JPH1014523A - 高麗人参加工食品およびその製造方法 - Google Patents
高麗人参加工食品およびその製造方法Info
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- JPH1014523A JPH1014523A JP8178346A JP17834696A JPH1014523A JP H1014523 A JPH1014523 A JP H1014523A JP 8178346 A JP8178346 A JP 8178346A JP 17834696 A JP17834696 A JP 17834696A JP H1014523 A JPH1014523 A JP H1014523A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高麗人参加工食品およびその製造方法を提供
すること。 【解決手段】 高麗人参の生理活性成分をそのまま保持
しており、甘味剤を添加しなくても爽やかな甘味がある
高麗人参糖化甘味食品、および高麗人参の持ち味を残
し、酵母による発酵で新たなる風味を引き出された高麗
人参アルコール発酵食品およびそれらの製造方法を提供
する。
すること。 【解決手段】 高麗人参の生理活性成分をそのまま保持
しており、甘味剤を添加しなくても爽やかな甘味がある
高麗人参糖化甘味食品、および高麗人参の持ち味を残
し、酵母による発酵で新たなる風味を引き出された高麗
人参アルコール発酵食品およびそれらの製造方法を提供
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、高麗人参抽出液を
微生物または酵素で反応させることにより得られる高麗
人参加工食品およびその製造方法に関する。
微生物または酵素で反応させることにより得られる高麗
人参加工食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】高麗人参の抽出エキスは多くの生理活性
を持ち、従来より生薬、健康ドリンク、健康食品などに
用いられている。しかしながら、高麗人参抽出液は独特
の苦みのある風味を有しており、健康ドリンクや健康食
品などに加える場合、甘味剤等が添加されていた。その
ため健康食品としては好ましくなく、高麗人参が持つ本
来の風味も損なわれ、利用上問題があった。
を持ち、従来より生薬、健康ドリンク、健康食品などに
用いられている。しかしながら、高麗人参抽出液は独特
の苦みのある風味を有しており、健康ドリンクや健康食
品などに加える場合、甘味剤等が添加されていた。その
ため健康食品としては好ましくなく、高麗人参が持つ本
来の風味も損なわれ、利用上問題があった。
【０００３】また、高麗人参を焼酎のような酒類につけ
込み成分を抽出した、リキュール様の高麗人参酒は市販
されているが、アルコール度数が高く、一部の人や子供
には適さず、かつ高価で広く利用されるには至っていな
い。
込み成分を抽出した、リキュール様の高麗人参酒は市販
されているが、アルコール度数が高く、一部の人や子供
には適さず、かつ高価で広く利用されるには至っていな
い。
【０００４】これまで、高麗人参抽出液を微生物または
酵素で糖化させた高麗人参糖化甘味食品、およびさらに
糖化後酵母によって発酵させた発酵アルコール食品も知
られていない。
酵素で糖化させた高麗人参糖化甘味食品、およびさらに
糖化後酵母によって発酵させた発酵アルコール食品も知
られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
課題を解決するものであり、その目的とするところは、
高麗人参の生理活性成分をそのまま保持しており、甘味
剤を添加しなくても爽やかな甘味がある高麗人参糖化甘
味食品、および高麗人参の持ち味を残し、酵母による発
酵で新たなる風味を引き出された高麗人参アルコール発
酵食品およびそれらの製造方法を提供することである。
課題を解決するものであり、その目的とするところは、
高麗人参の生理活性成分をそのまま保持しており、甘味
剤を添加しなくても爽やかな甘味がある高麗人参糖化甘
味食品、および高麗人参の持ち味を残し、酵母による発
酵で新たなる風味を引き出された高麗人参アルコール発
酵食品およびそれらの製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、高麗人参
の抽出液、特に熱水抽出液にセルロースおよび澱粉が含
まれていることを見出し、本発明を完成させるに至っ
た。
の抽出液、特に熱水抽出液にセルロースおよび澱粉が含
まれていることを見出し、本発明を完成させるに至っ
た。
