KR101633031B1 - 병국의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

병국을 원료로 하는 술 본래의 복잡하고 깊은 맛이 있는 향미를 가지면서, 곰팡이 냄새 [靑臭, 청취]가 인정되지 않는 병국 [떡누룩] 및 병국을 원료로 하는 술, 그리고 그 제조 방법을 제공한다.
이 제조 방법은, (1) 증자하지 않은 곡류의 파쇄물 또는 분상물과 물 또는 식물성 물 추출물로부터 성형물을 형성하고, (2) 상기 성형물에 있어서 미생물을 번식시킴으로써 숙성을 실시하는 공정을 포함하여 이루어지는 병국의 제조 방법에 있어서, 상기 성형물의 pH를, 숙성 기간 중에 2.0 내지 5.5의 범위를 유지하거나, 또는 상기 성형물의 pH가 숙성 기간 중에 항상 5.5를 넘고 또한 10 내지 25℃의 온도로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 병국의 제조 방법이다.

Description

병국의 제조 방법 {METHOD FOR PRODUCING MOCHI-KOJI}

본 발명은 병국(餠鞠, 떡누룩)의 제조 방법에 관한 것이다. 더 상세하게는, 증자하지 않은 곡류를 성형하여 곰팡이나 효모 등의 미생물을 번식시킨 것인 병국에 있어서, 곰팡이 냄새의 생성을 방지하는 제조 방법에 관한 것이다.

동아시아에는 곡류나 곡류의 정백시 등에서 얻을 수 있는 겨 등에 곰팡이 등의 미생물을 번식시킨 「누룩 [麴]」이라 불리는 것을 사용하여 발효 식품을 제조하는 것이 널리 행해지고 있다.

양조에 있어서의 누룩의 기능은 주로 두 가지가 있는데, 아밀라제 등의 효소류에 의하여 곡류 중의 전분을 당화하여, 알코올 발효를 실시하는 효모에 당질을 공급하는 발효 스타터로서의 기능과, 대사 산물을 양조한 술에 공급하여 술다운 향미를 부여하는 향미 원료로서의 기능을 들 수 있다. 　

누룩은 제조 방법과 그 형태로부터「산국 (散麴, 흩임누룩)」과「병국 (떡누룩)」의 두 가지로 대별된다.

산국의 대표는 일본의 청주나 소주이다. 증자한 쌀이나 보리 등의 곡류의 알갱이는 가열에 의하여 단백질이 열변성하였기 때문에, 산성 카르복시펩티다제 활성이 높고 열변성한 단백질을 이용할 수 있는 아스페르길루스 오리자에 (Aspergillus oryzae)나 아스페르길루스 카와치 (Aspergillus kawachii) 등의 누룩곰팡이가 선택적으로 번식하는 것이 특징이 되고 있다.

한편, 병국은 중국에서는 주약, 곡자, 한국에서는 누룩, 태국에서는 룩판, 인도네시아에서는 라기, 네팔에서는 창 등의 여러 가지 이름으로 불리며, 동아시아의 넓은 지역에서 보급되어 있다. 병국이란, 증자하지 않은 곡류를 거칠게 분쇄하여 분상 (粉狀)으로 만들고, 물 또는 초근목피의 침출액을 가하여, 벽돌 모양, 경단 모양 또는 전병 모양으로 성형하고, 곰팡이나 효모 등의 미생물을 번식시킨 것을 말한다. 산국과는 달리, 가열에 의한 단백질 변성이 없기 때문에, 산성 카르복시펩티다제 활성이 낮고, 번식력이 강한 리조푸스 (Rhizopus) 속이나 무코르 (Mucor) 속 등의 곰팡이가 우세하게 된다. 또한, 많은 경우, 성형한 곡류를 따뜻한 곳에 방치하여, 미생물을 자연스럽게 번식시키기 때문에, 상기 곰팡이뿐만이 아니라 원료나 자연 환경에서 유래하는 여러 가지 균이 번식한다.

