JPS62259563A - 麹を使用する醸造食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用性〕 本発明は原料利用率が高く、製品の歩留りの向上した食
品の製造法に関し、詳しくは、麹を使用する食°品、た
とえば清酒、焼酎または昧りんのような酒類、食酢、み
そあるいは醤油などの食品の製造法に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

食品の製造に使用される麹は、穀類を粒状のままで製麹
する固体培養法によって製造されていて、粒状の穀類の
表面に麹菌が生育しているものである。このような粒状
の穀類の麹を使用する食品の製造では、多量の粕が生成
し、それによって製品の歩留りが低下し、これが原料利
用率の低下になっている。

このような製品の歩留りおよび原料利用率の低下は、麹
の製造、すなわち製麹過程において穀類を粒状のまま使
用し、その表面に麹菌が生育するので、粒状の穀類の内
部にあるデン粉は、蒸きょうによってα−デン粉に変え
られていても、麹菌の酵素で分解される以前に分解し難
いβ−デン粉に戻りやすいので、分解されないデン粉が
粕に残り、それによって製品の歩留りおよび原料利用率
が低下すると考えられる。

本発明者らは、麹を使用する食品の製造について永年研
究を続けているが、粒体の磨を水の存在において微粒化
し、店全体を乳液状の流体にすると、製品の歩留りおよ
び原料利用率の向上することを見出し、この知見に基づ
いて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、製品の歩留りが高く、原料利用率の向
上した食品を提供することにある。

本発明は、麹を使用する食品の製造において、麹として
流状他店を使用し、それによって製品の歩留りおよび原
料利用率を向上することからなる食品の製造法である。

本発明において、謡として使用する流状他店は、乳液状
の流体の麹であって、麹を食品製造の原料水、製造また
は中間製品の一部、他の溶媒などの液体媒質に入れ、強
力撹拌または磨砕などの手段によって麹を微細化して、
全体を乳液状にすることによって製造することができる
。また前記の流状他店は、麹を液体媒質に入れ、麹自体
が持っている酵素のみならず、他の起源の液化型アミラ
ーゼ、粘化型アミラーゼ、プロテアーゼ類、カルボキシ
ペプチダーゼ類またはこれらの混合物により全体を溶解
することによって製造することもできる。さらに前記の
流状他店は、麹に水を加え、麹の酵素を水で抽出し、得
られた残渣を液体媒質に入れ、強力撹拌または磨砕など
の手段によって残渣を微細化するか、あるいは前記で得
られた残渣を液化型アミラーゼ、糖化型アミラーゼ、プ
ロテアーゼ類、カルボキシペプチダーゼ類またはこれら
の混合物によって液化し、先に抽出された酵素の抽出液
と合することによってつくることもできる。

本発明は、清酒の醸造、焼酎の製造における原料酒の醸
造、昧りん、食酢、みそまたは醤油の製造に利用するこ
とができ、これらの製造において、原料利用率を向上し
、それによって製品の歩留りを向上することができる。

〔発明の詳細な説明〕

本明細書における麹の「流状化ｊは、固体状の麹が液体
媒質中で微細化して分散し、全体が乳液状または液状と
なり、液体と同様の挙動を示すようになることをいう。

麹の流状化によって麹を構成する微生物の菌体、ｉｉ！
！粒の構成成分は微細状になって液体媒質に分散し、そ
れによって流状化された店全体が液体と同様の挙動を示
す。

麹の流状化によって、麹の基質の穀粒の構成成分は、麹
を構成する微生物（麹菌）の産生ずる酵素の作用を容易
に受けるようになり、それによって麹における原料利用
率を向上する。

流状化した麹の未溶解残渣はそのままでも、また濾別し
て透明な液体としても同じ効果が得られる。

以下において参考例および実施例を示して、本発明をさ
らに詳細に説明する。

参考例 比較の対象として常法により清酒を醸造した。

■麹の調製 通常の清酒の醸造と同様にして、酒造米を用いて洗米、
浸漬、水切り、蒸きようおよび製麹を行ない１．麹を得
た。

■清酒の醸造 上述の仕込配合において、酒母として、協会７号酵母を
使用し、その６×１０９個の酵母菌体および１０倍希釈
の乳酸４艷を籾温に加え、籾温の温度を１４°Ｃ１踊り
の温度を１５°Ｃ１伸添の温度を１０〜１１°Ｃ１およ
び留部の温度を８〜９℃として、それぞれの仕込を行な
い、留部後に１日当り１℃の割合で１５°Ｃになるまで
昇温した後、１５°Ｃの一定温度において発酵させた。

