JPH1142078A

JPH1142078A - 薬用人参酢およびこれを含有する食品

Info

Publication number: JPH1142078A
Application number: JP9215900A
Authority: JP
Inventors: Masanori Asada; 雅宣浅田; Masumi Matsuo; 真澄松尾; Yoshiyuki Nagaoka; 良幸長岡
Original assignee: NAGAOKA JITSUGYO KK
Current assignee: NAGAOKA JITSUGYO KK
Priority date: 1997-07-25
Filing date: 1997-07-25
Publication date: 1999-02-16
Anticipated expiration: 2017-07-25
Also published as: JP3160560B2

Abstract

(57)【要約】【課題】薬用人参の成分と風味を有する、薬用人参酢
を提供すること。【解決手段】薬用人参の抽出液に含まれる澱粉等を糖
化し、酵母によりアルコール発酵を行い、ついで、酢酸
菌により酢酸発酵を行い、薬用人参の成分を有し、風味
が改善された薬用人参酢を製造する。薬用人参酢は、健
康飲料、調味料その他の食品として使用され得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、薬用人参の成分
を含有し、風味が改善された薬用人参酢に関する。さら
に詳しくは、本願発明は、薬用人参またはその抽出物を
用いて醸造される薬用人参酢に関する。

【０００２】

【従来の技術】薬用人参類は、その薬理効果がいまだ完
全には解明されていないが、古来より滋養強壮等の効果
を有する生薬として用いられている。例えば、薬用人参
を加工して、あるいは、薬用人参から抽出したエキスを
用いて、薬用人参茶あるいは健康ドリンクとして利用さ
れている。しかし、薬用人参は独特の臭いと苦みを有し
ているために、体に良いとはわかっていても、薬用人参
茶あるいは健康ドリンクの飲食が敬遠されがちである。
それゆえ、健康によい薬用人参をより飲食しやすくし、
利用の機会の幅を広げることが望まれている。

【０００３】他方で、米、イモ等の澱粉質を含む食品素
材は、微生物あるいは酵素等により糖化し、これに酵母
を作用させることによりアルコール発酵して利用され、
さらには、このアルコール発酵液に酢酸菌を加えて酢酸
発酵させて醸造酢として利用され、ドレッシング、調味
料あるいは健康食品として利用されている。薬用人参に
も澱粉質が含まれていることが、本願発明者らによって
明らかにされたが、薬用人参を発酵原料として用いて発
酵させ、風味の良い薬用人参酢とした醸造食品は未だ知
られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本願発明は、上記の課
題を解決するために行われたものであり、その目的とす
るところは、薬用人参の生理活性成分をそのまま保持し
つつ、新たな風味を有する薬用人参酢を提供することに
ある。さらに、有効成分であるサポニン類を含み、かつ
苦みが少ない薬用人参を用いて発酵させることにより、
有効成分を維持しつつ、苦みが低減された薬用人参風味
の醸造酢を提供することをも目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本願発明者らは、上記問
題点を解決すべく鋭意検討した結果、薬用人参あるいは
その抽出物中の澱粉を糖化した後、アルコール発酵させ
て得られた発酵液に酢酸菌を作用させることにより、生
理活性成分を保持しつつ、風味のよい、苦みの軽減され
た薬用人参酢が得られることを見いだし、本願発明を完
成させた。

【０００６】本願発明は、薬用人参またはその抽出物を
糖化させる工程、得られた糖化液をアルコール発酵させ
る工程、得られたアルコール発酵液を酢酸発酵させる工
程、を含む工程により製造される、薬用人参酢に関す
る。

【０００７】また、本願発明は薬用人参の抽出物にアル
コールを添加し、ついで酢酸発酵させる工程を含む工程
により製造される、薬用人参酢に関する。

【０００８】好適な実施態様においては、前記薬用人参
が、高麗人参(Panax ginseng C.A.Meyer) 、竹節人参(P
anax japonicus C.A.Meyer) 、三七人参(Panax notogin
seng(Burk.)F.H.Chen.) 、アメリカ人参(Panax quinque
folium L.)、ヒマラヤ人参(Panax pseudoginseng subs
p.himalaicus Hara) 、およびエゾウコギ(Acanthopanax
senticousus Harms)からなる群から選択される。