【０００７】本発明は、高麗人参抽出物と微生物または
酵素とを反応させることにより得られる高麗人参加工食
品を提供する。
酵素とを反応させることにより得られる高麗人参加工食
品を提供する。
【０００８】さらに、本発明は、高麗人参抽出物と微生
物または酵素とを反応させる工程を包含する高麗人参加
工食品の製造方法を提供する。
物または酵素とを反応させる工程を包含する高麗人参加
工食品の製造方法を提供する。
【０００９】１つの実施態様では、微生物または酵素
が、セルロース加水分解活性および／または澱粉加水分
解活性を有する微生物または酵素である。
が、セルロース加水分解活性および／または澱粉加水分
解活性を有する微生物または酵素である。
【００１０】好ましい実施態様では、セルロース加水分
解活性を有する酵素が、アスペルギルス（Aspergillu
s）属、ヒュミコーラ（Humicola）属、またはトリコデ
ルマ（Trichoderma）属の微生物またはそれに由来する
酵素である。
解活性を有する酵素が、アスペルギルス（Aspergillu
s）属、ヒュミコーラ（Humicola）属、またはトリコデ
ルマ（Trichoderma）属の微生物またはそれに由来する
酵素である。
【００１１】さらに、好ましい実施態様では、上記セル
ロース加水分解活性を有する酵素が、セルラーゼであ
る。
ロース加水分解活性を有する酵素が、セルラーゼであ
る。
【００１２】好ましい実施態様では、上記澱粉加水分解
活性を有する酵素が、植物または動物臓器由来である。
活性を有する酵素が、植物または動物臓器由来である。
【００１３】好ましい実施態様では、上記植物が麦芽で
ある。
ある。
【００１４】好ましい実施態様では、上記澱粉加水分解
活性を有する微生物または酵素が、麹菌、アスペルギル
ス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属、サッ
カロマイコプシス（Saccharomycopsis）属、またはバチ
ルス（Bacillus）属の微生物またはそれに由来する酵素
である。
活性を有する微生物または酵素が、麹菌、アスペルギル
ス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属、サッ
カロマイコプシス（Saccharomycopsis）属、またはバチ
ルス（Bacillus）属の微生物またはそれに由来する酵素
である。
【００１５】さらに好ましい実施態様では、上記澱粉加
水分解活性を有する酵素が、α−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼ、またはその２種以上の組合
せである。
水分解活性を有する酵素が、α−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼ、またはその２種以上の組合
せである。
【００１６】１つの実施態様では、上記工程が、高麗人
参抽出物とセルロース加水分解活性および／または澱粉
加水分解活性を有する微生物または酵素とを糖化反応さ
せる工程を包含する。
参抽出物とセルロース加水分解活性および／または澱粉
加水分解活性を有する微生物または酵素とを糖化反応さ
せる工程を包含する。
【００１７】他の実施態様では、上記工程は、さらに酵
母とアルコール発酵させる工程を包含する。
母とアルコール発酵させる工程を包含する。
【００１８】好ましい実施態様では、上記アルコール発
酵させる工程が、サッカロミセス（Saccharomyces）属
またはシゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces）属
に属する酵母を用いる。
酵させる工程が、サッカロミセス（Saccharomyces）属
またはシゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces）属
に属する酵母を用いる。
【００１９】本発明はまた、高麗人参抽出物とセルロー
ス加水分解活性および／または澱粉加水分解活性を有す
る微生物または酵素と酵母とを反応させて得られる高麗
人参アルコール発酵食品を提供する。
ス加水分解活性および／または澱粉加水分解活性を有す
る微生物または酵素と酵母とを反応させて得られる高麗
人参アルコール発酵食品を提供する。
【００２０】好ましい実施態様では、高麗人参アルコー
ル発酵食品は、上記高麗人参抽出物と上記微生物および
／または酵素とを反応させた後に、さらに酵母を反応さ
せて得られる。
ル発酵食品は、上記高麗人参抽出物と上記微生物および
／または酵素とを反応させた後に、さらに酵母を反応さ
せて得られる。
【００２１】
【発明の実施の形態】本発明の高麗人参加工食品は、高
