CN101240247A - 绿衣观音土曲生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种应用于传统固态法小曲白酒生产中所使用的绿衣观音土曲生产工艺，本工艺是从现有土曲中分离筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4，然后分别进行米曲汁扩大培养和三级米粉扩大培养，再将各纯种根霉和各纯种酵母进行配种后生产种曲；再以观音土及米糠为原料，加入此种曲粉生产土曲；此种曲只用于生产土曲，不用于传代，保证了种曲质量，因而更容易生产出活性高、性能稳定且质量好的观音土曲；解决了现有的种曲传代过多，菌种退化，性能下降，土曲质量不稳定的难题；实验证明，用本发明工艺生产的绿衣观音土曲酿造白酒可提高出酒率3个百分点。

Description

绿衣观音土曲生产工艺

(一)技术领域：

本发明涉及一种白酒生产用的酒曲的生产工艺，具体是主要应用于传统固态法小曲白酒生产中所使用的绿衣观音土曲生产工艺。

(二)背景技术：

“绿衣观音土曲”又名“绿曲”、“南曲”，形状为球状，直径5.5-6.5厘米左右，表面布有青绿色真菌孢子，是近三十年来由华中农业大学专家学者新报道的传统小曲中的一种曲种，也是众多小曲中比较独特的一种小曲。传统工艺主要是以观音土和米糠为原材料，添加以早大米制作的代代相传的种曲，在一定的温度和湿度下培养而成。其中种曲为制作土曲的接种剂及种子，形状为圆饼状，原料为大米和米糠，厚度1.5-3.0厘米左右。土曲主要含有根霉和酵母两大种微生物，具有糖化与发酵的作用。由于其具有用曲量少、出酒率高、酒质好、周期短的特点，广泛应用于传统固态小曲白酒的酿造。据统计，湖北、湖南、江西等三省年需小曲约2000余吨。但传统生产工艺中由于是以代代相传的种曲直接生产土曲，导致种曲传代过多，菌种退化，性能下降，从而使生产出的土曲质量不稳定。直接影响酿造白酒的出酒率，造成粮食资源的浪费。这也是国内绿衣观音土小曲各生产厂家普遍存在和急需解决的问题。

(三)发明内容：

本发明的目的就是对上述传统生产工艺进行改进，提出一种采用纯种制种曲的方法，从而使生产的种曲活性高，质量好，进而使土曲质量提高的绿衣观音土曲生产工艺。

本工艺包括下述步骤：

1.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分离筛选

取土曲样品研成细粉，置于无菌水中摇动搅匀，取适量并稀释成不同浓度梯度的稀释液，倒平板后分别培养观察、计数，在培养过程中选择不同根霉和酵母接种至试管斜面，分离纯化后即筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4；

2.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的扩大培养

米曲汁扩大培养  将米曲磨成粉，加4-5倍水，置于55-65℃下恒温糖化24-48小时，过滤，再加水至原量，调PH值到5.8-6.5，分装，包扎，灭菌，分别挑取已复活的根霉和酵母斜面母种接种到三角瓶中，恒温通气培养；即分别得根霉和酵母三角瓶母种；

三级米粉扩大培养将上述根霉及酵母的三角瓶母种分别接种到米粉培养基上，拌匀后分装到瓷盘中，恒温培养；其中35℃下培养4小时，40℃下培养4小时；42℃下培养4小时，并不断交换瓷盘位置，直至米粉干燥即分别制得纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4；

3.配种

将上述各纯种根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉种，各纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母种，然后将根霉种和酵母种按10∶1比例混匀；

4.种曲生产

配料和加工：早稻米水浸后磨成浆，去水至米浆含量为45-55％，加入50±10克上述配种，混匀后作成曲饼；

保温培养：第一步曲箱培养  将曲饼放在曲盘上，28-30℃培养18小时，当曲表已有菌丝长出，即可出箱；第二步曲架培养  将曲盘放在曲架上，继续保温培养4天后出房；