【０００９】また、好適な実施態様においては、前記薬
用人参酢は粉末状の薬用人参から製造される。

【００１０】さらに、好適な実施態様においては、前記
薬用人参酢が、薬用人参を低極性の有機溶媒で処理して
得られる、主としてサポニン以外の苦み成分が除去され
た苦みの少ない薬用人参を原料にして製造される。

【００１１】本願発明はまた、薬用人参酢を含有する、
薬用人参酢含有食品に関し、好適な実施態様において
は、前記食品がドレッシング、調味料（ソース、マヨネ
ーズ、酢味噌、合わせ酢等）、ドリンク剤または直接飲
食する健康酢である。

【００１２】また、本願発明は薬用人参酢の製造方法で
あって、薬用人参またはその抽出物を糖化させる工程；
得られた糖化液をアルコール発酵させる工程；および、
このアルコール発酵液を酢酸発酵させる工程を含む方法
に関する。

【００１３】さらに、本願発明は、薬用人参酢の製造方
法であって、薬用人参の抽出物にアルコールを添加する
工程および該アルコール添加液を酢酸発酵させる工程を
含む薬用人参酢の製造方法に関する。

【００１４】好適な実施態様においては、前記薬用人参
が、高麗人参(Panax ginseng C.A.Meyer) 、竹節人参(P
anax japonicus C.A.Meyer) 、三七人参(Panax notogin
seng(Burh.)F.H.Chen.) 、アメリカ人参(Panax quinque
folium L.)、ヒマラヤ人参(Panax pseudoginseng subs
p.himalaicus Hara) 、およびエゾウコギ(Acanthopanax
senticousus Harms)からなる群から選択される。

【００１５】好適な実施態様においては、粉末状の薬用
人参を出発材料として用いる。また、好適な実施態様に
おいては、薬用人参を低極性の有機溶媒で処理して得ら
れる、主としてサポニン以外の苦み成分が除去された苦
みの少ない薬用人参を用いて薬用人参酢を製造する方法
に関する。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本願発明を詳しく説明す
る。本願発明で「薬用人参酢」というときには、薬用人
参またはその抽出物を原料として酢酸発酵して得られた
酢をいい、食品として「酢」と表示できない酢酸濃度４
％以下の酢酸を含む場合でも、本願発明の薬用人参酢に
含まれる。

【００１７】本願発明で薬用人参とは、主成分としてサ
ポニン類を含む人参をいい、好適には、高麗人参、竹節
人参、三七人参、アメリカ人参、ヒマラヤ人参、エゾウ
コギ等が挙げられるが、これらに限定されない。薬用人
参は単独で、あるいは組み合わせて用いられ得る。

【００１８】薬用人参酢の製造には、一般的な醸造酢の
製造法が適用される。すなわち、まず、薬用人参のアル
コール発酵液を作成し、ついで、このアルコール発酵液
に酢酸菌を作用させて、酢酸発酵を行うことが一般的な
方法である。本願発明の薬用人参酢は、薬用人参中に含
まれる澱粉、セルロース等の糖質を利用してアルコール
発酵させるか、さらに、糖分を添加してアルコール発酵
させ得る。

【００１９】薬用人参中に含まれる澱粉、セルロース等
の糖質は、薬用人参自体に、セルロースおよび／または
澱粉などの糖質を糖化し得る酵素を作用させることによ
り、発酵可能な形態の糖に変換される。しかし、この方
法では時間がかかる場合があるので、一般には、薬用人
参中の澱粉、セルロース等の糖質を抽出してから糖化す
る方が好ましい。この場合、薬用人参をそのまま用いて
糖質を抽出してもよいが、擦り下ろして、細断、破砕ま
たは粉末化してから糖質を抽出すると、糖質の抽出時間
が短くなり、収量も向上するので好ましい。

