JPS6149948B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は清酒醸造過程おいて副生する糖類、米
粉、小米あるいは砕米等を利用し、酵素溶液及び
乳酸溶液を発酵生産し、これらを清酒醸造に使用
する方法に関する。 清酒醸造においては原料として玄米を精米、白
米として利用するが、この場合に玄米約30％の糖
類、米粉、小米あるいは砕米等が副生する。これ
らの中には澱粉価が70％以上のものがあるが、現
在では白米に比べて極めて低い価格で、清酒醸造
以外の用途に利用されるに過ぎない。又、清酒醸
造においては原料の白米の約20％は黄麹菌を接種
して培養したいわゆる麹として、澱粉液化酵素、
糖化酵素の給源として使用されるが、この麹製造
の際、麹菌の呼吸によつて白米乾物の約９％は炭
素ガスとして逸散するものと考えられる。このこ
とは貴重な米澱粉の有効利用の面から大きな損失
である。 本発明者等はこれらの問題点を解決するために
精米中に発生する主として中白糖、小米、砕米等
の中で澱粉価の比較的高いものを原料として、こ
れを蒸気後アスペルギス・アワモリ
（Aspergillus awamori）等の中で糖化力の強い
菌株を固体培養、次いでこの培養物を水抽出し、
糖化酵素等の活性の高い溶液を得、これを部分精
製し、濃縮、乾燥等の無駄なコストを避けるため
液体のままで清酒醸造の麹の代用等に利用し、次
いで実施例１に示した如く残さ中には菌体内酵素
として糖化活性が残存するので、連続した工程と
してこの残さに直ちに加水、加熱処理を行ない糖
を含んだ液を得る。この溶液は実施例１，２に示
した如くラクトバシルス・カセイ
（Lactobacillus casei）等の乳酸菌の生育にとつ
て極めて有効な培地であること、又現在ではほと
んどの清酒醸造場においては合成法による乳酸が
その酒母製造に利用されているが、これに対して
批判も見られ、再び発酵法による乳酸の需要も増
しつつあることから発酵乳酸の製造を行なつた。
すなわちこの溶液に乳酸菌を接種、乳酸発酵を行
ない、得られた乳酸溶液を酒母製造に用いて本発
明を完成した。本発明による実施例を示せば以下
の如くである。 なお本発明に係る工程の説明を判り易くするた
めフローシートを第２図として示す。 実施例 清酒醸造過程より副生した中白糖1000ｇをステ
ンレス製容器に入れ、水分30〜50％に調湿後、滅
菌処理を行なつた。これにあらかじめ前培養した
アスペルギルス・アワモリの培養物10ｇを接種、
30℃に保持、三日間培養を行なう。培養終了後
0.05M酢酸緩衝液（PH５）を５加え、三時間放
置後圧搾ろ別する。これによつて約４の抽出酵
素液が得られる。得られた酵素活性は澱粉液化酵
素力8.8×10⁴単位、糖化酵素力5.0×10⁶単位であ
る。この抽出酵素液は下記に示す実施例及び対照
例の仕込に使用するまで冷蔵保存を行なつた。 一方上記工程によつて得られた残さ1600ｇに水
300mlを加え55℃に保持し、16時間糖化を行な
い、圧搾ろ過後グルコース9.5％の糖化液1100ml
を得る。これに炭酸カルシウム100ｇを加え、滅
菌処理後別に培養した乳酸菌（Lactobacillus
casei IFO 3425株）の培養液を加え、30℃に保
持し、四日間発酵を行なう。発酵終了後酸化カル
シウム（石灰乳）でPH10に調整し、加温後ろ別す
る。ろ液に硫酸を加え乳酸を分離し、生成した硫
酸カルシウムを除去し乳酸溶液を得た。上記の方
法によつて得られたＬ―乳酸を多く含んだ乳酸溶
液の乳酸量は下記第１表の如くである。

【表】 即ち上記の如くして得られた乳酸溶液を用いて
酒母醸造を行なつた。 なお、この乳酸液を含んだ溶液は清酒醸造に必
要な糖製は行なうが清酒醸造においては希釈され
た溶液として利用されることから、濃縮等の操作
は省いた状態でこれれを使用した。乳酸溶液を用
いた酒母製造の仕込配合は下記第２表の如くであ
る。

【表】 即ち上記組成の速醸酒母を仕込み常法通り精造
した。この酒母の組成はボーメ4.2アルコール
11.6％、酸度7.4、酵母数2.1×10⁸／ml、染色率
4.5％であつた。この酒母を用いて実施例及び対
照例に示した仕込を行なつた。 実施例として第３表に示した仕込配合のモデル
清酒仕込を行なつた。留添仕込時に冷蔵保存して
おいた本抽出酵素液310ml（液化酵素力6.8×10³
単位、糖化酵素力3.9×10⁵単位）を添加、更に四
段仕込には本抽出酵素液60ml（糖化酵素力7.5×
10⁴単位）を用いた。比較対照として対照例を仕
込んだ。即ち実施例と同じ上に示した酒母を用い
第４表に示した仕込配合の仕込を行なつた。留添
仕込には麹のみを用い実施例と同量となるように
水を加えた。また四段仕込は市販糖化酵素7.5×
10⁴単位を用い、同じく量を合わすために水60ml
を加えた。これらの結果は第５表に示した。本抽
出酵素液の添加によつて粕歩合の低下に示される
原料利用率の向上が明らかである。なお抽出液は
麹の全量と代替することも可能である。

