CN114933950A - 一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，属于酿造技术领域。该方法它包括如下步骤：(1)果浆制作；(2)酒精发酵；(3)醋酸发酵与粗滤；(4)陈酿；(5)精滤，杀菌，得高酸度猕猴桃果醋。本发明所选用的醋酸菌是从醋曲中筛选出的巴氏醋酸杆菌QG01，耐受酒精度能力强、产醋酸能力强；采用带皮发酵的方式，不仅提高猕猴桃副产物的利用率，且酿造出来猕猴桃果醋香气更突出。该工艺简单，制得猕猴桃果醋富含维生素，酸味纯正，酸度高，稳定性好。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法。
背景技术
猕猴桃被誉为“VC之冠、水果之王”，受到广大消费者的喜爱。醋的发酵分为固态发酵和液态发酵。液态深层醋酸发酵采用纯种发酵，周期短，产酸高，生产能力强，因优势显著而逐渐被生产厂家所采用。
猕猴桃醋是以成熟猕猴桃鲜果或猕猴桃果汁为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品。在果醋生产中，醋酸菌是决定醋酸产量和果醋品质的关键因素。它兼有猕猴桃和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。既可增加经济效益，减少环境污染，又可丰富市场，满足广大消费者对果醋需求。然而，目前发酵而成的猕猴桃醋品质较差。猕猴桃醋生产技术虽然在我国已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键技术问题：如对猕猴桃进行预处理时，果浆容易氧化褐变；酶解时提取目的物(维生素、氨基酸等)含量低；果醋的发酵时间长、可溶性固形物含量低，醋液发酵期间容易感染杂菌；陈酿时容易感染酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物；醋酸转化率低、批量产醋时间长；杀菌后果醋饮品的风味、营养成分均易改变。
对比文件1：一种猕猴桃醋和猕猴桃风味醋的生产方法(申请号为CN201110349947.X)，该方法包括如下步骤；(1)原料处理：将猕猴桃清洗、打浆后，加入果胶酶，在15-60℃的条件下酶解1-24h，得到猕猴桃浆，将猕猴桃浆过滤后得到猕猴桃汁；(2)酵母菌的活化与扩培；(3)醋酸菌种子的扩培；(4)酒精发酵；(5)醋酸发酵；(6)陈酿；(7)澄清，灭菌，包装。
对比文件2：名称为“液体发酵猕猴桃醋的研究”的文献，该文献采用了液体发酵法，其中酒精发酵采用液体静置发酵法，醋酸发酵采用液体摇床发酵法。
但以上均存在的技术问题是：不涉及醋酸菌耐受酒精度能力；所用菌株不能够有效提高果醋的产乙酸能力；制备果醋香气不足，产酸稳定性差，不能保证产品质量的稳定性。
针对以上问题，本发明要解决的技术问题是通过一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，提供一种醋酸菌耐受酒精度能力强、产醋酸能力强，不仅能提高猕猴桃副产物的利用率，酿造出来猕猴桃果醋香气更突出，最终达到产出高酸度猕猴桃果醋的方法。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，包括如下步骤：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08～0.12g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置50～70min，按照25～35mg/kg的比例加入果胶酶升温至58～62℃，恒温酶解55～65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取200～400mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入8～12倍量的28～35℃温水活化15～25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26～28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8～10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60～90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后对精滤液进行灭菌，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
优选的，上述步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16～22g/100g。
优选的，上述步骤(1)中所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18～20g/100g。
优选的，上述步骤(1)中所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：所述的调整调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g。
优选的，上述步骤(2)中所述的酒精发酵的时间为6～7d。
优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸发酵的时间为5～6d。
优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸菌为巴氏醋酸杆菌QG01。
优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸菌的扩大培养为：在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
优选的，上述步骤(3)中所述的培养基为一级种子培养基：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基：已灭菌的一级种子培养基与步骤(1)得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇。
优选的，上述步骤(3)中所述的灭菌为：采用巴氏杀菌在在68～72℃下进行灭菌12～18min。
上述所述的巴氏醋酸杆菌QG01来源于贵州省轻工业科学研究所。
本发明的有益效果：
1、本发明研究以猕猴桃果浆为主要原料，以总酸含量为指标，考察了不同初始乙醇含量对醋酸发酵的影响，得出：当初始乙醇含量较高(10％)时，发酵前期对醋酸菌的发酵与产酸有明显的抑制作用，在发酵第4天乙酸含量开始快速增长，第6天时最高，达到7.2％。
2、本发明研究以猕猴桃果酒为主要原料，以总酸含量为指标，考察了不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸产酸的影响，得出：猕猴桃酒用果浆将酒度稀释至6％时，发酵第2、3天时补加2％食用酒精，在发酵第5天时，总酸最高可达9.2％；初始乙醇含量用果浆稀释的效果明显要比用水稀释好；原酒(不稀释)在发酵期间不补加乙醇，在第8d时总酸可达8.2％。
3、本发明研究以猕猴桃果酒为主要原料，考察醋酸菌QG01的产酸能力，得出：醋酸菌QG01在发酵5d时总酸(以乙酸计)最高，可达9.2％。
4、本发明的所选用的醋酸菌巴氏醋酸杆菌QG01，耐受酒精度能力强、产醋酸能力强。
5、本发明工艺简单，采用带皮发酵的方式，不仅提高猕猴桃副产物(皮、渣)的利用率，且酿造出来猕猴桃果醋香气更突出，制得猕猴桃果醋富含维生素，酸味纯正，酸度高，稳定性好。
附图说明
图1初始乙醇含量对醋酸发酵的影响图
图2以猕猴桃果酒为原料的醋酸发酵图
