JP5887605B1 - みりん類、みりん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、料理や加工食品に加えた際に、料理や加工食品に既存のみりん類では感じない甘味を感じることができる調理効果の高いみりん類、具体的には、マルトースの含量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下のみりん類およびその製造方法を提供する。【解決手段】（ａ）原料米との水とα−アミラーゼを混和しながら、連続的に粉砕・液化を実施して得られた原料米液化液にβ−アミラーゼを作用させて得られるマルトースを含む原料米糖化液と、（ｂ）米麹に水または前記の原料米液化液の一部を加えて糖化して糖類やアミノ酸等を生成したのち、加熱処理等でグルコアミラーゼを失活させた失活済米麹糖化液と、（ｃ）９５％アルコールで仕込んだみりん醪を熟成させることによってみりん特有の風味を形成したのち、圧搾して得られるマルトースが５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下のみりん類の製造方法。【選択図】 図１

Description

本発明は、料理や加工食品に加えた際に、既存のみりん類では感じることが出来ない甘味を与える調理効果の高いみりん類、具体的には、マルトース含量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下のみりん類およびその製造方法に関する。

一般的には、糯米を蒸した蒸米と米麹とアルコールを混和してみりん醪を仕込む。
仕込まれたみりん醪は、（ａ）醪前期では、米麹の酵素で原料米や米麹が分解されて糖類やアミノ酸等を生成し、（ｂ）醪中期では、酵素反応とアミノカルボニル反応やエステル化などの非酵素反応が並行的に進行し、（ｃ）醪後期では、酵素分解によって生成された物質自体の変化や生成物同士の反応によってみりん特有の風味を形成し、４０日〜６０日間で糖化・熟成させる。
熟成させたみりん醪は、圧搾、滓下げ、濾過、火入れの精製工程を経てみりんとなる。

みりん醪中に存在する米麹由来のグルコアミラーゼは、精製の工程である火入れで失活するが、それまで酵素反応が継続するので、みりん醪の糖分の大半は最終生成物であるグルコースまで分解される。
マルトースは、醪初期には分解物の中間物質として存在するが、米麹由来のグルコアミラーゼによってグルコースに分解されるので、醪末期にはほとんど存在しない。

非特許文献１記載の一般的なみりんの糖組成を表１に示す。一般的なみりんのエキス分は、約４６％ｋｇ／ｌであり、その内の９５％は糖分が占め、糖分の８０％以上はグルコースであり、残りの多くはグルコアミラーゼで分解されない分岐オリゴ糖が占める。

蒸米法では、（ａ）原料米を洗米、浸漬、蒸し、放冷の一連の原料処理を施した蒸米と、（ｂ）米麹用白米を洗米、浸漬、蒸し、放冷、製麹の一連の原料処理を施した米麹と、（ｃ）アルコールでみりん醪を仕込む。
みりん醪では、蒸米は米麹由来の液化酵素によりデキストリンに分解され、さらに、糖化酵素によりグルコースに分解される。
また、固形である蒸米は、表面からしか分解されないので粕歩合も約５０％と高い。

液化法では、（ａ）原料米と水と酵素剤を混和して加熱することにより、原料米がデキストリンに分解して液状になった液化液と、（ｂ）米麹用白米を洗米、浸漬、蒸し、放冷、製麹の一連の原料処理を施した米麹と、（ｃ）アルコールでみりん醪を仕込む。
融米仕込みに代表される連続式と姫飯仕込みに代表される炊き上げ式の２方式が代表的な液化法である。

連続式液化法では、原料米を水の存在下で湿式粉砕して得られた粉砕液にα−アミラーゼを加えた酵素入り粉砕液（以下、スラリーと称す）を連続的に瞬間液化する。
連続式の特徴は、液化温度のホールド時間が短いことと短時間で冷却することにより、液化液のグルコース濃度が１％から２％と極端に低くなることである。

炊き上げ式液化法では、原料米と水とα−アミラーゼを液化タンク投入し、昇温して液化するが、原料米の澱粉が７０℃近辺で一斉に糊化されたのち、α−アミラーゼで液化されて液化液となる。
炊き上げ式の特徴は、昇温や冷却に長時間を要するので、酵素の反応時間も長くなり、連続式に比べて液化液のグルコース濃度が高くなりオリゴ糖濃度が低くなることである。

仕込み初期のみりん醪は、アルコールの浸透圧で雑菌の繁殖を防止しながら蒸米を糖化し、最終的には、グルコース主体の糖類とアルコールの浸透圧で防腐効果を維持する。
一般的なみりん類は、４０数％ｋｇ／ｌのグルコース主体の糖分の浸透圧と１４％ｌ／ｌ前後のアルコール分の浸透圧による防腐効果によって腐敗しない。

特許文献１の請求項１では、エタノール溶液中で原料米をα−アミラーゼで糖化・熟成させた醪（以下、原料米醪と称す）とエタノール溶液中で米麹を糖化・熟成させた醪（以下、米麹醪と称す）の糖化・熟成期間は、数日から３０日間と長く、アルコールの防腐効果がなければこれらの醪は雑菌が繁殖し腐敗する。

みりんは、米及び米麹に焼酎またはアルコールを加えてこしたものと酒税法で定義されているので、本明細書では、米及び米麹に焼酎またはアルコールを加えた時点をみりん醪の仕込みとする。
特許文献１の原料米醪と米麹醪を混合した時点が米及び米麹にアルコールを加えたことになるので、この時点を特許文献１の仕込みと見なすことが出来る。

特許文献１の請求項１の原料米の糖化に使用する酵素剤は、エンド型加水分解酵素であるα−アミラーゼとアミノ酸を生産する酸性プロテアーゼが記載されているだけであり、マルトースを生産するエキソ型加水分解酵素であるβ−アミラーゼについての言及はない。

