KR920005747B1 - 인삼발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

인삼발효주의 제조방법

본 발명은 인산발효주에 관한 것이다.

종래에 인삼주를 제조하는 방법으로서는 통상으로 인삼근을 알콜에 침적시키거나, 또는 인삼을 파쇄하여 공지방법으로 발효시켜서 제조하는 방법등이 알려져 있다.

그러나, 종래방법으로는 인삼유효성분의 일부만이 술에 이행되고, 발효과정에서 유산균이나 박테리아등에 의하여 부패하여 이들 부패성분과 혼화되어 알콜수도의 저하나, 인삼고유의 맛과 향의 유지가 어려웠다. 인삼에는 여러종류의 유기산, 배당체, 스테로이드, 사포닌 이외에도 인슈린 작용물질등이 함유되어 있어서 오랜 옛날부터 강정강장, 혈당저하, 병후회복등의 약용으로 사용되어 왔다.

본 발명자는 우리나라에서 재배되는 인삼에서 인삼성분이나 맛과 향을 그대로 유지하고, 인삼의 약효를 최대한 유지하며, 음주로 인한 해독효과를 감소시키는데 오랜 연구를 행하여 온 결과, 인삼을 산이나 알카리로 가수분해하여 얻어진 인삼 가수분해물을 알콜발효시키면 인삼의 생리활성물질을 그대로 유지하고, 인삼 고유의 맛과 향을 그대로 가지는 고품질의 인삼주를 제조할 수 있는 놀라운 사실을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 인삼을 산, 알카리 또는 효소로 가수분해하여 얻어진 인삼 가수분해물을 알콜발효시키고 통상의 방법으로 증류하여 인삼주를 제조하는 신규방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 사용할 수 있는 인삼으로는 수삼, 백삼, 곡삼, 미삼, 홍삼등을 사용할 수 있으며, 수삼이나 미삼을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 인삼의 가수분해제로 사용되는 산이나 알카리는 통상의 산이나 알카리, 예를들면 염산, 황산, 가성소다, 가성카리, 기타 통상의 산이나 알카리 또는 물을 사용할 수 있다. 가수분해는 상압 내지 5기압의 압력범위내에서 실온 내지 160℃의 온도에서 행함이 바람직하다.

또는 셀룰로오스나 전분을 가수분해시킬 수 있는 셀룰라제나 디아스타제등의 효소를 사용할 수도 있다. 가수분해물의 당의 농도는 약 5-30%되도록 조절함이 바람직하다. 이러한 당의 농도를 유지하기 위하여 필요하면, 인삼의 가수분해전에 전분등을 첨가하여 가수분해하거나 또는 가수분해 후 설탕, 맥아당, 포도당, 과당, 또는 이성화당을 더 첨가할 수도 있다. 전분으로는 쌀전분, 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분, 타피오카 및 기타 식용전분을 사용할 수 있다.

산이나 알카리등을 가수분해제로 사용할 경우에는, 가수분해 후에 알카리 또는 산으로 중화시켜서 pH를 2.8-7.0, 바람직하게는 3.5-5.5로 중화시킨 후 알콜발효시킴이 바람직하다. 중화제로는 통상의 산이나 알카리, 예를들면 염산, 황산, 구연산, 인산, 제1,2도는 3인산소다, 가성소다, 가성카리, 수산화칼슘등 통상의 산이나 알카리를 사용한다. 효소등을 사용하여 셀루로오스나 전분을 가수분해 시킬때에는, 발효후, 가열하여 효소활성을 불활성화 시킨 후 알콜발효시킴이 바람직하다. 인삼을 가수분해처리한 후의 알콜발효는 통상의 방법으로 행한다. 알콜발효는 사카로마이세스 엘립소이데우스균주, 효모균주등을 사용하여 통상의 알콜발효방법으로 알콜발효시킨다.

알콜발효후는 증류하여, 5-50%의 적당한 도수의 증류인삼주를 얻는다.

