WO2007007701A1 - 液体麹を用いた穀類又は芋類の液化方法 - Google Patents

液体麹を用いた穀類又は芋類の液化方法 Download PDF

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koji
sugar
enzyme
shochu
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Inventor
Toshikazu Sugimoto
Hiroshi Shoji
Kenichi Horaguchi
Original Assignee
Asahi Breweries, Ltd.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice

Definitions

  • Liquid rice cake method using cereals or rice cakes using liquid rice cake
  • the present invention relates to a method for mashing cereals or potatoes. More specifically, the present invention relates to a cereal or oyster liquefaction comprising using liquid potatoes together with a heat-resistant OC amylase when cereals or moss is liquefied. Regarding the method.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 9 75059
  • the present invention provides a method for liquefying cereals or potatoes as raw materials used in the production of shochu, sake and the like without using an enzyme agent other than a liquefaction enzyme. For the purpose.
  • thermostable oc that is a liquefying enzyme.
  • enzymes other than liquefaction enzymes such as proteases cellulase
  • the present invention according to claim 1 provides a heat-resistant ⁇
  • the present invention according to claim 3 is the liquid koji method according to claim 1 or 2, wherein the amount of liquid koji used is 10 to 300% (volZw) with respect to cereals or koji.
  • the present invention according to claim 4 is a liquefied liquid obtained by any one of claims 1 to 3.
  • the present invention according to claim 5 is a method for producing alcoholic beverages, characterized in that the liquid / liquid solution according to claim 4 is used as a raw material.
  • the present invention according to claim 6 is a method for producing a sugar or a sugar solution using the method according to any one of claims 1 to 3.
  • the present invention according to claim 7 is a sugar or a sugar solution obtained by the method according to claim 6.
  • the present invention according to claim 8 is a food produced using the sugar or the sugar solution according to claim 7.
  • liquefied liquid having excellent fluidity can be obtained by using liquid mash together with heat-resistant ⁇ -amylase. it can.
  • FIG. 1 is a graph showing changes in viscosity over time during a liquid sucrose lysis process in Example 1.
  • FIG. 2 is a diagram showing fermentation progress in shochu brewing using raw materials of various modes in Example 1.
  • FIG. 3 is a view showing the change over time in the viscosity during the liquid saccharification process in Example 2.
  • FIG. 4 is a diagram showing fermentation progress in shochu brewing using raw materials of various modes in Example 2.
  • FIG. 5 is a diagram showing fermentation progress in shochu brewing using raw materials of various modes in Example 3.
  • examples of the cereals and moss to be liquefied can include cereals such as barley, rice, wheat, wheat farming, hye, cocoon, corn and corn, and potatoes such as sweet potato.
  • thermostable oc-amylase agent A commercially available thermostable oc-amylase agent is used. Next, the liquid rice cake used in combination with the heat-resistant ex-amylase agent will be described.
  • Liquid koji is obtained by mixing raw cereals with water to prepare a liquid medium, inoculating koji molds and culturing them.
  • raw materials grains such as barley, rice, wheat, malt, hye, cocoon, corn, corn, and potatoes such as sweet potato can be used. These raw materials are preferably used unfinished, that is, unprocessed, or processed to such an extent that at least the husk or husk remains on the surface.
  • the mixing ratio of the raw cereals and potatoes is adjusted so that enzymes such as darcoamylase, protease, and cellulase are generated and accumulated during the cultivation of Aspergillus.
  • enzymes such as darcoamylase, protease, and cellulase are generated and accumulated during the cultivation of Aspergillus.
  • barley when barley is used as a raw material, it is prepared in a liquid medium supplemented with 1 to 20% (WZ vol) brown barley with respect to water.
  • WZ vol brown barley with respect to water.
  • the blending ratio of raw materials if the unpolished barley is unpolished barley, 8-10% (wZvol) is preferred. 95% refined (5% of the skin of the surface layer etc.) 1 ⁇ 4% (w / vol) is preferred! / ⁇ .
  • the starch contained in the raw material may be preliminarily gelatinized before culturing.
  • Starch gelatinization is not particularly limited and may be carried out according to conventional methods such as steaming and roasting. In the sterilization process of the liquid medium, which will be described later, when the starch is heated to a temperature higher than the gelatinization temperature by high-temperature high-pressure sterilization or the like, the starch paste is simultaneously performed by this treatment.
  • organic substances, inorganic salts and the like as nutrient sources to the liquid medium as appropriate.
  • organic substances include rice bran, wheat koji, corn steep liquor, soybean koji, defatted soybean, and inorganic salts.
  • Water-soluble compounds such as ammonium salts, nitrates, potassium salts, acidic phosphates, calcium salts, and magnesium salts can be mentioned. In particular, a combination of potassium nitrate and acidic phosphate is preferable.
  • organic substances and inorganic salts may be used in combination of two or more.
  • the amount of addition is not particularly limited as long as it promotes the growth of Aspergillus, but it is about 0.1 to 5.0% (wZvol) for organic substances and 0.1 to 1 for inorganic salts. It is preferable to add about 0% (wZvol).
  • the liquid medium of Aspergillus thus obtained may be sterilized as necessary, and the treatment method is not particularly limited.
  • One example is the high-temperature and high-pressure sterilization method, which can be carried out at 121 ° C for 15 minutes.
  • a sterilized liquid medium is cooled to a temperature suitable for cultivation, and then koji molds are inoculated into the liquid medium.
  • the koji mold used in the present invention is a koji mold having an ability to produce enzymes such as darcoamylase, protease, and cellulase.
  • white koji molds such as Aspergillus kawachii and Aspergillus kawachii ⁇ Aspergillus awamori, Aspergillus niger and other black koji molds, Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae Can be mentioned.
  • the form of the koji mold inoculated into the medium is arbitrary, and spores or hyphae can be used.
  • These koji molds can be used either in a culture with one type of strain or in a mixed culture with two or more types of the same or different strains. There is no problem whether these are used in the form of spores or mycelia obtained by preculture, but it is preferable to use mycelia because the time required for the logarithmic growth phase is shortened.
  • the amount of koji mold inoculated into the liquid medium but about 1 X 10 4 to 1 X 10 6 spore per ml of liquid medium, and 0.1% of the pre-culture solution for mycelia. It is preferable to inoculate ⁇ 10%.