【００２０】薬用人参からの糖質の抽出は、熱水抽出が
好ましい。抽出は、例えば、常圧で、６０℃〜１００℃
で、１〜４８時間、あるいは、加圧下、１２１℃まで加
熱しても行い得る。

【００２１】抽出液を冷却後、そのまま、あるいはろ過
または遠心分離により抽出液上清を得て、その上清に、
酵素、微生物または麦芽を作用させて、抽出液中の澱
粉、セルロース等の糖質を糖化し得る。

【００２２】糖化に用いる酵素としては、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ、セロビアーゼ（β−Ｄ−グルコシダー
ゼ）等が挙げられ、また、澱粉を糖化する酵素として
は、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ等が挙げられる。これらの酵素は単独でも、また組み
合わせても用いられ得る。

【００２３】また、これらの糖化に関連する酵素を生産
する微生物も糖化のために用いられ得る。例えば、セル
ロースを分解し、糖化する微生物としてアスペルギルス
（Aspergillus ）属、フミコーラ（Humicola）属、トリ
コデルマ（Trichoderma ）属等に属する微生物が用いら
れ得る。例えば、アスペルギルス・ニガー（Aspergillu
s niger ）IFO 31125 、フミコーラ・グリシエ（Humico
la grisea ）IFO 31242 、トリコデルマ・リーセイ（Tr
ichoderma reesei）IFO 31326 、トリコデルマ・ビリデ
（Trichoderma viridie ）IFO 31137 等が好適に用いら
れ得る。

【００２４】澱粉を糖化する微生物としては、市販の麹
菌が用いられ得る。麹として、紅麹を用いれば、酢を着
色し得る。麹菌の他にも、例えば、アスペルギルス属、
リゾプス（Rhizopus）属、サッカロミコプシス（Saccha
romycopsis）属、バシラス（Bacillus）属等に属する微
生物が用いられ得る。アスペルギルス・オリゼ（Asperg
illus oryzae）IFO 5238、アスペルギルス・ニガー（As
pergillus niger ）IFO 6086、リゾプス・ニベウス（Rh
izopus niveus ）IFO 4759、リゾプス・オリゼ（Rhizop
us oryzae ）IFO 4697、サッカロミコプシス・フィブリ
ゲラ（Saccharomycopsis fibuligera ）IFO 1665、バシ
ラス・アミロリクイファシエンス（Bacillus amyloliqu
efaciens）IFO 3022、バシラス・サブチリス（Bacillus
subtilis ）IFO 14140 、およびバシラス・リチェニホ
ルミス（Bacillus licheniformis）IFO 12107 等が、そ
の例である。

【００２５】糖化反応の温度は、用いる微生物、酵素ま
たは麦芽の最適温度で行えばよい。一般には１５℃〜５
０℃が好ましい。耐熱性の微生物または酵素を用いる場
合は、５０℃以上でも行われ得る。超耐熱性の酵素を用
いる場合には、抽出しながら糖化が行われ得る。糖化時
間は、温度、酵素量、微生物または麦芽の接種量、ｐＨ
等で変化するが、適宜調節され得る。

【００２６】酵素および／または微生物を作用させて得
られた糖化液は、そのまま、あるいは加熱処理して、ま
たは、ろ過または遠心分離等で不溶物を除いた上清を用
いて、アルコール発酵される。アルコール発酵には酵母
が好適に用いられ得る。

【００２７】薬用人参糖化液のアルコール発酵に用いら
れる酵母としては、アルコール発酵力の強い酵母が好適
に用いられ得る。例えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビー
ル酵母等の醸造用酵母が好適に用いられ得る。酵母とし
ては、サッカロミセス（Saccharomyces ）属、シゾサッ
カロミセス（Schizosaccharomyces ）属等に属する酵母
が用いられ得、例えば、サッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）IFO 0309、2018、2043、
2252、2347、2376、および2377等、サッカロミセス・パ
ストリアヌス（Saccharomyes pastorianus）IFO 1167お
よび2003等、シゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosacc
haromyces pombe ）IFO 0340、0342、0346、0347および
0349等が好適に用いられ得る。アルコール発酵力はやや
劣るが、市販のパン酵母も使用し得る。用いる酵母によ
り、風味が異なるアルコール発酵液が得られ得る。

