CN104263653A - 一种醋曲的制作方法及醋曲 - Google Patents

Abstract

为了大幅提高醋曲的存放期，降低发酵周期，本发明提出了一种醋曲的制作方法及醋曲。一种醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%；其中，根霉曲、米曲霉曲及干酵母菌曲分别经过单独的纯培养，再相互混合均匀。所述一种醋曲，是采用上述制作方法制备的。

Description

一种醋曲的制作方法及醋曲

技术领域

本发明涉及一种醋曲的制作方法及醋曲。

背景技术

国内现有食醋(陈醋、香醋、米醋、麸醋) 酿造使用高梁、玉米、大米等淀粉质原料利用大曲、麸曲(快曲) 、淀粉酶、糖化酶类为糖化发酵剂，将原料淀粉质水解为糖份，再加入酵母菌把糖份转化为酒精，最后经醋酸菌把酒精转化为醋酸。

山西陈醋、四川麸醋的酿造过程中以主料计使用大曲62%、麸曲30%为糖化发酵剂把原料中的淀粉转化成糖份，再加入酵母菌把糖份转化为酒精，其酒精发酵周期长达16天，最后经醋酸菌把酒精分解为醋酸。

还有的酿醋是以淀粉酶、糖化酶为糖化发酵剂把原料淀粉转化为糖份，再加入酵母菌把糖份转化为酒精，最后经醋酸菌把酒精分解为醋酸。

大曲是固态发酵制醋传统的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期为21天，再经风干即成大曲。制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。大曲的优点是多菌种参与形成了多种酶系，又因为是自然界带入的各种野生菌，所以也含有很多杂菌，酶系全而不纯、也不高。

麸曲(快曲) 也是酿醋的主要糖化发酵剂，它主要是将麸皮加入适量的水经高温蒸煮(灭菌) 后，降温到30℃左右接入人工培养好的产糖化型酶活力的单一黑曲霉菌种孢子(如AS3.324、AS3.4309) 在通风曲床上培养28小时即为生产用麸曲，此曲培养时间短、酶活力高于大曲，但是酶系单一、在生产中形成产品风味差, 成曲以新鲜使用为佳, 在通风干燥条件下最多保藏一周, 因为受企业存放条件的因素, 其成曲酶活力下降很快, 所以不能长时间存放。

淀粉酶、糖化酶分别是用枯草杆菌、AS3.4309黑曲霉经液体发酵罐内深层培养法生产中提取的酶制剂，形成了单一的高浓度的酶活力，在食醋酿造过程中虽然用量少，由于酶的底物残留在产品中，形成了产品风味差、、口感苦、涩。

发明内容

为了大幅提高醋曲的存放期，降低发酵周期，本发明提出一种醋曲的制作方法及醋曲。

为此，本发明采用以下技术方案。

一种醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具体步骤如下：

（1）、根霉曲的纯培养

（1.1）斜面试管菌种培养(一级种)

 取8-9°B′e饴糖液或米曲汁或麦芽汁，量取100毫升，加琼脂2.5克，加硫酸镁0.1克，混合均匀后，装入斜面试管中，每支斜面试管装入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，外包牛皮纸防潮，在0.15-0.2MPa蒸汽压力下保温灭菌30-40分钟，取出趁热将试管摆放成斜面试管，等试管冷却后移到恒温培养箱中35-37℃恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否灭菌彻底；

灭菌彻底的斜面试管在无菌室接种箱内酒精灯下接入原种根霉菌，一支原种可以接入10支，把接入原种的试管放置于28-30℃的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃的冰箱中保藏备用；

（1.2）三角瓶曲种培养(二级种)

 取新鲜麸皮，加水70%，搅拌均匀，以手捏能结团，触之即散为标准，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶30克，厚度约3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮纸，放入高压灭菌锅内，用0.15-0.2MPa的压力灭菌30-40分钟，取出冷却于室温，在无菌室内进行接种，每支斜面试管种可接8-10个三角瓶，接种后置28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时，结饼即可；如暂时不用，可取出晒干或40℃烘干备用；

