CN104066829B - 曲饼的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供曲饼、以曲饼为原料的酒及其制造方法，所述曲饼未发现草腥味且具有以曲饼为原料的酒本身所具有的复杂而浓郁的香味。所述曲饼的制造方法包括以下工序：(1)由未蒸煮的谷类破碎物或粉状物与水或植物性水提取物形成成型物，(2)通过使微生物在所述成型物中繁殖而进行熟化，其特征在于，在熟化期间所述成型物的pH维持在2.0～5.5的范围，或者在熟化期间所述成型物的pH始终高于5.5，且在10～25℃的温度下进行熟化。

Description

曲饼的制造方法
技术领域
本发明涉及曲饼的制造方法。具体地，涉及将未蒸煮的谷类成型、使霉菌和/或酵母等微生物繁殖而得到曲饼，并防止曲饼生成草腥味的制造方法。
背景技术
在东亚，盛行使用被称作“曲”的物质制造发酵食品，所述“曲”是使霉菌等微生物在谷类或由对谷类进行精白处理等时得到的糠等中繁殖得到的。
曲在酿造中的功能主要有两种，可举出：作为通过淀粉酶等酶类将谷类中的淀粉糖化，向进行醇发酵的酵母中供给糖质的发酵引酵物的功能，和作为向酿造代谢产物的酒中供给而赋予酒样香味的香味原料的功能。
曲根据制造方法和其形态大致分为“散曲”和“曲饼”两种。
散曲的代表为日本的清酒和烧酒。经蒸煮后的大米或麦子等谷类的颗粒通过加热，蛋白质发生热变性，因此，其具有下述特征：选择性地繁殖酸性羧肽酶活性高、可利用经过热变性的蛋白质的米曲霉(Aspergillus oryzae)和/或白曲霉(Aspergillus kawachii)等曲霉。
另一方面，曲饼在中国被称作酒药、曲子，在韩国被称作Nuruk(ヌルック)，在泰国被称作Lukupan(ルクパン)，在印度尼西亚被称作Ragi(ラギー)，在尼泊尔被称作Chyan(チャン)等各种名称，在东亚广大地区普及。曲饼是指：将未蒸煮的谷类粗粉碎成粉状，添加水或草根树皮的浸出液，将其成型为砖型、丸子状或饼状，并使霉菌和/或酵母等微生物繁殖而得到的物质。与散曲不同，曲饼经加热后蛋白质不会发生变性，因此，酸性羧肽酶活性较低但繁殖力较强的根霉属(Rhizopus)和毛霉菌属(Mucor)等霉菌占优势。此外，在大多数情况下，将成型的谷类放置在较为温暖的地方，使微生物自然地繁殖，不仅上述霉菌繁殖，来自原料和自然环境的各种菌也会繁殖。
因此，曲饼具有散曲所不能实现的由多种微生物形成的菌相，以曲饼为原料的酒，通过由上述微生物生成的代谢产物及其化合物而具有复杂、浓郁且有个性的香味。即，与作为糖化引酵物的功能相比，曲饼作为决定酒的个性的香味原料的功能变得极为重要。
如上所述，使用曲饼作为原料的酒，其特征在于具有复杂且有个性的香味，但是日本的部分专家指出感到有草味(下文也称作“草腥味”)。提到草腥味，日本人有时会联想到霉菌，具有即便是极少量也应避免的倾向。因此认为，在日本，为了提高对使用曲饼的酒的接纳程度，开发出降低草腥味的曲饼的制作技术非常重要。
现有技术文献
非专利文献
非专利文献1：醇与营养—与酒和谐相处(光生馆)，糸川嘉则，安本教傅、栗山欣弥责任编辑
非专利文献2：曲学(日本酿造协会)，村上英也编著
发明内容
发明要解决的课题
鉴于上述情况，本发明的课题是提供曲饼、以曲饼为原料的酒及其制造方法，所述曲饼未发现草腥味且具有以曲饼为原料的酒本身所具有的复杂(丰富)而浓郁的香味。本发明人等经过深入研究，结果发现：引起曲饼草腥味的主要物质之一是土臭味素(geosmin)，土臭味素由曲饼中的放线菌生成。进一步发现：通过将熟化期间的曲饼成型物的pH调整至特定范围和/或将保管温度调整至特定范围，可以维持曲饼原本多样的微生物菌相，而且可抑制放线菌的增殖，从而可降低草腥味而不会损害曲饼的复杂且有个性的香味，从而完成了本发明。
解决课题的手段
本发明提供如下所述的曲饼的制造方法以及添加这样的曲饼而制得的酒类。