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详尽的说明。
实施例1
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.1g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照30mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取300mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入10倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为27℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
所述的醋酸菌为：醋酸杆菌QG01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿45d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌15min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
实施例2
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
(1)果浆制作：果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.12g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置70min，按照35mg/kg的比例加入果胶酶升温至62℃，恒温酶解65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至22g/100g，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取400mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入12倍量的35℃温水活化25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
所述的醋酸菌为：醋酸杆菌QG01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于72℃下进行灭菌18min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
实施例3
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置50min，按照25mg/kg的比例加入果胶酶升温至58℃，恒温酶解55min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16g/100g，得猕猴桃果浆备用；
(2)酵母活化与酒精发酵：取200mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入82倍量的28℃温水活化15min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比9％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
所述的醋酸菌为：醋酸杆菌QG01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于68℃下进行灭菌12min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
实施例4
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.09g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照28mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至17g/100g，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取250mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入9倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为27℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
所述的醋酸菌为：醋酸杆菌QG01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿38d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌15min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
实施例5
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.11g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照32mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至20g/100g，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取350mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入11倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
所述的醋酸菌为：醋酸杆菌QG01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿45d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌15min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
实施例6
一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.1g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照30mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取300mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入12倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为27℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
所述的醋酸菌为：醋酸杆菌QG01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌12min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
为了进一步验证本发明的有效性，发明进行了一系列的验证试验，具体如下：
一、猕猴桃果浆制备
1.1猕猴桃果浆制备
挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，去皮，打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，加入0.1g/L焦亚硫酸钠静置1h，再加果胶酶升温至60℃，恒温酶解1h，得猕猴桃果浆。
二、测定方法
可溶性固形物测定法：阿贝折光仪测定法；酒精测定：密度瓶法；
总酸测定(以乙酸计)：参照GB/T12456-2021《食品中总酸的测定》。
2.1试剂配制
无二氧化碳的水：将水煮沸15min以逐出二氧化碳，冷却，密闭。
酚酞指示液(10g/L)：称取1g酚酞，溶于乙醇(95％)，定容至100mL。
氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L，现用现配，必要时重新标定。
2.2试样制备
取适量发酵液超声5min除去二氧化碳后，经6000r/min离心5min，取上清液，稀释后用已标定的NaOH溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗的体积。
2.3总酸含量计算
X——试样中总酸的含量，单位为克每升g/L
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)
K——酸的换算系数＝0.06
F——试液的稀释倍数
m——试液的质量，单位为克(g)或体积，单位为毫升(mL)
1000——换算系数
三、摇瓶发酵性能测试
3.1、醋酸菌活化、培养
取甘油管菌种于MRS平板划线活化，30℃培养箱培养2d，用接种环挑取并接种一级种子培养基100mL/250mL，28℃，180r/min，24-36h。以6％接种量转接二级种子培养基，每100mL培养基使用前加入3mL无水乙醇，28℃，180r/min，24-36h。
3.2、新鲜果浆添加不同体积的酱香酒进行醋酸发酵
将醋酸杆菌QG01液体种子以体积百分比为8％接种量接发酵培养基，添加已知酒度的酱香白酒调整乙醇初始体积分数为6％、8％、10％，在30℃，200r/min的条件下培养，其中初始乙醇为6％、8％的试样在发酵2d、3d时补加乙醇(酒)总量至10％，培养8d后，结束发酵。见图1。
由图1可知，当初始乙醇含量较高(10％)时，发酵前期对醋酸菌的发酵与产酸有明显的抑制作用，在发酵第4天乙酸含量开始快速增长，第6天时最高，达到7.2％。
3.3、以猕猴桃果酒为主要原料进行醋酸发酵
按“1.1项下的猕猴桃果浆制备”制得猕猴桃果浆，取一定量安琪葡萄酒高活性干酵母，按照说明进行酵母活化，调整果浆可溶性固形物至20％，将活化好的酵母菌接入果浆，控制发酵温度为28℃。每天观察发酵情况，发酵第6天时液面平静无气泡生成，酒精发酵结束。测得猕猴桃果酒乙醇含量为10.5％。
3.4、以猕猴桃果酒为主要原料，考察了不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸菌产酸的影响
分别用“1.1项下的猕猴桃果浆制备”制得的猕猴桃果浆、无菌水对猕猴桃果酒的初始酒精含量进行了调整，稀释试样在发酵第2、3、4天时补加食用酒精，使试样中乙醇总量补足10％。参照GB/T12456-2021《食品中总酸的测定》检测试样的总酸含量。见表1。
表1不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸菌产酸的影响
结果如表1所示，猕猴桃酒用果浆将酒度稀释至6％时，发酵第2、3天时补加2％食用酒精，在发酵第5天时，总酸最高可达9.2％。初始乙醇含量用果浆稀释的效果明显要比用水稀释好。原酒(不稀释)在发酵期间不补加乙醇，在第8d时总酸可达8.2％。
3.5、考察醋酸菌QG01以猕猴桃果酒为主要原料时的产酸能力
用“1.1项下的猕猴桃果浆制备”制得的新鲜果浆稀释调整果酒的初始乙醇含量为6％，按体积百分比为8％的接种量接醋酸菌QG01液体种子，在30℃，200r/min的条件下培养，发酵2d，3d时补加食用酒精调整乙醇含量，培养8d后，结束发酵。见图2。
结果由图2可知，醋酸菌QG01在发酵5d时总酸(以乙酸计)最高，可达9.2％。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08～0.12g/L的比例加入焦亚硫酸钠并静置50～70min，按照25～35mg/kg的比例加入果胶酶升温至58～62℃，恒温酶解55～65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量，得猕猴桃果浆备用；
(2)酒精发酵：取200～400mg/L安琪葡萄酒高活性干酵母，加入8～12倍量的28～35℃温水活化15～25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26～28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8～10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定pH值，当pH值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭常温陈酿60～90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后对精滤液进行灭菌，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋。
2.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16～22g/100g。
3.根据权利要求2所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18～20g/100g。
4.根据权利要求3所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g。
5.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中所述的酒精发酵的时间为6～7d。
6.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中所述的醋酸发酵的时间为5～6d。
7.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中所述的醋酸菌为巴氏醋酸杆菌QG01。
8.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中所述的醋酸菌的扩大培养为：在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
9.根据权利要求8所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：所述的培养基为一级种子培养基：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000mL，pH自然，0.1MPa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基：已灭菌的一级种子培养基与步骤(1)得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3mL无水乙醇。
10.根据权利要求1所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中所述的灭菌为：采用巴氏杀菌在在68～72℃下进行灭菌12～18min。
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