【００２８】アルコール発酵させるための酵母は、例え
ば、蒸留水１Ｌ中、グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、
イーストエキストラクト３ｇ、モルトエキストラクト３
ｇ、ｐＨ５．６の酵母用液体培地が用いられるが、これ
に限定されない。アルコール発酵に用いる酵母は、適切
な温度、例えば、１５℃から４０℃、好ましくは、２５
℃〜３５℃、６〜４８時間振盪培養して得られる。得ら
れた酵母を回収、洗浄して、薬用人参抽出物に添加し、
適切な温度と時間培養して、アルコール発酵させる。

【００２９】得られるアルコール発酵液のアルコール濃
度は、酢酸発酵し得る微生物（酢酸菌）が生育できる濃
度であれば、どのような濃度であってもよい。発酵後の
酢酸濃度、発酵時間等を考慮して、１０％以下にするこ
とが好ましく、１〜７％が特に好ましい。

【００３０】アルコール発酵は、好適には４℃から４０
℃で行われる。風味の点からは、できるだけ低温が好ま
しく、１０℃から３０℃で行うことが好ましい。アルコ
ール発酵の時間は、糖化液量、温度、接種種母量等の条
件で異なるが、１時間から１週間の間である。通常は、
６時間から５日間の間が、風味および操作性の点から好
ましいので、その範囲に入るように、糖化液量、温度、
接種種母量等の条件を設定することが好ましい。

【００３１】また、本願発明の薬用人参酢の製造にあた
っては、必ずしもアルコール発酵を行わなくてもよい。
例えば、薬用人参抽出物または不溶物を除いた薬用人参
抽出物にアルコールを添加して、このアルコールを酢酸
発酵させ、酢を醸造してもよい。この薬用人参抽出物に
は、薬用人参のエキスが十分に含まれているので、発酵
生産物である酢にも薬用人参の風味と成分とが十分に含
まれ得る。

【００３２】得られたアルコール発酵液またはアルコー
ルを添加した薬用人参抽出物はそのまま、あるいは、不
溶物を遠心分離あるいはろ過などで取り除いた後、酢酸
発酵に用いられる。

【００３３】酢酸発酵には、酢酸菌であればどのような
微生物でも用いられ得るが、特に、アセトバクター（Ac
etobacter ）属に属する微生物が好適に用いられ得る。
アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti ）IFO 32
81、3283、3284および3299等、アセトバクター・パステ
ウリアヌス（Acetobacter pasteurianus）IFO 3129、31
70、3188、3191および3223等、アセトバクター・ハンセ
ニ（Acetobactor hansenii）IFO 14815 、14816 および
14817 等が挙げられる。

【００３４】酢酸菌は、適切な培地、例えば、蒸留水１
Ｌ中、ポテト２００ｇ、破砕酵母３０ｇ、肝臓エキス２
５ｇ、肉エキス５ｇ、チオグリコール酸培地１０ｇ、グ
ルコース５ｇ、グリセロール１５ｇ、炭酸カルシウム１
５ｇ、ｐＨ７．０の酢酸菌用培地で培養され得るが、こ
の培地に限定されない。適切な温度、例えば、１５℃か
ら４０℃、好ましくは、２５℃〜３５℃、６〜４８時間
振盪培養して得られる。得られた酢酸菌を回収、洗浄し
て、薬用人参アルコール発酵液または薬用人参抽出物に
アルコールを添加した液（酢酸発酵原料液）に添加し、
適切な温度と時間培養して、酢酸発酵させる。