  • the culture temperature of the koji mold is not particularly limited as long as it does not affect the growth, but it is preferably 25 to 45 ° C, more preferably 30 to 40 ° C. If the culture temperature is low, the growth of Aspergillus oryzae is slowed down, and contamination with various bacteria is likely to occur.
  • the culture time is suitably 24 to 72 hours.
  • the culture apparatus is not limited as long as it can perform liquid culture. However, since Neisseria gonorrhoeae needs to perform aerobic culture, it should be performed under aerobic conditions where oxygen and air can be supplied into the medium. Further, during the culture, it is desirable to stir so that the raw materials, oxygen, and bacilli in the medium are evenly distributed in the apparatus.
  • the stirring conditions and aeration amount may be appropriately selected depending on the culture apparatus, the viscosity of the medium, etc., as long as the culture environment can be maintained aerobically.
  • this liquid koji has an enzyme activity necessary for use in brewing sakes such as sake and shochu.
  • the liquid koji obtained by the above culture method may be used as a culture solution obtained by solid-liquid separation such as centrifugation, a concentrate thereof, or a dry product thereof. it can.
  • the temperature is raised at a rate of about 10 ° C in 20 to 40 minutes, preferably 30 minutes, and linearly raised to about 90 ° C.
  • it is cooled to 50 to 65 ° C, preferably about 60 ° C.
  • a liquid koji or saccharifying enzyme agent is added and reacted at 50 to 65 ° C, preferably 60 ° C for 10 to 60 minutes, preferably 30 minutes.
  • the temperature is lowered to 20-30 ° C, preferably about 25 ° C, to obtain a liquid sugar solution.
  • the liquefied liquid of the present invention is a sugar liquid containing sugars such as glucose, maltose, maltotriose and the like.
  • the method for producing sugar or sugar liquid according to claim 6 is the same as the above-described liquid koji method for cereals or potatoes.
  • HPLC For analysis of the sugar composition, HPLC is performed on the supernatant obtained by centrifuging the liquefied saccharified solution.
  • the analysis target was glucose, maltose, and maltotriose.
  • the amount of raw material used is 10-60% (wZv), preferably 15-50% (w / v), based on the total amount of pumped water and liquid soot.
  • the amount of raw material used is directly reflected in the alcohol content of Moromi, so the amount used is determined according to the purpose.
  • Saccharomyces cereviche is not particularly limited as long as the yeast used for fermentation is usually used for alcoholic beverage production.
  • press yeast and dry yeast can also be used.
  • the above liquid liquor may be used for fermentation as it is, or may be used as a secondary or tertiary material in stage preparation.
  • Fermentation temperature is usually 15 to 35 ° C, with no particular limitation as long as it is a temperature range where yeast can ferment well.
  • the present invention according to claim 8 provides a food produced using the sugar or sugar liquid (liquid liquor) of the present invention.
  • the liquefied liquid of the present invention can be used as a sugar or a sugar liquid for the production of not only alcoholic beverages but also general foods.
  • foods that can use the sugar or sugar solution of the present invention include carbonated beverages, soft drinks, beverages such as tea beverages, foods such as confectionery and health foods, and seasonings such as sweeteners and mirin-like seasonings.
  • the powers listed are not limited to these.
  • the method for producing these foods is not particularly limited, and can be produced according to a conventional method.
  • the sugar or sugar liquid of the present invention when producing a carbonated beverage using the sugar or sugar liquid of the present invention, the sugar or sugar liquid of the present invention is mixed with a sour agent, fruit juice, fragrance, etc., and carbon dioxide gas is injected. Carbonated beverages can be produced.
  • the sweetener can be produced, for example, by concentrating and purifying sugar or a sugar solution.
  • a mirin-style seasoning when producing a mirin-style seasoning, for example, a mirin-style seasoning can be produced by adding a brewing liquid obtained by mashing and fermenting steamed rice to the sugar or sugar liquid of the present invention.
  • Aspergillus oryzae was used as IFO4308.
  • a spore suspension was prepared and inoculated into a preculture medium so as to be 10 5 Zml-medium.
  • the pre-culture was performed in a medium of 65% polished wheat 8.0% at 37 ° C and lOOrpm for 24 hours, and 1.0% was inoculated into the main culture medium.
  • the main culture is 95% refined wheat 2.0%, KNO 0.2%, KH PO 0.3% medium composition at 121 ° C for 15 minutes
  • the amount of the medium was 500 ml Z3L baffled Erlenmeyer flask and cultured at 37 ° C and 10 Orpm for 48 hours to produce a liquid koji.
  • liquid koji sugar liquor was prepared with the charging composition shown in Table 1, and shochu was produced using these.
  • Raw material Round barley for shochu with 65% whitening
  • Liquid bowl Uses the liquid bowl produced in Production Example 1 above.
  • Liquid enzyme “Kokugen T20M” (Daiwa Kasei Co., Ltd.)
  • No.ll was used in the test plot where the liquid koji was used only with the liquid koji enzyme agent, and No. 1-2 was used using 100% (v / w) of the koji as the raw wheat. 200% (v / w) was used as No.1-3.
  • the temperature conditions for liquefaction saccharification are as follows. First, liquid koji and water are added to the raw wheat and reacted at 40 ° C for 1 hour, then the temperature is raised to 50 ° C and a liquid koji enzyme agent is added and reacted for 1 hour. It was.
  • the temperature was raised linearly to 90 ° C at a rate of 10 ° CZ for 30 minutes, held at 90 ° C for 10 minutes, cooled to 60 ° C, added with sugar enzyme enzyme, and 30 ° C at 30 ° C.
  • the reaction was allowed to proceed for 25 minutes, followed by cooling to 25 ° C.
  • the raw wheat mash using liquid koji (No.1-2,3) is the one using only liquefied enzyme (No.1-1). It can be seen that the viscosity is extremely low. In No.1-1, the increase in viscosity was observed even at a force around 70 ° C, and stirring was difficult, while in No.1-2 and 3, such viscosity increase did not occur and stirring was easy. Workability was good.
  • shochu production was performed using the liquid sucrose syrup obtained above. That is, 500 ml of each of the above liquids 1 to 3 was added with shochu yeast at 10 7 cells / ml and fermented at 25 ° C. for 6 days.
  • Fig. 2 shows the fermentation process
  • Table 3 shows the analytical values of Moromi after the fermentation.
  • Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae NRIB40 was used. A spore suspension was prepared and inoculated into the medium to form 10 6 Zml-medium. Culture is 98% refined wheat 2.0%, NaNO 1.2%, KC1 0.8%, KH PO 0.4%, MgSO-7H O 0.2%, FeSO-7H O 0.0
  • a 8% medium composition sterilized at 121 ° C for 15 minutes was used.
  • the amount of the medium was a conical flask with a 500 ml Z3L baffle and cultured at 30 ° C. and lOOrpm for 72 hours to produce a liquid koji.
  • Aspergillus oryzae used aspergillus aspergillus' Amomori IF04388. A spore suspension was made and inoculated into the medium to form 10 6 Zml-medium. The culture used was a medium composition of 98% polished wheat 2.0%, KN 0 0.2%, KH PO 0.3%, sterilized at 121 ° C for 15 minutes.
  • the volume of the medium was cultured in an Erlenmeyer flask with a 500 ml Z3L baffle at 30 ° C and lOOrpm for 72 hours to produce a liquid suspension.
  • Example 2> Method for liquefaction saccharification of raw wheat using liquid koji mold and black koji mold and production of shochu using the same (low concentration preparation)
  • koji molds and black koji molds were used as liquid koji in liquefaction of shochu raw material wheat, liquefied saccharified liquids were prepared with the charging composition shown in Table 4, and shochu production was performed using these.
  • Liquid bowl Uses the liquid bowl produced in Production Example 2 above.
  • Liquid enzyme “Kokugen T20M” (Daiwa Kasei Co., Ltd.)
  • No. 1 was used for the test with liquid enzyme only with liquid enzyme
  • No. 2 was used using 100% (v / w) of black koji mold for the raw wheat
  • No. 3 was obtained by using 100% (v / w) of yellow koji liquid koji.
  • the temperature conditions for liquefaction saccharification are as follows. First, liquid koji and water are added to the raw wheat and reacted at 40 ° C for 1 hour.The temperature is then raised to 50 ° C, and the liquid koji enzyme is added for 1 hour of reaction. I did it.
  • the temperature was raised linearly to 90 ° C at a rate of 10 ° CZ for 30 minutes, held at 90 ° C for 10 minutes, cooled to 60 ° C, added with a saccharifying enzyme agent, and then at 60 ° C for 30 minutes.
  • the reaction was followed by cooling to 25 ° C.
  • Viscosity was measured for the liquid sucrose solution thus obtained. The viscosity was measured over time using a rotary viscometer at each temperature zone during the liquid sucrose process. The results are shown in Figure 3.
  • the liquefied saccharified solution obtained above was used to produce shochu. That is, 500 ml of each of the above liquids from 3 to 3 was added with shochu yeast at 10 7 cells / ml and fermented at 25 ° C. for 6 days.
  • Fig. 4 shows the fermentation process
  • Table 5 shows the analytical values of Moromi after the fermentation.
  • Liquid bowl manufactured by the method described in Example 1
  • Liquifase L45 manufactured by Hankyu Bioindustry
  • 'Cellulase agent Cell mouth thin AL (manufactured by Hankyu Bioindustry)
  • No. 2-1 is a raw wheat mashing method described in Examples of Patent Document 1
  • No. 2-2 is a raw wheat liquefaction method using the liquid mash of the present invention It is.
  • the temperature conditions for liquefaction are as follows: No. 2-1 adds raw wheat, liquefied enzyme agent, protease agent, and water, and reacts at 50 ° C for 1 hour! /, Next, to 90 ° C for 3 hours The temperature was increased linearly and held at 90 ° C for 20 minutes, cooled to 45 ° C, a cellulase agent was added, and then cooled to 25 ° C.
  • a liquid solution (No. 2-2) prepared using a liquid solution is a liquid solution (No. 2-1) prepared using a plurality of enzyme agents. And almost the same viscosity, specific gravity and pH. This indicates that a liquid solution can be produced only with a liquefying enzyme agent without using a protease agent or a cellulase agent if the liquid solution is used.
  • barley shochu was produced according to the formulation shown in Table 8.
  • the barley was washed, soaked, steamed and cooled as usual, and the barley was used for charging (No. 2-3).
  • Table 9 shows the formulation of No. 2-3.
  • Aspergillus kachi IFO4308 was used as a seed and made according to a standard method.
  • yeast 1 ml of a culture solution obtained by static culture of shochu yeast in YPD medium for 2 days was added.
  • the wheat used for secondary charging of No.2-3 was used for charging by washing in water, dipping (40 minutes), draining, steaming (40 minutes), and cooling in this order. Fermentation temperature was 25 ° C—constant, primary: 3 days, secondary: 14 days.
  • Fig. 5 shows the fermentation process, and Table 10 shows the analytical values of Moromi after the fermentation.
  • Liquid bowl Uses the liquid bowl produced in Production Example 1 above.
  • Liquifase L45 manufactured by Hankyu Bioindustry
  • 'Cellulase agent Cell mouth thin AL (manufactured by Hankyu Bioindustry)
  • the temperature was raised to 90 ° C linearly at a rate of 10 ° CZ for 30 minutes, held at 90 ° C for 10 minutes, cooled to 60 ° C, added with a saccharifying enzyme agent, and heated at 60 ° C for 30 minutes. The reaction was followed by cooling to 25 ° C.
  • the saccharide composition of the supernatant was analyzed for the liquid sucrose lysate thus obtained.
  • the sugar composition the liquefied saccharified solution was centrifuged, and the sugar composition of the supernatant was analyzed using HPLC.
  • the obtained liquid liquor is used for the production of shochu, etc.
  • healthy fermentation can be performed, and a product having good quality liquor can be obtained.