（1.3）曲盒种曲培养(三级种)

 取新鲜麸皮，加水80%（以手捏能结团，触之即散为加水标准），充分拌匀，再用米筛筛过，以消除小团粒，保证曲料疏松，然后在蒸料锅进行常压灭菌，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟；

将蒸好的麸皮曲料倒在大竹匾上打碎团块，趋热用米筛过筛，消除小团块，以达曲料疏松，待品温降到35℃，即可接种，每个三角瓶根霉种子扩大5公斤麸皮料中，充分拌匀后，即在原竹匾内堆积，覆盖干净麻袋，并在室温28-30℃的无菌曲房内保温培养，经7-8小时，温度上升至35℃，有曲香时即可装盒培养（曲盒应提前薰蒸灭菌），曲料厚度约5-6厘米，曲料上覆盖无菌双层棉纱布；接入曲盒后，经12-16小时后，温度上升到33-34℃时，即除去覆盖的棉纱布，以后温度控制在34-40℃范围内，进行繁殖；待曲料结饼不散时，进行翻曲，方法是用竹片将曲翻面并适当破碎，曲料结饼说明根霉菌大量繁殖，翻曲后温度上升较猛；温度控制在35-40℃；由于菌丝大量繁殖，温度升高，曲料中的水分也大量挥发，随着曲料水分减少而干燥，温度也逐渐下降，经48-50小时即成；成曲后烘干，要求曲种水分在12%以下，于塑料袋包扎备用；

（1.4）通风曲床扩大培养(生产用种)

 称取1000公斤大米，粉碎成40-60目，加入60%的水，拌匀后润料40-60分钟，放入蒸料罐中在蒸汽压力0.2-0.3MPa下保压10-15分钟，即可出罐，冷却到40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后放入通风曲床，使曲料平整均匀；控制温度25℃以上；当温度上升到30℃时，开始鼓风降温；控制温度35-40℃，培到18-20小时后，随着菌丝的生长，大量繁殖，通风阻力加大，此时应进行第一次翻曲，翻完曲后应继续通风培养，控制温度，当培养到36小时后，曲料又结块，通风阻力加大，应进行第二次翻曲；翻完曲后继续培养，控制温度30-35℃，经48-60小时即成；

（1.5）烘曲

将培养成熟的曲料放入烘床上打开蒸汽阀使曲床加热到40℃保温24小时；然后把品温提高到45℃，同时开动风机排潮，经过48小时的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；   

（2）米曲霉曲的纯培养

（2.1）斜面试管菌种培养(一级种)

 培养基用8-9°B′e米曲汁或麦芽汁，加2.5%琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28—30℃恒温 培养箱中培养72h即成，培养好的斜面试管放置4℃冰箱中保藏备用；

（2.2）三角瓶曲种扩大培养(二级种)

 取新鲜麸皮加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用放入4℃冰箱内存放备用, 时间不超过一周；

（2.3）曲盒种曲培养(三级种)    

称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40—60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶曲种，接入10个三角瓶的种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35℃左右，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35℃，曲料已结饼（以划之不破碎为准），即可翻曲；方法是，用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻完曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室温可提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；

（2.4）、通风制曲：(生产用种)

（2.4.1）原料配比：高梁500公斤，玉米350公斤，稻壳120-130公斤；

（2.4.2）原料处理：

  高梁、玉米，粉碎成40-60目，加入稻壳拌匀后，加入自来水800公斤，润料1小时，然后在0.2-0.3MPa压力下蒸煮10-15分钟，排气脱压后将料冷却为40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后入通风曲池培养；

（2.4.3）培养

曲料入池后调节温度在32℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时，此时料层开始升温，应即开动风机通风降温，控制温度30-35℃之间；

