CN104263630A - 一种利用啤酒糟发酵生产米醋的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用啤酒糟发酵生产米醋的方法，具体如下：碎大米，粉碎，加入啤酒鲜糟150%，100℃蒸料40min，焖料60min，过筛，冷却至40℃，接入白酒麸曲5%、酒精活性酵母0.5%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂8%，32-35℃密封发酵5d，升温至36℃密封发酵4d，加水200%，浸泡6h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为米醋。

Description

一种利用啤酒糟发酵生产米醋的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种利用啤酒糟发酵生产米醋的方法。
背景技术
米醋是众多醋类产品中营养价值较高的一种，含有丰富的氨基酸、碳水化合物、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。具有祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食等作用,常食还可以软化心脑血管。
啤酒糟是啤酒工业的主要副产品，是以大麦为原料提可溶性碳水化合物后的残渣。每生产1t啤酒大约产生250kg鲜啤酒糟，2013年我国啤酒产量为5062 万千升，可以测算出目前我国啤酒糟年产量已达1200多万t，并且还在不断增加。啤酒糟主要由麦芽的皮壳、叶芽、不溶性蛋白质、半纤维素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉及未洗出的可溶性浸出物组成，粗蛋白和微量元素的含量比较丰富，具有较高的营养价值。由于啤酒鲜糟水分含量较高，不便于长途运输,更不能长期贮存,主要作为饲料廉价出售了，没有进行很好的开发和利用，浪费了资源。
发明内容
本发明提供了一种利用啤酒糟发酵生产米醋的方法。
本发明的目的是按下述方式实现的：碎大米，粉碎，加入啤酒鲜糟150%，100℃蒸料40min，焖料60min，过筛，冷却至40℃，接入白酒麸曲5%、酒精活性酵母0.5%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂8%，32-35℃密封发酵5d，升温至36℃密封发酵4d，加水200%，浸泡6h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为米醋。
所述的酒精活性酵母是指将按比例称取的酒精活性酵母加入到20倍3%的葡萄糖溶液中、28℃活化3h制得的活化的酒精活性酵母。
所述的醋用发酵剂的制备方法：蛋白胨4g、葡萄糖2g、牛肉膏1g、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.04g，溶于100mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮500g、5度麦芽汁500mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即为醋用发酵剂。
啤酒糟折成干基后，含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纤维13.81%、灰分3.64%、钙0.4%、磷0.57%；在氨基酸组成上，赖氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸1.52%、异亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15%；还含有丰富的锰、铁、铜等微量元素。啤酒糟所含的上述营养成分在发酵和酿造过程中大部分都溶入到了米醋中，因此，本发明制得的米醋营养更丰富，总酸、氨基酸、糖分浓度高，酸味柔和、香气浓郁，口味醇厚、色泽好，并充分利用了啤酒糟资源，提高了啤酒糟的附加值。
四、具体实施例
实施例1
制备醋用发酵剂：蛋白胨1g、葡萄糖0.5g、牛肉膏0.25g、磷酸二氢钾0.025g、硫酸镁0.01g，溶于25mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮125g、5度麦芽汁125mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即制成了醋用发酵剂。
称取碎大米粉1000g，加入啤酒鲜糟1500g，100℃蒸料40min，焖料60min，过筛，冷却至40℃，接入白酒麸曲50g、酒精活性酵母5g，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂80g，32-35℃密封发酵5d，升温至36℃密封发酵4d，加水2000mL，浸泡6h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为米醋。
实施例2
制备醋用发酵剂：蛋白胨2g、葡萄糖1g、牛肉膏0.5g、磷酸二氢钾0.05g、硫酸镁0.02g，溶于50mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮250g、5度麦芽汁250mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即为醋用发酵剂。
称取碎大米粉2000g，加入啤酒鲜糟3000g，100℃蒸料40min，焖料60min，过筛，冷却至40℃，接入白酒麸曲100g、酒精活性酵母10g，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂160g，32-35℃密封发酵5d，升温至36℃密封发酵4d，加水4000mL，浸泡6h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为米醋。

Claims (2)

1.本发明提供了一种利用啤酒糟发酵生产米醋的方法，其特征如下：碎大米，粉碎，加入啤酒鲜糟150%，100℃蒸料40min，焖料60min，过筛，冷却至40℃，接入白酒麸曲5%、酒精活性酵母0.5%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂8%，32-35℃密封发酵5d，升温至36℃密封发酵4d，加水200%，浸泡6h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为米醋。
2.权利要求1所述的醋用发酵剂的制备方法：蛋白胨4g、葡萄糖2g、牛肉膏1g、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.04g，溶于100mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮500g、5度麦芽汁500mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即为醋用发酵剂。
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