CN102899236A - 一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于：首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；原料及辅料：人参（鲜人参或生晒参），白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；具体工艺如下：预处理，酒精发酵工艺，醋母制作工艺，醋酸发酵工艺，陈酿工艺。其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺，对其技术参数进行了研究，确定最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。

Description

一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法

技术领域

本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，属于食品加工领域。 

背景技术

发酵醋生产技术在食品加工领域具有悠久的历史，按发酵方式不同可分为固态发酵与液态发酵两种，如米醋和苹果醋。它是食品中的糖分在酵母菌的作用下转变为酒精，酒精再在醋酸菌作用下转变为醋酸的过程。其分子式分别为： 

C₆H₁₂O₆——→2C₂H₅OH＋CO₂＋117.04KJ

C₂H₅OH＋O₂——→CH₃COOH+H₂O＋481J

随着食醋保健功能的开发，市场需求的增加，醋酸菌的选育、发酵工艺的优化、发酵技术设备的研发取得了多项成果。但主要集中在水果、谷物、蔬菜等方面。

固定化醋酸菌生产食用发酵醋是在发酵过程中，通过物理方法将醋酸菌限制在特定空间内，保留醋酸菌固有催化活性，能够发酵食醋，菌种可重复、连续使用。一般主要解决固定化载体用量、醋母用量、发酵温度，发酵液酸度等工艺参数。同时根据原料的不同特性在不同的工艺对原料进行不同的预处理，以达到保持良好品质的目的。由于人参不利于发酵及人参醋存在着稳定性不好的问题，人参由于含有淀粉，糖分较低，香气较弱，酸度较低，色泽也较浅，故采用直接发酵的方法不能达到发酵醋要求的品质，因此目前人参还没有发酵醋类制品。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺，对其技术参数进行了研究，确定最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。 

本发明的技术方案是这样实现的：一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于：首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清； 

原料及辅料：人参（鲜人参或生晒参），白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；

具体工艺如下：1）预处理：原料为鲜人参1kg横刀切3-5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆，或原料为生晒人参时0.25kg粉碎至1mm以下颗粒，加入生晒人参质量12倍的水于85℃-95℃下保温浸提3小时，将得到的人参浆液，冷却至60℃-65℃加入质量分数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60%（m/m）的浓缩大枣汁，加入浓缩汁为人参浆液质量的5%，加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%-11%；

2）酒精发酵工艺参数：发酵温度17℃-20℃，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰，发酵时间7-10天；

3）醋母制作工艺：将醋酸菌活化，于28-32℃，120转/分钟以4%人参酒培养，镜检无杂菌，传代扩大培养，镜检无杂菌，即为醋母；

4）醋酸发酵工艺参数：调整pH为3.8-3.9，发酵温度28℃-32℃，固定化载体木屑用量为浆汁质量1-3%（m/m），醋母用量为浆汁质量的15-25%，通气培养，发酵时间15-20天；

5）陈酿工艺参数：醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿，在10℃-15℃陈酿30-60天，

陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量1.3 g/L，冷冻温度-5℃，5-7天。

本发明的积极效果是其产品具有较高的酸度，外观为淡黄色，口感酸而爽口、醇厚自然，具有人参特有的独特的香气、滋味，含有人参皂苷等功效成分的优点，其产品的成醋总酸度（醋酸计）≥4.5%。 

人参发酵醋产品质量与固定化载体质量、被固定醋母量、发酵温度密切相关。试验采用不同条件进行正交试验分析。正交试验因素水平和试验结果如下： 

根据试验结果分析可知，人参发酵醋的最佳工艺条件A₃B₂C₁为最佳组合，即在载体3g、被固定醋母20mL、温度28℃时人参醋发酵最快。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述 

实施例1

1．          原料准备：选择生晒人参0.25kg，剔除水锈痕迹。

2．          破碎：将生晒参采用粉碎机将处理过的人参打成粉末，颗粒直径≤1mm。 

3．          浸提酶解：将生晒参：水按1:12的料比浸提，温度85-90℃，时间1-2小时。冷却至65-70℃，加入α-淀粉酶，酶解1-2小时,冷却至60-65℃，加入糖化酶，1-2小时，加热至95-100℃灭酶。 

4．          调整：向人参浆液中加入糖浓度为60%（m/m）的浓缩大枣汁，加入量为人参浆液质量的5%，将白砂糖配成70%的浓糖液加入，至含糖量达到10-11%。 