麗人参抽出物、特に熱水抽出物を微生物または酵素と反
応させることにより得られる。高麗人参加工食品には、
高麗人参抽出物中に含まれるセルロースおよび／または
澱粉に微生物または酵素を作用させて、セルロースおよ
び／または澱粉を糖化して得られる高麗人参糖化甘味食
品、および糖化後さらに、例えば酵母を用いてアルコー
ル発酵させて得られる高麗人参アルコール発酵食品を含
む。
麗人参抽出物、特に熱水抽出物を微生物または酵素と反
応させることにより得られる。高麗人参加工食品には、
高麗人参抽出物中に含まれるセルロースおよび／または
澱粉に微生物または酵素を作用させて、セルロースおよ
び／または澱粉を糖化して得られる高麗人参糖化甘味食
品、および糖化後さらに、例えば酵母を用いてアルコー
ル発酵させて得られる高麗人参アルコール発酵食品を含
む。
【００２２】抽出は、熱水抽出が好ましい。熱水抽出に
当たり、高麗人参は生の根あるいは乾燥根からそのまま
抽出しても良いが、好ましくは、すり下ろしたり、細断
もしくは粉末化してから抽出すると、抽出時間が短くな
り収量も向上する。また、熱水抽出は常圧では６０℃か
ら１００℃で１時間〜４８時間行い、また圧力をかけて
１２１℃まで加熱して行い得る。
当たり、高麗人参は生の根あるいは乾燥根からそのまま
抽出しても良いが、好ましくは、すり下ろしたり、細断
もしくは粉末化してから抽出すると、抽出時間が短くな
り収量も向上する。また、熱水抽出は常圧では６０℃か
ら１００℃で１時間〜４８時間行い、また圧力をかけて
１２１℃まで加熱して行い得る。
【００２３】熱水抽出液を冷却後、微生物または酵素を
熱水抽出物に作用させて抽出物に含まれるセルロースお
よび／または澱粉を糖化し得る。あるいは、ろ過または
遠心により抽出上清を得、その上清に微生物または酵素
または麦芽を作用させて抽出物に含まれるセルロースお
よび／または澱粉を糖化し得る。糖化反応に使用する温
度は、微生物または酵素または麦芽の作用温度範囲なら
何度でも良いが、１５℃から５０℃が好ましい、耐熱性
の微生物または酵素を用いる場合は、５０〜９０℃も用
いられ得る。糖化時間は、温度、酵素量、微生物または
麦芽の接種量、pHなどによって適宜調整され得る。糖化
により、セルロースまたは澱粉の大部分が加水分解され
るが加水分解の程度を調整することにより甘味が調節さ
れ得る。
熱水抽出物に作用させて抽出物に含まれるセルロースお
よび／または澱粉を糖化し得る。あるいは、ろ過または
遠心により抽出上清を得、その上清に微生物または酵素
または麦芽を作用させて抽出物に含まれるセルロースお
よび／または澱粉を糖化し得る。糖化反応に使用する温
度は、微生物または酵素または麦芽の作用温度範囲なら
何度でも良いが、１５℃から５０℃が好ましい、耐熱性
の微生物または酵素を用いる場合は、５０〜９０℃も用
いられ得る。糖化時間は、温度、酵素量、微生物または
麦芽の接種量、pHなどによって適宜調整され得る。糖化
により、セルロースまたは澱粉の大部分が加水分解され
るが加水分解の程度を調整することにより甘味が調節さ
れ得る。
【００２４】本願発明に用いられ得る微生物としては、
例えば、セルロース分解活性を持つものは、アスペルギ
ルス属、ヒュミコーラ属、トリコデルマ属等の微生物が
使用され得る。好ましくは、アスペルギルス ニガー
（Aspergillus niger）IFO ３１１２５、ヒュミコーラ
グリシェ（Humicola grisea）IFO ３１２４２、トリ
コデルマ リーセイ（Trichoderma reesei）IFO ３１３
２６、３１３２７、３１３２９、およびトリコデルマ
ビリデ（Trichoderma viride）IFO ３１１３７等であ
る。澱粉加水分解活性を有する微生物としては市販の麹
菌が用いられ得、またアスペルギルス属、リゾプス属、
サッカロマイコプシス属、バチルス属等の微生物が使用
され得る。好ましくは、アスペルギルス オリザエ（As
pergillus oryzae）IFO ５２３８、５２３９、３０１０
２、３０１０３、３０１１３、アスペルギルス ニガー
（Aspergillus niger）IFO ６０８６、リゾプス ニベ
ウス（Rhizopus niveus）IFO ４７５９、リゾプス オ
リザエ （Rhizopus oryzae）IFO ４６９７、サッカロマ
イコプシス フィブリゲラ（Saccharomycopsis fibulig
era）IFO １６６５、１７１１、バチルス アミロリク
エファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）IFO ３
０２２、バチルス サブチルス（Bacillus subtilis）I