그 때문에, 산국과는 비교가 되지 않을 만큼 다양한 미생물로 이루어지는 균상 (菌相)을 가지게 되고, 병국을 원료로 하는 술은 그러한 미생물이 생성하는 대사 산물 및 그 화합물에 의하여, 복잡하고 깊은 맛이 있는 개성적인 향미를 갖게 된다. 즉, 병국은 당화 스타터로서의 기능에 비하여, 술의 개성을 결정짓는 향미 원료로서의 기능이 매우 중요하게 된다.

이와 같이, 병국을 원료로서 사용하는 술은 개성적이고 복잡한 향미를 가지는 것이 특징이 되고 있지만, 일본의 전문가 중의 일부에서는 곰팡이 냄새 (이하 「청취 (靑臭)」라고도 한다)가 느껴진다고 지적하는 경우도 있다. 청취는 일본인에게 있어서 곰팡이를 연상시키는 경우가 있어서, 약간만 나도 기피하는 경향이 있다. 그 때문에, 일본에 있어서 병국을 사용한 술의 수용성을 높이기 위하여, 청취를 저감한 병국의 제조 기술을 개발하는 것이 매우 중요하다고 생각된다.

알코올과 영양 - 술과 잘 어울리게 하려면 (고세이칸) 이토카와 요시노리, 야스모토 교덴, 구리야마 킨야 책임 편집 국학(麴學) (일본양조협회) 무라카미 히데야 편저

본 발명은 상기와 같은 사정을 감안하여, 병국을 원료로 하는 술 본래의 복잡하고 깊은 맛이 있는 향미를 가지면서, 청취가 나지 않는 병국 및 병국을 원료로 하는 술, 그리고 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 본 발명자들은 예의 검토를 한 결과, 병국의 청취의 주요한 원인 물질의 하나가 지오스민 (geosmin)인 것, 지오스민이 병국 중의 방선균에 의하여 생성되는 것을 밝혀내었다. 또한, 숙성 기간 중의 병국 성형물의 pH를 특정의 범위가 되도록 조정하는 것 및/또는 보존 온도를 특정의 범위가 되도록 조정하는 것에 의하여, 병국 본래의 다양한 미생물 균상을 유지하면서 방선균의 증식을 억제하여, 병국의 개성적이고 복잡한 향미를 해치지 않으면서 청취를 저감할 수 있는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성시킨 것이다.

본 발명은 다음과 같은 병국의 제조 방법 및 그러한 병국을 첨가하여 제조한 주류를 제공한다.

즉, 본 발명은,

(1) 증자하지 않은 곡류의 파쇄물 또는 분상물과, 물 또는 식물성 물 추출물로부터 성형물을 형성하고,

(2) 상기 성형물에 있어서 미생물을 번식시킴으로써 숙성을 행하는

공정을 포함하여 이루어지는 병국의 제조 방법에 있어서,

상기 성형물의 pH를, 숙성 기간 중에 2.0 내지 5.5의 범위를 유지하는 것을 특징으로 하는 병국의 제조 방법

을 제공한다.

상기의 방법에 있어서, 좋기로는, 상기 성형물에 유기산을 포함하게 함으로써 pH 조정을 실시한다. 상기 유기산으로서 젖산을 이용할 수 있고, 상기 성형물에 젖산균을 증식시켜 젖산 발효에 의하여 생성시킬 수 있다.

본 발명은 또한,

(1) 증자하지 않은 곡류의 파쇄물 또는 분상물과, 물 또는 식물성 물 추출 물로부터 성형물을 형성하고,

(2) 상기 성형물에 있어서 미생물을 번식시킴으로써 숙성을 실시하는

공정을 포함하여 이루어지는 병국의 제조 방법에 있어서,

상기 성형물의 pH가 숙성 기간 중에 항상 5.5를 넘고 또한 10 내지 25℃의 온도로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 병국의 제조 방법

을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기한 제조 방법에 따라 얻는 지오스민 함유량이 병국 1 ㎏당 7 ㎍ 이하인 병국을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 병국을 사용하여 제조되는 주류에 관한 것이다.

본 발명에 의하여, 병국의 청취의 원인이 되는 향기 성분을 생성하는 방선균의 증식을 억제하면서, 병국 본래의 다양한 미생물 균상을 유지할 수 있다. 따라서, 병국 본래의 복잡한 향미를 가지면서도 청취는 저감한 병국을 제조할 수 있고, 일본인에 받아들여지기 쉬운 고품질의 주류를 제공할 수 있다.