또한, 이러한 증류된 인삼주에는 탄산가스를 적당량, 예를들면 5-8%(v/v)를 충진하여 맥주나 샴페인등과 같은 술의 형태로 제조할 수도 있다. 인삼자체의 고미성분에 의하여 맥주의 고미를 얻을 수도 있고 통상의 맥주 제조법에서와 같이 호프를 적당량 첨가하여 발효시킬 수도 있다. 맥주와 같은 저농도의 인삼주로 사용하는 경우에는, 발효완료후, 여과한 여액을 멸균시킨 후, 탄산가스를 충진한 후 병이나 캔에 가압하에 충진시킨다. 다음에 실시예로서 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

[실시예 1]

수삼 1kg을 분쇄하여, 육질과 육즙을 얻고 물을 적당량 가하여 니상으로 한 후 여기에 0.5N 염산 300ml를 가한 후 100℃에서 1시간 가수분해시킨다. 가수분해시킨후 가수분해액을 제2인산나트륨으로 pH4로 조절한다. 여기에 포도당 적당량을 가하여 당농도를 20%로 조절한다. 별도로 3% 글루코스 100ml에 0.5% 효모엑기스(40ml) 및 사카로마 이세스 엘립소이데우스(0,2g)을 가하고 30℃에서 24시간 배양한 후 원심분리하여 얻어진 습중량 10g의 효모균체를 앞에서 제조한 액에 접종하였다. 약 25℃에서 20-30일간 발효 숙성시키고 원심분리하여 고형분을 제거하고 얻어진 발효액을 2차여과하여 알콜농도 14.5%(v/v)의 인삼발효주 3ℓ를 얻었다.

[실시예 2]

상기 발효주 1ℓ를 통상의 방법으로 증류하여 알콜농도 45%(v/v)의 인삼발효주 300ml를 얻었다.

[실시예 3]

실시예 1에서 얻어진 인삼발효주 1ℓ에 정제수 적당량을 가하고 정제된 CO₂가스를 가압하에 가하여 알콜농도 7%(v/v)의 인삼발효주 2ℓ를 얻었다.

[실시예 4]

수삼 1kg을 분쇄하여 육즙과 육질을 얻고 여기에 물을 가하여 전체를 3ℓ로 한 페이스트를 얻는다.

여기에 옥수수전분 적당량을 가하고 전분농도를 약 15% 되도록 조절한다.

1시간 자비(煮沸)하여 멸균한다.

별도로 덱스트로스 4%, 박토펩톤 1%, 효모엑기스 1%를 함유하는 배지를 사용하여 사카로마이세스 디아스타티쿠스를 종균배양한다.

상기 배지에 종균배양한 배양물을 가하고 pH 4.5-5.0으로 조절한 후 발효온도가 35℃가 넘지 않도록 하면서 4-5일간 발효시킨다.

발효액을 여과 한 후 여액의 알콜농도는 약 8%(v/v)이다.

이 여과액을 증류하여 알콜농도 약 14.5%(v/v)의 인삼발효주를 얻었다.

[실시예 5]

수삼 1kg을 분쇄하여 육즙과 육질을 얻고 여기에 물을 가하여 전체를 3ℓ로 한 페이스트에 셀루라제 및 디아스타제 적당량을 가하고 27℃에서 75시간 배양한다. 배양액을 100℃에서 1시간 처리하여 효소활성을 중지시킨 후 여기에 포도당 적당량을 가하여 당농도를 약 20%로 조절한 다음 실시예 1에서와 같은 방법으로 사카로마이세스 에립소이데우스 균주를 가하고 발효시킨다. 원심분리한 후 얻어진 여액을 증류하여 알콜농도 약 15%의 인삼 발효주를 얻었다.

Claims (5)

1. 인삼을 산 또는 알카리로 가수분해한 후, pH를 2.7-7.0으로 조절하고 알콜발효균주를 가하고 알콜발효시킨 다음, 통상의 방법으로 여과 및/또는 증류하여 인삼 발효주를 제조하는 방법.
2. 제 1항에서, 가수분해 전에 전분을 더 가하고 발효시키는 방법.
3. 제 1항에서, 가수분해 후 단당류나 이당류를 더 가하고 알콜 발효시키는 방법.
4. 제 1항에서, 알콜발효전 또는 후에 호프를 가하는 방법.
5. 제 1항에서, 발효 후 탄산가스를 충진하는 방법.