JP7021752B2 - 高麗人参の発酵物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、高麗人参の発酵物の製造方法に関する。

高麗人参（Panax ginseng C.A. Meyer）は、朝鮮人参、オタネニンジン、薬用人参とも呼ばれている。高麗人参には、健胃強壮、鎮静、血糖調整、血圧調整などの効果があるとされている。高麗人参は、古くから生薬や漢方薬の原料として用いられてきた。

高麗人参は、葉などの地上部に比して、根により強い薬理作用があることが知られている。高麗人参の根には、高麗人参に特有の化学構造を有するサポニンが含まれている。高麗人参に特有のサポニンは、ジンセノサイド（ginsenoside）と呼ばれる。ジンセノサイドとは、人参（ginseng）と配糖体（glycoside）とを合わせた造語である。ジンセノサイドが高麗人参の薬理効果を発揮させる有効成分であると考えられている。ジンセノサイドには、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、コンパウンドＫ（以下、ＣＫと記載することがある。）など種々の配糖体が含まれる。

特許文献１には、高麗人参に含まれるジンセノサイドをＣＫなどの希少なジンセノサイドに加水分解するジンセノサイドグルコシダーゼを精製する方法が記載されている。特許文献１には、黒カビ（Aspergillus niger）から単離したジンセノサイドグルコシダーゼは、Ｒｂ１、Ｒｂ２、Ｒｃ、又はＲｄなどの精製された基質を、ＣＫに分解する活性があることが記載されている。

特許文献２には、生成された人参サポニンに対して、Aspergillus aculeatusから分離したペクチナーゼ及びYrichoderma reeseiから分離したペクチナーゼを添加し、３０℃で７２時間反応させて、ＣＫ及びＣＹ（コンパウンドＹ）に転換する方法が記載されている。

特表２００４－５１９２２４号公報 特表２０１８－５３７４２２号公報

上述の通り、ジンセノサイドには種々の配糖体が含まれる。そのうち、コンパウンドＫが、高麗人参の薬理作用において主要な機能を発揮する。コンパウンドＫは、天然状態の高麗人参の根にはほとんど含まれていない。人が高麗人参を摂食した際に、腸内細菌の作用によって、図９に示したように、Ｒｂ１から、Ｒｄ、及びＦ２を経て、ＣＫに代謝される。Ｒｂ１から、Gypenoside XVII、及びＦ２を経て、ＣＫに代謝される経路も存在するが、Ｒｂ１をGypenoside XVIIに代謝する酵素活性は低いとされている。

Ｒｂ１をＣＫに代謝する効率は、ヒトの腸内環境や腸内菌の構成に依存する。ヒトによって、腸内環境や腸内菌の構成は異なるため、高麗人参を摂食すれば、必ず腸内でＣＫが生成されて、ＣＫの由来する効果が得られるというものではない。

特許文献１及び特許文献２の方法では、精製した基質と精製した酵素を用いて、ＣＫなどの稀少なジンセノサイドに転換する。しかしながら、このような方法では、ＣＫを生成するために必要となる基質と、ＣＫに分解するために必要となる酵素とを精製する必要があり、煩雑である。また、そのような基質や酵素の調達にコストがかかる。

以上の問題点に鑑みて、本発明は、高麗人参からジンセノサイドを抽出せず、高麗人参とＣＫに代謝する酵素活性を有する微生物の培養物とを接触させて、ＣＫの含有量を高めた高麗人参の発酵物を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、高麗人参からジンセノサイドを抽出しなくても、高麗人参と特定の菌とを接触させることにより、コンパウンドＫを含有する高麗人参の発酵物が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、高麗人参と、β-グルコシダーゼ活性を有する菌の培養物とを接触させて、コンパウンドＫを含有する高麗人参の発酵物を製造する方法であり、β-グルコシダーゼ活性を有する菌は、Aspergillus oryzaeのβ-グルコシダーゼ活性に比して、より大きなβ-グルコシダーゼ活性を有するものである高麗人参の発酵物の製造方法である。

