CN101724561B - 生料黄酒曲的制备方法 - Google Patents

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Abstract

生料黄酒曲的制备方法，其特征在于：一、霉菌米粉曲制备：①漂洗；②碾碎；③灭菌；④润料；⑤接种；⑥培养；⑦干燥；⑧粉碎；二、腐败抑制剂处理：称取要求量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，去除结块，全部通过Φ0.80mm筛孔，备用；三、生料黄酒曲的成品：①一次混合：分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2—1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中，充分翻拌混合均匀，即为生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶；②二次混合：准确称取偏重亚硫酸钠11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均匀，即为生料黄酒曲成品。

Description

生料黄酒曲的制备方法
技术领域
本发明涉及生料黄酒曲的制备方法，属于黄酒酿造领域。
背景技术
黄酒酿造采用大米为原料，传统的方法必须对大米经过蒸煮成为熟料，配以熟料黄酒曲等，进行发酵等工序，而后酿成黄酒。由于已有酿造黄酒存在着操作繁重，化工费时长，消耗大量能源，生产成本高，粮食损失多等缺点，因此，本申请人发明了无蒸煮黄酒酿造方法，并申请了中国专利，专利号：ZL02136152.5。无蒸煮黄酒的酿造，须配生料黄酒曲，生料黄酒曲以生米粉为基料，经36～38小时培养的霉菌米粉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成，酶活力在20000u/g以上。生料黄酒曲是由生淀粉水解酶系(A组分)和防止发酵醪腐败，并符合食品添加剂标准的偏重亚硫酸钠(B组分)所构造，现有技术尚无此类生料黄酒曲的制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种酶活力高，富含生淀粉水解酶系，用量省，对米种适用性广，又无发酵剂，并能有效抑制腐败微生物繁殖，有利于无蒸煮黄酒酿造过程的安全和优质生料黄酒曲的制备方法。
本发明生料黄酒曲的制备方法的技术方案是：
一、霉菌米粉曲制备：
①漂洗：称取一定量的大米入竹箩内，以自来水漂洗干净，沥干，于室温下放置20～30分钟，使米粒吸干表面水份，吸水率为10～12％；
②碾碎：将吸干表面水份的米粒倾入轧碎机中碾碎成粗粉粒状，通过Φ2.0～2.5mm筛孔，无结块存在；
③灭菌：将碾碎并过筛的米粉粒，分次倾入木甑中，通入蒸汽，视透汽均匀后再添加第二次和第三次米粉及至加毕，待全部透汽旺盛后加盖焖蒸50～70分钟，杀灭微生物；
④润料：将已灭菌的米粉倾入经75％酒精消毒的大竹匾中，打散结块，摊凉至品温25℃～35℃，洒入经煮沸灭菌并冷却至25℃～35℃的无菌水20～25％，充分翻拌均匀润料25～30分钟，即为米粉培养料；
⑤接种：灭菌并润料吸水均匀的米粉培养料，拌入米粉培养料重量为1.0％的二级霉菌种子，充分翻拌均匀；
⑥培养：接种完毕的米粉培养料，立即送入经硫磺熏蒸灭菌的培养室之竹匾中，每匾装米粉培养料为5.0千克，摊平，加盖，保持室温28～30℃，相对湿度90％以上，品温32～36℃，培养36～38小时；
⑦干燥：培养结束后去竹匾上之盖，升高室温，保持在38～40℃干燥18～20小时，使米粉培养料失水，降低水份含量至≤13.0％；
⑧粉碎：经干燥之米粉培养料，立即送入经清洗洁净、干燥之磨碎机中粉碎，全部通过Φ1.0～1.5mm筛孔，即为霉菌米粉曲；
二、腐败抑制剂处理：
称取要求量的，符合GB1893—1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，去除结块，全部通过Φ0.80mm筛孔，备用；
三、生料黄酒曲的成品：
①一次混合：分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2—1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中，充分翻拌混合均匀，即为生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶；
②二次混合：准确称取偏重亚硫酸钠11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均匀，即为生料黄酒曲成品。
本发明生料黄酒曲的制备方法，具有如下优点：1、酶活力高：生料黄酒曲酶活力大于20000u/g(干基计)，富含生淀粉水解酶系(葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶等)，在富含α—淀粉酶的黄麦曲配合下，生淀粉水解率可达95％以上；2、用量较省：每100.0千克大米，使用生料黄酒曲仅为0.7875千克，表现出高效率；3、适用性广：不管糯米、梗米或籼米，均可以生料黄酒曲为水解生淀粉的酶系而用于无蒸煮黄酒的酿造；4、无发酵剂：生料黄酒曲中不含酒精活性干酵母和生香活性干酵母等发酵微生物(完成无蒸煮黄酒酿造的发酵剂是单独培养与生料黄酒曲、黄麦曲混合使用的酒母)；5、抑制腐败：生料黄酒曲能有效抑制腐败微生物的繁殖，确保无蒸煮黄酒酿造过程的安全与优质。
本发明生料黄酒曲的制备方法，其灭菌中待全部透汽旺盛后加盖焖蒸60分钟，杀灭微生物。其润料中摊凉至品温30℃，洒入经煮沸灭菌并冷却至30℃的无菌水20～25％。
具体实施方式
本发明公开了一种生料黄酒曲的制备方法，其特征在于：一、霉菌米粉曲制备：①漂洗：称取一定量的大米入竹箩内，以自来水漂洗干净，沥干，于室温下放置20～30分钟，使米粒吸干表面水份，吸水率为10～12％；②碾碎：将吸干表面水份的米粒倾入轧碎机中碾碎成粗粉粒状，通过Φ2.0～2.5mm筛孔，无结块存在；③灭菌：将碾碎并过筛的米粉粒，分次倾入木甑中，通入蒸汽，视透汽均匀后再添加第二次和第三次米粉及至加毕，待全部透汽旺盛后加盖焖蒸50～70分钟，杀灭微生物，在实际生产中，其灭菌中待全部透汽旺盛后加盖焖蒸时间以60分钟为佳，杀灭微生物；④润料：将已灭菌的米粉倾入经75％酒精消毒的大竹匾中，打散结块，摊凉至品温25℃～35℃，在实际生产中，其润料中摊凉至品温30℃为佳，洒入经煮沸灭菌并冷却至25℃～35℃的无菌水20～25％，充分翻拌均匀润料25～30分钟，即为米粉培养料；⑤接种：灭菌并润料吸水均匀的米粉培养料，拌入米粉培养料重量为1.0％的二级霉菌种子，充分翻拌均匀；⑥培养：接种完毕的米粉培养料，立即送入经硫磺熏蒸灭菌的培养室之竹匾中，每匾装米粉培养料为5.0千克，摊平，加盖，保持室温28～30℃，相对湿度90％以上，品温32～36℃，培养36～38小时；⑦干燥：培养结束后去竹匾上之盖，升高室温，保持在38～40℃干燥18～20小时，使米粉培养料失水，降低水份含量至≤13.0％；⑧粉碎：经干燥之米粉培养料，立即送入经清洗洁净、干燥之磨碎机中粉碎，全部通过Φ1.0～1.5mm筛孔，即为霉菌米粉曲(也称A组分)；二、腐败抑制剂(也称B组分)处理：称取要求量的，符合GB1893—1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，去除结块，全部通过Φ0.80mm筛孔，备用；三、生料黄酒曲的成品：①一次混合：分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2—1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中，充分翻拌混合均匀，即为生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶(A组分)；②二次混合：准确称取偏重亚硫酸钠(B组分)11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均匀，即为生料黄酒曲成品。本技术方案的生料黄酒曲的制备方法，具有如下优点：1、酶活力高：生料黄酒曲酶活力大于20000u/g(干基计)，富含生淀粉水解酶系(葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶等)，在富含α—淀粉酶的黄麦曲配合下，生淀粉水解率可达95％以上；2、用量较省：每100.0千克大米，使用生料黄酒曲仅为0.7875千克，表现出高效率；3、适用性广：不管糯米、梗米或籼米，均可以生料黄酒曲为水解生淀粉的酶系而用于无蒸煮黄酒的酿造；4、无发酵剂：生料黄酒曲中不含酒精活性干酵母和生香活性干酵母等发酵微生物(完成无蒸煮黄酒酿造的发酵剂是单独培养与生料黄酒曲、黄麦曲混合使用的酒母)；5、抑制腐败：生料黄酒曲能有效抑制腐败微生物的繁殖，确保无蒸煮黄酒酿造过程的安全与优质。