 曲料入池经12小时培养以后，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，温差逐渐加大的现象，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35℃。继续培养4-6小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，温度在30—32℃，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂缝，尚可采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除；培养24-28小时即可；

（2.4.4）将成熟的成曲移入烘床上，打开蒸汽阀，控制温度40—45℃，开起鼓风机通风排潮，经过48小时的烘干水分为12%以下即可；

（3）干酵母菌曲的纯培养

（3.1）斜面试管菌种培养(一级种)

 米曲汁或麦芽汁7-8°B′e ，调节PH4.5-5.0，加入琼脂2%，0.15-0.2Mpa下灭菌30-40分钟，趁热摆成斜面, 冷却后在37℃恒温培养箱中培养72-80小时；无菌后接入原种，放入26-28℃恒温培养箱中培养，时间72-80小时，然后放入4℃冰箱保藏备用；

（3.2）小三角瓶扩大培养(二级种)

液体培养基用7-8°B′e麦芽汁或米曲汁，调节PH4.1-4.4，分装于容量为250毫升小三角瓶内，每瓶装入150毫升，液体培养基的灭菌要求与斜面培养基相同，在无菌条件下，从试管原菌上挑取1-2接种环入小三角瓶培养液内，摇匀，培养温度一般为26-28℃，培养时间24小时，待瓶内有二氧化碳气泡产生，瓶底有白色酵母沉淀，达到酵母繁殖旺盛期即可，要求无杂菌；

（3.3）大三角瓶培养(三级种)

液体培养基制做与小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶装入500毫升培养基，在无菌条件下，将刚培养24小时的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培养液内摇匀，培养温度同小三角瓶，培养时间12小时；

（3.4）酒母菌罐培养(生产用种)

 称取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自来水200公斤，浸泡4-6小时，然后放入蒸煮罐中，补加自来水200公斤，a-淀粉酶（2万单位/克）0.2%，氯化钙0.1-0.2%，调节PH6-6.2，用蒸汽间接加热列90℃，保温10-15分钟，再加热到100℃保温20分钟，然后降温到60℃,加入糖化酶（5万单位/克）0.1%，保温糖化4小时；再降温到30℃，加入刚培养好的大三角瓶酵母液，接种量5-8%，保持品温26-28℃，培养10-12小时，酵母细胞数达到1亿个/ml左右；酵母出芽率要求在15—30%；

（3.5）酵母液的固化

称取大米200公斤，粉碎为40-60目，经蒸汽常压干蒸1小时，冷却到30℃以下，加入刚培养好的酵母液中，进行固化后迅速移到无菌烘床上，在35-40℃的条件下进行48小时烘干至含水份12%以下即为干酵母曲；

（4）复配封装成品

将分别培养烘干后的纯种根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均匀，用塑料袋定量包装为成品 一种醋曲，是采用上述制作方法制备的。

有益效果：利用微生物的特性进行优化复合所以达到以很少的用曲量得以很高的转化率即；

（1）利用根霉菌、米曲霉菌、酵毌菌分别纯培养成熟后，再经低温烘干复合而成；

（2）根霉菌在生命活动中具有活性细胞的糖化、酒化为一体的菌种、它能边生长边糖化发酵成糖、乙醇、各种有机酸, 这种多边发酵是其它霉菌或酶制剂产品所没有的； （3）本复合曲在生产过程中用量只需0.5-1%即可把原料淀粉全部转化为酒精，发酵周期3-4天即可完成；

[（4）选用高梁、玉米、大米等淀粉质原料,这些原料除了主要含淀粉质外还含有不同的蛋白质等其它成份,为不同的菌种生长和生物酶活力的形成,也是生产酿造用曲的过度性适应。

具体实施方式

一种醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具体步骤如下：

（1）、根霉曲的纯培养

（1.1）斜面试管菌种培养(一级种)

