JP2923469B2 - 無蒸煮穀類からの酒類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は酒類の製造法、特に、生
の（無蒸煮の）穀類からの酒類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、米、麦等の穀類から醸造酒又は焼
酎等のごとき酒類を製造する場合、通常、これらの穀類
を蒸煮したものを使用して製麹及び発酵を行っている。

【０００３】しかしながら、穀類を蒸煮するためには、
当然、相当の量の熱エネルギーを要するばかりでなし
に、原料米として粒径の小さいくず米、粒径が不揃いの
米、硬質米と軟質米の混合物あるいは高度精白米を使用
し、これらの原料米を蒸した場合、べたつきやすく、場
合によっては団子状となり、製麹が非常に困難である。
本発明者等は、先に、蒸煮しない生の穀類から麹及び従
って酒類を製造し得る方法を提案した（特公平2-53028
号公報参照）。この方法によれば、生の穀類から良好に
麹を製造し、この麹を使用して酒類を製造することが可
能である。しかしながら、この方法では、より良好な結
果を得るためには、原料穀類として、特定の粒度の穀類
を混合して使用することが必要である。

【０００４】今般、本発明者等は、生の穀類を使用して
麹及び従って酒類を製造し得る方法であって、上記した
ごとき特定の粒度の穀類を混合して使用することを必要
としない酒類の製造法を開発した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】従って、本発明によれ
ば、生の穀類にpH4.5〜2.0の酸性水又は酸化還元電位が
600〜1500ミリボルトの電気分解水を穀類重量の15〜25
％の量で散布して、麹の形成に有害な細菌類（雑菌類）
を滅菌するか又はその発育を抑制した後、生澱粉糖化酵
素産生性の菌種の種菌を接種し、菌の発育状態に応じて
水分を補給しながら、30〜40℃の温度で40〜50時間培養
して麹を製造し、得られた麹に水又は水と酵母菌を添加
した後、15〜30℃の温度で発酵させて発酵もろみを製造
しついでかく得られた発酵もろみから、例えば、これを
濾過することにより醸造酒を得るか又は上記発酵もろみ
又はこれを濾過して得られる醸造酒を蒸留することによ
り焼酎を得ることを特徴とする無蒸煮穀類からの酒類の
製造法が提供される。

【０００６】本発明の方法によれば、前記したごときく
ず米、軟質米あるいは高度精白米のごとき、適当に蒸し
上げることが困難な穀類を蒸すことなしに、生のままで
安全に製麹し得る。

【０００７】本発明の方法を実施するにあたっては、ま
ず、上記したごとき穀類に、麹を製造するための目的微
生物である生澱粉糖化酵素産生性菌の発育に必要な最小
量の水、即ち、原料穀類の重量の15〜25％の量の水を酸
性水として供給して、雑菌類の発育を抑制し、ついで、
生澱粉糖化酵素を保有する上記した生澱粉糖化酵素産生
性の菌種の種菌を接種し、この微生物を培養し、発育さ
せる。培養は前記した通り、30〜40℃の温度で40〜50時
間行われる。この間に、微生物の発育を行わせるため
に、その発育の程度に応じて、これに必要な水分を段階
的に供給する。かくして、生の穀類から、蒸し工程を行
うことなしにしかも穀類の生の成分を損なうことなしに
かつ雑菌の繁殖を抑制しながら製麹を行い得る。

【０００８】従来の方法で麹を製造する際には、通常、
原料米を水分が35〜37％以上になるように蒸し上げてい
るが、本発明の方法では、上記した通り、最初、穀類に
その25％以下の水分を供給ししかもこの水を酸性水とし
て供給し、麹菌が発育するにつれて水分を補給するた
め、安全に製麹を行うことができる。これに対して、生
の穀類に最初から35％程度の水分を供給すると、生穀類
が水分の全部を吸収することができず、生穀類の表面が
水に濡れた状態のままになり、有害細菌の方が発育する
ため、有用な麹を製造することが困難である。

【０００９】本発明の上記工程で穀類に散布する酸性水
としては、人体に無害な4.5〜2.0のpHを有する酸性水又
は600 ミリボルト以上、1500ミリボルト以下の酸化還元
電位を有する電気分解水（酸性水）が使用される。4.5
〜2.0のpHを有する酸性水は水に上記のpHを得るのに必
要な量の酸性物質、特に、有機酸、例えば、クエン酸、
乳酸、酢酸等を溶解させることにより調製し得る。ま
た、酸性水としては、市販の酸性電気分解水又は公知の
方法に従って通常の井水等を電気分解することにより得
られる酸性電気分解水も使用し得る。例えば、電気分解
水は市販の強酸性イオン水生成器等を利用することによ
り調製し得る。

【００１０】上記の工程で使用される生澱粉糖化酵素産
生性菌（麹菌）としては、従来、穀類から酒類を製造す
るのに使用されている市販の麹菌の任意のもの、例え
ば、 焼酎用河内菌白麹(Aspergillus awamori var Kawachi
i） 焼酎用河内菌白麹(Aspergillus awamori mut Kawachi
i）(AspergillusKawachii KITAHARA） 焼酎用泡盛黒麹(Aspergillus awamori var Kawachii） 等を使用し得る。

