KR101366479B1

KR101366479B1 - 상미기간이 연장된 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법

Info

Publication number: KR101366479B1
Application number: KR1020110141056A
Authority: KR
Inventors: 김문수; 권순희; 송상훈; 조규종; 이호우; 박재승
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2011-12-23
Filing date: 2011-12-23
Publication date: 2014-02-24
Also published as: KR20130073287A

Abstract

본 발명은 상미기간이 연장된 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명은 누룩을 사용하여 증자 또는 무증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계; 상기 제조된 주모에 전분질 원료 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계; 상기 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후 증자 또는 무증자된 원료만을 추가로 투입하여 숙성시키는 단계; 상기 담금된 원료를 균질화하는 단계; 상기 제조된 원료를 이용하여 완제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 탁주에 관한 것이다. 본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 탁주 제조시 인위적인 감미료 첨가 없이도 순수한 자연 발효당에 의해 일정수준 감미를 생산 및 유지할 수 있고 효모 생육활성을 조절하여 탁주제조 후 일정기간 동안 감미 및 맛 품질이 지속적으로 유지되는 생탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

상미기간이 연장된 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SWEETENER FREE HIGH-GRADE RAW RICE WINE HAVING PROLONGED BEST-BEFORE DATE}

본 발명은 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 전분질 원료에 누룩 또는 조효소제 또는 이들의 조합을 첨가하여 담금을 실시한 후 일정기간 상온에서 발효시키고, 효모의 생육활성이 약해지고 알코올 생산능이 떨어지는 발효시점에서 전분질 원료만을 추가로 투입한 후 일정기간 숙성시켜 감미생성을 유도하고 효모의 생육활성을 조절함으로써, 인위적인 감미료 첨가 없이도 자연 발효당에 의해 일정수준의 감미가 지속적으로 유지되는 것을 특징으로 하는 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것이다.

일반적으로 탁주(濁酒)(막걸리라고도 한다)는 우리나라의 재래주로서 오래 전부터 양조되어 왔으며, 일반서민들이 많이 마시며 풍류를 즐겼던 우리나라 고유의 술이다. 좋은 탁주는 감미(甘味), 고미(苦味), 삽미(澁味), 산미(酸味) 및 신미(辛味)의 오미(五味)와 더불어 감칠맛과 청량미가 있는데, 특히 청량미는 갈증과 배고픔을 잊게 하는 효과가 있다.

최근 국내외적인 탁주 붐에 힘입어 2009년 탁주 소비량은 2008년 대비 40% 가량 증가하였고, 이와 같은 증가세는 향후 지속될 것으로 전망된다. 맥주, 소주 및 수입주류에 밀려 오랜 세월 동안 소비자의 외면을 받던 탁주가 우리나라의 대표적인 전통주로서 자리매김하고 있는 것이다.

또한, 국내 잉여 쌀 소비문제가 국가적 관심사로 떠오르는 시점에서 이러한 탁주의 소비는 탁주 소비를 통한 전통주 산업의 육성, 쌀 소비 촉진 및 농촌경제 활성화로 대두되고 있어 그 어느 때보다 국민적 관심을 받고 있다.

탁주는 공정과정에서 열처리를 통해 제조되는 살균탁주와 살균공정 없이 제조되는 생탁주로 구분되어 있으며, 제품의 열처리 없이 제조되는 생탁주가 살균탁주에 비해 열취(熱醉)가 없고 산화에 안정하며 맛이 우수하므로 국내시장에서는 생탁주가 대부분 소비되는 추세이고, 살균탁주는 주로 수출용으로 제조되고 있는 실정이다.

그러나, 생탁주는 살균탁주에 비해 맛의 품질이 우수함에도 불구하고 살균공정을 거치지 않고 효모가 살아있는 형태로 제조되기 때문에, 일정기간 맛의 품질을 유지하는 것이 쉽지 않아 통상적으로 10℃ 이하에서 10일 정도의 유통기한을 갖는 것이 통상적이다. 상미기간(賞味期間)은 BBD(Best-Before Date)라고도 하며, 제품을 맛있게 먹을 수 있는　기간　또는 품질의 변화가 거의 일어나지 않는　기간을 말한다.