 取8°B′e饴糖液或米曲汁或麦芽汁，量取100毫升，加琼脂2.5克，加硫酸镁0.1克，混合均匀后，装入斜面试管中，每支斜面试管装入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，外包牛皮纸防潮，在0.15MPa蒸汽压力下保温灭菌30分钟，取出趁热将试管摆放成斜面试管，等试管冷却后移到恒温培养箱中37℃恒温培养72小时，以测定斜面试管培养基是否灭菌彻底；

灭菌彻底的斜面试管在无菌室接种箱内酒精灯下接入原种根霉菌，一支原种可以接入10支，把接入原种的试管放置于28-30℃的恒温箱中培养72小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃的冰箱中保藏备用；

（1.2）三角瓶曲种培养(二级种)

 取新鲜麸皮，加水70%，搅拌均匀，以手捏能结团，触之即散为标准，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶30克，厚度约3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮纸，放入高压灭菌锅内，用0.15MPa的压力灭菌30分钟，取出冷却于室温，在无菌室内进行接种，每支斜面试管种可接10个三角瓶，接种后置28-30℃恒温培养箱中培养72小时，结饼即可；如暂时不用，可取出晒干或40℃烘干备用；

（1.3）曲盒种曲培养(三级种)

 取新鲜麸皮，加水80%（以手捏能结团，触之即散为加水标准），充分拌匀，再用米筛筛过，以消除小团粒，保证曲料疏松，然后在蒸料锅进行常压灭菌，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟；

将蒸好的麸皮曲料倒在大竹匾上打碎团块，趋热用米筛过筛，消除小团块，以达曲料疏松，待品温降到35℃，即可接种，每个三角瓶根霉种子扩大5公斤麸皮料中，充分拌匀后，即在原竹匾内堆积，覆盖干净麻袋，并在室温28-30℃的无菌曲房内保温培养，经7-8小时，温度上升至35℃，有曲香时即可装盒培养（曲盒应提前薰蒸灭菌），曲料厚度约5-6厘米，曲料上覆盖无菌双层棉纱布；接入曲盒后，经12小时后，温度上升到33-34℃时，即除去覆盖的棉纱布，以后温度控制在34-40℃范围内，进行繁殖；待曲料结饼不散时，进行翻曲，方法是用竹片将曲翻面并适当破碎，曲料结饼说明根霉菌大量繁殖，翻曲后温度上升较猛；温度控制在35-40℃；由于菌丝大量繁殖，温度温升高，曲料中的水分也大量挥发，随着曲料水分减少而干燥，温度也逐渐下降，经48小时即成；成曲后烘干，要求曲种水分在12%以下，于塑料袋包扎备用；

（1.4）通风曲床扩大培养(生产用种)

称取1000公斤大米，粉碎成460目，加入60%的水，拌匀后润料40分钟，放入蒸料罐中在蒸汽压力0.2MPa下保压10分钟，即可出罐，冷却到40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后放入通风曲床，使曲料平整均匀；控制温度25℃以上；当温度上升到30℃时，开始鼓风降温；控制温度35-38℃，培到18-20小时后，随着菌丝的生长，大量繁殖，通风阻力加大，此时应进行第一次翻曲，翻完曲后应继续通风培养，控制品温，当培养到36小时后，曲料又结块，通风阻力加大，应进行第二次翻曲；翻完曲后继续培养，控制温度30-32℃，经48小时即成；

（1.5）烘曲

将培养成熟的曲料放入烘床上打开蒸汽阀使曲床加热到40℃保温24小时；然后把品温提高到45℃，同时开动风机排潮，经过48小时的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；   

（2）米曲霉曲的纯培养

（2.1）斜面试管菌种培养(一级种)

 培养基用8-9°B′e米曲汁或麦芽汁，加2.5%琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28-30℃恒温 培养箱中培养72小时即成，培养好的斜面试管放置4℃冰箱中保藏备用；

（2.2）三角瓶曲种扩大培养(二级种)

 取新鲜麸皮（粗细适中）加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约1厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15MPa压力灭菌30分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用放入4℃冰箱内存放备用, 时间不超过一周；