笛部から２０日後に、もろみを小型圧搾濾過機に入れ、
最高空気圧６Ｋｉｔ　／’　ｔｒ＆において、宝地醸造
と同様に圧搾して、清酒と酒粕に分離し、上槽した。

実施例１ 参考例と同様にして製麹して得た米麹を水で流状化して
清酒を醸造した。

■流状他店の調製 米麹に、麹米重量の２倍量の水を加え、ミキサーにおい
て１０分間乳液状になるまで撹砕し、流状他店を得た。

■清酒の醸造および上槽酒の分析 流状他店の調製に使用した麹米の量を麹米の量とし、流
状他店の調製に使用した水とそれ以外に加えた水の合計
量を汲水の量とし、参考例と同様にして、清酒を醸造し
、上槽した。

上槽酒の一般成分、粕歩合および酒化率は第２表に示す
とおりであった。

第２表によると、麹を乳液状に撹砕することにより、粕
歩合が２．４％減少するとともに、白米１０００　ｇ当
りの生成アルコールが４−増加したことがわかる。

官能検査の結果によると、参考例の清酒（対照）と実施
例１の清酒における酒質の有意差はなかった。

実施例２ 麹をそれ自体が持っている酵素により流状化し、清酒を
醸造した。

■試験ｌの流状他店の調製 参考例と同様にして製麹した麹に、麹米重量の２倍量の
水を加え、５５℃において３時間反応させ、試験１の麹
の流状化液を得た。

■試験２の流状他店の調製 試験１と同様にして調製した流状他店をミキサーに入れ
、１０分間、乳液状になるまで撹砕し、試験２の流状他
店を得た。

（清酒の醸造および上槽酒の分析） 試験ｌの流状他店および試験２の流状他店を、それぞれ
麹として使用し、それぞれの流状他店の調製に使用した
水と汲水の合計量を清酒の醸造における汲水量として、
参考例と同様にして、それぞれの清酒を醸造し、上槽し
た。上槽した清酒の一般成分、粕歩合および酒化率は第
３表に示すとおりであった。

第３表によると、麹を５５℃において数時間反応させる
ことにより、粕歩合は２．８％減少し、白米１０００　
ｇ当りの生成アルコールが６耐増加したことがわかる。

また流状他店をさらにミキサーで撹砕することにより、
粕歩合は３゜１％減少し、白米１００〇−当りの生成ア
ルコールが７ｍｌ増加したことがわかる。

これらの清酒の官能検査の結果によ乙と、いずれの清酒
も酒質に有意差はなかった。

実施例３ 麹の酵素を抽出した後、残渣を水で流状化し、清酒を醸
造した。

■流状化部の調製 参考例と同様にして製麹した麹に、各仕込段階の汲水の
半量を加え、室温において１時間マグネチックスターラ
ーで撹拌し、麹の酵素を抽出した。

その後１５メツシユの篩によって液から残渣を分附し、
得られた残渣に、残りの汲水を加え、これをミキサーに
入れ、１０分間乳液状になるまで撹砕した。得られた乳
液に、麹米重量のＩ　／　２０００の量（たとえば籾温
の場合は３０■）の耐熱性アミラーゼを加え、９５°Ｃ
以上の温度において１時間反応させた捷、冷却し、先に
分離した酵素液と合わせて流状他店とした。

■清酒の醸造および上槽酒の分析 流駄他店を麹とし、流状他店の調製に使用した水および
それ以外に加えた水の合計量を清酒の醸造における汲水
量として、参考例と同様にして、清酒を醸造し、上槽し
た。上槽した清酒の一般成分、゛粕歩合および酒化率は
第４表に示すとおりであった。

第４表によると、麹の酵素を抽出した残渣を乳液状につ
ぶし、耐熱性の液化酵素で充分反応させたものを抽出し
た酵素とともに麹として使用することによって、粕歩合
は３．６％減少し、白米１０００　ｇ当りの生成アルコ
ールがＩＯｍｊｌ増加したことがわかる。

この清酒の官能検査によると、参考例の清酒（対照）に
比べて、非常にされやかで、軽いタッチのものであった
。

実施例４ （流状他店の調製） 参考例とぼ様にして製麹した麹に、汲水のうち麹米重量
の２倍の量の水を加え、ミキサーで１０分間乳液状にな
るまで撹砕し、さらに麹米重量の１　／　２０００の量
（たとえば籾温の場合は３０■）の耐熱性液化アミラー
ゼを加え、９５℃以上の温度において１時間反応させた
後、冷却し、流状他店とした。

