CN103497883A - 人参醋酸健康饮品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及人参健康醋酸饮品及其生产方法，属于食品加工技术。将生晒人参筛选清理除去杂质，浸泡复水、破碎、杀菌、冷却及复合发酵、调配等关键技术生产富含多种营养素、具有特殊芳香气味、品质优良的人参醋酸健康饮品。将人工种植5年或5年以下的生晒人参筛选清理除去杂质，浸泡复水、破碎、调配、杀菌、冷却及复合保温发酵、过滤除渣、风味调整、除菌精滤等过程生产人参醋酸健康饮品，操作方便，节水省时，能耗低，生产环境清洁，极大缩短生产周期，提高生产效率。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Description

人参醋酸健康饮品及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术。 

背景技术

食醋是中国传统的酸味调味品，是以粮谷为原料经液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品。醋性温，味酸，无毒，入肝、胃经。具有散瘀、止血、解毒、杀虫、治黄疸、疗痈疽疮肿，解鱼肉菜毒等功效。梁人陶弘景《神农本草经注》、李时珍《本草纲目》中均有关于醋应用方法与功效的记载。食醋在食品加工中起着重要的作用，在食物中添加醋可赋予食物酸味及醋香味，并能与其他成分组成复合味，调整甜味、咸味、辣味和鲜味的强弱。醋可抑制甚至杀灭许多种不耐酸的细菌，对葡萄球菌、大肠杆菌、病疾杆菌、嗜盐菌等具有一定的杀灭作用。食醋在维护人体健康、调节机体异常代谢方面具有重要作用食醋具有促进消化、消除疲劳、预防糖尿病、促进脂肪消耗、防治肥胖病、防止心血管疾病的发生、延缓血液中酒精浓度上升、预防感冒、促进钙吸收等保健作用。 

随着我国人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品风味的多样性，对食品风格及品位要求越来越高。虽然食醋优点众多, 但是对大多数人来讲, 每天喝大量的醋, 实在很难做到, 第一食醋味道比较刺激; 第二单纯喝醋, 会引起胃肠不舒服，因此口感柔和的醋酸饮品应运而生。早在20世纪90年代就醋饮料已风靡了欧、美、日本等发达国家, 其市场前景引人瞩目。但目前市场醋饮料几乎仅有各种果醋，如苹果醋、山楂醋、葡萄醋、梨醋等, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单，已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重正逐渐提升。 

人参，为五加科植物人参的根，古称人参为黄精、地精、神草等，是闻名遐迩的名贵药材。人参性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺经。传统医学认为人参大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智。主治劳伤虚损、倦怠、、虚咳喘促、惊悸、健忘、消渴及气血津液不足等证。现代医学研究认为人参具有抗休克、促进恢复正常生命活动的作用；能显著地提高动物耐缺氧的能力；人参或其提取物能使贫血动物红细胞数、白细胞数和血红蛋白量增加；人参还具有保护肝脏、刺激肾上腺皮质激素分泌等作用。虽然人参功效显著的，但是，由于人参药效猛烈，过于温火，同时具有特殊的苦味及土腥味，传统上人参一直作为药用资源，未在食品加工业得到广泛应用，人参维护人们机体健康的社会作用远未得到发挥。本发明采用复合快速发酵法制备人参醋，经科学配伍，生产口感舒适、清新爽口，具有食醋和人参复合保健作用的人参醋酸健康饮品符合饮料行业发展远景规划，具有极好的经济效益及社会效益。 

发明内容

本发明提供一种人参醋酸健康饮品及其生产方法,以解决人参只能用于医药制品、适口性差；食醋只能用于调味品行业，食用方法单一等问题，拓宽人参应用领域，提高人参利用效率。产品生产方便快捷、生产周期短，低能耗、生产过程洁净，无废渣、废汽产生；具有较高的经济效益与社会效益及广阔的发展前景。 

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤： 

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度2～5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8～10h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为2～5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液质量比1∶8加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料。以质量百分比计，按总物料量10～15%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2～3min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.2～4.5，以此为基准，以质量百分比计，加入复合发酵剂0.9%～1.2%，于保温罐中保温发酵；

