JPS586469B2 - 清酒の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麹臭を感じさせず果実酒様芳香を有する新規な
清酒の製造法に関するものである。

一般に、清酒は、玄米を７０係前後まで精白し、得られ
た白米を蒸鋺し、蒸米の一部に麹菌（アスペルギルス・
オリーゼ）を接種して清酒用麹となし、これを残部の蒸
米と合して、更に酒母又は酵母を添加し発酵させ、蒸米
を段掛けして発酵を続けて清酒となすものである。

このようにして得られた清酒は、清酒特有の麹臭を有し
、これは一部のものには芳醇な香りとして珍重されるが
、一部には逆に好ましくない麹臭として嫌われ、これが
最近の清酒ばなれの原因となっているような状態である
。

本発明者は、上記清酒特有の麹臭を消去し、万人に好ま
れる清酒を得んと長年研究を進めたところ、麹は従来の
麹菌による麹を排し、アスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉ）を使用して麹を作り、
これに使用する仕込水は粉米を酵素糖化し、そのＰ液を
活性炭及び陰・陽イオン交換樹脂床に通液して精製し、
得られた精製糖液を使用することにより解決した。

以下本発明を詳細説明すると、糖化に使用する粉米とし
ては、玄米、白米等の粉砕物又は米の精米時に生成する
白糖等の安価な清酒原料であって澱粉価が６０以上あれ
ば何れも使用できる。

粉米より糖化液の調製は酵素又は酵素含有物により糖化
するもので酵素は液化酵素としてα−アミラーゼが適当
であり、糖化酵素としてはβ−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、イソアミラーゼが使用される。

糖化作業は上記粉米を蒸煮しこれに液化酵素、糖化酵素
を作用させても良いが、好ましくは粉米に２〜３倍量の
水を加え、これに液化酵素を添加して約８０〜９７℃に
加熱し、２０〜６０分間保持して液化させ、次いで５０
〜６０℃前後に冷却して糖化酵素を加え、糖化する。

このとき不純な酵素又は酵素含有物を使用すると、粉米
中の蛋白等が分解し、爾後の精製工程で負荷が大きくな
るので、できるだけさけた方が良い。

この糖化液は蛋白質の不純物を含有し、これをそのまま
使用すると得られた清酒の味、香りを害するので前以て
精製する必要がある。

精製は有害物質を完全に除去するのが目的であり、この
ため糖化液を煮沸し、生成するフロックをろ別するとか
、ろ液に活性炭を加え不純物を吸着除去し、活性化した
イオン交換樹脂床に通液することが望ましい。

このような予措をおこたると通液時に樹脂床が目詰りし
たり、負荷を増大させるので気をつける必要がある。

使用するイオン交換樹脂は陽イオン交換樹脂としてアン
バーライトＩＲ１２０Ｂ、ダウエツキス５０Ｗ×８、ダ
イヤイオンＳＫ１Ｂ（何れも商品名）の如き強酸性陽イ
オン交換樹脂の如く窒素化合物吸着能の強いものを使用
するが、場合によっては弱酸性陽イオン交換樹脂を使用
することもできる。

又、陰イオン交換樹脂としてはアンバーライトＩＲＡ４
１０、ダウエツキス２×８、ダイヤイオンＳＡ１１Ａ（
何れも商品名）の如き強塩基性イオン交換樹脂が好まし
いが、弱塩基性イオン交換樹脂を使用しても差支えない
ものである。

これら陰・陽イオン交換樹脂は、酸、アルカリで活性化
し、二床式又は混床式として使用するもので通液により
窒素化合物、塩類等はほとんど完全に除去され清澄な糖
液となる。

得られた糖液及び薄物はこれを合してボーメ１０〜１５
度内外の濃度に調製し、爾後の使用に供する。

一方、前記糖液とは別に本発明ではアスペルギルス・ウ
サミにより麹を調製する。

使用するアスペルギルス・ウサミは何れの菌株でもよく
、例えばＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉ ＩＦＯ
４３８８等が使用されるが、香味に好ましい有機酸を
生成するものがより好ましい。

製麹に際しては先づ精白度７０％程度の白米を準備し、
これを水洗、浸漬、蒸蝕して冷却し、製麹室内で製麹す
るが、工程は従来の麹菌を使用する方法と格別変る所は
なく、よくはぜこんだ麹とすれば良い。

このようにして得られた麹は従来の麹に比べクエン酸、
リンゴ酸等の有機酸含量が高く、ほとんど麹臭のしない
麹となるものである。

本発明は、アスペルギルス・ウサミの麹と前記糖化液を
原料として清酒を製造するものであるが、これを製造例
により説明すると、先づ、糖化液１００〜２００部に対
し、前記麹２０〜７０部を加え、よく混合する。