생탁주의 경우에 있어서 맛 품질의 변화요인으로는 여러 가지 원인들이 있으나, 특히 단맛 즉 감미를 일정기간 유지하는 것이 가장 힘든 부분이다. 생탁주 내에 살아있는 효모가 지속적인 발효를 하기 때문에, 발효에 의해 생성된 당 뿐만 아니라 제성 공정시 첨가해주는 각종 당류 및 대부분의 천연감미료 들은 거의 대부분 시간이 경과하면서 효모에 의해 소진되므로 당류를 포함한 천연감미료에 의해 감미를 유지하는 것은 현실적으로 매우 어려운 문제이다.

천연감미료 중 효모 등의 미생물에 의해 잘 이용되지 않는 천연감미료 등이 있기는 하나, 감미의 특성 및 제조단가 측면에서 생탁주에는 적용하기 힘든 부분 또한 탁주업계의 현실이다.

따라서, 대부분의 탁주업체에서는 이러한 단맛, 즉 감미의 변화를 보완하기 위해서 당류나 천연감미료가 아닌 효모 등 미생물에 의해 잘 이용되지 않아 일정기간 동안 감미를 적절히 유지할 수 있는 합성감미료인 아스파탐, 아세설팜칼륨 등 또는 이들의 조합을 첨가하여 생탁주를 제조하고 있는 실정이다.

따라서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 전분질 원료에 누룩 또는 조효소제, 또는 이들의 조합을 첨가하여 담금을 실시한 후 일정기간 상온에서 발효를 시키고, 효모의 활성이 약해지고 알코올 생산능이 떨어진 발효시점에서 전분질 원료만을 추가로 투입하여 감미생성을 유도시키고 효모활성은 약하게 유지시킴으로써, 탁주 제조 시 인위적인 감미료 첨가 없이도 자연 발효당에 의해 일정수준의 감미를 유지할 수 있고, 또한 효모활성 조절에 의해 일정기간 동안 감미가 지속적으로 유지되는 탁주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 상미기간이 연장된 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 방법에 의해 제조된 탁주를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계에서 제조된 주모에 전분질 원료 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계;

(c) 상기 (b)단계에서 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후, 증자 또는 무증자된 전분질 원료만을 추가로 투입하여 추가 숙성시키는 단계;

(d) 상기 (c)단계에서 담금된 원료를 균질화하는 단계;

(e) 상기 (d)단계에서 균질화된 원료를 이용하여 완제품을 제조하는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 감미료 무첨가 고급탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (e)단계에서 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 탁주를 제공한다.

본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 당류 및 합성감미료의 사용 없이도 적정한 단맛을 유지하며, 또한 통상적으로 10℃ 이하에서 10일 정도인 생탁주의 유통기한 이상의 기간 동안 단맛이 유지되며 맛 또한 우수한 생탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 나타낸 개략도이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 알코올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다
도 6은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 효모 균체수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 유산균 균체수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 저장기간에 따른 일반세균 균체수 변화를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

(a) 누룩을 사용하여 증자 또는 무증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계에서 담금된 원료를 균질화하는 단계;

본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 주모(酒母)를 제조하는 단계

주모(酒母)는 통상적인 방법에 따라 입국(粒麴) 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무증자된 전분질 원료를 발효함으로써 제조할 수 있다.

보다 상세하게는, 증자시킨 전분질 원료에 당화효소를 가지고 있는 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 입국을 제조하고, 본 입국 및 효모를 사용하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조하거나, 증자시킨 전분질 원료에 누룩 단독 혹은 누룩과 효모를 같이 사용하여 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수도 있다. 또는, 무증자시킨 전분질 원료에 누룩 단독 혹은 누룩과 효모를 같이 사용하여 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있다.

