CN103445217B - 一种人参加工过程中防褐变的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种人参加工过程中防褐变的方法，该方法包括以下步骤：人参清洗干净，切割成5毫米的片状，切割后切勿暴露于空气中，避光保存；切割好的人参和纯净水按料液比1∶8～1∶12克/毫升的比例放入粉碎设备内，粉碎至均匀浆状；采用10％～30％的柠檬酸，调节人参浆pH值；采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆，使淀粉熟化。本发明通过控制液体体系的pH、料水比及温度，有效的抑制产品褐变，并将加工过程中不可避免的褐变控制在最低水平，降低营养物质的损耗，使人参产品呈现良好的感官品质。同时，通过防褐变方法热加工人参，得到稳定的人参浆，人参的成分未发生显著的变化，有利于后续加工的进行，方便工业化生产，满足人参工艺的创新和新产品的开发。

Description

一种人参加工过程中防褐变的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种人参加工过程中防褐变的方法。
背景技术
人参自古以来拥有“百草之王”的美誉，之所以很稀奇，很名贵，主要与它的药用价值有关。在很早的医书《神农本草经》中就认为，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能"治男妇一切虚症"。几千年来，人参都被列为“上品”。根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，2012年卫生部批准人参(人工种植)为新资源食品，食用部位为：根及根茎，人参从药用转变为食品资源。目前，人参可以广泛地应用在食品、药品、化妆品以及酿酒等领域。
在液态人参制品的生产中，防褐变是决定其外观质量的关键，如处理不当，不仅影响产品外观，而且直接影响到液态人参制品的质量及稳定性。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种人参加工过程中防褐变的方法，旨在解决液态人参制备过程中易褐变，营养物质损耗大，生产的人参产品感官差的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种人参加工过程中防褐变的方法，该方法包括以下步骤：
步骤一、人参清洗干净，切割成5毫米的片状，切割后切勿暴露于空气中，避光保存；
步骤二、切割好的人参和纯净水按料液比1∶8～1∶12克/毫升的比例放入粉碎设备内，粉碎至均匀浆状；
步骤三、采用10％～30％的柠檬酸，调节人参浆pH值；
步骤四、采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆，使淀粉熟化。
进一步，步骤二中人参和纯净水配比中若为鲜参，料液比为1∶8～1∶10；若为干参，料液比为1∶10～1∶12。
进一步，步骤三采用柠檬酸调节人参浆pH时可采用乳酸替代。
进一步，步骤三调节人参浆pH值至2.5～4.5。
进一步，采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆熟化淀粉的蒸煮温度为102～115℃，蒸煮时间为8～12分钟。
本发明提供的人参加工过程中防褐变的方法通过控制人参制品处理过程中液体体系的pH、料水比及温度，有效的抑制产品褐变，并将加工过程中不可避免的褐变控制在最低水平，降低营养物质的损耗，使人参产品呈现良好的感官品质。同时，通过防褐变方法热加工人参，得到稳定的人参浆，人参的成分未发生显著的变化，有利于后续加工的进行，方便工业化生产，满足人参工艺的创新和新产品的开发。
附图说明
图1是本发明实施例提供的人参加工过程中防褐变的方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
图1示出了本发明提供的人参加工过程中防褐变的方法的流程。为了便于说明，仅仅示出了与本发明相关的部分。
本发明实施例提供的人参加工过程中防褐变的方法包括以下步骤：
步骤一、人参清洗干净，切割成5毫米的片状，切割后切勿暴露于空气中，避光保存；
步骤二、切割好的人参和纯净水按料液比1∶8～1∶12克/毫升的比例放入粉碎设备内，粉碎至均匀浆状；
步骤三、采用10％～30％的柠檬酸，调节人参浆pH值；
步骤四、采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆，使淀粉熟化。
作为本发明实施例的一优化方案，步骤二中人参和纯净水配比中若为鲜参，料液比为1∶8～1∶10；若为干参，料液比为1∶10～1∶12。
作为本发明实施例的一优化方案，步骤三采用柠檬酸调节人参浆pH时可采用乳酸替代。
作为本发明实施例的一优化方案，步骤三调节人参浆pH值至2.5～4.5。
作为本发明实施例的一优化方案，采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆熟化淀粉的蒸煮温度为102～115℃，蒸煮时间为8～12分钟。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
本发明实施例提供的人参加工过程中防褐变的方法包括以下步骤：
S101：人参清洗干净，切割成5毫米的片状，切割后切勿暴露于空气中，避光保存；
S102：切割好的人参和纯净水按料液比1∶8～1∶12克/毫升的比例放入粉碎设备内，粉碎至均匀浆状；
S103：采用10％～30％的柠檬酸，调节人参浆pH值；
S104：采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆，使淀粉熟化。
本发明提供的具体实施例如下：
一、实施例1
取1千克新鲜东北人参切成块或片状(5毫米)，加入纯净水10升，放入粉碎设备(本案使用九阳料理机)，充分粉碎至均匀浆状，用30％的柠檬酸调节人参浆pH至3.5，使用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆，蒸煮温度，105℃，蒸煮时间10分钟，得到黄色较稳定不易发生褐变的人参浆。
二、实施例2
取西洋参白干参300克破碎成适宜大小的块状或片状，加入纯净水10升，将混合物放入食品料理机充分粉碎物料至均匀浆状，使用10％的食用柠檬酸、15％乳酸复合溶液，使人参浆pH调整为3.5，使用高压蒸煮设备蒸煮人参浆，蒸煮温度108℃，蒸煮时间12分钟，得到较稳定人参浆。
三、实施例3
取1千克新鲜高丽参切成较易粉碎的块状或片状，加入纯净水10升，使用食品料理机充分粉碎物料至均匀浆状，使用10％的食用柠檬酸溶液，调整pH值至3.5，使用高压蒸煮设备蒸煮人参浆，蒸煮温度103℃，蒸煮时间10分钟，得到高效防褐变人参浆。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种人参加工过程中防褐变的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、人参清洗干净，切割成5毫米的片状，切割后切勿暴露于空气中，避光保存；
步骤二、切割好的人参和纯净水按料液比1∶8～1∶12克/毫升的比例放入粉碎设备内，粉碎至均匀浆状；
步骤三、采用10％～30％的柠檬酸，或用乳酸代替柠檬酸，调节人参浆pH值；
步骤四、采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆，使淀粉熟化；
步骤二中人参和纯净水配比中若为鲜参，料液比为1∶8～1∶10；若为干参，料液比为1∶10～1∶12；
步骤三调节人参浆pH值至2.5～4.5；
采用高压蒸汽灭菌锅蒸煮人参浆熟化淀粉的蒸煮温度为102～115℃，蒸煮时间为8～12分钟。
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