CN115746992B - 一种芳香味米醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵技术领域，特别是一种芳香味米醋的酿造方法，酿造方法包括配制快曲、快曲除菌、酒曲活化、植物素复配物的配制、大米发酵和制取芳香味米醋，本发明的酿造方法通过使用米醋先对快曲进行除菌处理，除去快曲中的大部分腐败微生物，然后在大米中混合一定量的植物素复配物进行发酵，减少米醋中生物胺的生成，改善了米醋的发酵环境微生物，提升米醋风味，从而制得芳香味米醋，对传统米醋的生产应用及产品开发具有重要的意义。
Description
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，特别是一种芳香味米醋的酿造方法。
背景技术
我国酿造米醋的历史渊源久远，应用广泛。米醋不仅滋味酸爽，是调味必需品，而且具有丰富的功能特性，形成了自己的文化体系。虽然制作醋的原料极为丰富，但是大米仍然是米醋的最主要原料之一。使用食用酒精酿造的米醋，不仅风味单一，味道和口感不佳，而且存在一定的安全问题。将大米或糯米作为原料，制作成米酒，进而发酵形成米醋，是现今主流的一种方法。但是，米醋的发酵存在淀粉利用率低、产酸量不足以及产品风味不佳等问题。同时，杂菌污染还会导致米醋中生物胺的出现。腐败微生物污染是导致米醋风味趋向差的主要因素。发酵过程中对腐败微生物的有效抑制，使发酵产生芳香味米醋的最佳方式。
因此，亟待一种能够去除腐败微生物，降低生物胺和提升米醋风味的米醋酿造方法。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种芳香味米醋的酿造方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种芳香味米醋的酿造方法，所述芳香味米醋由大米发酵制成，包括如下步骤：
（1）、配制快曲：选取麸皮为制作快曲的原料，将麸皮置于容器中并加水搅匀，搅匀后置于120-125℃下灭菌15-25 min，灭菌后放置常温冷却，冷却后添加酿酒酵母混合均匀，然后在28-30℃下固态发酵3-5天，制得快曲。
（2）、快曲除菌：使用4-6度米醋与快曲混合均匀，密闭处理2-3小时，密闭处理期间每25-30 min搅匀一次，除去快曲中的大部分腐败细菌，制得除菌后的快曲。
（3）、酒曲活化：将酒曲倒入葡萄糖水溶液中，搅拌均匀，微波震动处理20-40 min，激活酒曲微生物激酶活性，提高酒曲糖化酶活力，制得活化后的酒曲。
（4）、植物素复配物的配制：选取槲皮素和茶多酚以任意比例混合，制得植物素复配物。
（5）、大米发酵：以大米为发酵原料，在大米中添加所述植物素复配物、除菌后的快曲和活化后的酒曲，在25-35℃下密闭发酵7-10天，制得发酵液。
（6）、制取芳香味米醋：在发酵液中添加醋酸菌继续发酵，在35-40℃下发酵10-15天，制得芳香味米醋。
所述步骤（1）中水的质量是麸皮质量的60-65%，酿酒酵母的质量是麸皮质量的3-5%。
所述步骤（2）中米醋的质量是快曲质量的3-5%。
所述步骤（3）中的酒曲为黑曲霉和酿酒酵母的组合物，所述黑曲霉和酿酒酵母的质量比为2:1。
所述步骤（4）中的槲皮素和茶多酚的质量比为1:1。
所述步骤（5）中植物素复配物的质量是大米质量的2-5%。
所述步骤（6）中醋酸菌的质量是发酵液质量的3-5%。
本发明的有益效果是：本发明的酿造方法通过使用米醋先对快曲进行除菌处理，除去快曲中的大部分腐败微生物，然后在大米中混合一定量的植物素复配物进行发酵，减少米醋中生物胺的生成，改善了米醋的发酵环境微生物，提升米醋风味，从而制得芳香味米醋，对传统米醋的生产应用及产品开发具有重要的意义。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是利用米醋对快曲处理前后细菌多样性的对比柱状图；
图2是利用微波震动前后糖化酶活力的对比柱状图；