この混合液に酒母、清酒酵母又はブドー酒酵母を添加し
、１０〜２５℃で発酵させる。

ここに添加する酒母は、一般的な酒母製造法によって、
清酒酵母を培養したものが好ましく、培養する清酒酵母
、ブドー酒酵母は何れも使用でき格別の制限はないもの
である。

酒母添加後２〜６日で発酵が旺盛になるのでその時記糖
化液２００〜４００部を追加添加する。

この追加添加後もろみは次第に果実酒様芳香を生じ７〜
１５日にしてもろみ中のアルコール濃度は約８〜１２度
に達する。

このとき前記糖化液を５００〜７００部添加し２〜３日
発酵を続けると香気は最高に達し、ほとんど麹臭、酵母
臭は感ぜられないもろみとなる。

ここで香気は最高に達し、放置すればアルコール度は１
０〜１２度にもなるが、この時点で発酵を停止させるた
めに直ちに枦過する。

更に、火入れを行うものである。

上記例は糖化精製液を分割添加した例であるが、これを
一度に添加してもよく、又、前記麹の添加時に多少の蒸
米を混合する等の修正は適宜実施してよいものである。

又、前記発酵ではアルコール濃度約１０％で、このよう
な清酒が味、香りとも最もすぐれているが、必要に応じ
、更に発酵を行うとか、或はそれ以下のアルコール濃度
とする等の改変は適宜実施して良いものである。

以上の如く本発明は完全な清酒でありながら、糖化液と
アスペルギルス・ウサミを使用したため、従来の清酒と
味、香りに於て全く異り、麹臭を感じさせず、果実酒様
芳香を有する新規な清酒となるもので、このような清酒
は全く知られておらず、清酒ばなれした人々にも好んで
飲用できるものである。

実施例 １ 麹は精白度７０％の白米を１００Ｋｇ使用し、水洗後８
時間浸漬して水切りし、これを蒸飾器に入れ、３０分間
蒸飾した。

これにアスペルギルス・ウサミＩＦＯ４３８８の種菌を
接種し３０〜３５℃で製麹した。

製麹中５回手入を行い、２日後出麹とした。

精製糖化液の調製は、澱粉価７０の粉米３００Ｋｇと水
８００ｌを攪拌機付加熱器に入れα−アミラーゼ（アミ
ラーゼＫ（商品名）天野製薬社製）１５０ｇを添加し、
攪拌しながら蒸気により加熱し、約８５℃とした。

その温度で約３０分間保持し、液化を完了させ、次いで
液温を下げ５８℃となし、糖化酵素（ビオザイムＲ（商
品名）天野製薬社製）２００ｇを添加し、その温度で１
６時間保持した。

この糖化液は一度煮沸してフロックを除き、これに活性
炭（大閣（商品名）二村化学製）３０Ｋｇを添加して約
３０分吸着を行い、圧ろ器によりろ別した。

このときろ液と洗液を合した糖化液の濃度はボーメ１１
度であった。

この糖化液を活性化したアンバーライトＩＲ１２０Ｂ（
商品名）を１００ｌ収納した樹脂塔に通液し、次いで活
性化したアンバーライトＩＲＡ４１０（商品名）を２０
０ｌ収納した樹脂塔に通液した。

このろ液洗液を合してボーメ１０度の精製糖化液８５０
ｌとした。

次いで上記精製糖液１５０ｌに、上記麹５０Ｋｇを加え
てこれに清酒酵母（協会７号）の前記麹汁培養液２００
ｃ．ｃ加え、２３℃で５日間発酵させた。

このもろみに前記精製糖化液３００ｌを加え更に９日間
発酵させた。

このときのアルコール濃度は１２．５％であった。

これに更に前記精製糖化液６００ｌを加え２日間発酵さ
せ、直ちに枦過器で炉過し清酒１０２０ｌを得た。

この清酒はほとんど麹臭がなく適度の酸度と適度の甘さ
を有し、果実酒様で従来の清酒とは異る清酒であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粉米を液化酵素と糖化酵素で酵素糖化し、糖化液を
   活性炭及び陰・陽イオン交換樹脂により精製し、得られ
   た精製糖化液と、アスペルギルス・ウサミを接種培養し
   た麹を混合し、これに酒母を添加して発酵させることを
   特徴とする清酒の製造法。 ２ 精製糖化液の濃度をボーメ１０〜１５度前後に調製
   し、かつ発酵はアルコール濃度８〜１２％で停止するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項の清酒の製造法。