上記の製造方法において、高麗人参は、栽培開始後１年目から６年目のものであることが好ましい。また、前記培養物としては、β-グルコシダーゼ活性を有する菌を含む固体の菌床又は培養液を例示することができる。固体の菌床には、固めのおかゆ程度のスラリー状の菌床が含まれる。また、上記の製造方法において、高麗人参は、塩分の存在下で発酵を行うことが可能である。また、上記の製造方法において、β-グルコシダーゼ活性を有する菌は、カビ毒を生産しないものとすることが好ましい。また、上記の製造方法によれば、例えば、コンパウンドＫ（ＣＫ）の含有量が、Ｒｂ１の含有量（質量）の８～６０％である高麗人参の発酵物を得ることができる。

本発明によれば、高麗人参からジンセノサイドを抽出せず、高麗人参とＣＫに代謝する酵素活性を有する微生物の培養物とを接触させて、ＣＫの含有量を高めた高麗人参の発酵物を製造する方法を提供することができる。

実施例１の方法で製造した発酵物のジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである。 発酵前の生の１年根の高麗人参に含まれるジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである（参考１）。 実施例２の方法で製造した発酵物のジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである。 発酵前の生の６年根の高麗人参に含まれるジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである（参考２）。 実施例３の方法で製造した発酵物のジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである。 実施例４の方法で製造した発酵物のジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである。 比較例１の方法で製造した発酵物のジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである。 比較例２の方法で製造した発酵物のジンセノサイドの組成をＨＰＬＣで解析した結果を示すグラフである。 ジンセノサイドであるＲｂ１の代謝経路を示す図である。

以下、本発明を実施するための好適な実施形態について説明する。本発明の技術的範囲は、以下に示す実施形態に限定されるものではない。

本発明は、高麗人参と、β-グルコシダーゼ活性を有する菌の培養物とを接触させて、コンパウンドＫを含有する高麗人参の発酵物を製造する方法である。

β-グルコシダーゼ活性を有する菌は、Aspergillus oryzaeのβ-グルコシダーゼ活性に比して、より大きなβ-グルコシダーゼ活性を有するものを使用する。上記の発酵物の製造方法では、ジンセノサイドを抽出せずに、高麗人参を菌の培養物と接触させて、発酵を行う。このような発酵においては、酵素活性を高くする必要がある。

β-グルコシダーゼ活性を有する菌としては、例えば、醸造などの食品の発酵に用いられており、Apergillus oryzaeのβ-グルコシダーゼ活性に比して、より大きなβ-グルコシダーゼ活性を呈する菌を好適に使用することができる。そのような菌としては、例えば、白麹又は黒麹を好適に使用することができる。白麹としては、例えば、Aspergillus Kawachiを好適に使用することができる。また、黒麹としては、例えば、Aspergillus niger var. awamori、又はAspergillus luchuensisを好適に使用することができる。これらの菌は、Aspergillus nigerなどの黒カビとは異なり、カビ毒を生産しないため、好適に使用することができる。

原料とする高麗人参は、ジンセノサイドを含有するものであればよく、Panax ginseng C.A. Meyerを好適に使用することができる。高麗人参には、水参、白参、紅参がある。水参は、生の高麗人参のことである。白参とは、皮を剥いた、又は皮を剥かずに、天日又は熱風等により所定の水分量以下となるように乾燥させたものである。紅参とは、皮を剥かずに蒸気で蒸した後に、所定の水分率となるように自然乾燥させたものである。水参、白参、及び紅参は、原料として、何れも使用することができる。白参、又は紅参を原料として使用する場合は、水分を加えてから発酵してもよい。白参、又は紅参は、加工する手間を加えることによってＦ２又はＣＫを含有するようになることがある。白参、又は紅参を原料として上記の方法により発酵すれば、Ｆ２又はＣＫの含有量をより増加させることができる。また、生の高麗人参である水参を原料として上記の方法により発酵すれば、乾燥や蒸しなどの加工の手間を加えなくても、Ｆ２又はＣＫの含有量を増加させることができる。