병국

본 발명에서 말하는 병국이란, 증자하지 않은 곡류를 거칠게 분쇄하여 분상으로 하고, 물 또는 식물성 물 추출물을 가하여, 벽돌 모양, 경단 모양 또는 전병 모양 등의 형상으로 성형하여 성형물을 만들고, 곰팡이나 효모 등의 미생물을 번식시킨 것을 말한다. 식물성 추출물로서 초근목피를 물로 추출한 침출액을 사용할 수 있다.

증자하지 않는다는 것은 원료인 곡류를 증기에 의하여 가열하지 않는다는 것을 말한다.

곡류란, 양조에 있어서 통상 사용되는 것이면 어떠한 원료이어도 좋고, 구체적으로는, 쌀, 소맥, 밤, 수수, 기장, 고량 등의 곡류, 또는 곡류를 정백할 때에 얻을 수 있는 겨 등을 들 수 있다.

성형물에 미생물을 번식시키려면, 특정의 미생물을 성형물에 접종하여도 좋고, 성형물을 적당한 장소에 방치하여, 미생물을 자연스럽게 번식시켜도 좋다.

성형 후의 성형물을, 미생물의 접종 내지 적당한 장소에 방치하여, 미생물을 번식시켜 병국을 완성시킬 때까지의 기간을, 본 명세서에서는 숙성 기간이라 한다.

본 발명의 목적은 숙성 기간 중의 성형물의 (1) pH와 (2) 보관 온도의 적어도 어느 하나의 조건을 적절하게 관리하는 것에 의하여 달성된다.

본 조건에 대하여 상세하게 설명한다.

가. 숙성 기간 중의 성형물의 pH 를 2.0 내지 5.5의 범위로 유지하도록 pH 조정하는 경우

본 발명은 숙성 기간 중의 성형물의 pH를 2.0 내지 5.5의 범위로 유지하도록 pH 조정하는 경우에는, 제2 조건, 즉 숙성 기간 중의 성형물의 보존 온도에 한정되지 않고, 청취가 억제된 병국을 제조할 수 있다. 성형물을 상기 pH 범위로 유지하기 위한 pH 조정의 방법으로서는, 예비 실험에 의하여 숙성 기간 중의 pH 변화를 예측하고, 미리 숙성 개시시의 성형물을 소정 pH로 조정하는 방법 및/또는 숙성 기간중의 병국의 pH를 적절하게 측정하여, 상기 pH 범위로 조정하는 방법의 두 가지 방법을 들 수 있는데, 이 두 가지의 방법을 필요에 따라서 실시함으로써 숙성 기간 중의 성형물의 pH를 특정 범위로 유지할 수 있다.

성형물의 pH를 측정하려면, 성형물 전체의 수 개의 부분을 적당량 채취하고, 물로 희석하여 그 추출액의 pH를 측정한다. 측정 시료의 채취 부분으로서는, 적어도 성형물의 중앙 1 개소와 외주부 2 개소를 포함하도록 채취한다. 채취한 병국 20 g을 입자 지름 10 mm 정도로 분쇄하고, 순수 100 ㎖를 가하여 실온에서 가끔 저어주면서 3 시간 침출하고, 침출액을 여과지로 여과하여 그 여액 10 ㎖를 취하여 pH 측정에 제공한다.

pH의 측정 방법으로서는, 공지의 방법을 사용할 수 있는데, 예를 들면, JIS Z 8802 pH 방법에 따라서 pH 미터 (JIS Z 8805 pH 측정용 글래스 전극)를 사용하여 측정한다.

방선균의 증식 억제라고 하는 목적은 성형물이 상기 pH 범위 (2.0 내지 5.5)로 유지되도록 pH 조정하는 것에 의하여 달성되지만, 양호한 병국의 제조에 필요한 곰팡이 등의 미생물을 증식시킨다고 하는 관점에서는, 좋기로는 3.0 내지 5.0, 더 좋기로는, 4.0 내지 5.0으로 유지되도록 pH 조정하는 것이 좋다.