상기 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나, 쌀, 쇄미(碎米), 왕쇄미, 절미(碎米), 찹쌀, 미분, 찹쌀미분, 쌀 전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미(α-米) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 말한다.

상기 주모는 누룩으로만 발효시켜 주모를 제조할 경우, 전분질 원료 100 중량부를 기준으로 누룩 0.5-30 중량부, 물 80-200 중량부를 첨가하여 담금을 실시할 수 있다. 누룩과 효모를 같이 사용하여 발효시켜 주모를 제조할 경우, 통상적으로 상업적으로 시판되는 건조효모를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 효모는 전분질 원료 100 중량부를 기준으로 1 중량부 정도를 사용하는 것이 바람직하다.

발효는 약 5-7일간 수행하는 것이 바람직하며, 발효온도는 25℃이하로 유지하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 발효를 조속히 유도하기 위해 정제효소제 또는 조효소제를 입국 또는 누룩과 함께 투여할 수 있으며, 상기 정제효소제로는 고체배지(고두밥) 등에 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)와 같은 아스퍼질러스 속( Aspergillus sp.), 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 무코어 속(Mucor sp.), 압시디아 속(Absidia sp.) 곰팡이 등의 당화효소 생성 균을 배양하거나 맥아를 사용하여 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다. 상기 조효소제로는 피질(밀기울)을 증자하거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 상기 언급한 것과 같은 당화효소 생성균을 번식시킨 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 침지한 찹쌀을 분쇄기를 이용하여 조분쇄한 후, 이를 증자하고(예를 들어, 백설기 형태로 증자할 수 있다) 여기에 효모는 사용하지 않고 누룩과 물을 혼합하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조하였다.

제2단계: 제조된 주모(酒母)를 담금하는 단계

담금은 상기 제1단계에서 제조된 주모에 전분질 원료, 물 및 누룩을 더 첨가하여 발효하는 1단 담금 공정을 말하며, 본 발명에서는 본담금 공정에 해당한다.

상기 담금은 1단으로 이루어질 수도 있으나, 경우에 따라서 1, 2단으로 나누어 진행할 수도 있다. 여기에서, 2단 담금은 1단 담금이 완료된 원료에 전분질 원료, 물 및 누룩을 첨가하여 더 담금하는 단계를 추가하는 경우를 말한다.

상기 본담금 공정은 상기 제1단계에서 제조된 주모 100 중량부를 기준으로 전분질 원료 35-110 중량부, 누룩 0.3-15 중량부 및 물 14-90 중량부의 범위 내에서 담금을 실시하는 것이 바람직하다. 통상적으로, 본담금시 사용되는 전분질 원료의 양은 주모 담금시 사용되는 전분질 원료의 양보다 2-3배 많이 사용된다.

발효는 약 15-30일간 수행하는 것이 바람직하며, 발효온도는 상기 제1단계와 마찬가지로 25℃이하로 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 1단계를 포함하여 본 2단계까지 사용한 전체 물의 양, 즉 전체 급수율은 상기 1단계를 포함하여 본 2단계까지 사용한 전체 전분질 원료의 원곡 총 중량대비 130% 이하의 급수율을 사용하는 것이 바람직하며, 본 발명의 일 실시예에서는 대략 전분질 원료 원곡 총 중량대비 90%의 급수율을 사용하였다. 또한, 1단 담금 이상의 추가 담금을 실시하더라도 상기 급수율은 동일하게 적용하는 것이 바람직하다.

상기 담금과정에서 발효온도는 25℃ 이하로 유지하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서는 제1단계에서 제조된 주모에 물, 누룩 및 증자시킨 찹쌀(고두밥)을 투입한 후 교반시키고, 25℃ 이하의 발효온도에서 약 15-30일 동안 발효시켰다. 누룩 사용시는 누룩 그대로 사용할 수도 있으나, 때에 따라서 누룩에 일정비율의 물을 첨가하여 상온에서 4시간 이상 추출한 후, 추출한 침출액만을 투여할 수도 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 누룩에 3배 이상의 물을 가하고 20℃ 이하의 조건에서 12시간 이상 누룩을 추출한 후 고형분을 제거하고 그 침출액만을 담금에 사용하였다.