原料とする高麗人参の栽培開始後の年数は、特に限定されないが、例えば、栽培開始後１年から６年が経過したものを好適に使用することができる。本明細書では、栽培開始後１年目の高麗人参の根を１年根と呼び、以降、２年根、３年根というように呼ぶ。高麗人参は、一般的に３年根まではジンセノサイドの含有量が少ないため商品価値が小さい。本発明の方法によれば、簡単な方法でコンパウンドＫの含有量を増大させることができるので、３年根以下の高麗人参の商品価値を増大させることができる。

発酵する際に、高麗人参は、単位重量当たりの表面積が大きくなるようにするために、切断して発酵を行ってもよい。

上記の製造方法では、高麗人参と、β-グルコシダーゼ活性を有する菌の培養物とを接触させる。菌の培養物としては、β-グルコシダーゼ活性を有する菌を含む固体の菌床、又はβ-グルコシダーゼ活性を有する菌を含む培養液を例示することができる。固体の菌床は、例えば、種菌が資化することができるデンプンなどの栄養素を含む固体の基質と、種菌とを混合し、固体の状態で培養することで得ることができる。培養液は、例えば、種菌と液体の培地とを混合することにより得ることができる。培養液は、菌体などの固形分を除去するために、遠心分離、又は濾過などの処理を行ってもよい。

菌の培養物と、高麗人参とを接触させる方法は特に限定されないが、例えば、菌床に高麗人参を埋設してもよいし、菌の培養液に高麗人参を浸漬してもよいし、菌床又は菌の培養液を高麗人参に散布してもよい。

高麗人参を製造する方法においては、塩分と高麗人参とを接触させる工程を実施することが好ましい。塩分と高麗人参とを接触させる方法は特に限定されないが、例えば、塩分を菌の培養物に添加してもよいし、塩を高麗人参にまぶすなどの方法により高麗人参を処理してもよい。塩分と高麗人参とを接触させることにより、発酵過程における高麗人参の腐敗を防ぐことができる。また、高麗人参と塩分とを接触させることにより、浸透圧の差により、高麗人参の細胞膜を破壊して、菌の酵素が細胞内のジンセノサイドにアクセスしやすくなる。すなわち、塩分と高麗人参とを接触させることにより、ジンセノサイドがコンパウンドＫにより変化しやすくなる。

塩分としては、ＮａＣｌ、又はＫＣｌなど、浸透圧により高麗人参の細胞膜を破壊したり、雑菌の細胞を破壊して腐敗を防止できるものが挙げられる。塩分の濃度は、例えば、５～３５質量％、又は５～２２質量％にすることができる。

高麗人参と、β-グルコシダーゼ活性を有する菌とを接触させて、発酵を行う際の温度は、特に限定されないが、例えば、１０～３８℃とすることができる。前記温度は、１８～３０℃とすることが好ましく、積極的に加熱又は冷却を行わない常温とすることが好ましい。

上記の方法で発酵した高麗人参では、Ｒｂ１等の基質が代謝されて、コンパウンドＫが生成する。Ｒｂ１の含有量（質量）を基準とすると、コンパウンドＫ（ＣＫ）の含有量は、例えば、Ｒｂ１の含有量の８～６０％にもなる。上記の方法で得られた発酵物は、そのまま摂食してもよいし、適宜加工して摂食してもよい。例えば、上記の発酵物を加工食品、栄養補助食品、健康食品、又は機能性食品などの原料としてもよい。また、上記の発酵物を、化粧品、漢方薬、医薬品、育毛剤、又は入浴剤などの原料にしてもよい。