FO １４１４０、およびバチルス リチェニホルミス（B
acillus licheniformis）IFO １２１０７等である。
例えば、セルロース分解活性を持つものは、アスペルギ
ルス属、ヒュミコーラ属、トリコデルマ属等の微生物が
使用され得る。好ましくは、アスペルギルス ニガー
（Aspergillus niger）IFO ３１１２５、ヒュミコーラ
グリシェ（Humicola grisea）IFO ３１２４２、トリ
コデルマ リーセイ（Trichoderma reesei）IFO ３１３
２６、３１３２７、３１３２９、およびトリコデルマ
ビリデ（Trichoderma viride）IFO ３１１３７等であ
る。澱粉加水分解活性を有する微生物としては市販の麹
菌が用いられ得、またアスペルギルス属、リゾプス属、
サッカロマイコプシス属、バチルス属等の微生物が使用
され得る。好ましくは、アスペルギルス オリザエ（As
pergillus oryzae）IFO ５２３８、５２３９、３０１０
２、３０１０３、３０１１３、アスペルギルス ニガー
（Aspergillus niger）IFO ６０８６、リゾプス ニベ
ウス（Rhizopus niveus）IFO ４７５９、リゾプス オ
リザエ （Rhizopus oryzae）IFO ４６９７、サッカロマ
イコプシス フィブリゲラ（Saccharomycopsis fibulig
era）IFO １６６５、１７１１、バチルス アミロリク
エファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）IFO ３
０２２、バチルス サブチルス（Bacillus subtilis）I
FO １４１４０、およびバチルス リチェニホルミス（B
acillus licheniformis）IFO １２１０７等である。
【００２５】セルロース加水分解活性を有する酵素とし
ては、上記のセルロース加水分解活性を有する微生物の
みならずセルロース加水分解活性を有する微生物に由来
する酵素が用いられ得る。本願発明に使用し得るセルロ
ース加水分解活性を有する酵素は、セルラーゼまたはセ
ロビアーゼ（β−Ｄ−グルコシダーゼ）が好適である。
ては、上記のセルロース加水分解活性を有する微生物の
みならずセルロース加水分解活性を有する微生物に由来
する酵素が用いられ得る。本願発明に使用し得るセルロ
ース加水分解活性を有する酵素は、セルラーゼまたはセ
ロビアーゼ（β−Ｄ−グルコシダーゼ）が好適である。
【００２６】澱粉加水分解活性を有する酵素としては、
上記の澱粉加水分解活性を有する微生物のみならず、澱
粉加水分解活性を有する微生物、植物および動物臓器に
由来する酵素が用いられ得る。本願発明に使用し得る澱
粉加水分解活性を有する酵素は、α−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、グルコアミラーゼ、またはその２種以上の
組合せが好適である。
上記の澱粉加水分解活性を有する微生物のみならず、澱
粉加水分解活性を有する微生物、植物および動物臓器に
由来する酵素が用いられ得る。本願発明に使用し得る澱
粉加水分解活性を有する酵素は、α−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、グルコアミラーゼ、またはその２種以上の
組合せが好適である。
【００２７】本発明の高麗人参アルコール発酵食品は、
高麗人参抽出物とセルロース加水分解活性および／また
は澱粉加水分解活性を有する微生物または酵素と酵母と
を反応させて得られる。また、高麗人参アルコール発酵
食品は、高麗人参抽出液に含まれるセルロースおよび／
または澱粉を上記微生物および／または酵素で糖化した
糖化液をさらに酵母によりアルコール発酵させて得られ
る。このアルコール発酵の温度は、４℃から４０℃が好
適であるが、風味の点から１０℃から３０℃で行うのが
好ましい。アルコール発酵時間は、糖化液量、温度、接
種酵母量などの諸条件によっても異なるが、１時間から
１週間の間であり、通常は６時間から５日間で発酵する
ように、糖化液濃度、温度、酵母量を設定するのが、操
作性および風味の点からも好ましい。本願発明に用いら
れる酵母としては、アルコール発酵力の強い酵母が好ま
しい。酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母などいずれの酵
母も使用し得る。例えば、サッカロミセス属、シゾサッ
カロミセス属に属する微生物が使用され得る。好ましく
は、サッカロミセス セレビシェ（Saccharomycescerev
isiae IFO ０３０９、２０１８、２０４３、２２５
