CN101724574B - 无蒸煮速酿酒母的制造方法 - Google Patents

无蒸煮速酿酒母的制造方法 Download PDF

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无蒸煮速酿酒母的制造方法，其特征在于：一、大米处理：将大米漂洗干净后，倾入漂白粉[Ca(OCl)2]液冲洗灭菌，碾碎成粗粉粒状，二、配料培养：在酒母缸或罐中注入自来水、生料黄酒曲、生麦曲或熟麦曲、碾碎之粗粉粒状米粉和偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)溶液搅拌均匀，以活性干酵母为种子，倾入配料之中，经20～24小时培养成成熟酒母，在成熟酒母培养过程中，再次添加与配料时同等量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，可完全抑制腐败微生物的生长，并阻碍酵母菌过度消耗糖份而老化，确保酵母的质量，采用该方案制成的速酿酒母具有节能减排，成本省，抑制腐败，质量好等优点。

Description

无蒸煮速酿酒母的制造方法
技术领域
本发明涉及黄酒酿造酒母，特别是涉及无蒸煮速酿酒母的制造方法，属于黄酒酿造技术。
背景技术
酒母是酿酒发酵之母，它是分解可发酵性糖——葡萄酒和麦芽糖生成酒类产品主要成份——酒精的不可缺少的发酵剂。在传统的黄酒酿造中，必须使用较多的煤炭、水、电、人工和较繁琐的工序将大米蒸煮成米饭并充分糊化成糊化淀粉(α—淀粉)，经较长时间(数个月)培养成淋饭酒母或经较短时间(12～16小时或24～48小时)培养成高温糖化酒母和速酿酒母。除设备要求较高的高温糖化酒母外，常存在因糖化剂生麦曲或熟麦曲、工用具等带入杂菌而污染酒母导致黄酒酿造的质量事故和粮食的损失。
发明内容
本发明的目的是提供一种生料培养，节能减排，成本省，抑制腐败，质量好的无蒸煮速酿酒母的制造方法。
本发明无蒸煮速酿酒母的制造方法的技术方案是：
一、大米处理：
①漂洗：称取一定量的大米入竹箩内，以自来水漂洗干净，沥干，于室温下放置20～30分钟，使米粒表面吸干水份，吸水率为10～12％；
②碾碎：将吸干表面水份的米粒倾入经0.25～0.50％漂白粉[Ca(OCl)2]液冲洗灭菌后置双辊轧碎机中碾碎成粗粉粒状，通过Φ2.0～2.5mm筛孔，无结块存在；
二、配料培养：
①在具有加热和冷却装置并清洗干净的酒母缸或罐中，注入要求量的自来水、加入要求量的生料黄酒曲、生麦曲或熟麦曲和碾碎之粗粉粒状米粉，将要求量的并符合GB1893—1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)单独以自来水溶解后倾入配料中，搅拌均匀；
②接种：称取要求量的活性干酵母(AADY)，以活性干酵母∶水＝1∶20的比例，边搅拌边添加入38～40℃温水中，使酵母细胞分散均匀并迅速吸水恢复成正常含水份的细胞，保持38～40℃条件下复水10分钟，立即倾入配料之中，搅拌均匀，调节品温至27～28℃；
③培养：配料结束经30～60分钟的适应期，酵母菌即开始生长繁殖，分解可发酵性糖——葡萄糖和麦芽糖并产生小量热量；每隔3～4小时搅拌降温一次，排出CO2，换入新鲜空气；品温超过28℃时需进水冷却，低于27℃时稍加热升温；保持27～28℃培养20～24小时即为可供黄酒酿造使用的成熟酒母；
④抑菌：第二次添加与配料时同等量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)。
本发明无蒸煮速酿酒母的制造方法，是使用一定量的大米，经自来水漂洗去杂、沥干，待米粒表面水分吸收完全后，倾入经0.25～0.50％漂白粉[Ca(OCl)2]液冲洗灭菌后置双辊轧碎机中碾碎成粗粉粒状(β—淀粉)作配料，加入一定量的生料黄酒曲、生麦曲或熟麦曲及世界性葡萄酒公用的发酵防腐败物质之一的食品添加剂偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)或偏重亚硫酸钾(K2S2O5)抑制腐败微生物的生长，并以活性干酵母(AADY)为种子，经20～24小时培养而成成熟酒母，在酒母培养过程中，由于搅拌降温操作和CO2逸出带走部分偏重亚硫酸钠中之SO2，使防止腐败微生物生长的能力有所降低，故需第二次添加与配料时同等量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，所述的生料黄酒曲是以生米粉为基料，经36—38小时培养的根霉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成，酶活力在20000u/g以上，所述的生麦曲或者熟麦曲即黄麦曲，经48—60小时培养，无水糖化力在1000mg/g·h，按此方案制成的速酿酒母主要具有如下优点：1、质量优越：以无蒸煮方法培养的速酿酒母，其细胞总数可达8～10亿个/mL，是传统熟料淋饭酵母、速酿酒母的1倍和4倍，是高温糖化酒母的5倍以上，并无杂菌存在；2、抑制腐败：由于无蒸煮速酿酒母酵母细胞含量高，在黄酒酿造发酵醪微生物群体中占据绝对优势，加上成熟酒母中带入一定量的SO2，可完全抑制腐败微生物的生长，确保黄酒酿造过程中糖化、发酵的安全和优质；3、降低成本：无蒸煮速酿酒母用于黄酒酿造时，其用量仅是发酵醪的5％，较熟料淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母减少了50％，降低黄酒产品成本可大于5％；4、节能减排：以无蒸煮方法培养速酿酵母，免去了培养熟料淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母的煤炭消耗10％和水、电、人工消耗5％，减少因淋饭冷却或高温糖化液冷却时的废水排放可大于10％。