［菌の培養液の調整］
白麹菌（Aspergiullus Kawachi Kitahara & Yoshida, NBRC 4308）、黒麹菌（Aspergillus luchuensis Inui, NBRC4314）、醤油麹菌（Aspergillus sojae Sakaguchi & Yamada, NBRC4239）又は米麹菌（Aspergillus oryzae Cohn var. oryzae, NBRC 30113）を、それぞれポテトデキストロース寒天培地で十分に増殖させた。なお、Aspergillus oryzaeとAsprgillus sojaeは黄麹とも呼ばれる。菌が存在する部分の寒天培地を５ｍｍ四方の大きさになるようにかき取って、５００ｍｌの液体培地に移植した。液体培地は、０．２質量％ＮａＮＯ₃、０．２質量％ＫＣｌ、０．１質量％ＫＨ_２ＰＯ_４、０．１質量％ＮＨ_４ＮＯ_３、０．１質量％（ＮＨ_４)Ｈ_２ＰＯ_４、０．０５質量％ＭｇＳＯ_４・Ｈ_２Ｏ、０．０５質量％yeast extract、及び０．５質量％glucoseを配合し、ｐＨ６．０に調整した。菌を移植した液体培地を、２６℃、１２０ｒｐｍで震とう培養した。培養開始の日を起算日として４日、８日、１２日、又は１６日が経過した培養液を、１００００×ｇ、１０℃、２０分の条件で遠心分離し、上清を培養液とした。

上記の各培養液について、クロモザイム基質としてp‐ニトロフェニル‐β‐D‐グルコプラノシドを用いた方法でβ－グルコシダーゼ活性を求めた。具体的には、２０ｍＭのp‐ニトロフェニル‐β‐D‐グルコプラノシド水溶液０．５ｍｌと、０．１Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）１０ｍｌと、各培養液０．５ｍｌとを混合して、３７℃で１０分間反応させた後、０．２ＭのＮａ_２ＣＯ_３水溶液を２ｍｌ混合して、４００ｎｍにおける吸光度を測定した。１ｕｎｉｔは１分間に１μｍоｌのp‐ニトロフェノールを遊離する酵素量とする。結果を表１に示す。単位は、ｍｕｎｉｔ/ｍｌである。

表１に示されているように、白麹菌又は黒麹菌では、培養開始後１２日目又は１６日目において、菌の培養液１ｍｌ当たりの酵素活性が１０～１５０ｍｕｎｉｔにもなる。白麹菌では、菌の培養液１ｍｌ当たりの酵素活性が８０～１５０ｍｕｎｉｔにもなる。この酵素活性は、米麹菌又は醤油麹菌を大きく上回るものであった。倍率でいえば、白麹菌又は黒麹菌では、培養開始後１２日目における米麹菌又は醤油麹菌の酵素活性を基準とすると、菌の培養液１ｍｌ当たりの酵素活性は、８～９０倍にもなる。

上記の白麹菌を用いて１６日間培養した培養液について、塩分の存在下における酵素の安定性と経時的な酵素の安定性について評価した。前記培養液に、濃度が、それぞれ１０質量％、１５質量、２０質量％となるようにＮａＣｌを添加して、２５℃、暗所で静置して、２０日ごとにβ-グルコシダーゼ活性を上記と同様の方法で求めた。結果を以下の表２に示す。

［麹床の調整］
白麹菌（Aspergiullus Kawachi Kitahara & Yoshida, NBRC 4308）、又は米麹菌（Aspergillus oryzae Cohn var. oryzae, NBRC 30113）を、それぞれポテトデキストロース寒天培地で十分に増殖させた。菌が存在する部分の寒天培地を５ｍｍ四方の大きさになるようにかき取って、当該寒天培地２片を、予めオートクレーブにより滅菌した１００ｇの炊飯米を投入したビーカーに移植した。菌を移植した炊飯米を、暗所、２８℃の条件で７日間培養した。得られた中間培養物を、６０℃の炊飯米４合とよく混ぜ合わせた。混合物をタッパーに入れて、混合物の表面を平らに均して、食品用ラップフィルムで覆い、暗所で２８℃の条件でさらに３日間にわたって培養した。得られた培養物に、２００ｇのＮａＣｌを加えてよく混ぜ合わせて、混合物を樽に移し替えて蓋をした。この状態で、常温、暗所の条件で１４日間にわたって静置し、麹床とした。