２、２３４７、２３７６、２３７７、サッカロミセス
パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）IFO １
１６７、２００３等、シゾサッカロミセス ポンべ（Sc
hizosaccharomyces pombe）では、IFO ０３４０、０３
４２、０３４６、０３４７、０３４９等が挙げられる。
また、アルコール発酵力はやや劣るが、市販のパン酵母
も使用し得る。用いる酵母の種類により、風味が異なる
発酵アルコール製品が得られる。
高麗人参抽出物とセルロース加水分解活性および／また
は澱粉加水分解活性を有する微生物または酵素と酵母と
を反応させて得られる。また、高麗人参アルコール発酵
食品は、高麗人参抽出液に含まれるセルロースおよび／
または澱粉を上記微生物および／または酵素で糖化した
糖化液をさらに酵母によりアルコール発酵させて得られ
る。このアルコール発酵の温度は、４℃から４０℃が好
適であるが、風味の点から１０℃から３０℃で行うのが
好ましい。アルコール発酵時間は、糖化液量、温度、接
種酵母量などの諸条件によっても異なるが、１時間から
１週間の間であり、通常は６時間から５日間で発酵する
ように、糖化液濃度、温度、酵母量を設定するのが、操
作性および風味の点からも好ましい。本願発明に用いら
れる酵母としては、アルコール発酵力の強い酵母が好ま
しい。酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母などいずれの酵
母も使用し得る。例えば、サッカロミセス属、シゾサッ
カロミセス属に属する微生物が使用され得る。好ましく
は、サッカロミセス セレビシェ（Saccharomycescerev
isiae IFO ０３０９、２０１８、２０４３、２２５
２、２３４７、２３７６、２３７７、サッカロミセス
パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）IFO １
１６７、２００３等、シゾサッカロミセス ポンべ（Sc
hizosaccharomyces pombe）では、IFO ０３４０、０３
４２、０３４６、０３４７、０３４９等が挙げられる。
また、アルコール発酵力はやや劣るが、市販のパン酵母
も使用し得る。用いる酵母の種類により、風味が異なる
発酵アルコール製品が得られる。
【００２８】以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。
【００２９】
実施例１ （セルラーゼ、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼ
を用いる高麗人参糖化甘味食品の製造）蒸して乾燥させ
た高麗人参（紅参）の粉末１００ｇに水４００ｍｌを添
加し、３時間沸騰水浴上で加熱した。この懸濁液を冷却
後４０℃に保ち、ｐＨ５．０に調整し、セルラーゼ（SI
GMA社製）１００ｍｇ(３０Ｕ）を添加し、撹拌しながら
１５時間反応させた。次に、この反応液を加熱し５０℃
で保ち、α−アミラーゼ（FLUKA社製）５０ｍｇ（１２
５０Ｕ）およびグルコアミラーゼ(FLUKA社製)１０ｍｇ
（７００Ｕ）を添加し、撹拌しながら、６時間糖化反応
を行った。この反応懸濁液を沸騰水浴上で１５分間加熱
して酵素を失活させ、ろ紙でろ過する事によって透明な
液体を得た。この液体は、従来の高麗人参エキスを湯に
溶解した物よりも、苦みが少なく、爽やかな甘味を有す
るため口当たりが良かった。この液体はまた、健康飲料
や健康食品に添加することもできる。
を用いる高麗人参糖化甘味食品の製造）蒸して乾燥させ
た高麗人参（紅参）の粉末１００ｇに水４００ｍｌを添
加し、３時間沸騰水浴上で加熱した。この懸濁液を冷却
後４０℃に保ち、ｐＨ５．０に調整し、セルラーゼ（SI
GMA社製）１００ｍｇ(３０Ｕ）を添加し、撹拌しながら
１５時間反応させた。次に、この反応液を加熱し５０℃
で保ち、α−アミラーゼ（FLUKA社製）５０ｍｇ（１２
５０Ｕ）およびグルコアミラーゼ(FLUKA社製)１０ｍｇ
（７００Ｕ）を添加し、撹拌しながら、６時間糖化反応
を行った。この反応懸濁液を沸騰水浴上で１５分間加熱
して酵素を失活させ、ろ紙でろ過する事によって透明な
液体を得た。この液体は、従来の高麗人参エキスを湯に
溶解した物よりも、苦みが少なく、爽やかな甘味を有す
るため口当たりが良かった。この液体はまた、健康飲料
や健康食品に添加することもできる。
【００３０】実施例２ （高麗人参アルコール発酵食品の製造方法)酵母サッカ
ロミセス セレビシェ IFO ０３０９を液体培地（蒸留
水１Ｌ中グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、イーストエ