많은 경우, 성형물의 pH는 상기 pH 범위보다 높기 때문에, pH를 내림으로써 pH 조정을 실시한다. pH를 내리는 수단은 특히 한정되지 않고, 공지의 수단을 이용할 수 있다. 구체적인 수단의 하나로서 성형물에 유기산을 포함하는 액을 포함하게 하는 것을 들 수 있다. 유기산은 식품에 첨가할 수 있는 유기산이면 아무런 한정없이 사용할 수 있다. 구체적으로는, 젖산, 구연산, 사과산, 주석산 등을 들 수 있다. 이 유기산들은 식품 첨가물로서 통상 시판되고 있는 것을 사용하여도 좋고, 유기산을 포함하는 식품 원료의 즙액 또는 침출액 등을 사용하여도 된다. 또한, 유기산 발효 또는 유기산을 생성하는 미생물의 배양액을 이용할 수도 있다.

예를 들면, 젖산균을 배양하고, 젖산균이 분비하는 젖산을 이용하여도 좋다. 젖산균을 성형물에 접종하여 성형물 중에서 증식시키고, 분비되는 젖산에 의하여 pH를 조정할 수도 있고, 성형물과는 다른 배지에 접종하고 증식시켜, 분비되는 젖산을 성형물에 포함하게 하여 pH를 조정할 수도 있다. 여기서 이용하는 젖산균의 속종, 접종량, 배양 조건 등은 pH 조정의 목적이 달성되도록 적당히 설정할 수 있다.

나. 숙성 기간 중의 성형물의 pH 가 항상 5.5를 넘고 또한 pH 조정을 실시하지 않는 경우

숙성 기간 중의 성형물의 pH가 항상 5.5를 넘고 또한 pH 조정을 실시하지 않는 경우에는 성형물의 보존 온도를 10 내지 25℃로 관리함으로써, 청취가 억제된 병국을 제조할 수 있다. 여기서 말하는 온도란, 숙성 기간 중에 성형물이 놓여 있는 환경의 분위기 온도를 말한다. 10℃를 밑돌면, 곰팡이 등의 유용한 미생물의 증식 속도도 저하되어, 생산성에 악영향을 미치기 때문에 바람직하지 않다. 25℃를 넘으면, 방선균이 증식할 위험성이 높아지기 때문에 바람직하지 않다.

성형물의 숙성 기간의 종점은 특히 한정되지 않고, 목적으로 하는 품질에 이르렀다고 판단되고, 또한 방선균에 의한 청취가 확인되지 않는 범위에서 정할 수 있다. 방선균에 의한 청취가 확인되지 않는다고 함은, 훈련된 복수의 패널에 의하여 성형물을 관능 평가하고, 청취가 확인되지 않는다는 결론에 이르렀을 경우를 말하지만, 청취의 원인 물질의 하나인 지오스민 함유량으로서 정의할 수도 있다. 병국 1 ㎏당 지오스민 함유량이, 7 ㎍ 이하일 때, 본 발명의 병국을 사용하여 제조된 술로부터 청취가 확인되지 못하기 때문에 좋고, 5 ㎍ 이하일 때, 청취가 더 저감되기 때문에 더 좋고, 3 ㎍ 이하일 때, 청취가 더 저감되기 때문에 더 좋다. 병국의 지오스민 함유량은 다음과 같이 하여 측정한다.

＜병국의 전처리 방법＞

먼저, 시료의 병국을, 향기 성분의 비산을 방지하기 위하여, 비닐 봉투 등에 밀봉한 상태로 분쇄하여 균일한 가루로 한다. 다음으로 이 분쇄한 병국 10 g을 재어서 취하고, 이온 교환수 50 g을 가하여 수증기 증류하고, 그 유액 (留液) 200 ㎖를 채취한다. 이 유액에 대하여, 다음의 조건으로 가스크로마트그래피 (GC) 분석을 실시한다.

＜GC 분석 조건＞

장치: Gerstel TDS3-Agilent 689ON GC/5975 MS

컬럼: HP-INNOWAX 30m, 0.25mm, 0.50 ㎛

검출기: MSD

TDS3 온도: 20℃에서 1.0 분간 유지한 후, 60℃/min로 승온하고, 250℃에서 10 분간 유지한다.