【００３５】酢酸発酵は、攪拌、振盪、静置培養のいず
れの形態でも行い得る。発酵温度は１０℃〜４０℃の間
で行われ得る。３０℃前後が好ましく、１日から１週間
発酵するのが好適である。

【００３６】酢酸発酵は、上記酢酸菌培地で培養して得
られた酢酸菌を適量添加して、例えば、３０℃、３日間
振盪培養を行い、種酢を作成し、この種酢を酢酸発酵原
料液に添加し、さらに、適切な温度と時間、例えば、３
０℃、４日間攪拌、培養することにより、酢酸発酵させ
てもよい。

【００３７】発酵終了後、発酵液を加熱して発酵を終了
させてもよい。その後、ろ過または遠心分離して不溶物
を除き、得られる上清または上澄は、そのまま、酢とし
て用いられ得る。

【００３８】なお、出発原料として、苦みの少ない薬用
人参を用いることにより、苦みがほとんどない薬用人参
酢が得られ得る。苦みの少ない薬用人参は、薬用人参を
低極性の有機溶媒（以下、低極性有機溶媒という場合が
ある）で処理することにより得られる。ここで、低極性
有機溶媒はサポニンを溶解しない有機溶媒をいい、酢酸
のエステル類（例えば、酢酸エチル）、ヘキサン、エチ
ルエーテル、トルエン、キシレン、シクロヘキサン、ジ
クロロメタン、クロロホルム等が挙げられるが、これら
に限定されない。

【００３９】薬用人参を有機溶媒で処理する場合には、
そのまま処理することもできるが、抽出効率を考えると
破砕または擦りおろした薬用人参を用いるのが好まし
い。乾燥した薬用人参を処理する場合には破砕して微粉
末とすることが好ましい。薬用人参の低極性有機溶媒処
理は、薬用人参１００重量部に対して低極性有機溶媒を
約５０〜約２０００重量部用いて行うことが好ましく、
約１００重量部〜約５００重量部が操作性の面で好まし
い。処理は、０℃以上から用いる溶媒の沸点までの任意
の温度で行い得る。好適には、室温付近で行われ得る。
さらに、冷却管をつけることにより、用いる有機溶媒の
沸点以上の温度で還流させて処理し得る。処理時間は、
薬用人参の量、有機溶媒の量および処理温度で異なる
が、３０分〜４８時間が好ましい。操作性の観点から
は、１〜２４時間が好ましい。低極性有機溶媒で処理し
た薬用人参は、ついで、減圧等の方法で、有機溶媒を除
去することができる。

【００４０】このようにして得られた苦みの少ない薬用
人参は、発酵の原料として好適に用られ得、上記の本願
発明の方法を適用することにより、苦みのほとんどない
薬用人参酢が製造され得る。

【００４１】また、上記薬用人参の抽出、糖化、アルコ
ール発酵、酢酸発酵を、各微生物を分離する事なく共存
させて行ってもよい。

【００４２】得られる薬用人参酢は苦みが少ないかほと
んどなく、薬用人参の成分を含みかつ、風味が改善され
たものである。従って、ドリンクにした場合、薬用人参
の有する作用が速やかに現れ、継続して飲用することに
より、酢酸あるいは有機酸が有する作用が現れ、優れた
健康飲料となる。また、ドレッシング、ソース、マヨネ
ーズ、酢味噌、合わせ酢などの調味料および食品の用途
にも使用され得る。

【００４３】

【実施例】以下、実施例を挙げて本願発明を説明する
が、本願発明がこれらの実施例に限定されないことは言
うまでもない。

【００４４】（実施例１：高麗人参酢の製造）高麗人参
の粉末（紅参末：長岡実業株式会社製）２００ｇを水１
Ｌに懸濁し、３時間沸騰水浴上で加熱した。この懸濁液
を冷却後４０℃に保ち、ｐＨを５．０に調整して、α−
アミラーゼ（ＦＬＵＫＡ社製）５０ｍｇ（１２５０Ｕ）
およびグルコアミラーゼ（ＦＬＵＫＡ社製）１０ｍｇ
（７００Ｕ）を添加し、攪拌しながら１２時間糖化反応
を行った。

