CN100357421C - 低糖花雕酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酒类生产工艺，尤其涉及一种低糖花雕酒生产工艺，该生产工艺为：大米经浸米、蒸饭、落缸发酵、灌坛养醅、榨酒后，降度、接入酵母，经二度发酵后勾兑调味，然后经过滤、煎酒、大坛陈化、吸酒后过滤、灌装杀菌后即可贴标、装箱入库为成品。本发明发酵完全，大大降低了糖度和浸出物的量，比较适宜于糖尿病患者和肥胖人群的饮酒者，同时产生沉淀的数量减少，延长了货架时间。

Description

低糖花雕酒生产工艺

一、技术领域

本发明涉及一种酒类生产工艺，尤其涉及一种低糖花雕酒生产工艺。

二、背景技术

花雕酒是纯食粮酿制的低度发酵原酒。传统花雕酒的生产工艺流程为：大米经浸米、蒸饭、落缸发酵、灌坛养醅，再经榨酒、煎酒、大坛陈化，然后经吸酒、过滤、灌装，最后经杀菌、贴标、装箱入库即为成品。采用传统生产工艺生产的花雕酒有较高的浸出物和不完全发酵的糖类物质。尤其是一般成品花雕酒糖度大都在10g/l以上，这对于糖尿病患者或肥胖的饮酒者来说，这样的糖度仍然偏高。

三、发明内容

本发明针对上述情况，目的在于提供一种糖度低、沉淀物少且产生沉淀物时间长的低糖度花雕酒生产工艺。

为达到上述目的，本发明的技术方案采用：大米经浸米、蒸饭、落缸发酵、灌坛养醅、榨酒后，降度、接入酵母，经二度发酵后勾兑调味，然后经过滤、煎酒、大坛陈化、吸酒后过滤、灌装杀菌后即可贴标、装箱入库为成品。

本发明优选技术方案为：采用抽真空方法抽去酒源中的酒精，将酒精度从原有的18-19％(v/v)降至10-11％(v/v)；采用加注纯净水方法稀释酒源中的酒精，将酒精度从原有的18-19％(v/v)降至10-11％(v/v)；所述接入酵母工艺中，酵母可采用汉生活性黄酒干酵母或液态黄酒酵母，其接种量为汉生活性黄酒干酵母1.0‰，液态黄酒酵母为2.5％；所述二度发酵时间控制在6-10天。

本发明采用上述技术方案后，其优点在于：

(1)酒液经二度发酵，糖度和浸出物可充分分解，其糖度可下降到＜1.0g/l以下，浸出物的浓度可下降到1.5％以下。其每升黄酒所含的热量可下降到3000千焦耳左右，接近于每升葡萄酒热量。

(2)经该工艺生产的花雕酒，由于发酵完全，大大降低了糖度和浸出物的量，加上酒精度适中，口味和花雕酒基本一样。因此比较适宜于糖尿病患者和肥胖人群的饮酒者。

(3)经该工艺生产的花雕酒，由于发酵完全，色泽更加清亮透明，产生沉淀的数量减少了，从而延长了货架时间。有较好的经济效益和社会效益。

四、具体实施方式

低糖度花雕酒生产工艺，该工艺流程为：大米经浸米、蒸饭、落缸发酵、灌坛养醅、榨酒后，降度、接入酵母，经二度发酵后勾兑调味，然后经过滤、煎酒、大坛陈化、吸酒后过滤、灌装杀菌后即可贴标、装箱入库为成品。而降度工艺具体可分为二种，一种是采用抽真空方法抽去酒源中的酒精，将酒精度从原有的18-19％(v/v)降至10-11％(v/v)。另一种为采用加注纯净水方法稀释酒源中的酒精，将酒精度从原有的18-19％(v/v)降至10-11％(v/v)。在接入酵母工艺中，酵母可采用汉生活性黄酒干酵母或液态黄酒酵母，其接种量为汉生活性黄酒干酵母1.0‰，液态黄酒酵母为2.5％(按重量比)。二度发酵的时间则以控制在6-10天(视具体情况，如酒质、气温等而定)。过滤则可按传统工艺操作。

本工艺在传统的花雕酒生产工艺的基础上，对经榨酒等工艺而成的酒液采取降低酒精度、选择并接入合适的酵母、再次发酵等工艺，降低酒液中的糖度和浸出物，从而降低花雕酒的发热量。再通过勾兑调味等工艺方法使酒体的色、香、味、格相当于花雕酒。

Claims (3)

1、低糖度花雕酒生产工艺，包括大米经浸米、蒸饭、落缸发酵、灌坛养醅、榨酒，然后经煎酒、大坛陈化、吸酒后过滤、灌装杀菌后即可贴标、装箱入库为成品，其特征在于该生产工艺还包括：在榨酒后、吸酒前增加降度、接入酵母，经二度发酵后勾兑调味、过滤工艺，其中降度是指将酒精度从原有的18-19％v/v降至10-11％v/v，酵母采用汉生活性黄酒干酵母或液态黄酒酵母，其接种量按重量比为汉生活性黄酒干酵母1.0‰，液态黄酒酵母为2.5％。

2、根据权利要求1所述的低糖度花雕酒生产工艺，其特征在于所述降度工艺为：采用抽真空方法抽去酒源中的酒精。

3、根据权利要求1所述的低糖度花雕酒生产工艺，其特征在于所述降度工艺为：采用加注纯净水方法稀释酒源中的酒精。