Abstract

　本発明は、穀類又は芋類を液化するにあたり、液化酵素以外の酵素剤を併用せずに耐熱性α－アミラーゼと液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液化方法を提供するものである。特に、液体麹として、少なくとも表面の一部が穀皮又は外皮で覆われた穀類又は芋類を原料として含む液体培地に麹菌を培養して得られたものを用いる。

Description

明 細 書
液体麹を用いた穀類又は芋類の液ィ匕方法
技術分野
[0001] 本発明は穀類又は芋類の液ィ匕方法に関し、詳しくは、穀類又は芋類の液化時に耐 熱性 OC アミラーゼとともに液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液ィ匕 方法に関する。
背景技術
[0002] 焼酎や清酒の製造にお!、ては、米や麦などの原料は水洗、浸漬、蒸煮、冷却して 固形状のままで使用するのが一般的である。一方で工程の簡略化、省力化、自動化 を目的として、水洗'蒸煮する代わりに酵素剤を用いて原料を液化して使用する方法 も一部で行われている。
しかし、原料を液化する場合は、液化酵素である耐熱性 α アミラーゼ以外にプロ テア一ゼ剤ゃセルラーゼ剤、へミセルラーゼ剤などを併用しなければならない（特許 文献 1参照)。これは、液化酵素のみを使用した場合、液化時に急激に粘度上昇が 起こり、撹拌やポンプ輸送が困難となるためである。
[0003] 上記のような理由のため、米や麦、養麦などの穀類又はサッマイモなどの芋類の液 ィ匕には、液化酵素である耐熱性 α アミラーゼ剤以外にも複数の酵素剤を併用する 必要があり、そのため作業が煩雑になり、また、多量の酵素剤を使用するためコストも 高くなつてしまう。そこで、より簡便に液ィ匕が可能な技術の開発が望まれている。
[0004] 特許文献 1 :特開平 9 75059号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 力かる状況下において、本発明は、焼酎や清酒等の製造に用いる原料の穀類又 は芋類を液化するにあたり、液化酵素以外の酵素剤を併用せずに液化する方法を 提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0006] 本発明者らは、上記課題を解決すべく検討した結果、液化酵素である耐熱性 oc アミラーゼとともに液体麹を用いた新規な液ィ匕方法を開発することに成功した。この 方法によれば、液体麹中に含まれる液化酵素以外の酵素（プロテアーゼゃセルラー ゼなど)の多様な酵素活性を効果的に利用することで、液化酵素以外の酵素剤を併 用せずとも、粘度上昇のな 、流動性に優れた液ィ匕液を得ることができる。
この方法は、従来の複数の酵素剤を併用する方法に比べ、作業性が改善され、ま たコスト面でも大きなメリットがある。これらの知見に基づいて、本発明は完成された。
[0007] すなわち、請求項 1に係る本発明は、穀類又は芋類を液ィ匕するにあたり、耐熱性 α
—アミラーゼと液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液ィ匕方法である。 次に、請求項 2に係る本発明は、液体麹が、少なくとも表面の一部が穀皮又は外皮 で覆われた穀類又は芋類を原料として含む液体培地に麹菌を接種し、培養して得ら れたものである請求項 1記載の液ィ匕方法である。
請求項 3に係る本発明は、液体麹の使用量が、穀類又は芋類に対して 10〜300% (volZw)である請求項 1又は 2に記載の液ィ匕方法である。
請求項 4に係る本発明は、請求項 1〜3の 、ずれかの方法で得られた液化液である
[0008] 請求項 5に係る本発明は、請求項 4に記載の液ィ匕液を掛け原料として用いることを 特徴とする酒類の製造方法である。
請求項 6に係る本発明は、請求項 1〜3のいずれかの方法を用いる糖又は糖液の 製造方法である。
請求項 7に係る本発明は、請求項 6に記載の方法で得られた糖又は糖液である。 請求項 8に係る本発明は、請求項 7に記載の糖又は糖液を用いて製造された食品 である。
発明の効果
[0009] 本発明によれば、焼酎や清酒の製造に用いる穀類や芋類などを液化するにあたり 、耐熱性 α—アミラーゼとともに液体麹を用いることにより、流動性に優れた液化液を 得ることができる。
そのため、従来のように、液化酵素以外の酵素剤を使用する必要がなぐ作業性の 改善とコストの低減を図ることができる。 図面の簡単な説明
[0010] [図 1]実施例 1における液ィ匕糖ィ匕工程中の粘度の経時的変化を示す図である。
[図 2]実施例 1における各種態様の原料を用いた焼酎醸造における発酵経過を示す 図である。
[図 3]実施例 2における液ィ匕糖ィ匕工程中の粘度の経時的変化を示す図である。
[図 4]実施例 2における各種態様の原料を用いた焼酎醸造における発酵経過を示す 図である。
[図 5]実施例 3における各種態様の原料を用いた焼酎醸造における発酵経過を示す 図である。
発明を実施するための最良の形態
[0011] 以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、液ィ匕の対象である穀類や芋類としては、大麦、米、小麦、養麦、 ヒェ、ァヮ、コゥリヤン、トウモロコシなどの穀類、サツマィモなどの芋類を挙げることが できる。
[0012] 耐熱性 oc—アミラーゼ剤は、市販品を使用する。次に、該耐熱性 ex -アミラーゼ剤 と組み合わせて用いる液体麹にっ 、て説明する。
液体麹は、原料の穀類などを水と混合して液体培地を調製し、これに麹菌を接種し て培養することにより得られる。
原料としては、大麦、米、小麦、養麦、ヒェ、ァヮ、コゥリヤン、トウモロコシなどの穀 類ゃサツマィモなどの芋類を用いることができる。これらの原料は、未精白、すなわち 未加工のものや、少なくとも穀皮ゃ外皮が表面に残されている程度に加工されたもの が好適に用いられる。
[0013] 液体培地の調製に際し、原料の穀類や芋類の配合割合は、麹菌の培養中にダル コアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼなどの酵素が生成、蓄積される程度となるよ うに調製される。例えば、大麦を原料とした場合は、水に対して玄麦を 1〜20% (WZ vol)添加した液体培地に調製される。なお、原料の配合割合については、玄麦が未 精白の大麦であれば、 8〜10% (wZvol)が好ましぐ 95%精白（表層部の穀皮等を 5%削り取つたもの）であれば、 1〜4% (w/vol)が好まし!/ヽ。 その他の原料を使用する場合も、同様に配合割合力^〜 20% (w/vol)となるよう に添加すればよいが、原料の種類や、使用する原料の精白度、麹菌の種類などを考 慮して適切な配合割合を決定すればょ ヽ。