（2.3）曲盒种曲培养(三级种)    

称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶曲种，接入10个三角瓶的种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35℃左右，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35℃，曲料已结饼（以划之不破碎为准），即可翻曲；方法是，用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻完曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室温可提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；

（2.4）、通风制曲：(生产用种)

（2.4.1）原料配比：高梁500公斤，玉米350公斤，稻壳120-130公斤；

（2.4.2）原料处理：

 高梁、玉米，粉碎成60目，加入稻壳拌匀后，加入自来水800公斤，润料1小时，然后在0.2MPa压力下蒸煮10分钟，排气脱压后将料冷却为40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后入通风曲池培养；

（2.4.3）培养

曲料入池后调节温度在32℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时，此时料层开始升温，应即开动风机通风降温，控制温度30-35℃之间；

曲料入池经12小时培养以后，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，温差逐渐加大的现象，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35℃。继续培养4-6小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，温度在30—32℃，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂缝，尚可采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除；培养24-28小时即可；

（2.4.4）将成熟的成曲移入烘床上，打开蒸汽阀，控制温度40-45℃，开起鼓风机通风排潮，经过48小时的烘干水分为12%以下即可；

（3）干酵母菌曲的纯培养

（3.1）斜面试管菌种培养(一级种)

 米曲汁或麦芽汁7-8°B′e ，调节PH4.5-5.0，加入琼脂2%，0.15Mpa下灭菌30分钟，趁热摆成斜面, 冷却后在37℃恒温培养箱中培养72小时；无菌后接入原种，放入26-28℃恒温培养箱中培养，时间72小时，然后放入4℃冰箱保藏备用；

（3.2）小三角瓶扩大培养(二级种)

液体培养基用7-8°B′e麦芽汁或米曲汁，调节PH4.1-4.4，分装于容量为250毫升小三角瓶内，每瓶装入150毫升，液体培养基的灭菌要求与斜面培养基相同，在无菌条件下，从试管原菌上挑取1-2接种环入小三角瓶培养液内，摇匀，培养温度一般为26-28℃，培养时间24小时，待瓶内有二氧化碳气泡产生，瓶底有白色酵母沉淀，达到酵母繁殖旺盛期即可，要求无杂菌；

（3.3）大三角瓶培养(三级种)

液体培养基制做与小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶装入500毫升培养基，在无菌条件下，将刚培养24小时的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培养液内摇匀，培养温度同小三角瓶，培养时间12小时；

 （3.4）酒母菌罐培养(生产用种)

  称取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自来水200公斤，浸泡4-6小时，然后放入蒸煮罐中，补加自来水200公斤，a-淀粉酶（2万单位/克）0.2%，氯化钙0.1-0.2%，调节PH6-6.2，用蒸汽间接加热列90℃，保温10-15分钟，再加热到100℃保温20分钟，然后降温到60℃,加入糖化酶（5万单位/克）0.1%，保温糖化4小时；再降温到30℃，加入刚培养好的大三角瓶酵母液，接种量5-8%，保持品温26-28℃，培养10-12小时，酵母细胞数达到1亿个/ml左右；酵母出芽率要求在15—30%；

（3.5）酵母液的固化

称取大米200公斤，粉碎为60目，经蒸汽常压干蒸1小时，冷却到30℃以下，加入刚培养好的酵母液中，进行固化后迅速移到无菌烘床上，在35-40℃的条件下进行48小时烘干至含水份12%以下即为干酵母曲；

（4）复配封装成品

将分别培养烘干后的纯种根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均匀，用塑料袋定量包装为成品 一种醋曲，是采用上述制作方法制备的。

菌种的说明及来源：

根霉菌AS3.866：具有高活性细胞的糖化力很高的酿酒用根霉菌。

米曲霉菌AS3.800：主要产糖化酶型活力、酿造黄酒用曲霉菌。

酵母菌AS2.196，酒精发酵力很强的酿酒酵母菌。

菌种原种来自于北京食品酿造研究所提供。

上述所示的单位符号°B′e是指：波美浓度。

Claims (2)