キストラクト３ｇ、モルトエキストラクト３ｇ、ｐＨ
５．６）５ｍｌで２５℃、２４時間振盪して前培養し、
無菌条件下で５０００Ｇで２０分間遠心して集菌した。
上清を捨て、滅菌蒸留水に懸濁後、再度遠心し、酵母菌
体を洗浄した。遠心により、回収した酵母菌体を実施例
１で得た甘味を有する液体３００ｍｌに全量接種した。
その後、１５℃で４８時間撹拌培養を行い、沸騰水浴上
で１０分間加熱することにより発酵を停止し、ろ紙でろ
過して苦みの少ない透明なアルコール風味を有する液体
を得た。この液のアルコール濃度は４．３％であった。
ロミセス セレビシェ IFO ０３０９を液体培地（蒸留
水１Ｌ中グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、イーストエ
キストラクト３ｇ、モルトエキストラクト３ｇ、ｐＨ
５．６）５ｍｌで２５℃、２４時間振盪して前培養し、
無菌条件下で５０００Ｇで２０分間遠心して集菌した。
上清を捨て、滅菌蒸留水に懸濁後、再度遠心し、酵母菌
体を洗浄した。遠心により、回収した酵母菌体を実施例
１で得た甘味を有する液体３００ｍｌに全量接種した。
その後、１５℃で４８時間撹拌培養を行い、沸騰水浴上
で１０分間加熱することにより発酵を停止し、ろ紙でろ
過して苦みの少ない透明なアルコール風味を有する液体
を得た。この液のアルコール濃度は４．３％であった。
【００３１】実施例３ （高麗人参アルコール発酵食品の製造)セルラーゼを添
加しない以外は、実施例１と同様にしてα−アミラーゼ
とグルコアミラーゼで処理した液を加熱せずに、実施例
２と同様に調製した酵母菌体を接種し、１５℃で４８時
間撹拌培養を行った。その後、培養懸濁液を沸騰湯浴上
で１５分間加熱する事によって発酵を止め、ろ紙でろ過
して苦みの少ない透明なアルコール風味を持った液体を
得た。この液のアルコール濃度は３．９％であった。
加しない以外は、実施例１と同様にしてα−アミラーゼ
とグルコアミラーゼで処理した液を加熱せずに、実施例
２と同様に調製した酵母菌体を接種し、１５℃で４８時
間撹拌培養を行った。その後、培養懸濁液を沸騰湯浴上
で１５分間加熱する事によって発酵を止め、ろ紙でろ過
して苦みの少ない透明なアルコール風味を持った液体を
得た。この液のアルコール濃度は３．９％であった。
【００３２】実施例４ （麹を用いる高麗人参糖化甘味食品の製造）生高麗人参
２００ｇを下ろし金ですり下ろし、それに水２００ｍｌ
を加え沸騰水浴上で３時間加熱し抽出液を得た。この抽
出液に、市販の米麹１００ｇを加えて５０℃６時間１０
０ｒｐｍで振盪培養を行った。培養反応後、反応液を沸
騰水浴上で１５分間加熱して酵素を失活させ、ろ紙でろ
過する事によって透明な液体を得た。この液体は苦みが
少なく、爽やかな甘味を有し、麹の風味も有り口当たり
が良かった。
２００ｇを下ろし金ですり下ろし、それに水２００ｍｌ
を加え沸騰水浴上で３時間加熱し抽出液を得た。この抽
出液に、市販の米麹１００ｇを加えて５０℃６時間１０
０ｒｐｍで振盪培養を行った。培養反応後、反応液を沸
騰水浴上で１５分間加熱して酵素を失活させ、ろ紙でろ
過する事によって透明な液体を得た。この液体は苦みが
少なく、爽やかな甘味を有し、麹の風味も有り口当たり
が良かった。
【００３３】実施例５ （高麗人参アルコール発酵食品の製造）実施例４で得た
糖化液２００ｍｌに、市販の圧搾パン酵母を５ｇ添加
し、１５℃で４８時間撹拌培養を行った。培養液を沸騰
水浴上で１０分間加熱することにより発酵を停止させ、
ろ紙でろ過する事によって透明な液体を得た。この液体
は苦みが少なく、わずかにパン風味の香りを有し、アル
コール濃度は２．４％であった。
糖化液２００ｍｌに、市販の圧搾パン酵母を５ｇ添加
し、１５℃で４８時間撹拌培養を行った。培養液を沸騰
水浴上で１０分間加熱することにより発酵を停止させ、
ろ紙でろ過する事によって透明な液体を得た。この液体
は苦みが少なく、わずかにパン風味の香りを有し、アル
コール濃度は２．４％であった。
【００３４】実施例６ （微生物を用いる高麗人参糖化甘味食品の製造）高麗人
参の生干しの粉末１００ｇに水４００ｍｌを加え３時間
沸騰水浴上で加熱後、この懸濁液を冷却し４０℃に保っ
た。アスペルギルス ニガー IFO ３１１２５およびア
スペルギルス オリザエ IFO ３０１０２を各々液体培
地（蒸留水１Ｌ中ジャガイモ２００ｇ、スクロース２０
ｇ、ｐＨ５．６）３０ｍｌで２５℃、４８時間振盪して
前培養した。増殖した各々の集塊菌体を無菌水で洗浄
後、全量を上記高麗人参の懸濁液に同時に添加し、４０
℃で２４時間撹拌糖化反応を行った。この反応懸濁液を
沸騰水浴上で２０分間加熱して微生物を変性させた。こ