（清酒の醸造および上槽酒の分析） 流状他店を麹とし、流状他店の調製に使用し却水および
それ以外に加えた水の合計量を清酒の醸造における汲水
′量として、初悉時に市販の清酒もろみ用糖化型酵素０
．５ｇを加え、参考例と同様にして、清酒を醸造し、上
槽した。上槽した清酒の一般成分、粕歩合および酒化率
は第５表に示すとおりであった。

（以下余白） 第５表　清酒の一般成分、酒化率および粕歩合第５表に
よると、麹に他の起源の酵素を加え、麹自林の酵素は失
活するが、加えた酵素は失活しない温度で麹を流′Ｊｆ
化したものを麹として仕込み、さらに他の起源の酵素を
加えて清酒を醸造することにより、粕歩合は４．９％、
白米＋０００　（ｉ当りの生成アルコールが１２ｄ増加
することがわかる。

この清酒の官能検査の結果によると、参考例（対照）に
比べて、されやかなタッチのものであった。

実施例５ 流状化した麹を使用して焼酎を製造した。

■対照区の焼酎の製造 白米２００ｇを使用し、通常の清酒の醸造と同様にして
製麹し、麹を得た。

上白Ｗ８００ｇに汲水２０００９を加え、耐熱性液化ア
ミラーゼ０．８ｇおよびプロテアーゼを加え、９５°Ｃ
以上の温度において６０分反応させた後、冷却した。

この反応液に先に調製した麹を加え、これに協会７号酵
母の菌体６×１０９個および１０倍に希釈した乳酸４艷
を加え、２０℃において１０日間発酵した後、もろみを
小型圧搾濾過機に入れ、最高空気圧６　、０　Ｋ９　／
　ｃａにおいて圧搾し、得られた濾液をエバポレーター
に入れ、４０℃において減圧蒸留して、３０％の焼酎 １０００−を得た。

■試験区−１の焼酎の製造 対照区の焼酎の製造と同様にして製麹して得た麹に水４
００ｇを加え、これをミキサーにおいて１０分間撹砕し
て、総べての麹の粒子を１００メツシュ篩通過とし、流
状化した麹を得た。

この流状化した麹を使用したこと以外は、対照区の焼酎
の製造と同様にして、３０％の焼酎１０１７−を得た。

■試験区−２の焼酎の製造 対照区の焼酎の製造と同様にして得た上白糖の液化液に
、対照区の焼酎の製造と同様にして得た麹の全量を加え
、５５°Ｃの温度において、−夜麹の液化および糖化を
行なった後、２０°Ｃに冷却した。これに協会７号酵母
の菌体６×１０　個および１０倍に希釈した乳酸４艷を
加え、２０８ＣにおいてｌＯ日間発酵した後、もろみを
小型圧搾濾過機に入れ、最高空気圧６．ｏＫｇ／ｃａに
おいて圧搾し、得られた濾液をエバポレーターに入れ、
４０°Ｃにおいて減圧蒸留して、３０％の焼酎１０２０
−を得た。

（対照区の焼酎との比較） 試験区−１の焼酎のａａにおいて、麹に水を加えて流状
化することにより、原料１０００１当りの生成アルコー
ルが５ｍｌ増加し、また試験区−２の焼酎の製造におい
て、麹を流状化することにより、原料１０００＋＋ｔｌ
！当りの生成アルコールが６耐増加した。

これらの試験区−１の焼酎、試験区−２の焼酎および対
照区の焼酎の官能検査によると、いずれも有意差はなか
った。

実施例６ 流状化して得た麹を使用して、昧りんを製造した。

■対照区の味りんの製造 第６表　仕込配合 白　　米　　　　　　　　　　　ｓｏｏ　ｇ麹米　　　
２００ｇ 汲水　　　７０〇− ９５％アルコール　　　２８０　ＴＬｌ。

第６表の仕込配合において、常法により仕込み、３０６
Ｃにおいて１７日間反応させた扱、もろみを遠心分離機
に入れ、５０００ｒｐＩ１１において１５分間遠心分離
し、昧りん６１５−を得た。

■試験区−１の味りんの製造 ■の麹に水４００−を加え、５５°Ｃにおいて３時間反
応させた後、３０℃に冷却し、麹の流状化液を得、これ
を麹として、■と同様にして、昧りんを製造し、昧りん
６６０−を得た。