【００１１】ついで、かく得られた麹に、麹重量の150
％程度の水道水又は井水又は水道水と酵母菌を添加して
もろみを作り、15〜30℃、通常、20〜30℃の温度で発酵
させる。約２週間程度、発酵を行うことによりアルコー
ル濃度が17〜18％の熟成もろみが得られる。この熟成も
ろみを従来の方法に従って濾過する（搾る）ことにより
醸造酒が得られ、また、上記の熟成もろみ又は醸造酒を
蒸留することにより焼酎が得られる。かく得られた酒類
は、蒸煮穀類から得られたものとは異なる独特の旨い風
味を有する。

【００１２】

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。

【００１３】実施例１ 内地産粳くず米（粒径2〜3mm程度）2kgにpH4.0のクエン
酸水溶液を、原料米重量の15〜20重量％程度の量(約300
g〜400g)散布し、攪拌したた後、30分間放置して有害細
菌の発育を抑制した。ついで、麹菌種として、焼酎用河
内菌白麹(Aspergillus awamori var Kawachii、(株）河
内源一郎商店から入手）３gを散布、攪拌した後、36〜3
8℃に保持した通風製麹恒温器内で培養した。この工程
で散布したクエン酸水溶液（酸性水）は、当初は、生米
の表面を濡れた状態にして細菌の滅菌効果又は細菌の発
育の抑制効果を発揮するが、散布後、30分間放置する
と、水分が米粒に吸収され、そのため、生米はさらさら
した、僅かに湿り気のある感触を保持していた。

【００１４】種麹の接種後、麹が発育して、麹温度が上
昇し始めるので、麹温度が常に37℃程度に保持されるよ
うに、適宜、通風しながら製麹を行った（通風は、種麹
の接種後、約10時間経過してから開始した）。

【００１５】種麹の接種後、20時間経過すると、麹の発
熱が順調であり、麹の発育が旺盛になったことが認めら
れたので、更に麹の発育を促進するために、常温の酸性
水又は水道水300ccを散水し、攪拌して、麹に均一に吸
収させた（この時点での麹の水分は33％）。

【００１６】その後、麹の発育は更に旺盛になるが、前
記したごとく温度が37℃程度に保持されるように、適
宜、通風しながら培養を続行し、更に９時間経過後（即
ち、種麹の接種後29時間後）、水道水350ccを散水し、
攪拌して水分を補給し（この時点での麹の水分は36.1
％）、更に製麹を続行した。種麹の接種後40時間後に生
米麹の製造は完了した。この麹菌は生澱粉糖化酵素を豊
富に含有している。

【００１７】かく製造された生米麹に水３リットルと酵
母菌培養液100ccを添加した後、20〜25℃で発酵させる
と、麹が保有する生澱粉糖化酵素の作用（糖化作用）と
酵母菌の作用（アルコール発酵作用）とにより、順調に
アルコール発酵が進行して、14日後にはアルコール分が
18.5％に達した。もろみ総量は4885ccであった。

【００１８】この場合、原料生米麹から得られた純アル
コールの量は、原料米１kg当り、451.8ccであり、発酵
歩合は蒸煮米麹の場合と全く同等であった［純アルコー
ル量：4885cc x 0.185 = 903.7cc;原料米１kg当りの生
成アルコール量：903.7÷２=451.8cc]。

【００１９】上記で得られた発酵もろみを濾過すること
により、生米由来の独特の香味を有するかつ適度な酸味
を有する、切れのよい醸造酒が得られた。また、上記発
酵もろみを直接、又は、上記発酵もろみの濾過により得
られる濾液（醸造酒）を常圧蒸留することにより、従来
の焼酎より甘みの多い、切れのよい焼酎が得られた。実施例２ 酸性水として実施例１で使用したクエン酸水溶液の代わ
りに、市販の酸性電気分解水（pH2.6、酸化還元電位126
0ミリボルト、(株）ハルコエンジニアリング社製品）を
使用したこと以外、実施例１と同様の方法を行った場合
にも、実施例１と同様の結果がられた。

【００２０】なお、残留雑菌数は、クエン酸水溶液を使
用した場合、麹１g当り、10⁴〜10⁵個であり、酸性電気
分解水を使用した場合、10³〜10⁴個であった。従って、
雑菌の抑制という点からは酸性電気分解水を使用するこ
とがより好ましい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−232083（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−21383（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−327660（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−282057（ＪＰ，Ａ) 実開 平７−17358（ＪＰ，Ｕ) 特公 平２−53028（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) C12G 3/02 119

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生の穀類にpH4.5〜2.0の酸性水又は酸化
   還元電位が600〜1500ミリボルトの電気分解水を穀類重
   量の15〜25％の量で散布して、麹の形成に有害な細菌類
   を滅菌するか又はその発育を抑制した後、生澱粉糖化酵
   素産生性の菌種の種菌を接種し、菌の発育状態に応じて
   水分を補給しながら、30〜40℃の温度で40〜50時間培養
   して麹を製造し、得られた麹に水又は水と酵母菌を添加
   した後、15〜30℃の温度で発酵させて発酵もろみを製造
   しついでかく得られた発酵もろみから醸造酒を得るか又
   は焼酎を得ることを特徴とする無蒸煮穀類からの酒類の
   製造法。