CN1122826A - 黄酒的一种酿造方法 - Google Patents

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Abstract

黄酒的一种酿造方法，由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，以酒精活性干酵母0.006％以上为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂，于酒母醪中加入亚硫酸盐类。本发明特别适用于以大瓷缸(500立升)为发酵容器的籼米麦曲黄酒生产之中。与已有技术相比，降低酒精活性干酵母用量90～92％，缩短发酵周期33％，提高出酒率20％以上。

Description

黄酒的一种酿造方法
本发明涉及黄酒酿造方法。
黄酒酿造有着广泛性和传统的历史，但古老的以野生活性于酵母发酵法，由于劳动强度大、出酒率低等原因，早已淘汰。因此，目前黄酒酿造是以人工培养的酒精活性干酵母作为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂。但已有应用该发酵剂酿酒中存在两个主要缺陷：一是该法比较适用于大的发酵罐生产，而不宜在大瓷缸(500立升及以下)容器中生产；二是酿造时常孳生好气性酸败微生物，直接影响了酿造产量和酒的质量。
本发明的目的是提供一种克服在酿造中产生酸败微生物，使酒母醪酵母细胞数比常规法速酿酒母增长，并且出酒率高的黄酒酿造方法。
本发明黄酒酿造方法的技术方案是：由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，所谓的下缸发酵是以酒精活性干酵母为种子，其酒精活性干酵母的原料是0.006％以上或0.006～0.08％，培养成速酿酒母作为发酵剂，并在酒母醪中加入亚硫酸盐类。
本发明黄酒的一种酿造方法，在酒母醪中加入的亚硫酸盐类是0.02～0.045％，其所谓的亚硫酸盐类是亚硫酸钠或亚硫酸氢钠或亚硫酸钾等。
本发明公开了黄酒的一种酿造方法，特别适用于以大瓷缸(500立升)为发酵容器的籼米麦曲黄酒生产之中。与已有技术相比，不仅淘汰了繁重的老工艺，简化了操作工序，减轻了劳动强度；而且降低了酒精活性干酵母用量90～92％；缩短发酵周期和资金周转周期33％，提高设备利用率30％和提高出酒率20％以上。
本发明黄酒的一种酿造方法的实施例是：以常规工艺由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，以酿酒原料0.008～0.01％的酒精活性干酵母(英文缩写AAOY)作为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂，应用于以大瓷缸(500立升)为发酵容器的籼米麦曲黄酒生产之中。在培养过程中，于酒母醪中加入食品添加剂亚硫酸盐类0.02～0.045％，利用亚硫酸盐分解后产生的亚硫酸(H2SO3)来达到抑制，杀灭好气性酸败微生物之目的。使酒母醪酵母细胞数比常规法速酿酒母净增长50％以上，且无酸败微生物生长。以年投料100万千克粮食的企业，可节省干酵母费用2万元以上，净增经济效益20万余元，节约粮食7万余千克。

Claims (4)

1、黄酒的一种酿造方法，由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，所谓的下缸发酵是以酒精活性干酵母为种子，其特征在于酒精活性干酵母为0.006％以上或0.006～0.08％，培养成速酿酒母作为发酵剂，于酒母醪中加入亚硫酸盐类。
2、如权利要求1所述的黄酒的一种酿造方法，其特征在于酒母醪中加入的亚硫酸盐类是0.02～0.045％。
3、如权利要求1或2所述的黄酒的一种酿造方法，其特征在于所谓的亚硫酸盐类是亚硫酸钠或亚硫酸氢钠或亚硫酸钾。
4、如权利要求1所述的黄酒的一种酿造方法，其特征在于酒精活性干酵母为0.008～0.01％作为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂。
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