TWI577294B - Cake and its manufacturing methods, as well as the use of cake yeast - Google Patents

Cake and its manufacturing methods, as well as the use of cake yeast Download PDF

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Description

餅麴及其製造方法，以及使用餅麴之酒類 發明領域
本發明是關於餅麴之製造方法。其詳細為關於一種在成形無蒸煮穀類、並使黴菌或酵母等微生物繁殖而成的餅麴中防止其生澀味生成的製造方法。
發明背景
在東亞，使用被稱為「麴」之物以製造發酵食品是十分廣泛應用的，該麴係使黴菌等微生物在穀類或穀類碾製時得到的糠繁殖者。
麴在釀造中的功能主要有二，可列舉如：作為發酵啟動者的機能，藉由澱粉酶(amylase)等酵素類將穀類中的澱粉糖化，以提供糖質給進行酒精發酵的酵母；及作為香味原料的機能，提供代謝產物給釀造的酒，賦予其酒味。
麴依據其製造方法及型態，可區分為「散麴」及「餅麴」兩大類。
散麴的代表為日本的清酒及燒酒。其特徵為：蒸煮過的米或麥的穀類顆粒，由於加熱使蛋白質變性，而可以選擇性的繁殖酸性羧肽酶(carboxypeptidase)活性高且能利用熱變性蛋白質之米麴菌(Aspergillus oryzae)或白麴菌 (Aspergillus kawachii)等麴菌。
另一方面，餅麴在東亞廣泛的區域普及，而有各式各樣的名稱：在中國為酒藥、大曲，韓國為Nuruk，泰國為lookpang，印尼為ragi，尼泊爾為chan等。餅麴係將無蒸煮的穀類粗略搗碎成粉狀，加入水或草根、樹皮的萃取液，使成型為煉瓦狀、丸子狀或煎餅狀，令黴菌或酵母菌等微生物繁殖於其上者稱之。與散麴不同，由於未加熱使蛋白質變性，故酸性羧肽酶(carboxypeptidase)活性低但繁殖力強的根黴菌屬(Rhizopus)或毛黴菌屬(Mucor)等黴菌具優勢。並且，多數情況下，將成形的穀類放置於溫暖的場所，微生物會自然繁殖，不只上述的黴菌，來自原料或自然環境的各種菌類都會繁殖。
因此，相較於散麴，餅麴具有多樣化的微生物形成的菌相，以餅麴為原料的酒，由於這些微生物生成的代謝產物及其化合物，使其持有複雜、深厚且具個性的香味。亦即，對餅麴而言，和糖化啟動者的機能相比，作為香味原料而決定酒的個性之機能，是極為重要的。
如此，使用餅麴為原料的酒，持有個性且複雜香味為特徵，但日本專家的一部份指出其感覺到生料青澀味(以下稱「生澀味」)。生澀味對日本人而言，會使人聯想到黴菌，即使僅只些微也傾向避免之。為此，為了提高使用餅麴的酒在日本的接受度，是故認為開發減低生澀味的餅麴是非常重要的。
先行技術文獻 非專利文獻
[非專利文獻1]酒精與營養~為使酒與美味相伴(光生館)，系川嘉則、安本教傅、栗山欣彌 責任編輯
[非專利文獻2]麴學(日本釀造協會)，村上英也 編著
發明概要
有鑑於上述事情，本發明以提供：具有以餅麴為原料的酒原有的複雜且有深厚之香味，且沒有生澀味的餅麴及以餅麴為原料的酒、以及其製造方法為課題。本發明者們悉心探討之結果發現：土味素(geosmin)為餅麴的生澀味之主要因素之一，而土味素是由餅麴中的放射菌生成的。並且發現，藉由將熟成期間中的餅麴成形物的pH值調整於特定的範圍，以及/或將保管溫度調整於特定的範圍，可以持續維持餅麴原本多樣性的微生物菌相但同時抑制放射菌增殖，不損失餅麴具個性且複雜的香味，又可減少生澀味，而完成本發明。
本發明提供下述餅麴之製造方法及添加此餅麴所製造的酒類。
亦即，本發明提供餅麴之製造方法，其特徵在於包含下述步驟：(1)自無蒸煮的穀類破碎物或粉狀物、與水或植物性水萃取物形成成形物；