■試験区−２の昧りんの製造 白米８００ｇを常法により水に浸漬し、水切りした後、
これに汲水７００Ｍを加え、これをミキサーにおいて１
０分間すべての粒子が１００メツシユ篩を通過するよう
に撹砕した。これに耐熱性液化アミラーゼ０．４ｇおよ
び耐熱性プロテアーゼ２５０■を加え、９５°Ｃ以上の
温度において６０分間反応を行なった後３０℃に冷却し
た。これに麹米２００ｇからつくった麹を加え、■と同
様にして、昧りんを製造し、昧りん１３５０−を得た。

■試験区−３の昧りんの製造 白米８００ｇを■と同様にして反応させ、これに麹米２
００ｇからつくった麹を加え、５５℃において５時間反
応させた後、３０°Ｃに冷却し、■と同様にして、昧り
んを製造し、昧りん１４００−を得た。

■試験区−４の昧りんの製造 白米８００ｇを■と同様にして液化＋７．これに四段用
塘化酵５１ｊ０．４ｇを加え、さらに麹を加え、３０１
Ｃに冷却した後、■と同様にして、昧りんを製造し、味
りん１５０２−を得た。

■結　果 昧りんの製造において、麹に対して流状化反応を行なう
と、製品の味りんの量が４５耐増加し、原料の白米に対
して流状化反応を行なうと、製品の味りんの量が約８０
０耐増加するとともに、反応に要する日数が大巾に減少
した。

これらの昧りんの官能検査を行なったが、これらの間に
有意差はなかった。

実施例７　（醤油の製造） 第７表　仕込配合 脱脂大豆　　５５ｍ１ 小　　　麦　　　４５ｍ１ 吸　　水　　１２０ｄ（食塩２４％） ■原料処冊 ３０％加水した大豆をオートクレーブに入れ、１、ＯＫ
ｇ／、Ｊにおいて１０分間蒸煮した後、瞬時に常圧に戻
し、２５°Ｃに冷却した。

小麦をフライパンにおいてＩＯ分間炒し、２５℃に冷却
した。

■製　麹 前記■において処理した脱脂大豆ならびに小麦を混合し
、アスペルギルス・ソーヤ （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　５ｏｊａｅ　）　　（ｒｈ
ｏ　３２８３　）の胞子を１０　〜１０　　個散布して
、麹蓋法により、４日間２５６Ｃの定温において製麹し
た。

０発　酵 ■−１通常の醤油 前記の■で得た麹をビーカーに取り、２４％食塩水１２
０−を加え、２５８Ｃの定温において６ケ月間発酵した
。

■−２試験区−１ 前記の■で得た麹をビーカーに取り、２４％食塩水１２
０ｍ１を加え、ミキサーにおい７＋１０分間磨砕した後
、２５°Ｃの定温において６ケ月間発酵した。

■−３試験区−２ 前記の試験区−１でミキサー処理した後、−夜４００Ｃ
において処理した。その後２５°Ｃの定温において６ケ
月間発酵した。

■−４試験区−３ 前記の■で得た麹をビーカーに取り、２４％食塩水１２
０ａｌｌを加え、ミキサーにおいて１０分間磨砕した後
、耐熱性液化酵素５０■と耐熱性プロテアーゼｉｏｏｆ
ｎｇを加え、７５℃において一夜反応したｆｆｌ、２５
６Ｃの定温において６ケ月間発酵した。

■圧　搾 各熟成もろみを濾布に入れ、最高圧力６０Ｋｇ／　ｃａ
において４８時間圧搾して、醤油と粕に分離した。

それぞれの醤油の量は第８表に示すとおりであった。

（以下余白） 第８表　醤油の量 試験法　　　　醤油の量（ｍｌ） 通常の醤油　　　＋９６ 試験法−１１９８ 試験法−２２００ 試験法−３２０５ 第８表の結果によると、麹を流状化することによって、
原料の利用率が向上することがわかる。

■官能検査 それぞれの醤油について、１８名のパネラ−によって官
能検査を行なったところ、通常の醤油と各試験区の醤油
の間に留意差を見出すことができなかった。

実施例８　（食酢の製造） ■種菌の培養 グルコース６％、酵母エキス１％、ポリペプチド０．４
％および炭酸カルシウム０．１％の培地（ｐＨ：　７．
０）　　＋０００−にアセトバクター・アセティ（Ａｃ
ｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅｔｉｉ　）を植菌して３５
℃において２日間培養して、種菌を得た。

