CN101724561A - 生料黄酒曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
生料黄酒曲的制备方法,其特征在于:一、霉菌米粉曲制备:①漂洗;②碾碎;③灭菌;④润料;⑤接种;⑥培养;⑦干燥;⑧粉碎;二、腐败抑制剂处理:称取要求量的偏重亚硫酸钠(Na2S2O5),去除结块,全部通过Φ0.80mm筛孔,备用;三、生料黄酒曲的成品:①一次混合:分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2-1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中,充分翻拌混合均匀,即为生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶;②二次混合:准确称取偏重亚硫酸钠11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中,充分翻拌均匀,即为生料黄酒曲成品。
Description
技术领域
本发明涉及生料黄酒曲的制备方法,属于黄酒酿造领域。
背景技术
黄酒酿造采用大米为原料,传统的方法必须对大米经过蒸煮成为熟料,配以熟料黄酒曲等,进行发酵等工序,而后酿成黄酒。由于已有酿造黄酒存在着操作繁重,化工费时长,消耗大量能源,生产成本高,粮食损失多等缺点,因此,本申请人发明了无蒸煮黄酒酿造方法,并申请了中国专利,专利号:ZL 02136152.5。无蒸煮黄酒的酿造,须配生料黄酒曲,生料黄酒曲以生米粉为基料,经36~38小时培养的霉菌米粉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成,酶活力在20000u/g以上。生料黄酒曲是由生淀粉水解酶系(A组分)和防止发酵醪腐败,并符合食品添加剂标准的偏重亚硫酸钠(B组分)所构造,现有技术尚无此类生料黄酒曲的制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种酶活力高,富含生淀粉水解酶系,用量省,对米种适用性广,又无发酵剂,并能有效抑制腐败微生物繁殖,有利于无蒸煮黄酒酿造过程的安全和优质生料黄酒曲的制备方法。
本发明生料黄酒曲的制备方法的技术方案是:
一、霉菌米粉曲制备:
①漂洗:称取一定量的大米入竹箩内,以自来水漂洗干净,沥干,于室温下放置20~30分钟,使米粒吸干表面水份,吸水率为10~12%;
②碾碎:将吸干表面水份的米粒倾入轧碎机中碾碎成粗粉粒状,通过Φ2.0~2.5mm筛孔,无结块存在;
③灭菌:将碾碎并过筛的米粉粒,分次倾入木甑中,通入蒸汽,视透汽均匀后再添加第二次和第三次米粉及至加毕,待全部透汽旺盛后加盖焖蒸50~70分钟,杀灭微生物;
④润料:将已灭菌的米粉倾入经75%酒精消毒的大竹匾中,打散结块,摊凉至品温25℃~35℃,洒入经煮沸灭菌并冷却至25℃~35℃的无菌水20~25%,充分翻拌均匀润料25~30分钟,即为米粉培养料;
⑤接种:灭菌并润料吸水均匀的米粉培养料,拌入米粉培养料重量为1.0%的二级霉菌种子,充分翻拌均匀;
⑥培养:接种完毕的米粉培养料,立即送入经硫磺熏蒸灭菌的培养室之竹匾中,每匾装米粉培养料为5.0千克,摊平,加盖,保持室温28~30℃,相对湿度90%以上,品温32~36℃,培养36~38小时;
⑦干燥:培养结束后去竹匾上之盖,升高室温,保持在38~40℃干燥18~20小时,使米粉培养料失水,降低水份含量至≤13.0%;
⑧粉碎:经干燥之米粉培养料,立即送入经清洗洁净、干燥之磨碎机中粉碎,全部通过Φ1.0~1.5mm筛孔,即为霉菌米粉曲;
二、腐败抑制剂处理:
称取要求量的,符合GB 1893-1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5),去除结块,全部通过Φ0.80mm筛孔,备用;
三、生料黄酒曲的成品:
①一次混合:分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2-1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中,充分翻拌混合均匀,即为生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶;
②二次混合:准确称取偏重亚硫酸钠11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中,充分翻拌均匀,即为生料黄酒曲成品。
本发明生料黄酒曲的制备方法,具有如下优点:1、酶活力高:生料黄酒曲酶活力大于20000u/g(干基计),富含生淀粉水解酶系(葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶等),在富含α-淀粉酶的黄麦曲配合下,生淀粉水解率可达95%以上;2、用量较省:每100.0千克大米,使用生料黄酒曲仅为0.7875千克,表现出高效率;3、适用性广:不管糯米、梗米或籼米,均可以生料黄酒曲为水解生淀粉的酶系而用于无蒸煮黄酒的酿造;4、无发酵剂:生料黄酒曲中不含酒精活性干酵母和生香活性干酵母等发酵微生物(完成无蒸煮黄酒酿造的发酵剂是单独培养与生料黄酒曲、黄麦曲混合使用的酒母);5、抑制腐败:生料黄酒曲能有效抑制腐败微生物的繁殖,确保无蒸煮黄酒酿造过程的安全与优质。
本发明生料黄酒曲的制备方法,其灭菌中待全部透汽旺盛后加盖焖蒸60分钟,杀灭微生物。其润料中摊凉至品温30℃,洒入经煮沸灭菌并冷却至30℃的无菌水20~25%。
具体实施方式