所述复合发酵剂的制备方法如下：

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶（3-5）加入饮用水，于20-25℃条件下浸泡4-6h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度30-50μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却

将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间3-5min。然后冷却至30-35℃，洁净贮藏备用；

（3）驯化培养

取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入3-5%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母，由广东丹宝利酵母有限公司生产,质量符合GB/T 20886-2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶（4-6）、洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养3-6h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入2-3%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养3-5h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.2～4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3-4h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥；

所述保温罐具有保温夹套，具有良好保温效果，无需加热维持发酵所需温度，保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行；整个发酵过程注意防止杂菌污染，发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，同时防止品温过高，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，酸味纯正，无异味，即发酵结束；

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用；滤渣可用于人参高纤维产品生产原料。

本发明还包括下列步骤： 

（五）风味调整及除菌精滤

将步骤（四）得到滤液，以其为基准，按质量比加入5～8%蜂蜜、1～2%结晶果糖、2～3%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤，达到显著除菌效果，得到酸甜适口、清爽润喉的可直接饮用的人参醋酸健康饮品。产品呈现亮泽的琥珀色，口感舒适，具有特殊的芳香。

研究表明人参中除含有人参皂甙，还含有人参淀粉、氨基酸、多肽、有机酸、挥发油、维生素、生物碱、酮类及黄酮类、甾醇和酶类、木质素、微量元素等成分。人参传统应用只利用了人参皂苷，仅占人参质量的4%左右。人参中蛋白质含量虽然仅为2%左右，但氨基酸组成合理；人参挥发油0.2%左右，不但具有人参的特殊香气，有镇静作用，还对金黄色葡萄球菌、放射菌、结核杆菌有较强的抑制作用。人参淀粉、蛋白质、挥发油等成分未得到充分利用。 

经检测人参淀粉含量为40%左右，人参淀粉颗粒表面均较光滑，无裂纹，多数为不规则圆形，大小不均匀，粒径范围为3～11μm，平均粒径为5.69μm，与马铃薯淀粉、人参淀粉、木薯淀粉等相比人参淀粉的颗粒相对较小。人参淀粉具有清晰可见的偏光十字，十字交叉点接近于淀粉的粒心，是垂直交叉的正十字型，与人参淀粉的偏光十字相似。人参淀粉中直链淀粉29%左右、支链淀粉71%左右，主要由O-H和C-H构成，淀粉分子中还含有伯、仲醇羟基的a-D吡喃环等结构特征。人参中营养成分溶解特性具有较大差异，人参皂苷、氨基酸、有机酸等易溶于水、酸等极性介质，而挥发油、黄酮类、甾醇、皂苷等易溶于醇、酯等溶液中。淀粉不溶于冷水，在热水中溶胀。人参淀粉糊化温度超过70℃，脆性及硬度较大，不利于被微生物酶利用。本发明采用研磨微粒化、密闭高温短时间加热技术破坏人参淀粉紧密结构，使其充分溶胀，有利于酶解及发酵进行，同时最大限度保留人参中易氧化营养成分不被破坏。采用复合发酵技术进行人参醋酸发酵，反应体系初期生成的醇类化合物促进人参中醇溶性营养成分的溶出，反应中产生的有机酸有利于提高人参中极性营养成分的溶出率，使终端人参醋酸产品最大限度融合了人参中各种营养物质。经检测按本发明技术生产人参醋酸产品过程中在产品及过滤的残渣中均未检测到淀粉，证明人参淀粉发酵转化率100%，人参醋酸产品富含人参有效成分，其中人参皂苷含量60mg/100g。 

传统酿醋法都采用酒精发酵与醋酸发酵分步进行，生产周期长，生产效率低，产品质量不易控制。本发明通过驯化培养制备复合发酵剂，使食醋酿造过程实现酒精发酵与醋酸发酵联动反应，酒精发酵产生的酒精及时被醋酸菌利用氧化生成醋酸，促进酒精发酵向正反应方向快速进行，酒精的生成量足以满足醋酸菌发酵所需的物质基础，酒精发酵和醋酸发酵递进完成，大幅度缩短酿造醋生产周期。 