5.观音土曲的生产

配料和加工：观音土3-3.5份，新鲜米糠1-1.5份，种曲粉0.03-0.04份，加总量40％的水混合拌匀，捏成球形，置曲盘中先进行曲箱培养，再进行曲架培养；待曲成熟，曲表绿色即可出房，再将曲盘置烘房烘架上，在35℃左右干燥后取出即得。

根霉和酵母米粉种要求

根霉米粉种糖化力≥30g/100g，酵母米粉种酵母个数≥108个/克。

种曲质量要求

土曲质量要求

本发明的工艺由于直接采用从现有土曲中分离筛选的纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4来生产种曲，且种曲只用于生产土曲，不用于传代，保证了种曲质量，因而更容易生产出活性高、性能稳定且质量好的观音土曲。实验证明，用本发明工艺生产的绿衣观音土曲酿造白酒可提高出酒率3个百分点，按目前的生产规模，本公司每年可多产白酒1500吨，节粮2800吨。

(四)附图说明：

图1是现有绿衣观音土曲生产工艺流程图；

图2是本发明生产工艺流程图。

(五)具体实施方式：

实施例1

1.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分离筛选

取本公司土曲样品1.0克研成细粉，置于99毫升无菌水三角瓶中摇动搅匀，取1ml稀释液于9ml无菌水试管中作10倍稀释系列，分别取0.1亳升10-4、10-5、10-6、10-7梯度的稀释液倒平皿，30℃下培养后观察、计数，在培养过程中选择不同根霉和酵母接种至试管斜面，分离纯化后即筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4，置冰箱0-5℃下保存。

2.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4三角瓶米曲汁的扩大培养

(1)试管斜面母种复活

将上述筛选出的根霉及酵母试管斜面母种从冰箱中取出，置于30℃温度下活化1至3个小时，让菌种从休眠状态到恢复生长的过程。

(2)三角瓶米曲汁扩大培养

取米曲100克，磨成粉，过20目米筛后，加水500毫升，置于55-65℃温度下恒温糖化24-48小时，将米曲汁过滤，取滤液定容到500毫升，加2％蔗糖溶解，并用10％的氢氧化钠调PH值到6.0，将其分别分装到三角瓶中，包扎，于1.05千克/平方厘米121℃高压下灭菌15-20分钟，冷却至30℃。

在超净工作台中，按无菌操作将根霉斜面母种及酵母斜面母种分别钩取菌丝带培养基接种到三角瓶中，然后将三角瓶固定在摇床上，于温度30℃，转速150转/分钟下进行恒温培养。当菌丝球直径超过0.5厘米时，即分别得根霉和酵母三角瓶母种。

3.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的三级米粉扩大培养

取过20目筛网的细米粉500克，用双层医用纱布包好，于1.05千克/平方厘米121℃高压下灭菌1小时。冷却至30℃温度备用。

在超净工作台内分别将根霉和酵母三角瓶母种接种到米粉培养基上，拌匀后分装到瓷盘中，于30℃温度下恒温培养。当米粉升温至35℃时将每个培养瓷盘的菌种一分为二，再调培养室或培养箱温度至35℃温度，将菌种烘4小时。4小时后调培养室或培养箱温度到40℃，并将菌种盘上下位置交换，继续烘4小时。4小时后调培养室或培养箱温度到42℃，并将菌种盘上下位置交换，继续烘4小时。4小时后调培养室或培养箱温度到45℃，并将菌种盘上下位置交换，继续烘干直至菌种干燥即分别制得干燥的纯种根霉G1、G2、G3、G4和干燥的纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4。

4.配种

将上述各纯种根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉种，各纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母种，然后将根霉种和酵母种按10∶1比例混匀。

5.种曲生产

(1)配料和加工：取早稻米10斤，以水浸泡10小时左右滴干，清水冲洗，磨成浆，再以谷壳灰吸收部分水份至米浆含量约50％(其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度)，加入50±10克配种(室温高时少加，室温低时多加)，混匀后作成曲饼。