상기 담금공정은 효모발효와 당화작용을 통해 적정 알코올과 단맛을 생성시키는 공정으로, 전분질 원료만을 추가로 투입시켜 숙성시키는 제3단계로 진행하기 전의 매우 중요한 담금공정이다. 본 담금공정 동안 효모발효를 통해 충분히 알코올을 생산한 후 일정기간 발효시켜 효모활성을 최대한 약화시킨 후에 하기 제3단계의 담금공정을 진행하는 것이 바람직하다.

제3단계: 증자 또는 무증자된 전분질 원료만을 추가로 투입시켜 추가 숙성시키는 단계

상기 추가 숙성시키는 단계는 제2단계에서 담금이 완료된 원료에 전분질 원료만을 추가로 투입시킨 후 일정기간 숙성시켜 단맛, 즉 감미를 생성시키는 공정, 즉 덧담금 공정을 말한다.

추가로 투입시키는 전분질 원료의 함량은 다양하게 조절할 수 있으나, 제2단계까지 사용한 전분질 원료의 원곡 총 중량대비 0-50 중량% 정도를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 최종제품의 알코올 함량과 단맛, 즉 감미 정도에 따라 당업자가 추가로 투입시킬 전분질 원료의 함량을 용이하게 조절할 수 있다.

상기 최종제품의 알코올 함량은 상기 담금공정을 완료한 후 약 14-15%인 것이 바람직하며, 당업자가 원하는 최종제품의 알코올 함량에 적당한 감미를 생성하기 위해 덧담금 함량 또한 조절하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서는 제2단계까지 사용한 전분질 원료의 원곡 총 중량대비 대략 20%의 전분질 원료를 사용하여 덧담금을 실시하였으며, 찹쌀을 고두밥 형태로 증자하여 덧담금을 실시하였다.

덧담금의 숙성 기간 또한 당업자가 용이하게 조절할 수 있으나, 대략 10-25일 정도가 가장 바람직하다.

본 덧담금 공정의 숙성온도는 당업자가 용이하게 조절할 수 있으나, 제품의 노주취(老酒臭)를 막기 위하여 최대한 저온조건에서 숙성을 시키는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20℃ 이하에서 숙성을 시킨다.

제4단계: 균질화하는 단계

균질화는 제3단계에서 숙성된 원료에 함유된 고형 성분을 분쇄 또는 분리하는 공정을 말하며, 구체적으로는 통상적인 방법에 따라 제3단계에서 숙성된 원료를 균질기(Homogenizer)로 처리하여 발효원주에 함유되어 있는 고형성분을 분쇄하거나 고운체를 이용하여 고형 성분을 분리하는 공정을 말한다.

상기 균질기란 액체 중에 함유된 고형 물질을 분쇄하여 주는 분쇄기를 말한다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 제3단계에서 숙성된 원료를 고운체로 걸러서 균질화 하였다.

제5단계: 제조된 원료를 이용하여 완제품을 제조하는 단계

완제품을 제조하는 단계는 제4단계에서 균질화된 원료에 물을 가하여 완제품을 제조하는 단계이다. 보다 상세하게는, 제4단계에서 균질화된 원료에 이에 한정되지는 않으나, 바람직하게는 대략 최종 균질화된 원료 대비 40-50%의 물을 가하여 완제품을 제조하는 것을 말한다. 다만, 상기 물의 투입량은 최종 탁주 제품의 알코올 함량을 고려하여 당업자가 용이하게 조절할 수 있다.