【００４５】他方でサッカロミセス・セレビシェ（Sacc
haromyces cerevisiae）IFO 0309を酵母用液体培地（蒸
留水１Ｌ中、グルコース１０ｇ、ペプトン５ｇ、イース
トエキストラクト３ｇ、モルトエキストラクト３ｇ、ｐ
Ｈ５．６）５ｍｌで、２５℃、２４時間振盪しながら培
養し、５０００ｇ、２０分間遠心分離して酵母菌体を回
収し、無菌蒸留水で洗浄し、再度遠心分離して酵母菌体
を回収した。

【００４６】上記で得られた高麗人参の糖化液全量と回
収酵母全量とを混合し、２０℃、４８時間攪拌しながら
培養し、高麗人参アルコール発酵液を得た。発酵終了後
のアルコール濃度は５．２％であった。また、別途、
酢酸菌アセトバクター・アセチIFO 3284を酢酸菌用液体
培地（蒸留水１Ｌ中、ポテト２００ｇ、破砕酵母３０
ｇ、肝臓エキス２５ｇ、肉エキス５ｇ、チオグリコール
酸培地１０ｇ、グルコース５ｇ、グリセロール１５ｇ、
炭酸カルシウム１５ｇ、ｐＨ７．０）１０ｍｌで、３０
℃、２４時間振盪培養し、培養液を得た。この培養液を
無菌条件下で５０００ｇ、２０分間遠心分離し、上清を
捨て、菌体を蒸留水で洗浄し、再度遠心分離して、酢酸
菌菌体を回収した。

【００４７】得られた酢酸菌全量を、上記高麗人参アル
コール発酵液（酢酸発酵原料液）の１００ｍｌに添加
し、３０℃、３日間振盪培養を行い、種酢とした。この
種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、３０℃、４日間
攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で２０分間加熱す
ることにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙でろ
過し、苦みが少なくさわやかな風味の酢を得た。この発
酵液の酸度は、４．１％であった。

【００４８】（実施例２：アメリカ人参酢の製造）アメ
リカ人参の乾燥根の粉末２００ｇを水１Ｌに懸濁し、９
０℃で４時間加温した。この懸濁液を冷却後、エチルア
ルコールを６０ｇ加え、アメリカ人参アルコール含有懸
濁液（酢酸発酵原料液）を得た。実施例１と同様にして
培養し、洗浄した酢酸菌アセトバクター・パステウリア
ヌスIFO 3223を、前記アメリカ人参アルコール含有懸濁
液１００ｍｌに接種した。３０℃、３日間振盪培養を行
い、種酢とした。この種酢を残りの酢酸発酵原料液に添
加し、３０℃、４日間攪拌、培養した。発酵液を沸騰水
浴上で２０分間加熱することにより、発酵を停止した。
この発酵液をろ紙でろ過し、苦みが少なくさわやかな風
味の酢を得た。この発酵液の酸度は、５．２％であっ
た。

【００４９】（実施例３：薬用人参発酵液の製造）竹節
人参、三七人参、ヒマラヤ人参の乾燥根の粉末各２００
ｇを用いて、実施例１と同様にして、それぞれのアルコ
ール発酵液を調製し、酢酸菌アセトバクター・アセチIF
O 3284を用いて酢酸発酵を行った。各々の発酵液は、い
ずれも熱水抽出しただけのものよりも苦みが少なく、さ
わやかな酢の風味を有し、飲食しやすかった。これらの
発酵液の酸度は、それぞれ、３．７％、４．２％および
３．５％であった。

【００５０】（実施例４：高麗人参酢の製造）高麗人参
の粉末（長岡実業株式会社製）２００ｇを水１Ｌに懸濁
し、３時間沸騰水浴上で加熱した。この懸濁液を冷却後
５０℃に保ち、ｐＨを５．０に調整して、米麹（( 株)
高田商店製）を１００ｇ添加し、２４時間振盪培養を行
い、糖化液を得た。