の懸濁液をろ紙でろ過し、透明な液体を得た。この液体
は、苦みが少なく香ばしい風味を持ち、爽やかな甘味を
有していた。
参の生干しの粉末１００ｇに水４００ｍｌを加え３時間
沸騰水浴上で加熱後、この懸濁液を冷却し４０℃に保っ
た。アスペルギルス ニガー IFO ３１１２５およびア
スペルギルス オリザエ IFO ３０１０２を各々液体培
地（蒸留水１Ｌ中ジャガイモ２００ｇ、スクロース２０
ｇ、ｐＨ５．６）３０ｍｌで２５℃、４８時間振盪して
前培養した。増殖した各々の集塊菌体を無菌水で洗浄
後、全量を上記高麗人参の懸濁液に同時に添加し、４０
℃で２４時間撹拌糖化反応を行った。この反応懸濁液を
沸騰水浴上で２０分間加熱して微生物を変性させた。こ
の懸濁液をろ紙でろ過し、透明な液体を得た。この液体
は、苦みが少なく香ばしい風味を持ち、爽やかな甘味を
有していた。
【００３５】実施例７ （高麗人参アルコール発酵食品の製造）ワイン酵母シゾ
サッカロミセス ポンベ IFO ０３４７を実施例２と同
じ液体培地５ｍｌで２５℃、２４時間振盪して前培養
し、遠心して酵母菌体を集め、無菌水で洗浄遠心後、全
量を実施例６で得た高麗人参糖化甘味液３００ｍｌに接
種した。その後、１５℃で４８時間撹拌培養を行い、沸
騰水浴上で１０分間加熱することによって発酵を止め、
ろ紙でろ過して苦みの少ない透明なワイン風味を持った
液体を得た。この液のアルコール濃度は４．１％であっ
た。
サッカロミセス ポンベ IFO ０３４７を実施例２と同
じ液体培地５ｍｌで２５℃、２４時間振盪して前培養
し、遠心して酵母菌体を集め、無菌水で洗浄遠心後、全
量を実施例６で得た高麗人参糖化甘味液３００ｍｌに接
種した。その後、１５℃で４８時間撹拌培養を行い、沸
騰水浴上で１０分間加熱することによって発酵を止め、
ろ紙でろ過して苦みの少ない透明なワイン風味を持った
液体を得た。この液のアルコール濃度は４．１％であっ
た。
【００３６】
【発明の効果】本発明により、高麗人参の生理活性成分
をそのまま保持しており、甘味剤を添加しなくても爽や
かな甘味がある高麗人参糖化甘味食品、および高麗人参
の持ち味を残し、酵母による発酵で新たなる風味を引き
出された高麗人参アルコール発酵食品が提供される。こ
れらの高麗人参加工食品は、甘味料が添加されない健康
飲料または健康食品、および新たな飲料または食品の開
発に有用である。
をそのまま保持しており、甘味剤を添加しなくても爽や
かな甘味がある高麗人参糖化甘味食品、および高麗人参
の持ち味を残し、酵母による発酵で新たなる風味を引き
出された高麗人参アルコール発酵食品が提供される。こ
れらの高麗人参加工食品は、甘味料が添加されない健康
飲料または健康食品、および新たな飲料または食品の開
発に有用である。
Claims (21)
- 【請求項１】 高麗人参抽出物と微生物または酵素とを
反応させることにより得られる、高麗人参加工食品。 - 【請求項２】 前記微生物または酵素が、セルロース加
水分解活性および／または澱粉加水分解活性を有する微
生物または酵素である、請求項１に記載の高麗人参加工
食品。 - 【請求項３】 前記セルロース加水分解活性を有する酵
素が、アスペルギルス（Aspergillus）属、ヒュミコー
ラ（Humicola）属、またはトリコデルマ（Trichoderm
a）属の微生物またはそれに由来する酵素である、請求
項２に記載の高麗人参加工食品。 - 【請求項４】 前記セルロース加水分解活性を有する酵
素が、セルラーゼである、請求項２に記載の高麗人参加
工食品。 - 【請求項５】 前記澱粉加水分解活性を有する酵素が、
植物または動物臓器由来である、請求項２に記載の高麗
人参加工食品。 - 【請求項６】 前記植物が麦芽である、請求項５に記載
の高麗人参加工食品。 - 【請求項７】 前記澱粉加水分解活性を有する微生物ま
たは酵素が、麹菌、アスペルギルス（Aspergillus）
属、リゾプス（Rhizopus）属、サッカロマイコプシス
（Saccharomycopsis）属、またはバチルス（Bacillus）
属の微生物またはそれに由来する酵素である、請求項２
に記載の高麗人参加工食品。 - 【請求項８】 前記澱粉加水分解活性を有する酵素が、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、
またはその２種以上の組合せである、請求項２に記載の
高麗人参加工食品。 - 【請求項９】 高麗人参抽出物とセルロース加水分解活
性および／または澱粉加水分解活性を有する微生物また
は酵素と酵母とを反応させて得られる、高麗人参アルコ
ール発酵食品。 - 【請求項１０】 前記高麗人参抽出物と前記微生物およ