상기 방법으로 제조된 탁주는 탁주 내에 효모가 살아있으므로, 본 발명에서는 이를 생탁주라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 탁주는 탁주 제조시 인위적인 당류 및 합성감미료의 첨가 없이도 적정 감미가 충분히 생성되어 있고, 효모활성은 아주 약하게 감소되어 있어 효모에 의한 추가적인 후발효가 거의 일어나지 않으므로 자연 발효당에 의해 생성된 감미가 일정기간 동안 유지되는 특성이 있다. 따라서, 본 발명에 따라 생탁주이면서 청량감이 있고, 당류 및 합성감미료를 사용하지 않으면서 자연발효당에 의해 단맛 및 감미질이 우수한 생탁주를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제5단계에서 열처리하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 보다 상세하게는, 상기 제5단계에서 제조된 생탁주를 열처리하는 단계를 추가적으로 포함시킴으로써 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킬 수 있다.

상기 열처리는 이에 한정되지 않으나, 바람직하게는 상기 제조된 생탁주를 60-80 ℃에서 10-60 초 동안 열처리하는 것을 말한다.

상기 방법에 의해 제조된 탁주는 탁주 내에 효모가 사멸되며, 이를 살균 탁주라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 살균 탁주 또한 자연 발효당에 의해 감미질이 우수한 탁주이다.

한편, 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생탁주를 40일 동안 10 ℃에서 보관하면서 생탁주에 함유된 알코올 함량, pH, 산도 및 환원당 함량을 분석한 결과, 일정한 알코올 및 환원당 함량을 유지하는 것을 알 수 있었으며 (실험예 <1> 참조), 또한 생탁주에 함유된 효모를 비롯한 미생물의 수는 저장기간 동안 일정하게 감소됨을 알 수 있었다 (실험예 <2> 참조).

한편, 생탁주를 열처리하여 살균한 것에 불과한 살균 탁주 역시 상기와 동일한 효과가 있음은 당업자에게 자명하다. 따라서 본 발명의 탁주 제조방법은, 통상 생탁주 제조시 단맛, 즉 감미를 조절할 수 없거나 일정부분 조절한다 하더라도 불과 2-3일 정도에 불과하여 결국 단맛, 즉 감미 유지를 위해 합성감미료를 사용할 수밖에 없는 현재 생탁주 제조 현실에서 당류 및 합성감미료 사용 없이도 적정 단맛을 유지할 수 있게 한다. 또한, 본 발명의 탁주 제조방법은 통상적인 생탁주의 유통기한인 10^oC, 10일 이상 동안의 동일 조건하에서도 단맛이 유지되고 맛이 우수한 생탁주를 제조할 수 있는 매우 효과적인 방법이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 생탁주의 제조

도 1에 도시한 개략도에 나타낸 바와 같이, 찹쌀 80kg를 상온에서 3시간 이상 침지 후 설기형태로 분쇄, 증자, 냉각하였다. 여기에 곡자 16kg, 물 120ℓ를 투입하여 교반하여 주모(밑술)를 제조하였다.

상기 제조된 주모를 25℃이하의 발효온도로 약 5-7일간 발효시켰다. 그 후, 여기에 찹쌀(고두밥) 160kg, 곡자 24kg, 물 96ℓ를 다시 투입하여 봉으로 잘 저어 교반시켜 본담금(1단 담금)을 실시하였다.

상기 본담금 또한 25℃이하의 발효온도에서 약 15-20일 동안 발효시켰다.

상기 본담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 찹쌀(고두밥) 48kg을 추가로 투여하여 봉으로 잘 저어서 덧담금을 실시하여 약 10-15일 동안 발효 숙성시켰다. 그 후, 상기 숙성된 원료를 고운체로 걸러서 고형 성분을 분리하여 균질화하였다.

상기 균질화된 원료 544ℓ의 알코올 함량은 약 14% 내외였으며, 상기 균질화된 원료를 이용하여 완제품의 알코올 함량에 맞추어 물을 첨가하여 본 발명의 제조방법에 의한 생탁주를 제조하였다.

실시예 2: 본 발명의 제조 방법에 의한 살균 탁주의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 생탁주를 열교환기를 이용하여 80℃에서 약 30 초간 고온살균하여 당화효소, 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킨 후, 냉각하여 살균탁주를 제조하였다.