即，本发明提供一种曲饼的制造方法，其包括以下工序：(1)由未蒸煮的谷类破碎物或粉状物与水或植物性水提取物形成成型物，(2)通过使微生物在所述成型物中繁殖而进行熟化，其特征在于，在熟化期间所述成型物的pH维持在2.0～5.5的范围。
在上述方法中，优选通过使所述成型物含有有机酸来调整pH。可以使用乳酸作为该有机酸，并可以通过使乳酸菌在所述成型物中增殖、进行乳酸发酵而生成。
本发明另外提供一种曲饼的制造方法，其包括以下工序：(1)由未蒸煮的谷类破碎物或粉状物与水或植物性水提取物形成成型物，(2)通过使微生物在所述成型物中繁殖而进行熟化，其特征在于，在熟化期间所述成型物的pH始终高于5.5，且在10～25℃的温度下进行熟化。
本发明还提供由上述制造方法得到的土臭味素含量为每1kg曲饼7μg以下的曲饼。
本发明还涉及使用上述曲饼制造的酒类。
发明效果
按照本发明，可以抑制生成成为曲饼草腥味原因的香气成分的放线菌的增殖且可以维持曲饼原本多样的微生物菌相。因此，可以制造具有曲饼原本的复杂香味且降低了草腥味的曲饼，可以提供容易被人接受的高品质的酒类。
具体实施方式
曲饼
本发明中的曲饼是指：将未蒸煮的谷类粗粉碎成粉状，添加水或植物性水提取物，将其成型为砖状、丸子状或饼状等形状，得到成型物，并使霉菌和/或酵母等微生物繁殖而得到的物质。作为植物性提取物，可以使用用水对草皮树根进行提取后得到的浸出液。
未蒸煮是指未通过蒸气对原料谷类进行加热。
谷类只要是酿造时通常使用的谷类，可以是任意原料，具体可举出：米、小麦、粟、稗、黍、高粱等谷类，或者对谷类进行精白处理时得到的糠等。
使微生物在成型物中繁殖时，既可以向成型物接种特定的微生物，也可以将成型物放置在适当的场所，使微生物自然繁殖。
在本说明书中，将对成型后的成型物接种微生物或放置在适宜场所直至使微生物繁殖而制成曲饼的期间称作熟化期间。
本发明的目的通过适当管理熟化期间的成型物的(1)pH和(2)保管温度中的至少一个条件来实现。
对这些条件进行详述。
1.调整熟化期间的成型物的pH使其维持在2.0～5.5的范围的情 况
对于本发明的调整熟化期间的成型物的pH使其维持在2.0～5.5的范围的情况，可以在不限定第二条件即熟化期间的成型物的保管温度的情况下，制造草腥味得以抑制的曲饼。作为用于将成型物维持在上述pH范围的pH调节方法，可举出以下两种方法：通过预实验预测熟化期间的pH变化，预先将熟化开始时的成型物调节至规定pH的方法、和/或适宜测定熟化期间的曲饼的pH并调节至所述pH范围的方法。可以根据需要实施这两种方法来将熟化期间成型物的pH维持在特定范围。
为了测定成型物的pH，从整个成型物的多个部位采集适当的量，用水稀释，测定其提取液的pH。作为测定试样的采集部位，至少对成型物的包括中央部1个部位和外周部2个部位进行采样。将采集的20g曲饼粉碎至粒径10mm左右，加入纯水100ml，一边在室温下时不时地震荡混合，一边浸出3小时，用滤纸过滤浸出液，取10ml该滤液提供至pH测定。
作为pH的测定方法，可以使用公知的方法，例如，可以根据JIS Z8802 pH测定方法，使用pH计(JIS Z 8805 pH测定用玻璃电极)进行测定。
所谓抑制放线菌增殖的目的，可以通过调节pH使成型物维持在上述pH范围(2.0～5.5)来实现，从制造良好的曲饼所需要的、使霉菌等微生物增殖的观点出发，期望调节pH使其优选维持在3.0～5.0，更优选维持在4.0～5.0。
在多数情况下，成型物的pH高于上述pH范围，因此，通过降低pH来调节pH。降低pH的方法没有特殊限定，可以使用公知的方法。作为具体方法之一，可举出使成型物包含含有有机酸的液体的方法。有机酸只要是可添加在食品中的有机酸，就可以没有限定地使用。具体可举出：乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。上述有机酸既可以使用通常市售的食品添加物，也可以使用含有有机酸的食品原料的汁液或浸出液等。此外，也可以使用有机酸发酵或生成有机酸的微生物的培养液。