[0014] 原料に含まれるでん粉は、培養前にあら力じめ糊化しておいてもよい。でん粉の糊 化については特に限定はなぐ蒸きよう法、焙炒法などの常法に従って行なえばよい 。後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温 度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊ィ匕も同時に行なわれる。
[0015] 液体培地には、前述の原料の他に、栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加す るのが好ましい。これらの添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれ ば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカ一、大豆 粕、脱脂大豆などを、無機塩としてはアンモ-ゥム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン 酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などの水溶性の化合物を挙げることができる。特 に、硝酸カリウムと酸性リン酸塩の組み合わせが好ましい。これら有機物と無機塩は、 2種類以上のものを組み合わせて同時に使用してもよい。また、これらの添加量は麹 菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては 0. 1〜5. 0% (wZvol)程度、無機塩としては 0. 1〜1. 0% (wZvol)程度添加するのが好ましい このようにして得られる麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく 、処理方法には特に限定はない。 1例として、高温高圧滅菌法を挙げることができ、 1 21°Cで 15分間行なえばよい。
[0016] 滅菌した液体培地を培養に適した温度まで冷却後、麹菌を該液体培地に接種する 。本発明で用いる麹菌は、前記したように、ダルコアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラ ーゼなどの酵素生産能を有する麹菌であり、例えば、ァスペルギルス'カヮチ (Asperg illus kawachii)等に代表される白麹菌、ァスペルギルス ·ァヮモリ（Aspergillus awamori) 、ァスペルギルス.二ガー（Aspergillus niger)等に代表される黒麹菌、ァスペルギルス •オリーゼ（Aspergillus oryzae)やァスぺノレギノレス ·ソーャ（Aspergillus sojae)等に代表 される黄麹菌等が挙げられる。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子 又は菌糸を用いることができる。 [0017] これらの麹菌は、 1種類の菌株による培養、又は同種もしくは異種の 2種類以上の 菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により 得られた菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対 数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特 に制限はないが、液体培地 lml当たり、胞子であれば 1 X 104〜1 X 106個程度、菌 糸であれば前培養液を 0. 1〜10%程度接種することが好ま 、。
[0018] 麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限り特に限定されないが、好ましくは 25〜45°C、より好ましくは 30〜40°Cで行なうのがよい。培養温度が低いと、麹菌の 増殖が遅くなるため、雑菌による汚染が起き易くなる。培養時間は、 24〜72時間が 適当である。培養装置は、液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌 は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件 で行なうべきである。また、培養中は、培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均 一に分布するように攪拌をすることが望ましい。撹拌条件や通気量については、培養 環境を好気的に保つことができる条件であれば、いかなる条件でもよぐ培養装置、 培地の粘度等により適宜選択すればよい。
[0019] 上記の方法で培養することにより、ダルコアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、へ ミセルラーゼ等の各種の酵素が生成、蓄積された液体麹が得られる。
そのため、この液体麹は、清酒、焼酎などの酒類の醸造に使用するために必要な 酵素活性を有している。なお、上記培養法で得られる液体麹は、培養物そのものの 他、培養物を遠心分離等の固 液分離することによって得られる培養液、それらの 濃縮物又はそれらの乾燥物等として用いることができる。
[0020] 次に、上記の液体麹などを用いて穀類や芋類の液ィ匕を行なう方法について説明す る。
液ィ匕の対象である原料の穀類や芋類に対して 10〜300% (vol/w)、好ましくは 2 0〜200% (volZw)の液体麹と適量の水をカ卩え、 30〜50°C、好ましくは 40°Cで 10 分〜 2時間、好ましくは 1時間反応させた後、 40〜60°C、好ましくは 50°C程度に昇 温してから、液ィ匕酵素剤である耐熱性 α—アミラーゼを原料に対して 0. 05-2. 0(w Zw)、好ましくは 0. 1〜1. O(wZw)カ卩え、 10分〜 2時間、好ましくは 1時間程度反応 させる。液ィ匕酵素は一度に全量添加しても良いし、液ィ匕工程中何回かに分けて添カロ しても良い。
その後、 20〜40分、好ましくは 30分で 10°C程度の速度で昇温し、直線的に 90°C 程度まで昇温させる。次いで、この温度に 5〜30分間、好ましくは 10分間保持した後 、 50〜65°C、好ましくは 60°C程度まで冷却する。冷却後、液体麹又は糖化酵素剤 を添加し、 50〜65°C、好ましくは 60°Cで 10〜60分間、好ましくは 30分間反応させ る。反応終了後、 20〜30°C、好ましくは 25°C程度まで温度を下げて液ィ匕糖ィ匕液を 得る。