【表】

【表】

【表】

【表】 なお、本発明の特長である酵素抽出後の残さの
自己消化については、実験例１に示した。またこ
の自己消化液は乳酸菌の乳酸生成培地として有効
であることを実験例２に示した。 実験例 １ 酵素抽出残さ中の残存酵素の有効性についての
実験例。 アスペルギルス・アワモリ培養物の酵素抽出残
さ中に酵素活性の残存することが予測され、新た
に酵素剤を添加することなく残さの糖化が可能な
ことが期待される。これを実証するために次の実
験を行なつた。 １のガラス容器３個に酵素抽出残さを各々
400ｇ（乾物重150ｇ）を入れ、水130ml加えた、
No.１（以下Ｃ区分と略す）は酵素剤無添加で55
℃、16時間糖化し、No.２（以下Ｄ区分と略す）は
市販糖化酵素剤（1.5×10⁴単位）を添加し、55
℃、16時間糖化し、No.３（以下Ｅ区分と略す）は
沸騰湯浴中で１時間の加熱を行ない、酵素を失活
させた後、55℃、16時間保温した。 糖化反応後、遠心分離を行ない糖化液を得た。
糖化液の分析値を第６表に示した。

【表】 Ｃ区分、Ｄ区分を比べると、市販酵素剤添加の
有無によつて、ほとんど生成糖液量に差は生じな
かつた。Ｅ区分の如く酵素を失活させた場合に
は、糖化は進行せず抽出残さからの糖の抽出にす
ぎなかつた。 以上の結果より酵素抽出残さは市販酵素剤を添
加せず、残存酵素活性により糖化が充分良好に進
行することが明らかとなつた。 実験例 ２ 酵素抽出残さ糖化液の乳酸菌培養における有効
性についての実験例。 本糖化液は糸状菌培養残さの糖化液であるた
め、糸状菌由来の種々の生育効因子を含んでお
り、乳酸菌等の生育に有効な培地であることが考
えられる。これを実証するために次の実験を行な
つた。 対照とするため中白糖100ｇに水200mlを加え、
これに市販の澱粉液化酵素（８×10³単位）を加
え、85℃、１時間液化を行ない55℃に冷却後市販
の澱粉糖化酵素（１×10⁴単位）を加え、16時
間、55℃で糖化を行なつた。圧搾ろ過後得られた
糖化液（190ml）を300ml容三角フラスコに入れ、
炭酸カルシウム19ｇを加え殺菌した。 同様に上記実験例１でのＣ区分の溶液190mlを
三角フラスコに入れ、炭酸カルシウム19ｇを加え
殺菌した。これらにあらかじめ培養した乳酸菌ラ
クトバシルス・カセイの培養液１mlを加え、30℃
で静置培養し、グルコースの消費と乳酸の生成を
見た。この結果を第１図に示したが、Ｃ区分の溶
液の場合ａは対照区分とした糖と市販酵素剤の場
合ｂに比べグルコース消費速度、乳酸生成速度が
約２倍大であつた。 以上の結果より本酵素抽出残さによる糖化液は
乳酸菌の生育について極めめて有効な生育因子を
含むことが証明された。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例２における乳酸発酵の反応中で
の乳酸とグルコースの消費関係を示す図、第２図
は本発明の要領を説明するためのフローシートで
ある。 第１図において、実線……グルコース消費線、
点線……乳酸生成曲線、ａ……本発明の場合、ｂ
……対照例の場合、第２図において、太実線……
本発明の場合、細線……従来例を含んだフローシ
ート。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 清酒醸造の精米工程より副生する糖類、米
   粉、小米あるいは砕米等を培地として、殺菌後ア
   スペルギルス（Aspergillus）属やリゾープス
   （Rhizopus）属等の糸状菌を培養し、この培養物
   を水抽出、更に精製した液を清酒醸造に糖化酵素
   等の給源として添加する一方、この抽出後に残さ
   に加水、加熱、残さ中に残存する菌体内酵素によ
   つて自己消化を行なわせ、得られた糖を含んだ液
   を殺菌後ラクトバシルス（La―ctobacillus）属
   等に属する乳酸菌を接種、乳酸発酵を行なわせ、
   この発酵液をろ別、精製し、乳酸溶液を得、これ
   を清酒醸造の酒母製造に利用することを特徴とす
   る清酒醸造法。