び／または酵素とを反応させた後に、さらに酵母を反応
させて得られる請求項９に記載の高麗人参アルコール発
酵食品。 - 【請求項１１】 前記酵母が、サッカロミセス（Saccha
romyces）属またはシゾサッカロミセス（Schizosacchar
omyces）属に属する酵母である、請求項９記載の高麗人
参アルコール発酵食品。 - 【請求項１２】 高麗人参抽出物と微生物または酵素と
を反応させる工程を包含する高麗人参加工食品の製造方
法。 - 【請求項１３】 前記工程が、高麗人参抽出物とセルロ
ース加水分解活性および／または澱粉加水分解活性を有
する微生物または酵素とを反応させる工程を包含する、
請求項１２に記載の方法。 - 【請求項１４】 前記セルロース加水分解活性を有する
微生物または酵素が、アスペルギルス（Aspergillus）
属、ヒュミコーラ（Humicola）属、またはトリコデルマ
（Trichoderma）属の微生物またはそれに由来する酵素
である、請求項１３に記載の方法。 - 【請求項１５】 前記セルロース加水分解活性を有する
酵素が、セルラーゼである、請求項１３に記載の方法。 - 【請求項１６】 前記澱粉加水分解活性を有する酵素
が、植物または動物臓器由来である、請求項１３に記載
の方法。 - 【請求項１７】 前記植物が麦芽である、請求項１６に
記載の方法。 - 【請求項１８】 前記澱粉加水分解活性を有する微生物
または酵素が、麹菌、アスペルギルス（Aspergillus）
属、リゾプス（Rhizopus）属、サッカロマイコプシス
（Saccharomycopsis）属、またはバチルス（Bacillus）
属の微生物またはそれに由来する酵素である、請求項１
３に記載の方法。 - 【請求項１９】 前記澱粉加水分解活性を有する酵素
が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ、またはその２種以上の組合せである、請求項１３に
記載の方法。 - 【請求項２０】 さらにアルコール発酵させる工程を包
含する、請求項１３に記載の方法。 - 【請求項２１】 前記アルコール発酵させる工程が、サ
ッカロミセス（Saccharomyces）属またはシゾサッカロ
ミセス（Schizosaccharomyces）属に属する酵母を用い
る、請求項２０記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8178346A JPH1014523A (ja) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | 高麗人参加工食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8178346A JPH1014523A (ja) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | 高麗人参加工食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1014523A true JPH1014523A (ja) | 1998-01-20 |
Family
ID=16046896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8178346A Pending JPH1014523A (ja) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | 高麗人参加工食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1014523A (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004095949A1 (en) * | 2003-04-30 | 2004-11-11 | Jae Baeg Kim | Fermented red ginseng comprising metabolites of ginseng saponins by the action of human intestinal bacteria and the preparation method thereof |
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-
1996
- 1996-07-08 JP JP8178346A patent/JPH1014523A/ja active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20031028 |