실험예 1: 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 성분 분석

상기 실시예 1에서 제조된 생탁주를 10 ℃에서 40일 동안 보관하면서 생 탁주의 성분을 하기와 같이 분석하였다.

<1-1> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 알코올 함량 분석

실시예 1에 의해 제조된 생탁주의 알코올 함량 및 일반 생탁주의 알코올 함량을 40일 동안 7일 간격으로 측정하였다. 상기 알코올 함량 측정방법은 부칭법(국세청 기술연구소 주류분석규정 중 6-4-1의 제1방법)에 의하였다.

보다 구체적으로, 상기 생탁주 100㎖에 증류수 100㎖를 가한 후 약 300~500㎖ 플라스크에 옮기고 이를 증류하였다. 이 때, 유액이 70㎖가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 실린더에 옮긴 다음, 15℃에서 주정계를 사용하여 알코올 함량을 측정하고 그 결과를 도 2에 기재하였다.

도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 알코올 함량은 저장기간 40일 동안 일정한 수치를 보였다.

상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 거의 진행되지 않아 저장 기간 중 알코올 함량이 일정하게 유지됨을 알 수 있었다. 이는 효모가 생육하기는 하지만 생육활성이 현저히 저하된 상태로 존재하므로 더 이상의 알코올 발효를 하지 못하기 때문인 것으로 판단된다.

일반 생탁주의 경우에서도 저장기간 40일 동안 알코올 함량은 거의 일정하게 유지되었으나 약 0.2% 정도의 알코올 함량 증가를 보인 반면, 본 발명에 의하여 제조된 탁주에서의 알코올 함량은 완제품 알코올 함량기준으로 약 0.1% ~ +0.1%의 범위 내에서 거의 일정하게 유지됨을 알 수 있었다.

<1-2> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 환원당 함량 분석

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 환원당 함량을 40일 동안 7일 간격으로 측정하였다. 환원당 함량을 측정하기 위하여 소모기 변법(somogyi method)을 사용하였다.

보다 구체적으로는, 100ml 삼각 플라스크에 A용액(NaC₄H₂O₆(potassium sodium tartarate tetrahydrate); 로첼염) 90g, Na₃po₄·12H₂O (sodium phosphate tribasic dodeca hydrate) 225g, CUSO₄·5H₂O (cupric sulfate penta hydrate) 30g 및 KIO₃ (potassium idoate) 3.5g을 각각 물에 녹인 후 합하여 1L로 한다)을 만들었다. 푸른색 침전이 생기면 교반하여 침전을 없앴다. A 용액 10ml를 가하고, 여기에 실시예 1에서 제조한 생탁주의 여액 2ml에 증류수를 가하여 30ml로 만든다. 이를 가열하여 2분 이내에 끓게 하여 정확히 3분 동안 끓인 후 급냉하였다.

이때, 반응액이 흔들리지 않게 냉각시키고, 여기에 B용액(K₂C₂ 4H₂O (potassium oxalate) 90g, KI (potassium iodide) 40g, 각각 물에 녹인 후 합하여 1L로 한다) 10ml 를 가한 후 다시 C용액(2N 진한 황산용액) 10ml를 가하여 잘 혼합시켜 침전을 녹였다. 이것을 D용액(Na₂S₂O₃5H₂O (sodium thiosulfate pentahydrate) 13g, Na₂CO₃ (sodium carbonate) 0.1g, 각각 물에 녹인 후 합하여 1L 로 한다)으로 적정하면서 I₂의 갈색이 없어지고 녹색 또는 청록색이 될 때 전분 지시약을 몇 방울 떨어뜨리고 다시 적정하였다. 자주색이 없어지고 연 하늘색(코발트색)이 되는 점을 종말점으로 보고 환원당 함량을 측정하여 그 결과를 도3에 기재하였다.

공실험의 경우, 증류수 20ml에 A용액 10ml를 가하여 총량을 30ml로 만든 후 상기와 같은 방법을 동일하게 수행하였다.