本发明公开了一种生料黄酒曲的制备方法,其特征在于:一、霉菌米粉曲制备:①漂洗:称取一定量的大米入竹箩内,以自来水漂洗干净,沥干,于室温下放置20~30分钟,使米粒吸干表面水份,吸水率为10~12%;②碾碎:将吸干表面水份的米粒倾入轧碎机中碾碎成粗粉粒状,通过Φ2.0~2.5mm筛孔,无结块存在;③灭菌:将碾碎并过筛的米粉粒,分次倾入木甑中,通入蒸汽,视透汽均匀后再添加第二次和第三次米粉及至加毕,待全部透汽旺盛后加盖焖蒸50~70分钟,杀灭微生物,在实际生产中,其灭菌中待全部透汽旺盛后加盖焖蒸时间以60分钟为佳,杀灭微生物;④润料:将已灭菌的米粉倾入经75%酒精消毒的大竹匾中,打散结块,摊凉至品温25℃~35℃,在实际生产中,其润料中摊凉至品温30℃为佳,洒入经煮沸灭菌并冷却至25℃~35℃的无菌水20~25%,充分翻拌均匀润料25~30分钟,即为米粉培养料;⑤接种:灭菌并润料吸水均匀的米粉培养料,拌入米粉培养料重量为1.0%的二级霉菌种子,充分翻拌均匀;⑥培养:接种完毕的米粉培养料,立即送入经硫磺熏蒸灭菌的培养室之竹匾中,每匾装米粉培养料为5.0千克,摊平,加盖,保持室温28~30℃,相对湿度90%以上,品温32~36℃,培养36~38小时;⑦干燥:培养结束后去竹匾上之盖,升高室温,保持在38~40℃干燥18~20小时,使米粉培养料失水,降低水份含量至≤13.0%;⑧粉碎:经干燥之米粉培养料,立即送入经清洗洁净、干燥之磨碎机中粉碎,全部通过Φ1.0~1.5mm筛孔,即为霉菌米粉曲(也称A组分);二、腐败抑制剂(也称B组分)处理:称取要求量的,符合GB1893-1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5),去除结块,全部通过Φ0.80mm筛孔,备用;三、生料黄酒曲的成品:①一次混合:分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2-1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中,充分翻拌混合均匀,即为生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶(A组分);②二次混合:准确称取偏重亚硫酸钠(B组分)11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中,充分翻拌均匀,即为生料黄酒曲成品。本技术方案的生料黄酒曲的制备方法,具有如下优点:1、酶活力高:生料黄酒曲酶活力大于20000u/g(干基计),富含生淀粉水解酶系(葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶等),在富含α-淀粉酶的黄麦曲配合下,生淀粉水解率可达95%以上;2、用量较省:每100.0千克大米,使用生料黄酒曲仅为0.7875千克,表现出高效率;3、适用性广:不管糯米、梗米或籼米,均可以生料黄酒曲为水解生淀粉的酶系而用于无蒸煮黄酒的酿造;4、无发酵剂:生料黄酒曲中不含酒精活性干酵母和生香活性干酵母等发酵微生物(完成无蒸煮黄酒酿造的发酵剂是单独培养与生料黄酒曲、黄麦曲混合使用的酒母);5、抑制腐败:生料黄酒曲能有效抑制腐败微生物的繁殖,确保无蒸煮黄酒酿造过程的安全与优质。
Claims (3)
1.生料黄酒曲的制备方法,其特征在于:
一、霉菌米粉曲制备:
①漂洗:称取一定量的大米入竹箩内,以自来水漂洗干净,沥干,于室温下放置20~30分钟,使米粒吸干表面水份,吸水率为10~12%;
②碾碎:将吸干表面水份的米粒倾入轧碎机中碾碎成粗粉粒状,通过Φ2.0~2.5mm筛孔,无结块存在;
③灭菌:将碾碎并过筛的米粉粒,分次倾入木甑中,通入蒸汽,视透汽均匀后再添加第二次和第三次米粉及至加毕,待全部透汽旺盛后加盖焖蒸50~70分钟,杀灭微生物;
④润料:将已灭菌的米粉倾入经75%酒精消毒的大竹匾中,打散结块,摊凉至品温25℃~35℃,洒入经煮沸灭菌并冷却至25℃~35℃的无菌水20~25%,充分翻拌均匀润料25~30分钟,即为米粉培养料;
⑤接种:灭菌并润料吸水均匀的米粉培养料,拌入米粉培养料重量为1.0%的二级霉菌种子,充分翻拌均匀;
⑥培养:接种完毕的米粉培养料,立即送入经硫磺熏蒸灭菌的培养室之竹匾中,每匾装米粉培养料为5.0千克,摊平,加盖,保持室温28~30℃,相对湿度90%以上,品温32~36℃,培养36~38小时;
⑦干燥:培养结束后去竹匾上之盖,升高室温,保持在38~40℃干燥18~20小时,使米粉培养料失水,降低水份含量至≤13.0%;
⑧粉碎:经干燥之米粉培养料,立即送入经清洗洁净、干燥之磨碎机中粉碎,全部通过Φ1.0~1.5mm筛孔,即为霉菌米粉曲;
二、腐败抑制剂处理:
称取要求量的,符合GB1893-1998标准的食品添加剂——偏重亚硫酸钠(Na2S2O5),去除结块,全部通过Φ0.80mm筛孔,备用;
三、生料黄酒曲的成品:
①一次混合:分别准确称取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB 1805.2-1993标准的10万单位的糖化酶17.78千克入洁净干燥之容器中,充分翻拌混合均匀,即为生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶;
②二次混合:准确称取偏重亚硫酸钠11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中,充分翻拌均匀,即为生料黄酒曲成品。
2.如权利要求1所述的生料黄酒曲的制备方法,其特征在于灭菌中待全部透汽旺盛后加盖焖蒸60分钟,杀灭微生物。
3.如权利要求1所述的生料黄酒曲的制备方法,其特征在于润料中摊凉至品温30℃,洒入经煮沸灭菌并冷却至30℃的无菌水20~25%。
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