(2)藉由使微生物於前述成形物繁殖來進行熟成；且使前述成形物的pH值在熟成期間中維持在2.0~5.5的範圍。
上述方法中，以藉由使上述成形物含有有機酸來進行pH值調節為佳。可使用乳酸作為該有機酸，其可由使乳酸菌在前述成形物中繁殖，藉由乳酸發酵來生成。
本發明又提供一種餅麴之製造方法，其特徵在於包含下述步驟：(1)自無蒸煮的穀類破碎物或粉狀物、與水或植物性水萃取物形成成形物；(2)藉由使微生物於前述成形物繁殖來進行熟成；且使前述成形物的pH值在熟成期間中始終超過5.5且在10~25℃之溫度下進行熟成。
本發明又可提供依上述方法製得之餅麴，其土味素之含量係每1kg餅麴中為7μg以下。
本發明也關於使用此餅麴製造的酒類。
藉由本發明，可抑制生成餅麴生澀味主因之香氣成分的放射菌的增殖，又可維持餅麴原本的多樣性微生物菌相。因此，可以製造具有餅麴原有的複雜香味且生澀味減低的餅麴，可提供日本人易接受的高品質酒類。
用以實施發明之形態
餅麴
本發明所謂餅麴係指將無蒸煮的穀類粗略搗碎成粉狀，加入水或植物性水萃取物，使成形為煉瓦狀、丸子狀或煎餅狀等形狀而做成成形物，且使黴菌或酵母菌等微生物繁殖者。植物性水萃取物可以用草根、樹皮以水萃取得到的浸出液。
無蒸煮指不將原料的穀類以蒸氣加熱。
所謂穀類只要是釀造中通常使用者無論任何原料皆可，具體而言可列舉米、小麥、粟(小米)、稗、黍、高粱等穀物，或穀物在碾製時得到的糠等。
使微生物繁殖於成形物方面，可將特定的微生物接種於成形物，或將成形物置於適當的場所，讓微生物自然繁殖亦可。
成形後的成形物，自微生物接種乃至置於適當場所，到使微生物繁殖完成麴餅為止的期間，即為本說明書所指的熟成期間中。
本發明目的，可藉由適當管理熟成期間中成形物的(1)pH值及(2)保管溫度之至少兩者之一的條件來達成。
關於本條件在此詳述。
A.將熟成期間中的成形物的pH值維持在2.0~5.5的範圍來調整pH值的情況
本發明在熟成期間中將成形物的pH值維持在2.0~5.5的範圍來調整pH值的情況下，不限定第二條件：熟成期間 中的成形物的保管溫度，便可製造生澀味被抑制的餅麴。作為使成形物維持在前述pH值範圍之調整pH值方法，可列舉二者為：藉由預備實驗預測熟成期間中pH值的變化，事先將熟成開始時的成形物調整到預定pH值的方法；及/或適當測定熟成期間中餅麴的pH值，調整到前述pH值範圍的方法。依據需要實施這兩個方法，可使熟成期間中的成形物之pH值維持在特定範圍。
測定成形物的pH值方面，係在成形物整體的數處所在採樣適當量，以水稀釋並測定其萃取液的pH值。測定試料的採樣點，至少要包含在成形物中央1處及外圍部位2處來採樣。將已採樣的餅麴20g粉碎成粒徑約10mm左右，加入純水100ml，在室溫下時常攪拌混合浸出3小時。以濾紙將浸出液過濾，取濾液10ml供給pH值測定。
pH值的測定法可使用眾所周知的方法，例如遵從JIS Z 8802 pH值測定方法，使用pH測定儀(JIS Z 8805 pH值測定用玻璃電極)測定。
抑制放射菌增殖此一目的可藉由pH值調整使成形物維持在上述pH值範圍(2.0~5.5)來達成，不過若以使製造良好餅麴上所必須之黴菌等微生物增殖的觀點而言，pH值調整以能維持在3.0~5.0為佳、在4.0~5.0為更佳。
多數情況下，成形物的pH值都比前述pH值範圍高，因此可藉降低pH值來進行pH值調整。降低pH值的手段並無特別限制，可使用眾所周知的方法。具體的手段其一，可舉例如使成形物中含有包括有機酸的液體。有機酸只要 是可添加於食品的有機酸，則使用上無特別限制。具體而言可列舉乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。這些有機酸，可使用平常以食品添加物市販者，亦可使用含有有機酸的食品原料的汁液或浸出液等。又，亦可使用有機酸發酵或生成有機酸的微生物培養液。