도 3에 나타낸 바와 같이, 저장 기간 중 효모뿐만 아니라 유산균 및 기타 미생물에 의한 발효가 거의 일어나지 않아 생탁주 내 환원당 함량은 일정하게 유지됨을 알 수 있었다.

<1-3> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 산도 및 pH 분석

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 산도 및 pH를 40일 동안 7일 간격으로 측정하였다. 산도는 NaOH의 소비량을 기준으로 계산하였다.

보다 구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조된 생탁주 100㎖를 취해 BTB-NR 지시약을 가하고 중화되는데 소비되는 0.1N NaOH 용액의 용량(㎖)을 통하여 산도를 측정하여 그 결과를 도 4에 나타내었다(국세청 기술연구소 주류분석규정 참조). 도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주의 산도는 저장 기간 중 완만하게 증가하였다.

또한, pH는 pH 측정기(pH meter)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과를 도 5에 나타내었다. 도 5에 나타낸 바와 같이, pH는 40일 동안의 저장 기간 중 완만하게 감소하였다.

상기와 같은 결과를 통하여, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생탁주에서는 효모 및 유산균이 생육하기는 하지만 효모 및 유산균은 증식하지 않아 효모에 의한 알코올 발효는 거의 진행되지 않고, 또한 유산균의 증식에 의한 산미증가도 거의 없는 것으로 판단된다.

따라서, 상기의 결과를 종합해 보면, 본 발명에 의해 제조된 생탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 거의 진행되지 않아 저장 기간 중 알코올 및 환원당 함량이 거의 일정하게 유지되며, 또한 산도가 완만하게 증가되기는 하나 거의 증가하지 않는 것으로 보아 유산균의 증식에 의한 산미증가도 거의 없음을 알 수 있었다.

또한, 일반 생탁주의 저장 기간 중 산도 분석 결과에서는 산도가 일정하게 증가하여 대략 0.5-0.9의 산도 증가를 보였으나, 본 발명에 의해 제조된 탁주에서는 약 0.2 수준의 산도 증가를 보여 유산균의 증식에 의한 산도 증가가 거의 없음을 다시 한번 확인할 수 있었다.

이와 같이, 본 발명에 의해 제조된 생탁주는 일정한 알코올 함량 및 환원당 함량을 유지하므로, 본 발명의 탁주 제조방법은 생탁주의 유통기한 또는 상미기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 감미료의 첨가 없이도 유통기한 내 균일한 품질을 유지할 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.

실험예 2: 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 미생물수 변화

본 발명의 방법에 의해 제조된 생탁주에 함유된 효모 균체수를 40일 동안 7일 간격으로 측정하였다.

상기 실시예 1에서 제조된 생탁주를 멸균수에 희석한 후, YM 아가 배지(Difco사)에 1㎖을 분주하여 도말한 후, 30℃에서 3일간 호기적으로 배양하여 균체수를 계수하고 그 결과를 도 6에 나타내었다.

도 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 탁주에서는 저장기간 중 효모 균체수가 지속적으로 완만하게 감소하는 반면, 일반 생탁주에서는 일정기간 균체수가 증가하다가 다시 감소되는 경향을 보였다. 따라서, 일반 생탁주에서는 저장초기 효모가 증식하여 추가적인 알코올 발효 및 당을 소비하는 반면, 본 발명에 의해 제조된 탁주에서는 효모의 생육활성이 저하되어 있어 효모가 증식하지는 않고 지속적으로 사멸되어 효모생육에 의한 추가적인 알코올 발효 및 당소비는 일어나지 않음을 알 수 있었다.

한편, 본 발명의 방법에 의해 제조된 생탁주에 함유된 일반세균의 균체수를 40일 동안 7일 간격으로 측정하였다.

상기 실시예 1에서 제조된 생탁주를 멸균수에 희석한 후 MRS 아가 배지(Difcotk)에 1㎖을 분주하여 도말한 후, 37℃에서 3일간 혐기적으로 배양하여 균체수를 계수하고 그 결과를 도 7에 나타내었다.