(2)保温培养：分两步进行

曲箱培养：将曲饼放在曲盘上，室温28-30℃，一般培养18小时后，品温可达34-36℃，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱。

曲架培养：将曲盘由培菌箱中取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。第一天放在曲架的上层培养，此时的曲称一烧，一天后移到第二层(从上至下)，以后每24小时往下移一层，并相应称之为二烧、三烧.....四烧等。

(3)烘干：一般培养4天后可出房，抬入烘房进行烘干。烘房温度通常维持在35℃左右，待曲干燥后取出即得。

6.观音土曲的生产

(1)配料和加工：观音土150斤，新鲜米糠50斤，种曲粉2斤。观音土使用前用粉碎机粉碎用筛去粗颗粒。

(2)制胚：粉碎后观音土、米糠和种曲粉，用水混合拌匀，含水量40％左右(生产上通常以捏成团而不散且不变形为度)，捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中抬入培养室。

(3)保温培养：分两步进行

曲箱培养：又称培菌。将盛有曲胚的曲盘放入曲房培菌箱中保温培养，曲房室温通常维持在28-30(通常用谷壳生火保温)，干湿球差0.5℃，待培养15-20小时后即可开箱，此时品温约为34-35℃，曲表已长出一薄层菌膜。

曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，一天后移到第二层(从上至下)，以后每24小时往下移一层，并相应称之为二烧、三烧.....六烧等。通常一烧曲表米黄色，有菌丝长出，二烧曲表为白色短绒毛状菌丝包被，三烧曲表局部转绿，此时品温可达37-38℃左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。

在上述保温培养过程中，合理的控制温度与湿度是必要，温度过高，菌体猛烈生长，曲表形成硬皮，从而影响菌体发育。同样，湿度太大，冷凝水下滴，则易形成“水毛”，即毛霉。过低则导致“枯皮”，曲表仅局部转绿。

(4)出房：待培养至六烧后即可出房，此时曲已成熟，曲表绿色。

(5)烘干：将六烧曲抬入烘房烘架上。烘房温度通常维持在35℃左右，待曲干燥后取出即得。

Claims (1)

1. 绿衣观音土曲生产工艺，其特征在于包括下述步骤：

a.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分离筛选

取土曲样品研成细粉，置于无菌水中摇动搅匀，取适量并稀释成不同浓度梯度的稀释液，倒平板后分别培养观察、计数，在培养过程中选择不同根霉和酵母接种至试管斜面，分离纯化后即筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4；

b.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的扩大培养

米曲汁扩大培养  将米曲磨成粉，加4-5倍水，置于55-65℃下恒温糖化24-48小时，过滤，再加水至原量，调PH值到5.8-6.5，分装，包扎，灭菌，分别挑取已复活的根霉和酵母斜面母种接种到三角瓶中，恒温通气培养；即分别得根霉和酵母三角瓶母种；

三级米粉扩大培养  将上述根霉及酵母的三角瓶母种分别接种到米粉培养基上，拌匀后分装到瓷盘中，恒温培养；其中35℃下培养4小时，40℃下培养4小时；42℃下培养4小时，并不断交换瓷盘位置，直至米粉干燥即分别制得纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4；

c.配种

将上述各纯种根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉种，各纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母种，然后将根霉种和酵母种按10∶1比例混匀；

d.种曲生产

配料和加工：早稻米水浸后磨成浆，去水至米浆含量为45-55％，加入50±10克上述配种，混匀后作成曲饼；

保温培养：第一步曲箱培养  将曲饼放在曲盘上，28-30℃培养18小时，当曲表已有菌丝长出，即可出箱；第二步曲架培养  将曲盘放在曲架上，继续保温培养4天后出房；

e.观音土曲的生产

配料和加工：观音土3-3.5份，新鲜米糠1-1.5份，种曲粉0.03-0.04份，加总量40％的水混合拌匀，捏成球形，置曲盘中先进行曲箱培养，再进行曲架培养；待曲成熟，曲表绿色即可出房，再将曲盘置烘房烘架上，在35℃左右干燥后取出即得。

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