■種酢の培養 参考例および実施例３の清酒をそれぞれ３００　ｍｌ。

取り、各々に仕込水８００ｄ、殺菌した食酢１３００艷
および種菌４００ｍ１を加え、３５°Ｃにおいて２０日
間通気撹拌しながら、培養した。

■食酢の発酵 参考例の清酒９８９−に水２４１．１ｄを加え、また実
施例３の清酒＋００７ｍｊｌに水２４６３ｒｎｌｌを加
え、それぞれに種酢３４５０　ｄずつを加え、３５℃に
おいて３０日間通気撹拌培着を行なった後、それぞれ小
型圧搾濾過機により、実地醸造と同様に、最高７に９　
／　ｃａの圧力において、−夜圧搾し、食酢をそれぞれ
６８００−および６９００−の量において得た。

この結果、麹を流状化することにより、原料利用率を向
上しうろことがわかった。

■官能検査 １８名のパネラ−による官能検査を行なったところ、実
施例３の清酒から得た食酢と通常の清酒から得た食酢の
間に有意差を見出すことができなかっ１−０ 〔発明の効果〕 アルコール含有食品製造における原料利用率を向上し、
それによって製品の歩留りも向上する。

アルコール含有食品製造に要する期間を短縮することが
できる。

アルコール含有食品製造におけ乙原料を変更する必要が
なく、またその製造工程の変更も流状他店の調製だけで
あるから、食品衛生上および人体に対する影響における
問題はない。

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. （１）麹を使用する食品の製造において、麹として流状
   化麹を使用することを特徴とする食品の製造法。
2. （２）流状化麹が、麹を液体媒質に入れ、酵素の失活し
   ない温度において、麹を微細化し、全体を液状にするこ
   とによりつくられたものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の食品の製造法。
3. （３）流状化麹が、麹を液体媒質に入れ、他の起源の酵
   素は失活するが、加えた酵素は失活しない温度で麹を流
   状化することによりつくられたものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項に記載の食品の製造法。
4. （４）液体媒質が、原料水の一部であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第２項または第３項に記載の食品の製
   造法。
5. （５）液体媒質が、製品または製造過程の中間製品の一
   部であることを特徴とする特許請求の範囲第２項または
   第３項に記載の食品の製造法。
6. （６）流状化麹が、麹に他の酵素を加え、麹に含まれる
   利用すべき成分を液化することによりつくられたもので
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の食
   品の製造法。
7. （７）他の酵素が、液化型アミラーゼ、糖化型アミラー
   ゼ、プロテアーゼ類、カルボキシペプチダーゼ類および
   これらの混合物であることを特徴とする特許請求の範囲
   第６項に記載の食品の製造法。
8. （８）流状化麹が、麹に水を加え、麹の酵素を抽出し、
   得られた残渣を液体媒質に入れ、残渣を微細化し、全体
   を液状にすることによりつくられたものであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の食品の製造法。
9. （９）流状化麹が、麹に水を加え、麹の酵素を抽出し、
   得られた残渣を液体媒質に入れ、液化型アミラーゼ、糖
   化型アミラーゼ、プロテアーゼ類およびカルボキシペプ
   チダーゼ類およびそれらの混合物からなる群より選択さ
   れる酵素を加えて残渣を微細化し、全体を液状にするこ
   とによりつくられたものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の食品の製造法。
10. （１０）液体媒質が、原料水の一部であることを特徴と
    する特許請求の範囲第８項または第９項に記載の食品の
    製造法。
11. （１１）液体媒質が、製品または中間製品の一部である
    ことを特徴とする特許請求の範囲第８項または第９項に
    記載の食品の製造法。
12. （１２）食品が、清酒であることを特徴とする特許請求
    の範囲第１項ないし第１１項のいずれかに記載の食品の
    製造法。
13. （１３）食品が、焼酎であることを特徴とする特許請求
    の範囲第１項ないし第１１項のいずれかに記載の食品の
    製造法。
14. （１４）食品が、味りんであることを特徴とする特許請
    求の範囲第１項ないし第１１項のいずれかに記載の食品
    の製造法。
15. （１５）食品が、食酢であることを特徴とする特許請求
    の範囲第１項ないし第１１項のいずれかに記載の食品の
    製造法。
16. （１６）食品が、醤油であることを特徴とする特許請求
    の範囲第１項ないし第１１項のいずれかに記載の食品の
    製造法。