图3是植物素对生物胺含量的影响对比折线图。
具体实施方式
在本发明所有实施例中，关于温度和压力没有特别强调的，均为常温常压，关于设备使用没有特别说明的，均按常规设置来使用即可。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
一种芳香味米醋的酿造方法，具体步骤如下：
（1）、配制快曲：以麸皮为原料，加60-65%的水，混匀，121℃灭菌20 min，放凉后，添加4%的酿酒酵母，混匀，30℃固态发酵4天而成快曲。
（2）、快曲除菌：使用5度米醋与快曲混合均匀，5度米醋：快曲=3-5:100（质量比），密闭处理2.5小时，密闭处理期间每25 min搅匀一次，除去快曲中的大部分腐败细菌，制得除菌后的快曲。如图1所示，利用米醋处理前后快曲的细菌多样性比较，处理完后的细菌多样性更丰富，比如蓝细菌、嗜麦芽窄食单胞菌的丰度都变少。
（3）、酒曲活化：将酒曲（黑曲霉：酿酒酵母的质量比=2:1）倒入3-5%葡萄糖水溶液中，搅拌均匀，利用微波震动处理30 min，激活酒曲微生物激酶活性，提高酒曲糖化酶活力，制得活化后的酒曲。如图2所示，微波震动后溶出的糖化酶得到了提升。
（4）、植物素复配物的配制：选取槲皮素和茶多酚以质量比1:1混合，制得植物素复配物。如图3所示，添加槲皮素或茶多酚均能减少生物胺含量，而槲皮素与茶多酚复配形成植物素复配物能进一步降低生物胺含量。
（5）、大米发酵：以大米为发酵原料，在大米中添加原料质量2-5%的植物素复配物、5-10%除菌后的快曲和1%活化后的酒曲，在30℃下密闭发酵10天，制得发酵液。
（6）、制取芳香味米醋：在发酵液中添加3-5%醋酸菌继续发酵，在37℃下发酵10-15天，制得芳香味米醋。
以上的实施方式不能限定本发明创造的保护范围，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (4)
1.一种芳香味米醋的酿造方法，所述芳香味米醋由大米发酵制成，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、配制快曲：选取麸皮为制作快曲的原料，将麸皮置于容器中并加水搅匀，搅匀后置于120-125℃下灭菌15-25 min，灭菌后放置常温冷却，冷却后添加酿酒酵母混合均匀，然后在28-30℃下固态发酵3-5天，制得快曲；
（2）、快曲除菌：使用4-6度米醋与快曲混合均匀，密闭处理2-3小时，密闭处理期间每25-30 min搅匀一次，除去快曲中的大部分腐败细菌，制得除菌后的快曲；
（3）、酒曲活化：将酒曲倒入葡萄糖水溶液中，搅拌均匀，微波震动处理20-40 min，激活酒曲微生物激酶活性，提高酒曲糖化酶活力，制得活化后的酒曲；
（4）、植物素复配物的配制：选取槲皮素和茶多酚以质量比为1:1混合，制得植物素复配物；
（5）、大米发酵：以大米为发酵原料，在大米中添加所述植物素复配物、除菌后的快曲和活化后的酒曲，在25-35℃下密闭发酵7-10天，制得发酵液；
（6）、制取芳香味米醋：在发酵液中添加醋酸菌继续发酵，在35-40℃下发酵10-15天，制得芳香味米醋；
所述步骤（2）中米醋的质量是快曲质量的3-5%；
所述步骤（3）中的酒曲为黑曲霉和酿酒酵母的组合物；
所述步骤（5）中植物素复配物的质量是大米质量的2-5%。
2.根据权利要求1所述的一种芳香味米醋的酿造方法，其特征在于，所述步骤（1）中水的质量是麸皮质量的60-65%，酿酒酵母的质量是麸皮质量的3-5%。
3.根据权利要求1所述的一种芳香味米醋的酿造方法，其特征在于，所述黑曲霉和酿酒酵母的质量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的一种芳香味米醋的酿造方法，其特征在于，所述步骤（6）中醋酸菌的质量是发酵液质量的3-5%。
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