例如，亦可培養乳酸菌，利用乳酸菌分泌的乳 酸。將乳酸菌接種於成形物中並使其增殖，藉分泌的乳酸來調節pH值亦可；在不同於成形物的其他培養基上接種、繁殖，使分泌的乳酸含在成形物中來調節pH值亦可。在此使用的乳酸菌的屬種、接種量、培養條件等，都可為達成pH值調整的目的而適當設定。
B.熟成期間中的成形物的pH值始終超過5.5，且不調整pH值的情況
熟成期間中的成形物的pH值始終超過5.5且不進行pH值調整的情況下，藉由管理成形物的保管溫度在10~25℃，可製造生澀味被抑制的餅麴。這裡所指的溫度是熟成期間中，成形物被放置環境的氣體溫度。低於10℃時，黴菌等有用微生物的增殖速度也跟著低下，對生產性有不好的影響，故不宜。超過25℃時，放射菌增殖的危險性變高，故不宜。
成形物的熟成期間中的終點並無特別限定，可依達到目的品質來判斷，且可依未發現放射菌所致生澀味的範圍來決定。所謂未發現放射菌所致生澀味係由複數經訓練的官能檢查員(panelist)對成形物進行官能評價，達到未 發現生澀味結論之情況，不過亦可以生澀味原因物質之一的土味素含量來定義。餅麴每1kg之土味素含量在7μg以下時，使用本發明的餅麴製造的酒未發現生澀味因此為佳；在5μg以下時生澀味較少，為較佳；在3μg以下時生澀味更少，為更佳。餅麴的土味素含量係以下述方法測定。
<餅麴的前處理方法>
首先，為防止香氣成分飛散，將試料的餅麴以密封於塑膠袋等狀態下粉碎成均一的粉末。其次，量取此粉碎餅麴10g，加入離子交換水50g，以水蒸氣蒸餾，採取此蒸餾液200ml。對此蒸餾液，以下列條件進行氣相層析法(GC)分析。
<GC分析條件>
裝置：Gerstel TDS3-Agilent 689ON GC/5975 MS
管柱(column)：HP-INNOWAX 30m,0.25mm,0.50μm
檢出器：MSD
TDS3溫度：保持在20℃下1.0分鐘後，以60℃/min增溫，在250℃下保持10分鐘。
CIS溫度：保持在-120℃ 0.01分鐘後，以12℃/s增溫，在250℃下保持10分鐘。
傳送線(transfer line)：250℃
去吸附流量：50ml/min(氦)
注入模式：溶劑排空模式(solvent-vent mode)(清洗時間2.0分鐘)
烤箱：保持在40℃下5分鐘後，以10℃/min增溫， 在250℃保持15分鐘。
管柱(column)流量：定流量1.0ml/min
離子源溫度：230℃
測定模式：SIM
測定碎體離子(fragment ion)：M/Z=112
檢量線：標準添加法(2點)
<餅麴每1kg土味素濃度x(μg/kg-餅麴)算出計算>
令在<餅麴的前處理方法>中得到之蒸餾液分析值為y(μg/kg-餅麴)，則試料餅麴中的土味素濃度x(μg/kg-餅麴)可藉以下公式求得。
x=y×0.2×1000/10=20y
經過熟成期間的餅麴，可直接作為釀造原料，考量便利性，可粉碎成適當的大小來使用。
利用餅麴的酒
本發明的餅麴，可提供做為酒的原料來釀造。目的酒的種類並無限制。作為餅麴，其生澀味已充分被抑制，釀造結果所得到的酒也未發現生澀味，成為合於日本人嗜好的品質。
[實施例]
以下，以實施例為基礎，具體說明本發明。但，本發明並不限定於此實施例。
殖菌液的調製
提供自韓國餅麴的一種Nuruk分離出的菌株中之生澀味原因菌之放射菌鏈黴菌屬(Streptomyces)及糖多孢黴菌屬 (Saccharopolyspora)；以及作為在釀造時糖化及賦予香味之微生物之黴菌：毛黴菌屬(Mucor)及假根毛黴菌屬(Rhizomucor)。個別將放射菌以YS寒天培養基(酵母萃取物0.2%、可溶性澱粉1%、寒天1.5%、pH7.0)在35℃下培養，將黴菌以馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基(potato dextrose agar、日水製藥公司製)在28℃下培養。檢出的殖株以白金接種環(platinum loop)採取，懸濁於生理食鹽水，作為殖菌液。