白麹を移植して得た麹床の一部を採取して、１５０００×ｇ、２５℃、５分の条件で遠心分離を行い、上清を得た。この上清について、上記と同様の方法によってβ－グルコシダーゼ活性を求めたところ、その活性は、１６５ｍｕｎｉｔ/ｍｌであった。

［実施例１］生の１年根の高麗人参＋白麹菌の培養液
実施例１の方法では、生の１年根の高麗人参と、白麹菌の培養液とを接触させて、高麗人参の発酵物を製造する。具体的には、以下の方法を実施した。

生の１年根の高麗人参３０ｇを細切りにしてガーゼに包んだ。表１の１６日目における白麹菌の培養液を目開が０．４５μｍのフィルターで濾過した。濾過した白麹菌の培養液に対して、濃度が２０質量％となるようにＮａＣｌを添加した。この培養液に、上記で準備したガーゼで包んだ高麗人参の細切りを投入し浸漬した。浸漬した高麗人参を、常温、暗所の条件下で２８日間にわたって静置した。

培養液からガーゼに包まれた高麗人参を取り出して、水洗した。次いで、水洗した高麗人参を、８０容量％のエタノール水溶液１５０ｍｌに加えて、ミキサーで破砕した。破砕された高麗人参を含有するエタノール水溶液をガラス瓶に移して密封し、当該ガラス瓶を８０℃で１４時間にわたって保温した。保温後に、ガラス瓶の内容物を濾紙を用いて濾過し濾液を得た。濾液の全量を減圧濃縮して、３０ｍｌの抽出エキスを得た。

上記の抽出エキスを２００μｌ採取して、これをｎ－ブタノール１５０μｌと混合した。混合物を１５０００×ｇ、２５℃、５分の条件で遠心分離して、ｎ－ブタノール層を回収した。回収したｎ－ブタノールに含まれるジンセノサイドの組成をＨＰＬＣにより解析した。図１にＨＰＬＣの解析結果を示す。

比較のために、生の１年根の高麗人参を、上記の白麹菌の培養液と接触させずに、上記と同様の方法によってエタノール抽出し、ｎ－ブタノールと混合してＨＰＬＣ用の測定試料を作成して、ジンセノサイドの組成を解析した結果を図２に示す（参考１）。

図２に示したように、発酵を行っていない１年根の高麗人参ではＦ２、ＣＫに対応するピークは観察されない。図１に示したように、白麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、Ｆ２、ＣＫに対応するピークが観察された。図１又は図２のグラフからＲｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピーク比率を求めた。「ピーク比率」は、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピークの高さの値の比を示す。発酵を行っていない１年根の高麗人参では、後述する表７において「参考１」として示すように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝６８：３２：０：０であった。実施例１の方法で白麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、表７に示すように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝１８：２１：４４：１７であった。

次いで、白麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参について、標準試料による検量線を作成し、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、ＣＫの含有量を求めた。求められた含有量を、以下の表３に示す。なお、含有量は、発酵後の高麗人参１ｇ当たりに含まれる、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫの量（μｇ）を示す。含有比は、Ｒｄ１の含有量を１としたときに、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫの含有比を示す。

［実施例２］ 生の６年根の高麗人参＋白麹菌の麹床
実施例２の方法では、生の６年根の高麗人参１本と、上述の白麹菌の麹床とを接触させて、高麗人参の発酵物を製造する。具体的には、以下の方法を実施した。

生の６年根の高麗人参を上述の白麹菌の麹床の中に埋設し、常温かつ暗所の条件で２８日間にわたって、静置した。静置している間には、３日に一度の頻度で、麹床をかき混ぜた。その後、麹床の中から発酵済みの高麗人参を取り出して、８０容量％のエタノール水溶液１５０ｍｌに加えて、ミキサーで破砕した。その後、実施例１と同様の方法により、保温、減圧濃縮を行い、抽出エキスを得た。実施例１と同様に、この抽出エキスをｎ-ブタノールと混合して、ＨＰＬＣ用の試料を調製した。