도 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 탁주에서는 저장기간 중 유산균 균체수 또한 완만하게 감소하여 산도의 증가가 미미한 반면, 일반 생탁주에서는 저장기간 중 유산균 균체수가 지속적으로 증식하여 유산균의 증식에 의한 신맛, 즉 산도가 다소 많이 증가함을 알 수 있었다.

또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 생탁주에 함유된 일반 세균 균체수를 40일 동안 7일 간격으로 측정하였다. 상기 실시예 1에서 제조된 생탁주를 멸균수에 희석한 후, NA(Nutrient Agar) 배지(Difco사)에 0.1㎖을 분주하여 도말한 후, 35℃에서 3일간 호기적으로 배양하여 균체수를 계수하고 그 결과를 도 8에 나타내었다.

도 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 탁주에서는 저장기간 중 일반세균 균체수 또한 완만하게 감소하다가 저장기간 말기 일부 증가되기는 하나 전체적으로 저장기간중 완만하게 감소함을 알 수 있었다.

상기의 미생물 분석결과를 종합해보면, 본 발명에 의해 제조된 생탁주에 함유된 미생물 즉 효모, 유산균, 일반세균의 균체수는 대체적으로 저장기간 중 완만하게 감소하였다. 효모가 생육하기는 하나 생육활성이 현저히 저하되어 있어 더 이상 알코올 발효를 하지 않으며, 이로 인해 제품의 알코올 함량이 저장기간 중 일정하게 유지되는 것으로 판단된다. 또한, 유산균 또한 생육하기는 하나 그 생육활성의 저하로 인하여 더 이상 증식하지 못하고 감소되어 유산균의 증식에 의한 저장기간 중 산미의 증가도 미미한 것으로 판단된다. 일반세균 또한 저장기간 중 감소하다가 저장기간 말기에 일부 증가되기는 하나, 대체적으로 완만하게 감소하는 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명에 의한 탁주의 제조방법은 저장기간 중 효모, 유산균의 생육활성을 조절할 수 있어서 저장기간 중 일정기간 감미가 유지되는 즉, 상미기간이 연장된 감미료 무첨가 고급탁주를 제조할 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.

Claims

(a) 누룩을 사용하여 증자 또는 무증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 제조된 주모에 전분질 원료 및 누룩을 더 첨가하여 담금하는 단계;
(c) 상기 (b)단계에서 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후, 증자 또는 무증자된 전분질 원료만을 추가로 투입하여 추가 숙성시키는 단계;
(d) 상기 (c)단계에서 담금된 원료를 균질화하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 균질화된 원료를 이용하여 완제품을 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 감미료 무첨가 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전분질 원료는 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 미분, 찹쌀미분, 쌀 전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서, 상기 주모는 전분질 원료 100 중량부를 기준으로 누룩 0.5-30 중량부 및 물 80-200 중량부를 첨가하여 담금을 실시하는 것에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서, 상기 담금은 주모 100 중량부를 기준으로 전분질 원료 35-110 중량부, 누룩 0.3-15 중량부 및 물 14-90 중량부의 범위 내에서 담금을 실시하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서, 상기 (a)단계에서 (b)단계까지 사용한 담금 전체급수율은 상기 (a)단계에서 (b) 단계까지 사용한 전분질 원료 총 중량대비 130% 이하의 급수비율을 사용하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (b)단계의 담금이 완료된 원료에 전분질 원료 및 물, 누룩을 첨가하여 담금하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서, 상기 발효는 25℃ 이하에서 15 내지 30일간 수행하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서, 상기 증자 또는 무증자된 전분질 원료는 상기 (b) 단계까지 사용한 전분질 원료 총 중량대비 0~50 중량%까지를 사용하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서, 추가 숙성은 20℃ 이하에서 10 내지 25일간 수행하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 탁주는 감미료가 첨가되지 않는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
제조된 탁주는 생탁주인 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (e) 단계에서 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탁주.