[0021] このようにして得られた本発明の液化液は、グルコース、マルトース、マルトトリオ一 スなどの糖を含む糖液である。
したがって、請求項 6に記載の糖又は糖液の製造方法は、上記した穀類又は芋類 の液ィ匕方法と同様である。
[0022] このようにして得られた液ィ匕糖ィ匕液にっ 、て、粘度及び上清の糖組成を分析する。
なお、上記の液ィ匕糖ィ匕工程中の各温度帯での粘度についても測定する。粘度の測 定には、回転式粘度計を用いる。糖組成の分析は、液化糖化液を遠心分離して得た 上清について HPLCを行なう。 HPLCは、例えば Waters社製の 2695を用いることが でき、分析条件はカラム： High Performance Carbohydrate column、移動相：ァセトニ トリル：水 = 75 : 25、流速： 0.5ml/min、サンプル注入量： 20 Lで、 RI検出器を使用し て行なった。なお、分析対象はグルコース、マルトース、マルトトリオースとした。
[0023] 次に、上記液化液を使用する焼酎の製造法について説明する。
原料の使用量は、汲み水と液体麹の合計量に対し 10〜60% (wZv)、好ましくは 1 5〜50% (w/v)とする。原料の使用量はそのままモロミのアルコール度数に反映さ れるので、目的に応じて使用量を決定する。発酵に使用する酵母は通常酒類製造に 用いられる酵母であれば特に制限はなぐサッカロマイセス 'セレピシェを特に好適に 用いることができる。酵母は前培養したもの以外にも、プレス酵母や乾燥酵母も用い ることができる。上記液ィ匕液をそのまま発酵に用いても良いし、段仕込みにおける 2 次掛け、 3次掛けの原料として使用しても良い。発酵に際して、栄養源としてリン酸ァ ンモ-ゥム、硫酸アンモ-ゥムなどの無機塩類や、アミノ酸などの有機物を添カ卩しても 良い。発酵温度は酵母が健全に発酵を行なうことのできる温度帯であれば特に制限 はなぐ通常、 15〜35°Cで行なう。
[0024] 請求項 8に記載の本発明は、本発明の糖又は糖液 (液ィ匕液)を用いて製造された 食品を提供するものである。
本発明の液化液は、糖又は糖液として、酒類だけでなく食品一般の製造に用いる ことができる。本発明の糖又は糖液を利用できる食品の例としては、炭酸飲料、清涼 飲料水、茶飲料などの飲料、菓子、健康食品などの食品、甘味料、みりん風調味料 などの調味料などが挙げられる力 これらに制限されな 、。
[0025] これらの食品の製造方法は特に限定されず、常法に従って製造することができる。
たとえば、本発明の糖又は糖液を用いて炭酸飲料を製造する場合は、本発明の糖 又は糖液と酸味料、果汁、香料などを混合し、さらに炭酸ガスを圧入するなどの方法 により、炭酸飲料を製造することができる。
甘味料を製造する場合は、糖又は糖液を濃縮'精製することなどによって甘味料を 製造することができる。
また、みりん風調味料を製造する場合は、たとえば、本発明の糖又は糖液に、蒸し 米をもろみ発酵させた醸造液を加えることにより、みりん風調味料を製造することがで きる。
実施例
[0026] 以下、本発明を実施例等により具体的に説明する力 本発明はこれらによって限定 されるものではない。
[0027] <製造例 1 >
種麹菌はァスペルギスルス'カヮチ IFO4308を使用した。胞子懸濁液を作成し、 105 個 Zml—培地となるように前培養培地に植菌した。前培養は、 65%精白麦 8.0%の 培地で 37°C、 lOOrpmで 24時間培養し、これを本培養培地に 1.0%植菌した。本培養 は 95%精白麦 2.0%、 KNO 0.2%, KH PO 0.3%の培地組成で、 121°C、 15分間
3 2 4
滅菌したものを使用した。培地量は 500mlZ3Lバッフル付き三角フラスコで、 37°C、 10 Orpmで 48時間培養し、液体麹を製造した。
[0028] <実施例 1 > (液体麹を用いた原料麦の液化糖化方法及びそれを用いた麦焼酎製造 (低濃度仕 込み)）
焼酎原料用麦の液化における液体麹の有用性を検証する目的で、表 1に記載の 仕込み配合で液ィ匕糖ィ匕液を作成し、これらを用いて焼酎製造を行なった。
[0029] 〔実験材料〕
，原料麦:精白度 65%の焼酎用丸麦
•液体麹：上記製造例 1で製造した液体麹を使用
•液ィ匕酵素剤：「コクゲン T20M」（大和化成社製）
•糖ィ匕酵素剤：「GNL」（天野ェンザィム社製）
[0030] [表 1]
Figure imgf000009_0001
[0031] 対照として液ィ匕酵素剤のみで液ィ匕を行った試験区を No.l-l、液体麹を原料麦に対 して 100% (v/w)使用したものを No.1-2、 200% (v/w)使用したものを No.1-3とした。 液化糖化の温度条件としては、まず原料麦に液体麹と水を加えて 40°Cで 1時間反 応を行ない、次いで 50°Cに昇温し液ィ匕酵素剤を加え 1時間反応を行なった。その後 、 10°CZ30分の速度で直線的に 90°Cまで昇温し、 90°Cで 10分間保持した後、 60°Cに 冷却し、糖ィ匕酵素剤を加え、 60°Cで 30分反応させ、その後 25°Cまで冷却を行った。
[0032] こうして得られた液ィ匕糖ィ匕液にっ 、て、粘度、及び上清の糖組成の分析を行なった 。粘度は回転式粘度計を用い、液ィ匕糖ィ匕工程中の各温度帯での粘度を経時的に測 定した。糖組成は液ィ匕糖ィ匕液を遠心分離し、その上清の糖組成を HPLCを用いて分 祈した。 HPLCは Waters社の 2695を用い、分析条件はカラム： High Performance Carb ohydrate column,移動相：ァセトニトリル：水 = 75:25、流速： 0.5ml/min、サンプル注 入量: 20 1、 RI検出器を用い、グルコース、マルトース、マルトトリオースを定量した。 分析結果を図 1、表 2にそれぞれ示す。 [0033] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0034] 図 1に示すように、原料麦の液ィ匕に液体麹を用いたもの（No.1-2,3)は、液化酵素の みを用いたもの（No.1-1)に比べ、極端に粘度が低いことが分かる。 No.1-1では 70°C 付近力も粘度上昇が見られ、撹拌が困難であるのに対し、 No.1-2,3の場合は、その ような粘度上昇は起こらず、撹拌が容易で作業性が良好であった。
また、表 2に示す糖組成の分析により、 No.1-2,3では、対照の No.1-1に比べダルコ ースの含有量が多くなつて 、ることから、デンプンの液ィ匕糖ィ匕が効率よく行なわれて 、ることが分力る。