回収したｎ－ブタノールに含まれるジンセノサイドの組成をＨＰＬＣにより解析した。図３にＨＰＬＣの解析結果を示す。比較のために、生の６年根の高麗人参を、上記の白麹菌の麹床と接触させずに、つまり発酵を行うことなく、上記と同様の方法によってエタノール抽出し、ｎ－ブタノールと混合してＨＰＬＣ用の測定試料を作製して、ジンセノサイドの組成を解析した結果を図４に示す（参考２）。

図４に示したように、発酵を行っていない６年根の高麗人参ではＦ２、ＣＫに対応するピークは観察されない。図３に示したように、白麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、Ｆ２、ＣＫに対応するピークが観察された。図３又は図４のグラフからＲｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピーク比率を求めた。発酵を行っていない６年根の高麗人参では、表７において「参考２」として示すように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝７２：２８：０：０であった。実施例２の方法で白麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、表７に示すように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝３５：４５：８：１２であった。

次いで、白麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参について、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、ＣＫの含有量と含有比を、実施例１と同様の方法により求めた。求められた含有量と含有比を表４に示す。

［実施例３］ 半分に切断した６年根の生の高麗人参＋白麹菌の麹床
実施例３の方法では、１/２すなわち半分に切断した生の６年根の高麗人参を原料として、発酵を行った点以外は、実施例２と同様にした。実施例３の方法で発酵を行った高麗人参のジンセノサイドの組成の解析結果を図５に示す。

図４に示したように、発酵を行っていない６年根の高麗人参ではＦ２、ＣＫに対応するピークは観察されない。図５に示したように、白麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、Ｆ２、ＣＫに対応するピークが観察された。図５のグラフからＲｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピーク比率を求めた。発酵を行っていない６年根の高麗人参（参考２）では、上述の通り、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝７２：２８：０：０であった。実施例３の方法により白麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、表７に示したように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝３５：４３：７：１５であった。

次いで、白麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参について、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、ＣＫの含有量を求めた。求められた含有量を、以下の表５に示す。表４の結果と表５の結果を対比すると、高麗人参を元の大きさから小さくなるように切断して発酵すれば、Ｆ２、ＣＫの含有量がより増大しやすくなる。切断により高麗人参の表面積が増大したことによるものと推測される。

［実施例４］ 生の１年根の高麗人参＋白麹菌の麹床
実施例４の方法では、生の１年根の高麗人参を原料として、発酵を行った点以外は、実施例２と同様にした。実施例４の方法で発酵を行った高麗人参のジンセノサイドの組成の解析結果を図６に示す。

上述の図２に示したように、発酵を行っていない１年根の高麗人参（参考１）ではＦ２、ＣＫに対応するピークは観察されない。図６に示したように、白麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、Ｆ２、ＣＫに対応するピークが観察された。図６のグラフからＲｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピーク比率を求めた。発酵を行っていない１年根の高麗人参（参考１）では、上述の通り、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝６８：３２：０：０であった。実施例４の方法により白麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、表７に示したように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝４０：３９：７：１４であった。

次いで、実施例４の方法により白麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参について、Ｒｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、ＣＫの含有量を求めた。求められた含有量を、以下の表６に示す。

［比較例１］ 生の１年根の高麗人参+米麹菌の培養液
使用する培養液を培養開始後１６日目における米麹菌の培養液に変更した点以外は、実施例１と同様にして、発酵を行った。比較例１の方法で発酵を行った高麗人参のジンセノサイドの組成の解析結果を図７に示す。

上述の図２に示したように、発酵を行っていない１年根の高麗人参ではＦ２、ＣＫに対応するピークは観察されない。図７に示したように、米麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、Ｆ２に対応するピークが観察されたものの、ＣＫに対応するピークは観察されなかった。図７のグラフからＲｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピーク比率を求めた。発酵を行っていない１年根の高麗人参では、上述の通り、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝６８：３２：０：０であった。比較例１の方法により米麹菌の培養液を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、表７に示したように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝４６：３８：１６：０であった。