5．          添加酵母：将酿酒高活性酵母按1‰加量，按要求活化后加入人参浆液中搅拌均匀。 

6．          酒精发酵：控制发酵温度17-20℃，发酵期间进行搅拌、降温处理，经7-10天人参发酵酒达到发酵酒精度5-6%。 

7．          固定化醋酸菌制备：将木屑90g清洗干燥，过80目筛取滤饼，高压灭菌30min，冷却后加入600mL醋母，30℃吸附0.5-1h，以无菌生理盐水清洗滤出，将固定化粒子加入酒精度为5%人参酒中扩大培养24h，无菌生理盐水清洗过滤，接入人参酒中，120r/min振荡培养。 

8．          醋酸发酵：70℃加热灭菌，接入固定化醋酸菌，发酵温度16-20℃，时间15-20天。 

9．          分离压榨：醋酸发酵后灭菌吸取上清液，对底部沉淀进行压榨。 

10．      陈酿澄清：陈酿温度10-15℃，陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法进行澄清，膨润土添加量为1.3g/L，澄清2-3天后，进行冷冻处理，温度-5_~-6℃，时间5-7天。 

11．      原醋：经澄清稳定后的原醋外观为浅黄色，澄清透明，具有人参特有的香气和醋香，口感丰满。总酸度（醋酸计）为4-5％。 

实施例2 

试验过程中分别采用不同温度，不同浆液pH值，不同酵母加量等进行正交实验，确定最佳工艺流程和参数如下：

工艺流程：人参→挑选→清洗→打粉→浸提→调整→添加酵母→酒精发酵→调整→添加固定化醋酸菌→加热杀菌→醋酸发酵→加热杀菌→分离压榨→陈酿→澄清→过滤→原醋

原料及辅料：鲜人参，白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，浓缩大枣汁，木屑。

预处理：原料为鲜人参时切3-5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆。冷却至60℃-65℃分别加入质量份数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60%（m/m）的浓缩大枣汁，加入量为人参浆液质量的5%，加白砂糖调整糖度至10%以上。 

酒精发酵工艺参数：发酵温度17℃-20℃，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰，发酵时间7-10天。 

醋酸发酵工艺参数：调整pH为3.8-3.9，发酵温度28℃-32℃，固定化载体用量为浆汁质量1-3%（m/m），醋母用量为浆汁质量的15-25%，通气培养，发酵时间15-20天。 

陈酿工艺参数：醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿，在10℃-15℃陈酿30-60天。 

陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量1.3 g/L，冷冻温度-5℃，5-7天。 

产品标准：成醋总酸度（醋酸计）≥4.5%。 

检测方法：酒精度采用蒸馏和酒精计法；酸度采用氢氧化钠滴定法。 

实施例3 

预处理：原料为鲜人参时取1kg横刀切为3-5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆。冷却至60℃-65℃分别加入质量分数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60%（m/m）的浓缩大枣汁，加量为浆汁质量的5%，加白砂糖调整糖度至10%以上。

酒精发酵工艺参数：发酵温度17℃-20℃，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰，发酵时间7-10天。 

固定化粒子制作工艺：将醋酸菌活化培养，1支斜面培养基接入10-20mL 4%人参酒，根据1:10比例扩大培养两代，镜检无杂菌，即为醋母备用。固定化载体木屑用量30g，称量后密封高压灭菌20分钟，冷却备用。醋母无菌条件下量取200mL与木屑混合于4℃吸附4小时（发酵人参酒1L）。 

醋酸发酵工艺参数：调整人参酒pH为3.8-3.9，发酵温度28℃-32℃，通气培养，发酵时间15-20天。 

陈酿工艺参数：醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿，在10℃-15℃陈酿30-60天。 

陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量1.3 g/L，冷冻温度-5℃，5-7天。 

Claims (1)

1.一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于：首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；

原料及辅料：人参，白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；

具体工艺如下：1）预处理：原料为鲜人参1kg横刀切3-5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆，或原料为生晒人参时0.25kg粉碎至1mm以下颗粒，加入生晒人参质量12倍的水于85℃-95℃下保温浸提3小时，将得到的人参浆液，冷却至60℃-65℃加入质量分数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60%（m/m）的浓缩大枣汁，加入浓缩汁为人参浆液质量的5%，加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%-11%；

2）酒精发酵工艺参数：发酵温度17℃-20℃，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰，发酵时间7-10天；

3）醋母制作工艺：将醋酸菌活化，于28-32℃，120转/分钟以4%人参酒培养，镜检无杂菌，传代扩大培养，镜检无杂菌，即为醋母；

4）醋酸发酵工艺参数：调整pH为3.8-3.9，发酵温度28℃-32℃，固定化载体木屑用量为浆汁质量1-3%（m/m），醋母用量为浆汁质量的15-25%，通气培养，发酵时间15-20天；

5）陈酿工艺参数：醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿，在10℃-15℃陈酿30-60天，

陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量1.3 g/L，冷冻温度-5℃，5-7天。