[0035] 次に、上記で得られた液ィ匕糖ィ匕液を用いて焼酎製造を行なった。すなわち、上記 N o.l-l〜3の液ィ匕糖ィ匕液各 500mlに、焼酎用酵母を 107cells/mlとなるように添カ卩し、 25 °Cで 6日間発酵を行なった。発酵経過を図 2、発酵終了後のモロミの分析値を表 3に 示す。
[0036] [表 3]
Figure imgf000010_0002
[0037] 図 2、表 3から明らかなように、液体麹を用いた液ィ匕糖ィ匕液 (No.1-2,3)では、液ィ匕 麹を用いない液ィ匕糖ィ匕液 (No.ト 1)とは異なり、健全な発酵を行なうことができた。 No 1-2,3の発酵終了後のモロミを常圧蒸留して得られた焼酎は、麦焼酎特有の香味を 有しており、良好な酒質の焼酎が得られた。
[0038] <製造例 2>
黄麹菌の種麹菌はァスペルギスルス ·オリーゼ NRIB40を使用した。胞子懸濁液を 作成し、 106個 Zml—培地となるように培地に植菌した。培養は 98%精白麦 2.0%、 NaNO 1.2%、 KC1 0.8%、 KH PO 0.4%、 MgSO - 7H O 0.2%、 FeSO - 7H O 0.0
3 2 4 4 2 4 2
8%の培地組成で、 121°C、 15分間滅菌したものを使用した。培地量は 500mlZ3Lバ ッフル付き三角フラスコで、 30°C、 lOOrpmで 72時間培養し、液体麹を製造した。
黒麹菌の種麹菌はァスペルギルス'ァヮモリ IF04388を使用した。胞子懸濁液を作 成し、 106個 Zml—培地となるように培地に植菌した。培養は 98%精白麦 2.0%、 KN 0 0.2%、 KH PO 0.3%の培地組成で、 121°C、 15分間滅菌したものを使用した。
3 2 4
培地量は 500mlZ3Lバッフル付き三角フラスコで、 30°C、 lOOrpmで 72時間培養し、液 体麹を製造した。
[0039] <実施例 2 > (黄麹菌および黒麹菌の液体麹を用いた原料麦の液化糖化方法及び それを用いた麦焼酎製造 (低濃度仕込み) )
焼酎原料用麦の液化における液体麹に使用する麹菌として黄麹菌および黒麹菌 を用い、表 4に記載の仕込み配合で液化糖化液を作成し、これらを用いて焼酎製造 を行なった。
[0040] 〔実験材料〕
•原料麦：精白度 65%の焼酎用丸麦 (粉砕品）
•液体麹:上記製造例 2で製造した液体麹を使用
•液ィ匕酵素剤：「コクゲン T20M」（大和化成社製）
•糖ィ匕酵素剤：「GNL」（天野ェンザィム社製）
[0041] [表 4]
Figure imgf000011_0001
[0042] 対照として液ィ匕酵素剤のみで液ィ匕を行った試験区を No.l、黒麹菌の液体麹を原料 麦に対して 100% (v/w)使用したものを No.2、黄麹菌の液体麹を原料麦に対して 100 % (v/w)使用したものを No.3とした。 液化糖化の温度条件としては、まず原料麦に液体麹と水を加えて 40°Cで 1時間反 応を行ない、次いで 50°Cに昇温し、液ィ匕酵素剤を加え 1時間反応を行なった。その 後、 10°CZ30分の速度で直線的に 90°Cまで昇温し、 90°Cで 10分間保持した後、 60 °Cに冷却し、糖化酵素剤を加え、 60°Cで 30分反応させ、その後 25°Cまで冷却を行つ た。
こうして得られた液ィ匕糖ィ匕液について、粘度の測定を行なった。粘度は回転式粘度 計を用い、液ィ匕糖ィ匕工程中の各温度帯での粘度を経時的に測定した。結果を図 3に 示す。
[0043] 図 3に示すように、原料麦の液ィ匕に液体麹を用いたもの（No.2,3)は、液化酵素のみ を用いたもの（No.l)に比べ、粘度が低いことが分かる。よって、黄麹菌や黒麹菌の液 体麹であっても、実施例 1の白麹菌の液体麹を用いた場合と同様に、液化時の粘度 上昇を抑える効果があることが確認された。
[0044] 次に、上記で得られた液化糖化液を用 ヽて焼酎製造を行なった。すなわち、上記 N o.l〜3の液ィ匕糖ィ匕液各 500mlに、焼酎用酵母を 107cells/mlとなるように添カ卩し、 25°C で 6日間発酵を行なった。発酵経過を図 4、発酵終了後のモロミの分析値を表 5に示 す。
[0045] [表 5]
Figure imgf000012_0001
[0046] 液体麹を用いた液化糖化液 (No.2,3)では、液体麹を用いな!/ヽ液化糖化液 (No.l) と比較して、良好な発酵を行なうことができた。試験区 No.2は試験区 No.3に比べアル コール度数が低力つたが、使用する液体麹の培養条件を最適化することで、更に発 酵性を向上させることは可能であると考えられる。
[0047] <実施例 3 >
(液体麹を用いた麦の液ィ匕方法及びそれを用いた麦焼酎製造 (高濃度仕込み)。特 許文献 1との比較） 液体麹を用いた焼酎用原料麦の液化方法と、特許文献 1に記載の種々の酵素剤 を用いる液ィ匕方法とを比較することを目的に、表 6に記載の仕込み配合で麦液ィ匕液 を作成した。
[0048] 〔実験材料〕
•原料麦：精白度 65%の焼酎用丸麦
•液体麹：実施例 1に記載の方法により製造
'液ィ匕酵素剤：「リクイファーゼ L45」（阪急バイオインダストリ一社製）
'プロテア一ゼ剤：「オリエンターゼ 10NL」（阪急バイオインダストリ一社製）
'セルラーゼ剤：「セル口シン AL」（阪急バイオインダストリ一社製）
[0049] [表 6]
Figure imgf000013_0001
[0050] No.2-1は、特許文献 1の実施例に記載された原料麦の液ィ匕方法であり、 No.2-2は 、本発明の液体麹を用いた原料麦の液化方法である。
液化の温度条件は、 No.2-1は原料麦、液化酵素剤、プロテアーゼ剤、水を加えて 5 0°Cで 1時間反応を行な!/、、次 、で 90°Cまで 3時間かけて直線的に昇温し、 90°Cで 20 分保持した後、 45°Cに冷却した後、セルラーゼ剤を添加し、その後 25°Cまで冷却を 行なった。
No.2-2は原料麦、液体麹、水をカ卩えて 40°Cで 1時間反応を行ない、次いで 50°Cに 昇温して力も液ィ匕酵素剤を加え 1時間反応を行なった。その後、 90°Cまで 3時間かけ て直線的に昇温し、 90°Cで 20分保持した後、 25°Cに冷却を行なった。
[0051] こうして得られた麦液化液の粘度、比重、 pHを実施例 1と同様に測定した。粘度は 回転式粘度計を用い、反応終了後の 25°Cでの粘度を測定した。結果を表 7に示す。
[0052] [表 7] 分析項目 No. 2- 1 No. 2- 2
粘度（25°C ) ( cP) 1 156 1136
比重 1. 106 1. 114
p H 4. 90 5. 17
[0053] 表 7に示すように、液体麹を用いて調製した液ィ匕液 (No.2-2)は、複数の酵素剤を 用いて調製した液ィ匕液 (No.2-1)とほぼ同じ粘度、比重、 pHとなった。このことは、液 体麹を用いればプロテア一ゼ剤ゃセルラーゼ剤を用いなくても、液化酵素剤のみで 液ィ匕液を製造することが可能であることを示している。