［比較例２］ 生の６年根の高麗人参+米麹菌の麹床
使用する麹床を米麹菌の麹床に変更した点、原料として半分に切断した生の６年根の高麗人参を使用した点の計２点以外は、実施例２と同様にして、発酵を行った。比較例２の方法で発酵を行った高麗人参のジンセノサイドの組成の解析結果を図８に示す。

上述の図４に示したように、発酵を行っていない６年根の高麗人参ではＦ２に、ＣＫに対応するピークは観察されない（参考２）。図８に示したように、米麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った比較例２の高麗人参では、Ｆ２に対応するピークが観察されたものの、ＣＫに対応するピークは観察されなかった。図８のグラフからＲｂ１、Ｒｄ、Ｆ２、又はＣＫのピーク比率を求めた。発酵を行っていない６年根の高麗人参（参考２）では、上述の通り、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝７２：２８：０：０であった。比較例２の方法により米麹菌の麹床を接触させることにより発酵を行った高麗人参では、表７に示したように、Ｒｂ１：Ｒｄ：Ｆ２：ＣＫ＝５７：３２：１１：０であった。

実施例１ないし実施例４の方法により製造された高麗人参の発酵物は、いずれもＣＫの含有量が向上し、Ｆ２の含有量も向上した。実施例１の方法は、白麹菌の培養液と高麗人参とを接触させるだけである。実施例２ないし実施例４の方法は、白麹菌の麹床と高麗人参とを接触させるだけである。実施例１ないし実施例４の方法では、何れも菌から酵素を精製する必要もなく簡便である。そして、実施例１ないし実施例４の方法では、ＣＫ又はＦ２などの生理活性を有する物質を含有する高麗人参の発酵物を製造するに際して、高麗人参から反応基質であるＲｂ１等を抽出する必要がない。このように、各実施例の方法では、生の高麗人参を培養液又は麹床に接触させておくだけでＣＫ又はＦ２などの生理活性を有する物質の含有量が高められた発酵物を簡単に得ることができる。

麹床を使用する実施例２ないし実施例４の方法では、米と塩と菌とを混ぜることで麹床を調製する。高価な製造設備は不要であり、スケールアップよる量産や管理が容易である。

高麗人参の１年根は、６年根など年数が経過した高麗人参に比して、Ｒｂ１などのジンセノサイドの含有量が少ないとされている。このため、１年根は、主にてんぷら等の食用とされてきた。上記の方法によれば、１年根においてもＣＫの量が向上する。このため、１年根を栄養補助食品、健康食品、機能性食品等の原料として利用することが可能になる。

Claims (6)

1. 高麗人参と、β－グルコシダーゼ活性を有する菌を含む固体の菌床、又はβ－グルコシダーゼ活性を有する菌を含む培養液とを接触させて、コンパウンドＫを含有する高麗人参の発酵物を製造する方法であり、β－グルコシダーゼ活性を有する菌は、白麹又は黒麹であり、Aspergillus oryzaeのβ－グルコシダーゼ活性に比して、より大きなβ－グルコシダーゼ活性を有するものである高麗人参の発酵物の製造方法。
2. 高麗人参は、栽培開始後１年目から６年目のものである請求項１に記載の高麗人参の発酵物の製造方法。
3. 高麗人参は、塩分の存在下で発酵が行われる請求項１又は２に記載の高麗人参の発酵物の製造方法。
4. β-グルコシダーゼ活性を有する菌は、カビ毒を生産しないものである請求項１ないし３のいずれかに記載の高麗人参の発酵物の製造方法。
5. 製造される高麗人参の発酵物におけるコンパウンドＫ（ＣＫ）の含有量は、Ｒｂ１の含有量の８～６０％である請求項１ないし４のいずれかに記載の高麗人参の発酵物の製造方法。
6. 白麹は、Aspergillus Kawachiであり、
   黒麹は、Aspergillus niger var. awamori、又はAspergillus luchuensisである請求項１ないし５のいずれかに記載の高麗人参の発酵物の製造方法。
   
   

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