CN107455723B - 一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法 - Google Patents

一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法，该方法至少包括如下步骤：将预处理后的酒糟与碱性蛋白酶混合进行酶解，制得酒糟酶解物；将制备的酒糟酶解物加入到已蒸好的米饭中，添加麦曲、酒曲、活性干酵母进行发酵。本发明通过将料酒酒糟经粉碎、加热、蛋白酶处理获得酒糟酶解物，将酒糟酶解物添加到米饭中进行料酒的发酵生产，产品料酒中氨基酸态氮含量较高，鲜味较为浓郁；同时利用该方法生产料酒可将料酒酒糟资源化利用，降低成产成本并减少料酒生产中“废渣”的产生。

Description

一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法
技术领域
本发明属于发酵技术领域，涉及一种料酒发酵工艺技术，具体涉及到通过对料酒酒糟进行酶解，将酶解物与米饭进行共发酵的一种提高料酒鲜味的发酵技术，具体是一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法。
背景技术
料酒是专门用于烹饪调味的酒，在我国使用历史悠久。葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒、果酒等均能作为料酒，但人们发现以半干型黄酒为料酒时烹饪效果最佳。黄酒是以大米、小米等谷物为原料，经过麦曲、酒曲中多种微生物的糖化发酵作用酿制而成。用于饮用的黄酒多以糯米为主要原料，而烹饪用的黄酒(即料酒)多以粳米为主要原料。在黄酒生产过程中，酒糟是其主要副产物，每100Kg的大米经发酵产生约20-30Kg的酒糟，数量相当可观。酒糟主要含有原料中未分解利用完全的淀粉、蛋白质、纤维素及发酵过程中产生的风味物质。利用黄酒酒糟已开发出“香糟卤”、食醋、酱油、芝麻香型白酒等多种产品(邵明，王家林，张颖，等.废弃黄酒糟的开发利用[J].中国酿造，2009，(9)：15-18)，将黄酒酒糟用于黄酒生产的研究主要集中在代替部分小麦制曲(傅金泉，黄酒生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005)、代替部分大米制酒(孙国昌，张水娟。用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究[J]，中国酿造，2004,(7)：29,34)等方面。但我们在实验中发现将黄酒糟和米饭混合发酵产料酒时，尽管料酒中氨基酸态氮含量有一定增加，但是出糟率也较高。酒糟中的蛋白质主要由米谷蛋白和酵母蛋白组成，我们的研究结果表明酵母蛋白占酒糟粗蛋白的30～40％。由于酵母细胞细胞壁的结构特点，直接用蛋白酶处理酵母细胞很难将酵母蛋白溶出，造成蛋白提取率较低，致使大量的蛋白被浪费没有被充分利用。
黄酒酿造过程一般需要添加麦曲，麦曲是传统糖化剂，对黄酒的风味起着举足轻重的作用。对料酒酿造而言，麦曲的添加量决定着料酒的鲜味。许多料酒生产企业为了提高生产效率，使用糖化能力更高的霉菌进行发酵，并降低麦曲的使用量，但这样会造成料酒的鲜味降低，表现在理化指标上是氨基氮态氮含量较低。
申请号201610714578.2公开了一种新型膏状料酒调味品的制备方法，包括如下步骤：取黄酒糟，投入高压反应釜中，加入水，升温至100℃～130℃蒸煮，保温1～2小时，冷却降温至55℃，向反应釜内加入混合酶，控制温度在50℃～55℃，开始酶解，酶解时间3～4小时，酶解结束后降至室温，得黄酒糟酶解物，备用；按照质量份数，取黄酒糟酶解物100份，加入氨基酸5-10份，还原糖10-20份，香辛料0-44份，水20-30份放入反应釜中，调pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时，得新型膏状料酒调味品。上述公开技术中存在酒糟处理复杂、酶解时间较长、氨基酸态氮不高的缺陷。
发明内容
针对现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种富含氨基酸态氮的料酒生产方法，即一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法，该方法能够提高料酒鲜味，提升料酒品质，同时对料酒酒糟进行了资源化利用。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法，该方法至少包括如下步骤：将预处理后的酒糟与碱性蛋白酶混合进行酶解，制得酒糟酶解物；将制备的酒糟酶解物加入到已蒸好的米饭中，添加麦曲、酒曲、活性干酵母进行发酵。
所述酒糟的预处理步骤为：将新鲜酒糟轧碎，加水，搅拌均匀；通入蒸汽，冷却后加入稀氢氧化钠溶液，调整溶液pH和料液比。
所述加水水温为50-60℃，加水后浸泡0.5h；通入蒸汽时，酒糟温度不低于95℃，维持时间不低于10分钟；待酒糟温度降至45-50℃，加入氢氧化钠溶液；所述料液比为1:10～1:40；pH值为8～10。