1.一种醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具体步骤如下：

（1）、根霉曲的纯培养

（1.1）斜面试管菌种培养

 取8-9°B′e饴糖液或米曲汁或麦芽汁，量取100毫升，加琼脂2.5克，加硫酸镁0.1克，混合均匀后，装入斜面试管中，每支斜面试管装入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，外包牛皮纸防潮，在0.15-0.2MPa蒸汽压力下保温灭菌30-40分钟，取出趁热将试管摆放成斜面试管，等试管冷却后移到恒温培养箱中35-37℃恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否灭菌彻底；

灭菌彻底的斜面试管在无菌室接种箱内酒精灯下接入原种根霉菌，一支原种可以接入10支，把接入原种的试管放置于28-30℃的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃的冰箱中保藏备用；

（1.2）三角瓶曲种培养

 取新鲜麸皮，加水70%，搅拌均匀，以手捏能结团，触之即散为标准，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶30克，厚度约3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮纸，放入高压灭菌锅内，用0.15-0.2MPa的压力灭菌30-40分钟，取出冷却于室温，在无菌室内进行接种，每支斜面试管种可接8-10个三角瓶，接种后置28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时，结饼即可；如暂时不用，可取出晒干或40℃烘干备用；

（1.3）曲盒种曲培养

 取新鲜麸皮，加水80%（以手捏能结团，触之即散为加水标准），充分拌匀，再用米筛筛过，以消除小团粒，保证曲料疏松，然后在蒸料锅进行常压灭菌，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟；

将蒸好的麸皮曲料倒在大竹匾上打碎团块，趋热用米筛过筛，消除小团块，以达曲料疏松，待温度降到35℃，即可接种，每个三角瓶根霉种子扩大5公斤麸皮料中，充分拌匀后，即在原竹匾内堆积，覆盖干净麻袋，并在室温28-30℃的无菌曲房内保温培养，经7-8小时，温度上升至35℃，有曲香时即可装盒培养，曲料厚度约5-6厘米，曲料上覆盖无菌双层棉纱布；接入曲盒后，经12-16小时后，温度上升到33-34℃时，即除去覆盖的棉纱布，以后温度控制在34-40℃范围内，进行繁殖；待曲料结饼不散时，进行翻曲，方法是用竹片将曲翻面并适当破碎，曲料结饼说明根霉菌大量繁殖，翻曲后温度上升较猛；温度温控制在35-40℃；由于菌丝大量繁殖，品温升高，曲料中的水分也大量挥发，随着曲料水分减少而干燥，品温也逐渐下降，经48-50小时即成；成曲后烘干，要求曲种水分在12%以下，于塑料袋包扎备用；

（1.4）通风曲床扩大培养

 称取1000公斤大米，粉碎成40-60目，加入60%的水，拌匀后润料40-60分钟，放入蒸料罐中在蒸汽压力0.2-0.3MPa下保压10-15分钟，即可出罐，冷却到40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后放入通风曲床，使曲料平整均匀；控制温度25℃以上；当温度上升到30℃时，开始鼓风降温；控制温度35-40℃，培到18-20小时后，随着菌丝的生长，大量繁殖，通风阻力加大，此时应进行第一次翻曲，翻完曲后应继续通风培养，控制品温，当培养到36小时后，曲料又结块，通风阻力加大，应进行第二次翻曲；翻完曲后继续培养，控制温度30-35℃，经48-60小时即成；

（1.5）烘曲

将培养成熟的曲料放入烘床上打开蒸汽阀使曲床加热到40℃保温24小时；然后把品温提高到45℃，同时开动风机排潮，经过48小时的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；   