本发明无蒸煮速酿酒母的制造方法，其各成份配比如下：取大米粗粉粒110千克，生料黄酒曲1千克，生麦曲或者熟麦曲10千克，偏重亚硫酸钠0.16千克，活性干酵母0.5千克，水278.34千克。
具体实施方式
本发明公开了一种无蒸煮速酿酒母的制造方法，其特征在于：一、大米处理：①漂洗：称取一定量的大米入竹箩内，以自来水漂洗干净，沥干，于室温下放置20～30分钟，使米粒表面吸干水份，吸水率为10～12％；②碾碎：将吸干表面水份的米粒倾入经0.25～0.50％漂白粉[Ca(OCl)2]液冲洗灭菌后置双辊轧碎机中碾碎成粗粉粒状，通过Φ2.0～2.5mm筛孔，无结块存在；二、配料培养：①在具有加热和冷却装置并清洗干净的酒母缸或罐中，注入要求量的自来水、加入要求量的生料黄酒曲、生麦曲或熟麦曲和碾碎之粗粉粒状米粉，将要求量的并符合GB1893—1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)单独以自来水溶解后倾入配料中，搅拌均匀；②接种：称取要求量的活性干酵母(AADY)，以活性干酵母∶水＝1∶20的比例，边搅拌边添加入38～40℃温水中，使酵母细胞分散均匀并迅速吸水恢复成正常含水份的细胞，保持38～40℃条件下复水10分钟，立即倾入配料之中，搅拌均匀，调节品温至27～28℃；③培养：配料结束经30～60分钟的适应期，酵母菌即开始生长繁殖，分解可发酵性糖——葡萄糖和麦芽糖并产生小量热量；每隔3～4小时搅拌降温一次，排出CO2，换入新鲜空气；品温超过28℃时需进水冷却，低于27℃时稍加热升温；保持27～28℃培养20～24小时即为可供黄酒酿造使用的成熟酒母；④抑菌：第二次添加与配料时同等量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)。其工艺流程如下：
          水、生麦曲或熟麦曲、偏重亚硫酸钠
                        ↓
大米→漂洗→碾碎→过筛→配料→接种→培养→酒母成品
                               ↑
                           活性干酵母
即：是使用一定量的大米，经自来水漂洗去杂、沥干，待米粒表面水分吸收完全后，倾入经0.25～0.50％漂白粉[Ca(OCl)2]液冲洗灭菌后置双辊轧碎机中碾碎成粗粉粒状(β—淀粉)作配料，加入一定量的生料黄酒曲、生麦曲或熟麦曲及世界性葡萄酒公用的发酵防腐败物质之一的食品添加剂偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)或偏重亚硫酸钾(K2S2O5)抑制腐败微生物的生长，并以活性干酵母(AADY)为种子，经20～24小时培养而成成熟酒母，在酒母培养过程中，由于搅拌降温操作和CO2逸出带走部分偏重亚硫酸钠中之SO2，使防止腐败微生物生长的能力有所降低，故需第二次添加与配料时同等量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，所述的生料黄酒曲是以生米粉为基料，经36—38小时培养的根霉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成，酶活力在20000u/g以上，所述的生麦曲或者熟麦曲即黄麦曲，经48—60小时培养，无水糖化力在1000mg/g·h，按此方案制成的速酿酒母主要具有如下优点：1、质量优越：以无蒸煮方法培养的速酿酒母，其细胞总数可达8～10亿个/mL，是传统熟料淋饭酵母、速酿酒母的1倍和4倍，是高温糖化酒母的5倍以上，并无杂菌存在；2、抑制腐败：由于无蒸煮速酿酒母酵母细胞含量高，在黄酒酿造发酵醪微生物群体中占据绝对优势，加上成熟酒母中带入一定量的SO2，可完全抑制腐败微生物的生长，确保黄酒酿造过程中糖化、发酵的安全和优质；3、降低成本：无蒸煮速酿酒母用于黄酒酿造时，其用量仅是发酵醪的5％，较熟料淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母减少了50％，降低黄酒产品成本可大于5％；4、节能减排：以无蒸煮方法培养速酿酵母，免去了培养熟料淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母的煤炭消耗10％和水、电、人工消耗5％，减少因淋饭冷却或高温糖化液冷却时的废水排放可大于10％。现举一个具体实施例：各成份配比如下：取大米粗粉粒110千克，生料黄酒曲1千克，生麦曲或者熟麦曲10千克，偏重亚硫酸钠0.16千克，活性干酵母0.5千克，水278.34千克。