Claims (3)

1.生料黄酒曲的制备方法，其特征在于：
一、霉菌米粉曲制备：
①漂洗：称取一定量的大米入竹箩内，以自来水漂洗干净，沥干，于室温下放置20～30分钟，使米粒吸干表面水份，吸水率为10～12％；
②碾碎：将吸干表面水份的米粒倾入轧碎机中碾碎成粗粉粒状，通过Φ2.0～2.5mm筛孔，无结块存在；
③灭菌：将碾碎并过筛的米粉粒，分次倾入木甑中，通入蒸汽，视透汽均匀后再添加第二次和第三次米粉及至加毕，待全部透汽旺盛后加盖焖蒸50～70分钟，杀灭微生物；
④润料：将已灭菌的米粉倾入经75％酒精消毒的大竹匾中，打散结块，摊凉至品温25℃～35℃，洒入经煮沸灭菌并冷却至25℃～35℃的无菌水20～25％，充分翻拌均匀润料25～30分钟，即为米粉培养料；
⑤接种：灭菌并润料吸水均匀的米粉培养料，拌入米粉培养料重量为1.0％的二级霉菌种子，充分翻拌均匀；
⑥培养：接种完毕的米粉培养料，立即送入经硫磺熏蒸灭菌的培养室之竹匾中，每匾装米粉培养料为5.0千克，摊平，加盖，保持室温28～30℃，相对湿度90％以上，品温32～36℃，培养36～38小时；
⑦干燥：培养结束后去竹匾上之盖，升高室温，保持在38～40℃干燥18～20小时，使米粉培养料失水，降低水份含量至≤13.0％；
⑧粉碎：经干燥之米粉培养料，立即送入经清洗洁净、干燥之磨碎机中粉碎，全部通过Φ1.0～1.5mm筛孔，即为霉菌米粉曲；
二、腐败抑制剂处理：
称取要求量的，符合GB1893—1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5)，去除结块，全部通过Φ0.80mm筛孔，备用；
三、生料黄酒曲的成品：
①一次混合：分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2—1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中，充分翻拌混合均匀，即为生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶；
②二次混合：准确称取偏重亚硫酸钠11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系—葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均匀，即为生料黄酒曲成品。
2.如权利要求1所述的生料黄酒曲的制备方法，其特征在于灭菌中待全部透汽旺盛后加盖焖蒸60分钟，杀灭微生物。
3.如权利要求1所述的生料黄酒曲的制备方法，其特征在于润料中摊凉至品温30℃，洒入经煮沸灭菌并冷却至30℃的无菌水20～25％。
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