培養基的調製
作為培養基，對放射菌使用YS寒天培養基(酵母萃取物0.2%、可溶性澱粉1%、寒天1.5%)，而對黴菌使用馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基(potato dextrose agar、日水製藥公司製)。以高壓蒸氣滅菌器殺菌後，以寒天不凝固的程度加溫培養基，添加鹽酸以調整培養基的pH值，製作8水準(pH2.0~7.0)的培養基。
增殖試驗
將製成的殖菌液，以白金接種環在培養基上畫線，個別以7水準(10~35℃)的培養溫度，在恆溫器中培養14天。
評價
培養開始後每1天，確認放射菌的植株形成和生澀味的生成，及黴菌的植株形成，其個別自培養開始日起的日數定為A與B。餅麴檢出的黴菌極早生育，比放射菌的生育速度快，所以總是A>B，但因培養基pH值及培養溫度等條件，使A-B的值變動。A-B的值愈大，亦即黴菌的生育愈快，而放射菌的生育愈慢；可視為是餅麴中糖化力提高與複雜香 味形成快速，而生澀味生成遲緩。A-B的值愈小，亦即黴菌的生育愈慢，而放射菌的生育愈快；可視為是餅麴中糖化力提高與複雜香味形成遲緩，而生澀味生成快速。
亦即可認為，A-B的值愈大，餅麴在熟成期間中的生澀味生成被抑制；另一方面，A-B的值愈小，餅麴在熟成完成前，生澀味已多量發生了。依據以上，可推知A-B的值為大時，是製造生澀味被抑制、香味品質良好的餅麴的有利條件。所以，由A-B的值以4階來評價各條件的有效性：A-B的值為10以上時，+++；4~9時，++；2,3時，+；1時，-。
[表1]
結果
關於B值，當在30℃下培養、於pH4.0~7.0的範圍時，常常是1，暗示其對pH值的感受性低。又，在28℃以上的培養溫度時是1，不過在25℃以下時變成2，可推測其對溫度感受性也低，但暗示了25℃以下時增殖性稍微低下。
另一方面，關於A值，當在30℃下培養，於pH6.0~7.0的範圍時是2、pH5.5時是3、pH5.0時是6、pH4.5時變成14，pH4.0時在14天間的培養期間中未發現植株及生澀味。所以，暗示其對pH值的感受性非常高。又，在28℃以上的培養溫度時是2，但在25℃是4，在20℃以下時變成11，暗示其對溫度感受性也高，在25℃以下特別是20℃以下時增殖性低下。
由以上得知，無關培養溫度，藉由調整餅麴的成形物在pH5.5以下，可製造未發現生澀味、品質良好的餅麴，頗佳。又，調整在pH5.0以下時放射菌變得較難生育因此較佳。調整在pH4.5以下時放射菌變得更難生育為更佳。即使超過pH5.5的情況下，藉由管理培養溫度在25℃以下，因放射菌的生育速度比黴菌的生育速度十分受到抑制，可製造未發現生澀味、品質良好的餅麴，甚佳。

Claims (4)

  1. 一種餅麴之製造方法，其特徵在於包含下述步驟：(1)自無蒸煮的穀類破碎物、與水或植物性水萃取物形成成形物；(2)藉由使微生物於前述成形物繁殖來進行熟成；且使前述成形物的pH值在熟成期間中始終超過5.5且在10~25℃之溫度下進行熟成。
  2. 一種餅麴之製造方法，其特徵在於包含下述步驟：(1)自無蒸煮的穀類粉狀物、與水或植物性水萃取物形成成形物；(2)藉由使微生物於前述成形物繁殖來進行熟成；且使前述成形物的pH值在熟成期間中始終超過5.5且在10~25℃之溫度下進行熟成。
  3. 一種餅麴，係藉由如申請專利範圍第1或2項之製造方法所製得者，其土味素之含量係每1kg餅麴中為7μg以下。
  4. 一種酒類，係使用如申請專利範圍第3項之餅麴製造。
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