Claims (1)

1.无蒸煮速酿酒母的制造方法，其特征在于：
一、大米处理：
①漂洗：称取一定量的大米入竹箩内，以自来水漂洗干净，沥干，于室温下放置20～30分钟，使米粒表面吸干水份，吸水率为10～12％；
②碾碎：将吸干表面水份的米粒倾入经0.25～0.50％漂白粉[Ca(OCl)2]液冲洗灭菌后置双辊轧碎机中碾碎成粗粉粒状，通过Φ2.0～2.5mm筛孔，无结块存在；
二、配料培养：
①在具有加热和冷却装置并清洗干净的酒母缸或罐中，各成份配比如下：注入278.34千克的自来水、加入1千克的生料黄酒曲、10千克生麦曲或熟麦曲和110千克碾碎之粗粉粒状米粉，将0.16千克的并符合GB1893-1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)单独以自来水溶解后倾入配料中，搅拌均匀；
②接种：称取0.5千克的活性干酵母(AADY)，以活性干酵母∶水＝1∶20的比例，边搅拌边添加入38～40℃温水中，使酵母细胞分散均匀并迅速吸水恢复成正常含水份的细胞，保持38～40℃条件下复水10分钟，立即倾入配料之中，搅拌均匀，调节品温至27～28℃；
③培养：配料结束经30～60分钟的适应期，酵母菌即开始生长繁殖，分解可发酵性糖——葡萄糖和麦芽糖并产生小量热量；每隔3～4小时搅拌降温一次，排出CO2，换入新鲜空气；品温超过28℃时需进水冷却，低于27℃时稍加热升温；保持27～28℃培养20～24小时即为可供黄酒酿造使用的成熟酒母；
④抑菌：第二次添加与配料时同等量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1122826A (zh) * 1994-11-05 1996-05-22 陈佩仁 黄酒的一种酿造方法
CN1468951A (zh) * 2002-07-20 2004-01-21 陈佩仁 无蒸煮黄酒酿造方法
CN101165156A (zh) * 2006-10-18 2008-04-23 翟国军 生熟料复合香型酒曲

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