所述碱性蛋白酶加入量为100～500U/(克酒糟)；酶解温度为30～50℃，酶解时间为0.5～4h。
所述已蒸好的米饭具体操作为：称取一定量粳米，加水浸泡2天，沥去水，蒸饭；蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水。
所述酒糟重量是大米干重的0.5-5％；发酵时料水比为1:1.3-1:2.8(该处所述“料”是指酒糟、大米、麦曲、酒曲、活性干酵母的干重；所述“水”是指冷开水、酒糟酶解物、及蒸熟米饭中按所含的50kg水分重量计)；所述麦曲添加量是大米质量的1-3％，酒曲添加量是大米干重的0.1-0.8％，活性干酵母的添加量是大米质量的0.05-0.3％。
所述发酵条件如下：0-6天，需每4-8小时搅拌，温度控制在28-32℃；7-14天，温度控制在18-25℃。
该方法生产的料酒中氨基酸态氮含量不低于0.5mg/mL。
所述料酒中氨基酸态氮的含量为0.502-0.738mg/mL。
本发明的有益效果表现在：
本发明通过将料酒酒糟经粉碎、加热、蛋白酶处理获得酒糟酶解物，将酒糟酶解物添加到米饭中进行料酒的发酵生产，产品料酒中氨基酸态氮含量较高，鲜味较为浓郁；同时利用该方法生产料酒可将料酒酒糟资源化利用，降低成产成本并减少料酒生产中“废渣”的产生。
本发明通过降低麦曲用量，以风味化合物含量丰富的酒糟酶解物为辅料进行料酒生产，提高了产品品质并降低了生产成本。
与直接添加酒糟进行共发酵相比，采用酒糟酶解物为辅料进行料酒生产，出糟率较低。
附图说明
为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法，如图1所示，通过对黄酒(料酒)酒糟进行酶解，并将酶解物与米饭共发酵生产料酒，具体生产步骤如下：1Kg酒糟轧碎，加入8Kg 50-60℃热水浸泡0.5h，缓慢搅拌，通入0.2-0.3MPa蒸汽10-15min，稍冷，加入2Kg自来水，待温度降至45-50℃，边搅拌边缓慢加入氢氧化钠溶液，调整其pH为9.5～10.0。
加入5.0×105U碱性蛋白酶，在45-50℃下保温0.5h，并不断搅拌，此为酒糟酶解物。
称取100Kg粳米，加水浸泡(水面没过大米)2天，沥去水，蒸饭。
蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水70kg，加入上述酒糟酶解物11Kg，加入麦曲2kg、酒曲0.2kg、活性干酵母0.1Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液活化2h)，混合均匀。
0-6天温度控制在28-32℃，并不时搅拌，7-14天，温度控制在18-25℃。
发酵醪经过滤，获得酒糟14.5kg，酒液350L，酒液酒精度15.7％(Vol/Vol)，酒液中氨基氮(即氨基酸态氮)含量为0.583mg/mL。
清液蒸煮后置于坛或罐中进行贮存陈化0.5-3年。陈化结束后经过滤、勾兑、装瓶、灭菌得料酒成品。
实施例2
0.5Kg酒糟轧碎，加入5Kg 50-60℃热水浸泡0.5h，缓慢搅拌，通入0.2-0.3MPa蒸汽10-15min，稍冷，加入5Kg自来水，待温度降至45-50℃，边搅拌边缓慢加入氢氧化钠溶液，使其pH调整为8.5-9.5。加入4.5×104U碱性蛋白酶，在40-45℃下保温2h，并不断搅拌。称取100Kg粳米，加水浸泡(水面没过大米)2天，沥去水，蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水180kg，加入上述酒糟酶解物10.5Kg，加入麦曲1kg、酒曲0.1kg、活性干酵母0.05Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液活化2h)，混合均匀后启动发酵。0-6天温度控制在28-32℃，并不时搅拌，7-14天，温度控制在18-25℃。发酵醪用板框过滤，获得酒糟13.8kg，酒液520L，酒液酒精度10.9％(Vol/Vol)，酒液中氨基氮含量为0.502mg/mL。清液蒸煮后置于坛或罐中进行贮存陈化0.5-3年(过滤获得的固体即为酒糟)。陈化结束后经过滤、勾兑、装瓶、灭菌得料酒成品。
实施例3
5Kg酒糟轧碎，加入50Kg 50～60℃热水浸泡0.5h，缓慢搅拌，通入0.2-0.3MPa蒸汽10-15min，稍冷，加入50Kg自来水，待温度降至30-40℃，边搅拌边缓慢加入氢氧化钠溶液，使其pH调整为8.5-10.0。加入5.0×105U碱性蛋白酶，在30-35℃下保温4.0h，并不断搅拌，此为酒糟酶解物。称取100Kg粳米，加水浸泡(水面没过大米)2天，沥去水，蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水36kg，加入上述酒糟酶解物105Kg，加入麦曲3kg、酒曲0.8kg、活性干酵母0.3Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液活化2h)，混合均匀后启动发酵。0-6天温度控制在28-32℃，并不时搅拌，7-14天，温度控制在18-25℃。发酵醪用板框过滤，获得酒糟16.4kg，酒液375L，酒液酒精度13.4％(Vol/Vol)，酒液中氨基氮含量为0.738mg/mL。清液蒸煮后置于坛或罐中进行贮存陈化0.5-3年(过滤获得的固体即为酒糟)。陈化结束后经过滤、勾兑、装瓶、灭菌得料酒成品。