CIS 온도: -120℃에서 0.01 분간 유지한 후, 12℃/s로 승온하고, 250℃에서 10 분간 유지한다.

트랜스퍼 라인: 250℃

탈착 유량: 50 ㎖/min (헬륨)

주입 모드: 솔벤트 벤트 (퍼지 시간 2.0 분간)

오븐: 40℃에서 5 분간 유지한 후, 10℃/min에서 승온하고, 250℃에서 15 분간 유지한다.

컬럼 유량: 정류량 1.0 ㎖/min

이온원 온도: 230℃

측정 모드: SIM

측정 단편 이온: M/Z=112

검량선: 표준 첨가법 (2점)

＜병국 1 ㎏당의 지오스민 농도 x (㎍/㎏-병국) 산출 계산＞

＜병국의 전처리 방법＞에서 얻은 유액의 분석 값 y (㎍/㎏-병국)로 하면, 시료 병국 중의 지오스민 농도 x (㎍/㎏-병국)는 다음의 식에 의하여 구할 수 있다.

x=y×0.2×1000/10=20y

숙성 기간을 거친 병국은 그대로 양조 원료에 사용할 수도 있고, 편리성을 위하여 적당한 크기로 분쇄하여 사용할 수도 있다.

병국을 사용한 주류

본 발명의 병국은 술의 원료로서 양조에 제공할 수 있다. 목적으로 하는 술의 종류는 전혀 한정되지 않는다. 병국으로서 청취의 생성이 충분히 억제되었으므로, 양조의 결과 얻은 술에서도 청취가 인정되지 않고, 일본인의 기호에 알맞는 품질이 된다.

[실시예]

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 더 구체적으로 설명한다. 또한, 본 발명은 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

식균액의 조제

한국의 병국의 일종인 누룩 (Nuruk)으로부터 단리한 균주 중에서, 청취의 원인균으로서 방선균 (스트렙토마이세스 (Streptomyces) 속 및 사카로폴리스포라 (Saccharopolyspora) 속)을, 그리고 양조에 있어서의 당화와 향미 부여에 기여하는 미생물로서 곰팡이 (무코르 (Mucor) 속 및 리조무코르 (Rhizomucor) 속)를 제공하였다. 방선균은 YS 한천 배지 (효모 추출물 0.2%, 가용성 전분 1%, 한천 1.5%, pH 7.0)을 사용하여 35℃에서, 그리고 곰팡이는 포테이토덱스트로스 한천 배지 (닛스이세이야쿠샤 제품)를 이용하여 28℃에서 각각 배양하였다. 검출된 콜로니를 백금이(白金耳)로 채취하여 생리 식염수에 현탁하고, 식균액으로 하였다.

배지의 조제

배지로서 방선균에는 YS 한천 배지 (효모 엑기스 0.2%, 가용성 전분 1%, 한천 1.5%)를, 곰팡이에는 포테이토덱스트로스 한천 배지 (닛스이세이야쿠샤 제품)를 사용하였다. 오토클레이브에 의한 살균 후, 한천이 굳어지지 않을 정도로 배지를 따뜻하게 하면서, 염산을 첨가함으로써 배지의 pH를 조정하여, 8 수준 (pH 2.0 내지 7.0)의 배지를 제작하였다.

증식 시험

제작한 식균액을 백금이로 배지 위에 획선하고, 각각 7 수준 (10 내지 35 ℃)의 배양 온도로 항온기에서 14일간 배양하였다.

평가

배양 개시 후 1일마다, 방선균의 콜로니 형성 및 청취의 생성, 그리고 곰팡이의 콜로니 형성을 확인하고, 각각의 배양 개시일부터의 날짜를 A 및 B로 하였다. 병국에서 검출되는 곰팡이는 매우 빠르게 생육하는데, 방선균의 생육 속도보다 빠르기 때문에 항상 A＞B이지만, 배지 pH와 배양 온도 조건에 따라서 A-B의 값은 변동하였다. A-B의 값이 클수록, 즉, 곰팡이의 생육이 빠르고, 방선균의 생육이 느릴수록, 병국에 있어서의 당화력의 향상과 복잡한 향미의 형성이 빠르고, 청취의 생성이 느리다고 생각되고, A-B의 값이 작을수록, 즉 곰팡이의 생육이 느리고, 방선균의 생육이 빠를수록, 병국에 있어서의 당화력의 향상과 복잡한 향미의 형성이 느리고, 청취의 생성이 빠르다고 생각된다.