由上表可知复合发酵过程中，发酵醪中残余酒精含量极低，且有逐渐减少趋势，产酸速率较高且比较稳定。醇酸转化率较高，酒精发酵产生的酒精几乎全部转化为醋酸。证明复合发酵中酒精发酵产生的酒精可以及时被醋酸菌利用继续生成醋酸。 

本发明采用复合发酵法酿制人参原醋，配制可直接饮用的醋酸饮品，发酵时间仅为酒精发酵、醋酸发酵分步进行传统发酵方法的1/3，极大缩短生产周期，提高生产效率。同时保温发酵，无需加热维持发酵所需温度，降低能耗。本发明采用非加热微孔膜除菌精滤，即保证产品澄清透明，同时最大限度保留产品中营养物质及天然芳香成分。因此本发明方法具有产品风味优良、生产过程能耗低、无污染、操作方便等优点。 

具体实施方式

本发明以下各实施中所述复合发酵剂的制备方法如下： 

制备实施例1

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶3加入饮用水，于20℃条件下浸泡4h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度30μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却

将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间3min。然后冷却至30℃，洁净贮藏备用；

（3）驯化培养

取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入3%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母，由广东丹宝利酵母有限公司生产，质量符合GB/T 20886-2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶4（g/g）、洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养3h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入2%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养3h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥。

制备实施例2 

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶4加入饮用水，于22.5℃条件下浸泡5h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度40μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却

将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间4min。然后冷却至32.5℃，洁净贮藏备用；

（3）驯化培养

取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入3-5%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母,由广东丹宝利酵母有限公司生产，质量符合GB/T 20886-2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶5（g/g）、洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养4.5h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入2.5%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养4h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3.5h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥。

制备实施例3 

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶5加入饮用水，于25℃条件下浸泡6h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度50μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却

将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间5min。然后冷却至35℃，洁净贮藏备用；

（3）驯化培养

取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入5%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母,由广东丹宝利酵母有限公司生产，质量符合GB/T 20886-2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶6（g/g）、洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养6h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入3%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养5h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3-4h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥。

按本发明方法获得复合发酵剂可直接用于人参醋的发酵酿造，实现酒精发酵与醋酸发酵一步完成，减少设备占用量及生产面积，缩短生产周期，提高生产效率。 

经检测按本发明方法生产复合发酵剂，具有较高的适应性，细胞数可达200亿个／g以上，活细胞率97%。 

实施例1 

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度2mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为2～5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液质量比1∶8加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料。以质量百分比计，按总物料量10%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.2，以此为基准，加入复合发酵剂0.9%，于保温罐中保温发酵；

所述保温罐具有保温夹套，具有良好保温效果，无需加热维持发酵所需温度，保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行。整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，同时防止品温过高，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，酸味纯正，无异味，即发酵结束；

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用；滤渣可用于人参高纤维产品生产原料；

（五）风味调整及除菌精滤

由（四）得到滤液按质量比加入5%蜂蜜、1%结晶果糖、2%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤，达到显著除菌效果，得到酸甜适口、清爽润喉的可直接饮用的人参醋酸健康饮品。产品呈现亮泽的琥珀色，口感舒适，具有特殊的芳香。

实施例2： 

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒生均可。鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡10h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液比1∶8（g/g）加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料。以质量百分比计，按总物料量15%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持3min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.5，以此为基准，加入复合发酵剂1.2%，于保温罐中保温发酵；

保温罐具有保温夹套，具有良好保温效果，无需加热维持发酵所需温度。保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行。整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，同时防止品温过高，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，酸味纯正，无异味，即发酵结束；

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，得到的醋液醋酸含量≥3%（g/100g），再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用。滤渣可用于人参高纤维产品生产原料；

（五）风味调整及除菌精滤

将步骤（四）得到滤液，以其为基准，按质量比加入8%蜂蜜、2%结晶果糖、3%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤，达到显著除菌效果，得到酸甜适口、清爽润喉的可直接饮用的人参醋酸健康饮品。产品呈现亮泽的琥珀色，口感舒适，具有特殊的芳香。

实施例3： 

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度3mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡9h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为3mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液比1∶8（g/g）加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料。以质量百分比计，按总物料量12.5%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2.5min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.3，以此为基准，加入复合发酵剂1.1%，于保温罐中保温发酵；