对比实施例4
称取100Kg粳米，加水浸泡(水面没过大米)2天，沥去水，蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水90kg，加入麦曲3kg、酒曲0.5kg、活性干酵母0.5Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液活化2h)，混合均匀后启动发酵。0-6天温度控制在28-32℃，并不时搅拌，7-14天，温度控制在18-25℃。发酵醪用板框过滤，获得酒糟14.1kg，酒液355L，酒液酒精度14.7％(Vol/Vol)，酒液中氨基氮含量为0.423mg/mL。清液蒸煮后置于坛或罐中进行贮存陈化0.5-3年(过滤获得的固体即为酒糟)。陈化结束后经过滤、勾兑、装瓶、灭菌得料酒成品。
对比实施例5
1Kg酒糟轧碎，加入10Kg自来水浸泡0.5h，并缓慢搅拌，备用。称取100Kg粳米，加水浸泡(水面没过大米)2天，沥去水，蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水80kg，加入上述酒糟10Kg，加入麦曲3kg、酒曲0.5kg、活性干酵母0.5Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液活化2h)，混合均匀后启动发酵。0-6天温度控制在28-32℃，并不时搅拌，7-14天，温度控制在18-25℃。发酵醪用板框过滤，获得酒糟14.9kg，酒液350L，酒液酒精度14.5％(Vol/Vol)，酒液中氨基氮含量为0.476mg/mL。清液蒸煮后置于坛或罐中进行贮存陈化0.5-3年(过滤获得的固体即为酒糟)。陈化结束后经过滤、勾兑、装瓶、灭菌得料酒成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果表现在：
1)针对料酒生产麦曲用量较大，酒糟资源化利用率较低的不足，本发明通过降低麦曲用量，以风味化合物含量丰富的酒糟酶解物为辅料进行料酒生产，提高了产品品质并降低了生产成本。
2)与直接添加酒糟进行共发酵相比，采用酒糟酶解物为辅料进行料酒生产，出糟率较低。因酒糟中的蛋白质在碱性条件下溶解度较高，而发酵环境为中性-酸性，微生物对酒糟利用速度较慢，导致酒糟产生量较大；同时酒糟酶解物中的蛋白酶有利于料酒发酵中的蛋白质的分解、利用。
3)将酒糟进行加热预处理再进行酶解，能够提高酶解液中的可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量。通过研究发现：酒糟中酵母蛋白占粗蛋白的35-40％；对酒糟中的酵母细胞进行破壁处理，能够提高酒糟蛋白的溶出率；超声波处理、氯化钠溶液处理、β-葡聚糖酶处理及加热处理，都能起到对酵母细胞破壁的作用，其中加热处理效果最好。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (1)

1.一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法，其特征在于，该方法至少包括如下步骤：
将预处理后的酒糟与碱性蛋白酶混合进行酶解，制得酒糟酶解物；
将制备的酒糟酶解物加入到已蒸好的米饭中，添加麦曲、酒曲、活性干酵母进行发酵；
所述酒糟的预处理步骤为：将新鲜酒糟轧碎，加水，搅拌均匀；通入蒸汽，冷却后加入稀氢氧化钠溶液，调整溶液pH和料液比；
所述加水水温为50-60℃，加水后浸泡0.5h；通入蒸汽时，酒糟温度不低于95℃，维持时间不低于10分钟；待酒糟温度降至45-50℃，加入氢氧化钠溶液；所述料液比为1:10～1:40；pH值为8～10；
所述碱性蛋白酶加入量为100～500U/克酒糟；酶解温度为30～50℃，酶解时间为0.5～4h；
所述已蒸好的米饭具体操作为：称取一定量粳米，加水浸泡2天，沥去水，蒸饭；蒸饭结束后，向米饭中缓慢加入冷开水；
所述酒糟重量是大米干重的0.5-5%；发酵时料水比为1:1.3-1:2.8；所述麦曲添加量是大米质量的1-3%，酒曲添加量是大米干重的0.1-0.8%，活性干酵母的添加量是大米质量的0.05-0.3%；
所述发酵条件如下：0-6天，需每4-8小时搅拌，温度控制在28-32℃；7-14天，温度控制在18-25℃；
该方法生产的料酒中氨基酸态氮含量不低于0.5mg/mL。
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