즉, A-B의 값이 클수록, 병국의 숙성 기간 중의 청취의 생성이 억제되고, 또한, A-B의 값이 작을수록, 병국의 숙성 완료 전에 청취가 많이 발생되어 버리는 것으로 생각된다. 이상으로부터, A-B의 값이 큰 것이 청취가 억제되어 향미 품질이 양호한 병국의 제조에 유리한 조건으로 생각되기 때문에, A-B의 값으로부터 각 조건의 효율을 4 단계로 평가하였다. A-B의 값이 10 이상일 때 +++, 4 내지 9일 때 ++, 2, 3일 때 +, 1일 때 - 로 하였다.

A: 방선균의 콜로니 및 청취가 확인된 배양 일수

B: 곰팡이의 콜로니가 확인된 배양 일수

-: 증식성 시험 중에 콜로니나 청취가 확인되지 않음.

A-B의 값이 10 이상일 때 +++, 4 내지 9일 때 ++, 2, 3일 때 +, 1일 때 -

결과

B값에 관하여는 30℃ 배양, pH 4.0 내지 7.0의 범위에서는 항상 1이며, pH에 대한 감수성이 낮은 것이 시사되었다. 또한, 28℃ 이상의 배양 온도에서는 1이지만, 25℃ 이하에서는 2가 되고, 온도에 대한 감수성도 낮다고 생각되지만, 25℃ 이하에서 약간 증식성이 저하하는 것이 시사되었다.

한편, A값에 관하여는 30℃ 배양, pH 6.0 내지 7.0의 범위에서 2이지만, pH 5.5에서 3, pH 5.0에서 6, pH 4.5에서 14가 되고, pH 4.0에서는 14일간의 배양 기간 중에는 콜로니도 청취도 확인되지 않았다. 따라서, pH에 대한 감수성이 매우 높은 것이 시사되었다. 또한, 28℃ 이상의 배양 온도에서는 2이지만, 25℃에서는 4, 20℃에서는 11이 되고, 온도에 대한 감수성도 높고, 25℃ 이하, 특히 20℃ 이하에서 증식성이 저하하는 것이 나타났다.

이상으로부터, 병국의 성형물을 pH 5.5 이하로 조정함으로써 배양 온도와 관계 없이 청취가 확인되지 않는 양호한 품질의 병국을 제조할 수 있어서 좋다. 또한, pH 5.0 이하로 조정하면 방선균이 더 생육하기 어려워지기 때문에 좋고, pH 4.5 이하로 조정하면 더욱 방선균이 생육하기 어려워지기 때문에 더 좋다. pH 5.5를 초과하는 경우에도, 배양 온도를 25℃ 이하로 관리함으로써, 방선균의 생육 속도를 곰팡이의 생육 속도보다 충분히 낮게 억제할 수 있기 때문에, 청취가 확인되지 못한 양호한 품질의 병국을 제조할 수 있어서 좋다.

Claims (7)

1. (1) 증자하지 않은 곡류의 파쇄물 또는 분상물과, 물 또는 식물성 물 추출물로부터 성형물을 형성하고,
   (2) 상기 성형물에 있어서 미생물을 번식시킴으로써 숙성을 실시하는
   공정을 함유하여 이루어지는 병국의 제조 방법에 있어서,
   상기 성형물의 pH가 숙성 기간 중에 항상 5.5를 넘고, 또한 10 내지 25℃의 온도에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 병국의 제조 방법.
2. 제1항에 기재된 제조 방법에 따라 얻을 수 있는, 지오스민 함유량이 병국 1 ㎏당 7 ㎍ 이하인 것인 병국.
3. 제2항에 기재된 병국을 사용하여 제조되는 것인 주류.
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