【００５１】他方でサッカロミセス・セレビシェIFO 03
09を実施例１と同様に培養して、洗浄し、その洗浄菌体
を高麗人参の糖化液全量に加えて、２０℃、４８時間攪
拌しながら培養し、高麗人参アルコール発酵液を得た。
発酵終了後のアルコール濃度は７．３％であった。

【００５２】また、別途、酢酸菌アセトバクター・パス
テリアヌスIFO 3223を実施例１と同じ酢酸菌用液体培地
を用いて、実施例１と同様に培養し、洗浄して酢酸菌菌
体を回収した。

【００５３】得られた酢酸菌全量を、上記高麗人参アル
コール発酵液（酢酸発酵原料液）の１００ｍｌに添加
し、３０℃、３日間振盪培養を行い、種酢とした。この
種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、３０℃、４日間
攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で２０分間加熱す
ることにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙でろ
過し、苦みが少なく、コクのある、さわやかな風味の酢
を得た。この発酵液の酸度は、６．２％であった。

【００５４】（実施例５：竹節人参酢の製造）竹節人参
の粉末２５０ｇを水１Ｌに懸濁し、３時間沸騰水浴上で
加熱した。この懸濁液を冷却後５０℃に保ち、ｐＨを
５．０に調整して、米麹（( 株) 高田商店製）を１００
ｇ、および紅麹（グンゼ( 株) 製）を２０ｇ添加し、２
４時間振盪培養を行い、糖化液を得た。

【００５５】他方でシゾサッカロミセス・ポンベIFO 03
49を実施例１と同じ酵母用液体培地５ｍｌで培養して、
洗浄し、その洗浄菌体を得られた竹節人参の糖化液全量
に加えて、２０℃、４８時間攪拌しながら培養し、竹節
人参アルコール発酵液を得た。発酵終了後のアルコール
濃度は６．９％であった。また、別途、酢酸菌アセトバ
クター・アセチIFO 3284を、実施例１と同じ酢酸菌用液
体培地１０ｍｌを用いて、実施例１と同様に培養し、洗
浄して酢酸菌菌体を回収した。

【００５６】得られた酢酸菌全量を、上記竹節人参アル
コール発酵液（酢酸発酵原料液）の１００ｍｌに添加
し、３０℃、３日間振盪培養を行い、種酢とした。この
種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、３０℃、４日間
攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で２０分間加熱す
ることにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙でろ
過し、やや赤味がかった、苦みが少なく、コクのある、
口当りのよい酢を得た。この発酵液の酸度は、５．７％
であった。

【００５７】（実施例６：薬用人参混合発酵酢の製造）
高麗人参の粉末（紅参末：長岡実業株式会社製）１００
ｇ、三七人参乾燥根の粉末６０ｇおよびアメリカ人参乾
燥根の粉末６０ｇを混合し、水１Ｌに懸濁し、９０℃で
４時間、加温した。この懸濁液を４０℃に冷却し、実施
例１と同じ条件で糖化反応を行い、糖化液を得た。この
糖化液を、実施例１と同様に発酵させ、薬用人参混合ア
ルコール発酵液を得た。

【００５８】また、別途、酢酸菌アセトバクター・ハン
セニIFO 14816 を、実施例１と同じ酢酸菌用液体培地１
０ｍｌを用いて、実施例１と同様に培養し、洗浄して酢
酸菌菌体を回収した。

【００５９】得られた酢酸菌全量を、上記薬用人参混合
アルコール発酵液（酢酸発酵原料液）の１００ｍｌに添
加し、３０℃、３日間振盪培養を行い、種酢とした。こ
の種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、３０℃、４日
間攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で２０分間加熱
することにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙で
ろ過し、苦みが少なく、さわやかな風味の酢を得た。こ
の発酵液の酸度は、４．３％であった。