例如，可以培养乳酸菌，使用乳酸菌所分泌的乳酸。既可以将乳酸菌接种至成型物并使其在成型物中增殖，利用分泌的乳酸来调节pH，也可以接种在与成型物不同的培养基中使其增殖，使分泌的乳酸包含在成型物中来调节pH。可以对在此使用的乳酸菌的属种、接种量、培养条件等进行适当设定以实现调节pH的目的。
2.熟化期间的成型物的pH始终高于5.5、且不进行pH调节的情况
熟化期间的成型物的pH始终高于5.5、且不进行pH调节的情况，通过将成型物的保管温度控制在10～25℃，可以制造草腥味得以抑制的曲饼。在此所述的温度是指熟化期间成型物所放置的环境的气氛温度。若低于10℃，则霉菌等有用微生物的增殖速度也下降，会对生产率带来不良影响，因此不优选。若超过25℃，则放线菌增殖的风险变高，因此不优选。
成型物的熟化期间的终点没有特殊限定，可以在判断达到了目标品质且未确认有由放线菌带来的草腥味的范围内进行确定。未确认到放线菌带来的草腥味是指：由经培训的多个评论员对成型物进行官能评价，得到确认没有草腥味的结论的情况，可以以作为草腥味的原因物质之一的土臭味素的含量进行定义。每1kg曲饼的土臭味素的含量为7μg以下时，确认在使用本发明曲饼制造的酒中没有草腥味，因此优选，每1kg曲饼的土臭味素的含量为5μg以下时，草腥味进一步降低，因此更优选，每1kg曲饼的土臭味素的含量为3μg以下时，草腥味更进一步降低，因此进一步优选。曲饼的土臭味素含量按照如下方法测定。
＜曲饼的预处理方法＞
首先，为了防止香气成分的飞散，在将曲饼试样密封在聚乙烯袋等中的状态下进行粉碎，得到均匀的粉末。接着，称取该曲饼粉末10g，加入50g离子交换水，进行水蒸气蒸馏，采集其蒸馏液200ml。按照以下条件对该蒸馏液进行气相色谱(GC)分析。
＜GC分析条件＞
装置：Gerstel TDS3-Agilent 689ON GC/5975 MS
柱：HP-INNOWAX 30m,0.25mm,0.50μm
检测器：MSD
TDS3温度：在20℃保持1.0分钟，然后以60℃/分钟升温，在250℃保持10分钟。
CIS温度：在-120℃保持0.01分钟，然后以12℃/秒升温，在250℃保持10分钟。
传输线：250℃
洗脱流量：50ml/分钟(氦)
进样模式：溶剂排空(吹扫时间2.0分钟)
柱温箱：在40℃保持5分钟，然后以10℃/分钟升温，在250℃保持15分钟。
柱流量：恒定流量1.0ml/分钟
离子源温度：230℃
测定模式：SIM
测定碎片离子：M/Z＝112
校准曲线：标准添加法(2点)
＜每1kg曲饼的土臭味素浓度x(μg/kg曲饼)的计算＞
将＜曲饼的预处理方法＞中得到的蒸馏液的分析值y设定为(μg/kg曲饼)，则曲饼试样中的土臭味素浓度x(μg/kg曲饼)可以按照下式求出。
x＝y×0.2×1000/10＝20y
经过熟化期间的曲饼可以直接用作酿造原料，也可以为了便利而粉碎成适宜大小来使用。
利用曲饼的酒类
本发明的曲饼可以作为酒的原料供用于酿造。作为目标的酒的种类没有任何限定。由于可以充分抑制曲饼所产生的草腥味，因此在酿造所得的酒中未确认有草腥味，是符合人们爱好的品质。
实施例
以下基于实施例更具体地说明本发明。予以说明，本发明并不受这些实施例的限定。
植菌液的制备
从作为韩国曲饼的一种的Nuruk(ヌルック)分离出的菌株中，提供作为产生草腥味的原因菌的放线菌(链霉菌(Streptomyces)属及糖多孢菌(Saccharopolyspora)属)，并提供作为酿造时糖化以及有助于赋予香味的微生物的霉菌(毛霉菌(Mucor)属和根毛霉菌(Rhizomucor)属)。放线菌使用YS琼脂培养基(酵母提取液0.2％、可溶性淀粉1％、琼脂1.5％，pH7.0)在35℃下培养，霉菌使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基(日水制药社制)在28℃下培养。使用接种环采集被检测的菌落，并悬浮在生理盐水中，作为植菌液。