[0054] ここで得られた No.2-1,2の液ィ匕液を用い、表 8に示す配合で麦焼酎製造を行なつ た。また、対照として、通常通り麦を水洗、浸漬、蒸煮、冷却して仕込みに使用する蒸 麦仕込みを行なった (No.2-3)。 No.2-3の仕込み配合を表 9に示す。
[0055] [表 8]
Figure imgf000014_0001
[0057] 麦麹はァスペルギルス.カヮチ IFO4308を種麹として定法に従って製麹したものを 使用した。酵母は焼酎用酵母を YPD培地で 2日間静置培養した培養液を lml添加し た。 No.2-3の 2次仕込みに用いた麦は、水洗、浸漬 (40分）、水切り、蒸煮 (40分）、冷 却を順に行なって仕込みに用いた。発酵温度は 25°C—定で、 1次: 3日間、 2次： 14日 間発酵を行なった。発酵経過を図 5、発酵終了後のモロミの分析値を表 10に示す。
[0058] [表 10] 分析項目 No. 2- 1 No. 2- 2 No. 2 -3
アルコール度数（％) 17. 8 18. 6 17. 3
p H 4. 00 4. 06 3. 94
酸度 1 1. 5 10. 7 10. 4
比重 0. 9991 0. 9951
[0059] 図 5、表 10に示すように、液体麹を用いた液ィ匕液の仕込み (No.2-2)では、液体麹 を用いない液ィ匕液の仕込み (No.2- 1)、及び蒸麦を用いた仕込み (No.2- 3)に比べ、 発酵速度が速ぐアルコール生成量も多い。
[0060] No.2-l o
〜3の発酵終了後のモロミを減圧蒸留して麦焼酎を試作した。いずれの試 験区でも品質上大きな差はなかったが、麹を用いた試験区 (No.2-2,3)は麹を用いて V、な 、試験区 (No.2-1)に比べ麦焼酎特有の芳醇な香味がやや強 、傾向にあった。 このことから液体麹を用いて麦を液ィ匕して仕込みを行なうことにより、従来よりも発酵 期間が短縮でき、良好な酒質の焼酎が製造できると言える。
[0061] <実施例 4>
(液体麹を用いた芋の液化糖化方法）
生芋の液化における液体麹の有用性を検証する目的で、表 11に記載の仕込み配 合で液ィ匕糖ィ匕液を作成し、糖組成を分析した。
〔実験材料〕
•原料芋:紅あずま
•液体麹：上記製造例 1で製造した液体麹を使用
'液ィ匕酵素剤：「リクイファーゼ L45」（阪急バイオインダストリ一社製）
•糖ィ匕酵素剤：「GNL」（天野ェンザィム社製）
'セルラーゼ剤：「セル口シン AL」（阪急バイオインダストリ一社製）
[0062] [表 11]
原料 No . 1 No . 2 No , 3
原料芋（g) 900 900 900
液体麹（m l ) 0 450 0
液化酵素剤 (m l) 0. 45 0. 45 0. 45
糖化酵素剤（m l) 0. 45 0. 45 0. 45
セルラーゼ剤（m l) 0 0 0. 45
水（m l) 900 450 900 [0063] 対照として液ィ匕酵素剤のみで液ィ匕を行った試験区を No.l、液体麹を原料芋に対し て 50% (v/w)使用したものを No.2、 No.1にセルラーゼ剤を添カ卩したものを No.3とした 液化糖化の温度条件としては、まず原料芋に液体麹と液化酵素剤と水を加えて 40 °Cで 2時間反応を行なった。ここで、 No.3においては、原料芋に、液体麹、液化酵素 剤および水と同時にセルラーゼ剤を添加した。その後、 10°CZ30分の速度で直線的 に 90°Cまで昇温し、 90°Cで 10分間保持した後、 60°Cに冷却し、糖化酵素剤を加え、 6 0°Cで 30分反応させ、その後 25°Cまで冷却を行なった。
[0064] こうして得られた液ィ匕糖ィ匕液について、上清の糖組成の分析を行なった。糖組成は 液化糖化液を遠心分離し、その上清の糖組成を HPLCを用いて分析した。 HPLCは Waters社の 2695を用い、分析条件はカラム： High Performance Carbohydrate column 、移動相：ァセトニトリル：水 = 75:25、流速： 0.5ml/min、サンプル注入量： 20 1、 RI検 出器を用い、グルコース、マルトース、マルトトリオースを定量した。分析結果を表 12 に示す。
[0065] [表 12]
Figure imgf000016_0001
[0066] 表 12に示す糖組成の分析により、液体麹を使用した No.2では、対照の No. lやセル ラーゼ剤を使用した No.3に比べグルコースの含有量が多くなつていることから、デン プンの液ィ匕糖ィ匕が効率よく行なわれていることが分かる。
また、液ィ匕糖ィ匕液上清の官能評価を行なったところ、 No.2液ィ匕糖ィ匕液は No.lや No. 3に比べ十分な甘味を有しており、糖ィ匕液として十分利用可能であると判断された。さ らに上清を定法に従い、エバポレーター等で濃縮することで、シロップなどの甘味料 を製造することも可能であると考えられる。このように製造された甘味料を用いて食品 を製造することも可能である。
産業上の利用可能性 本発明によれば、焼酎や清酒などの製造に用いる原料穀類などの液ィ匕を行なう際 に、液体麹を用いることにより、液化酵素である耐熱性 α—アミラーゼ以外の酵素剤 を併用する必要がない。そのため、作業が簡便となり、さらにコストの低減を図ること ができる。
また、得られた液ィ匕液を焼酎などの製造に用いると、健全な発酵を行なうことができ 、良質の酒質を有する製品を得ることができる。

Claims

請求の範囲
[1] 穀類又は芋類を液ィ匕するにあたり、耐熱性 OC アミラーゼと液体麹を使用すること を特徴とする穀類又は芋類の液化方法。
[2] 液体麹が、少なくとも表面の一部が穀皮又は外皮で覆われた穀類又は芋類を原料 として含む液体培地に麹菌を接種し、培養して得られたものである請求項 1記載の液 化方法。
[3] 液体麹の使用量が、穀類又は芋類に対して 10〜300% (vol/w)である請求項 1 又は 2に記載の液ィヒ方法。
[4] 請求項 1〜3の!、ずれかの方法で得られた液化液。
[5] 請求項 4に記載の液化液を掛け原料として用いることを特徴とする酒類の製造方法
[6] 請求項 1〜3の 、ずれかの方法を用いる糖又は糖液の製造方法。
[7] 請求項 6に記載の方法で得られた糖又は糖液。
[8] 請求項 7に記載の糖又は糖液を用いて製造された食品。
PCT/JP2006/313664 2005-07-11 2006-07-10 液体麹を用いた穀類又は芋類の液化方法 WO2007007701A1 (ja)

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