保温罐具有保温夹套，具有良好保温效果，无需加热维持发酵所需温度。保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行。整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，同时防止品温过高，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，酸味纯正，无异味，即发酵结束;

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用；滤渣可用于人参高纤维产品生产原料;

（五）风味调整及除菌精滤

由（四）得到滤液按质量比加入6.5%蜂蜜、1.5%结晶果糖、2.5%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤，达到显著除菌效果，得到酸甜适口、清爽润喉的可直接饮用的人参醋酸健康饮品。产品呈现亮泽的琥珀色，口感舒适，具有特殊的芳香。

实施例4： 

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可。鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液比1∶8（g/g）加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料。以质量百分比计，按总物料量15%（g/100g）加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持3min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.5，以此为基准，加入复合发酵剂1.0%，于保温罐中保温发酵；

保温罐具有保温夹套，具有良好保温效果，无需加热维持发酵所需温度。保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行。整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，同时防止品温过高，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，酸味纯正，无异味，即发酵结束；

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用；滤渣可用于人参高纤维产品生产原料;

（五）风味调整及除菌精滤

由（四）得到滤液按质量比加入5%蜂蜜、2%结晶果糖、3%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤，达到显著除菌效果，得到酸甜适口、清爽润喉的可直接饮用的人参醋酸健康饮品。产品呈现亮泽的琥珀色，口感舒适，具有特殊的芳香。

Claims (4)

1.一种人参醋酸健康饮品，其特征在于由下列步骤得到：

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度2～5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8～10h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为2～5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液质量比1∶8加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料，以质量百分比计，按总物料量10～15%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2～3min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.2～4.5，以此为基准，加入复合发酵剂0.9%～1.2%，于保温罐中保温发酵；

所述复合发酵剂的制备方法如下：

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶（3-5）加入饮用水，于20-25℃条件下浸泡4-6h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度30-50μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却

将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间3-5min,然后冷却至30-35℃，洁净贮藏备用；

（3）驯化培养

取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入3-5%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母，由广东丹宝利酵母有限公司生产，质量符合GB/T 20886-2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶（4-6），洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养3-6h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入2-3%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养3-5h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.2～4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3-4h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥；

所述保温罐具有保温夹套，无需加热维持发酵所需温度，保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行；发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，即发酵结束；

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用。

2.根据权利要求1所述的人参醋酸健康饮品，其特征在于还包括下列步骤：

（五）风味调整及除菌精滤

将步骤（四）得到滤液，以其为基准，按质量比加入5～8%蜂蜜、1～2%结晶果糖、2～3%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤。

3.如权利要求1所述的人参醋酸健康饮品的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度2～5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8～10h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为2～5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液质量比1∶8加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料,以质量百分比计，按总物料量10～15%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2～3min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.2～4.5，以此为基准，以质量百分比计，加入复合发酵剂0.9%～1.2%，于保温罐中保温发酵；

所述复合发酵剂的制备方法如下：

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶（3-5）加入饮用水，于20-25℃条件下浸泡4-6h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度30-50μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却

将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间3-5min,然后冷却至30-35℃，洁净贮藏备用；

（3）驯化培养

取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入3-5%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母，由广东丹宝利酵母有限公司生产,质量符合GB/T 20886-2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶（4-6）、洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养3-6h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入2-3%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养3-5h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；

取步骤（2）所得物料，调整pH 4.2～4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3-4h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥；

所述保温罐具有保温夹套，具有良好保温效果，无需加热维持发酵所需温度，保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行；整个发酵过程注意防止杂菌污染，发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，同时防止品温过高，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，酸味纯正，无异味，即发酵结束；

（四）过滤除渣、精细过滤

200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用；滤渣可用于人参高纤维产品生产原料。

4.根据权利要求2所述的人参醋酸健康饮品的生产方法，其特征在于还包括下列步骤：

（五）风味调整及除菌精滤

将步骤（四）得到滤液，以其为基准，按质量比加入5～8%蜂蜜、1～2%结晶果糖、2～3%苹果原汁、人参香精0.01%，搅拌均匀，先经过孔径1μm陶瓷膜微孔膜精滤，再通过孔径0.45μm陶瓷膜微孔膜过滤。