培养基的制备
作为培养基，放线菌使用YS琼脂培养基(酵母提取液0.2％、可溶性淀粉1％、琼脂1.5％)，霉菌使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基(日水制药社制)。用高压釜进行灭菌后，对培养基进行加温，维持在琼脂不会固化的程度，同时添加盐酸调节培养基的pH，制作出8个水平(pH2.0～7.0)的培养基。
增殖试验
使用接种环将制作的植菌液在培养基上划线，分别在7个水平(10～35℃)的培养温度用恒温箱培养14天。
评价
从开始培养后，每天对放线菌的菌落形成及草腥味的生成、以及霉菌的菌落形成进行确认，将各自的从开始培养日起的天数分别设定为A和B。在曲饼中检测的霉菌的生长极快，比放线菌的生长速度快，因此，通常A＞B，但是A-B的值会随着培养基pH和培养温度条件的变化而变化。A-B的值越大，即霉菌的生长越快、放线菌的生长越慢，则认为曲饼中的糖化力的提高和复杂香味的形成越快，草腥味的生成越慢；A-B的值越小，即霉菌的生长越慢、放线菌的生长越快，则认为曲饼中的糖化力的提高和复杂香味的形成越慢，草腥味的生成越快。
即，A-B的值越大，则认为曲饼熟化期间的草腥味生成得到抑制，另一方面，A-B的值越小，则认为曲饼在熟化完成前产生了大量的草腥味。由以上所述可知，A-B的值大，认为草腥味被抑制，是制造香味品质良好的曲饼的有利条件，因此，由A-B的值分四个等级评价各条件的有效性。将A-B的值为10以上时设为“+++”，为4～9时设为“++”，为2或3时设为“+”，为1时设为“-”。
[表1]增殖性试验结果
A：确认到放线菌的菌落及草腥味的培养天数
B：确认到霉菌菌落的培养天数
-：增值性试验中未确认到菌落和草腥味
A-B的值在10以上时为+++，4～9时为++，2、3时为+，1时为-
结果
关于B值，在30℃培养、pH4.0～7.0的范围时通常为1，启示对pH的响应性较低。此外，在28℃以上的培养温度时为1，但在25℃以下时为2，认为对温度的响应性也较低，但在25℃以下时，启示增殖性略微降低。
另一方面，关于A值，在30℃培养、pH6.0～7.0的范围时为2，但在pH5.5时为3，在pH5.0时为6，在pH4.5时为14，在pH4.0时在14天的培养期间既未发现菌落，也未发现草腥味。因此，启示对pH的响应性非常高。此外，在28℃以上的培养温度时为2，但在25℃时为4，在20℃时为11，表明对温度的响应性也高，但在25℃以下、特别是20℃以下时，显示增殖性降低。
由以上所述可知，通过将曲饼的成型物调节至pH5.5以下，可以制造出与培养温度无关且未发现草腥味的品质良好的曲饼，故优选。此外，将pH调节至5.0以下时，放线菌更变得不易生长，因此更优选，将pH调节至4.5以下时，放线菌更进一步变得不易生长，因此进一步优选。即使在pH超过5.5的情况下，也可以通过将培养温度控制在25℃以下，从而将放线菌的生长速度抑制得充分低于霉菌的生长速度，因此，可以制造出未发现草腥味的品质优良的曲饼，故优选。

Claims (4)

1.曲饼的制造方法，包括以下工序：
(1)由未蒸煮的谷类破碎物与水或植物性水提取物形成成型物，
(2)通过使微生物在所述成型物中繁殖而进行熟化，
其特征在于，在熟化期间所述成型物的pH始终高于5.5，且在10～25℃的温度下熟化。
2.权利要求1所述的曲饼的制造方法，其中，所述破碎物为粉状物。
3.曲饼，其由权利要求1或2所述的制造方法得到，且每1kg曲饼中的土臭味素的含量为7μg以下。
4.酒类，其使用权利要求3所述的曲饼制造。
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