（2）米曲霉曲的纯培养

（2.1）斜面试管菌种培养

培养基用8-9°B′e米曲汁或麦芽汁，加2.5%琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28—30℃恒温 培养箱中培养72h即成，培养好的斜面试管放置4℃冰箱中保藏备用；

（2.2）三角瓶曲种扩大培养

取新鲜麸皮，加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用放入4℃冰箱内存放备用, 时间不超过一周；

（2.3）曲盒种曲培养    

称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40—60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶曲种，接入10个三角瓶的种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35℃左右，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35℃，曲料已结饼（以划之不破碎为准），即可翻曲；方法是，用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻完曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室温可提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；

（2.4）通风制曲：

（2.4.1）原料配比：高梁500公斤，玉米350公斤，稻壳120-130公斤；

（2.4.2）原料处理：

  高梁、玉米，粉碎成40-60目，加入稻壳拌匀后，加入自来水800公斤，润料1小时，然后在0.2-0.3MPa压力下蒸煮10-15分钟，排气脱压后将料冷却为40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后入通风曲池培养；

（2.4.3）培养

曲料入池后调节温度在32℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时，此时料层开始升温，应即开动风机通风降温，控制温度30-35℃之间；

 曲料入池经12小时培养以后，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，温差逐渐加大的现象，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35℃；继续培养4-6小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，温度在30—32℃，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂缝，尚可采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除；培养24-28小时即可；

（2.4.4）将成熟的成曲移入烘床上，打开蒸汽阀，控制温度40—45℃，开起鼓风机通风排潮，经过48小时的烘干水分为12%以下即可；

（3）干酵母菌曲的纯培养

（3.1）斜面试管菌种培养

 米曲汁或麦芽汁7-8°B′e ，调节PH4.5-5.0，加入琼脂2%，0.15-0.2Mpa下灭菌30-40分钟，趁热摆成斜面, 冷却后在37℃恒温培养箱中培养72-80小时；无菌后接入原种，放入26-28℃恒温培养箱中培养，时间72-80小时，然后放入4℃冰箱保藏备用；

（3.2）小三角瓶扩大培养

液体培养基用7-8°B′e麦芽汁或米曲汁，调节PH4.1-4.4，分装于容量为250毫升小三角瓶内，每瓶装入150毫升，液体培养基的灭菌要求与斜面培养基相同，在无菌条件下，从试管原菌上挑取1-2接种环入小三角瓶培养液内，摇匀，培养温度一般为26-28℃，培养时间24小时，待瓶内有二氧化碳气泡产生，瓶底有白色酵母沉淀，达到酵母繁殖旺盛期即可，要求无杂菌；

（3.3）大三角瓶培养

液体培养基制做与小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶装入500毫升培养基，在无菌条件下，将刚培养24小时的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培养液内摇匀，培养温度同小三角瓶，培养时间12小时；

 （3.4）酒母菌罐培养

  称取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自来水200公斤，浸泡4-6小时，然后放入蒸煮罐中，补加自来水200公斤，a-淀粉酶（2万单位/克）0.2%，氯化钙0.1-0.2%，调节PH6-6.2，用蒸汽间接加热列90℃，保温10-15分钟，再加热到100℃保温20分钟，然后降温到60℃,加入糖化酶（5万单位/克）0.1%，保温糖化4小时；再降温到30℃，加入刚培养好的大三角瓶酵母液，接种量5-8%，保持品温26-28℃，培养10-12小时，酵母细胞数达到1亿个/ml左右；酵母出芽率要求在15—30%；

（3.5）酵母液的固化

称取大米200公斤，粉碎为40-60目，经蒸汽常压干蒸1小时，冷却到30℃以下，加入刚培养好的酵母液中，进行固化后迅速移到无菌烘床上，在35-40℃的条件下进行48小时烘干至含水份12%以下即为干酵母曲；

（4）复配封装成品

将分别培养烘干后的纯种根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均匀，用塑料袋定量包装为成品。

2.一种醋曲，其特征在于：是采用权利要求1所述的制作方法制备的。