【００６０】（実施例７：苦みの少ない発酵酢の製造）
高麗人参の粉末（紅参末：長岡実業株式会社製）２００
ｇにｎ−ヘキサン８００ｍｌを加えて、攪拌翼を用い
て、２５℃で２４時間ゆっくり攪拌した。この懸濁液を
濾過後、減圧して高麗人参粉末からヘキサンを除いた。

【００６１】得られた高麗人参の粉末を水１Ｌに懸濁
し、３時間沸騰水浴上で加熱し、実施例１と同様にし
て、酢酸発酵液を得た。この酢酸発酵液をろ紙でろ過
し、苦みがほとんどない、さわやかな風味の酢を得た。
この液の酸度は、４．０％であった。

【００６２】

【発明の効果】以上の例示の方法により得られた薬用人
参酢は、苦みが少なく、風味が改善されたものであるの
で、ドリンクにした場合、薬用人参の有する作用が速や
かに現れ、継続して飲用することにより、酢酸あるいは
有機酸が有する作用が現れ、優れた健康飲料となる。ま
た、苦みが減少するか、ほとんどないので、ドレッシン
グ、ソース、マヨネーズ、酢味噌、合わせ酢などの用途
にも使用される。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 2/68 Ａ６１Ｋ 35/78 Ｍ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ // Ａ６１Ｋ 35/78 Ｄ (Ｃ１２Ｊ 1/04 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｊ 1/04 Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｊ 1/04 Ｃ１２Ｒ 1:02）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】薬用人参またはその抽出物を糖化させる
工程、得られた糖化液をアルコール発酵させる工程、得
られたアルコール発酵液を酢酸発酵させる工程、を含む
工程により製造される、薬用人参酢。
【請求項２】薬用人参の抽出物にアルコールを添加
し、ついで酢酸発酵させる工程を含む工程により製造さ
れる、薬用人参酢。
【請求項３】前記薬用人参が、高麗人参(Panax ginse
ng C.A.Meyer) 、竹節人参(Panax japonicus C.A.Meye
r) 、三七人参(Panax notoginseng(Burk.)F.H.Chen.)
、アメリカ人参(Panax quinquefolium L.)、ヒマラヤ
人参(Panax pseudoginseng subsp.himalaicus Hara) 、
およびエゾウコギ(Acanthopanax senticousus Harms)か
らなる群から選択される、請求項１または２に記載の薬
用人参酢。
【請求項４】前記薬用人参が、薬用人参を低極性の有
機溶媒で処理して得られる、主としてサポニン以外の苦
み成分が除去された苦みの少ない薬用人参である、請求
項１ないし３のいずれかの項に記載の薬用人参酢。
【請求項５】請求項１ないし４いずれかの項に記載の
薬用人参酢を含有する、薬用人参酢含有食品。
【請求項６】前記食品がドレッシング、調味料、また
はドリンク剤である、請求項５に記載の薬用人参酢含有
食品。
【請求項７】薬用人参酢の製造方法であって、以下の
工程：薬用人参またはその抽出物を糖化させる工程；得
られた糖化液をアルコール発酵させる工程；および得ら
れたアルコール発酵液を酢酸発酵させる工程、を含む、
方法。
【請求項８】薬用人参酢の製造方法であって、以下の
工程：薬用人参の抽出物にアルコールを添加する工程：
該アルコール添加液を酢酸発酵させる工程を含む、方
法。
【請求項９】前記薬用人参が、高麗人参(Panax ginse
ng C.A.Meyer) 、竹節人参(Panax japonicus C.A.Meye
r) 、三七人参(Panax notoginseng(Burh.)F.H.Chen.)
、アメリカ人参(Panax quinquefolium L.)、ヒマラヤ
人参(Panax pseudoginseng subsp.himalaicus Hara) 、
およびエゾウコギ(Acanthopanax senticousus Harms)か
らなる群から選択される、請求項７または８に記載の方
法。
【請求項１０】前記薬用人参が、薬用人参を低極性の
有機溶媒で処理して得られる、主としてサポニン以外の
苦み成分が除去された苦みの少ない薬用人参である、請
求項７ないし９のいずれかの項に記載の方法。