特許文献１の請求項２では、オリゴ糖の割合が３０〜９０％（ｗ／ｗ）が記載されているだけであり、マルトースの含有量や調理効果に対する言及は一切ない。

特許文献１の原料米醪の醪期間は、数日から３０日を推奨しているが、醪日数が長くなるほどグルコース量が増えるので、オリゴ糖濃度は低下する。
製品規格に適合させるには、原料米醪と米麹醪の配合比率を常に変更しなければならないので、原料比率も変更も必要である。

特許文献１の請求項３の包括工程に含まれる火入れ工程で、米麹醪由来のグルコアミラーゼは失活し、それ以降はオリゴ糖がグルコースに分解されなくなる。
みりん醪のオリゴ糖濃度を維持するには、早めの火入れが必要であるが、最短でも仕込み後２日目にしか火入れ出来ない。

一般的なみりん醪は、後期の約２０日間に米麹の酵素によって生成された物質自体の変化や生成物同士の化学的・物理的な変化によってみりん特有の風味を形成する。
特許文献１の明細書では、仕込み当日から数日後に圧搾ののち火入れすることを推奨しているので、このみりん醪の風味は本来の熟成されたみりん醪の風味には及ばない。
みりんの風味を得るために熟成期間を長くすれば、グルコース含量が増加して特許文献１の請求項２の３０〜９０％（ｗ／ｗ）のオリゴ糖比率を維持出来ない。

特開２００６−２８０２５７

河辺達也、森田日出男、みりん（２）、醸造協会誌、１９９８年、 ｐ８６３-ｐ８６９

本発明は、ツユ等の料理や加工食品に加えた際に、料理や加工食品に既存のみりん類では感じることが出来ない甘味を感じることができる調理効果の高いみりん類を提供する。

米麹のグルコアミラーゼが残存すれば、マルトースはグルコースに分解されて消失する。
また、酵素を早期に失活させれば酵素による生成物が製造されないので、醪を熟成させてもみりんの特有の風味は形成されない。
この相反する条件を解消するために検討を重ねた結果、マルトースを残存させながら、みりん特有の風味を得ることが出来る本発明を完成した。
本発明は、以下に関する。
第一の発明は、マルトースの含有量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下であることを
特徴とする純米本みりん。
第二の発明は、（ａ）純米本みりんの製造に使用する原料米と原料米重量の７０％以上１５０％以下の水とα−アミラーゼを混和しながら、粉砕して原料米粉砕液を得る粉砕工程と、（ｂ）前記の粉砕工程で得た原料米粉砕液を液化して原料米液化液を得る液化工程と、（ｃ）前記の液化工程で得た原料米液化液とβ−アミラーゼを混合ののち、糖化してマルトースを含有する原料米糖化液を得る糖化工程と、（ｄ）前記の液化工程で得た原料米液化液の一部及び水と米麹を混和ののち、糖化して米麹糖化液を得る糖化工程と、（ｅ）前記の糖化工程で得た米麹糖化液を加熱処理により、グルコアミラーゼを失活させた失活済米麹糖化液を得る火入れ工程と、（ｆ）前記の糖化工程で得た原料米糖化液と前記の火入れ工程で得た失活済米麹糖化液とアルコールを混和してみりん醪を仕込む仕込み工程と、（ｇ）前記の仕込み工程で得たみりん醪を熟成ののち、圧搾、滓下げ、濾過、火入れの処理を行う精製工程と、を含むことを特徴とする純米本みりんの製造方法。
第三の発明は、マルトースの含有量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下であることを
特徴とする本みりん。

本発明は、（ａ）マルトール含有量が高い原料米糖化液と、（ｂ）米麹を糖化ののちグルコアミラーゼを失活させた米麹糖化液と、（ｃ）アルコールとで仕込んだみりん醪を熟成ののち、圧搾、精製して得られるみりん特有の風味を持ったマルトース含有量が高いみりん類を提供することが出来る。
本発明のみりん類を料理や加工食品に加えた際に、料理や加工食品に既存のみりん類では感じない甘味を与えることが出来る調理効果を提供することが出来る。

マルトース含有純米本みりんのフロー図

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明のみりん類とは、純米本みりん及び本みりんをいう。
純米本みりんとは、糖分のすべてが米、米麹に由来するみりん類をいう。
本みりんとは、米、米麹に由来する糖分に加え、酒税法で定めるその他政令で定める物品である水飴等の糖分が加えられたみりん類をいう。

長い時間をかけて原料米の澱粉を分解するみりん醪では、粳米を使用すると蒸米の澱粉が老化して資化率が大幅に低下する。
連続式液化法では、原料米の澱粉を瞬間的にデキストリンに分解するので、粳米を使用しても糯米同様の高い資化率が得られる。これにより、使用原料米の選択視が広がる。

清酒の液化仕込みでは、液化法の違いによって資化率も異なる。具体的には、蒸米法＜炊き上げ式液化法＜連続式液化法の順で資化率が向上する。
連続式では、原料米を粉砕して液化するので、原料米の利用率は炊き上げ式より向上する、高いエキス分を望むのであれば連続式液化法が望ましい。

本発明は、原料米液化液にβ−アミラーゼを作用させてマルトースを製造するので、マルトースの収得量を高めるための液化液の組成は、グルコースが少なくデキストリンが多いことが望ましい。
連続式の方がデキストリンの含有量が多いので、本発明の液化法は連続式が望ましい。

連続式液化法では、原料米を粉砕してスラリーを製造するが、粉砕粒度をより細かくすることにより、液化液のデキストリン含有量を高めることが出来る。
大きい粒度の粉砕米は、液化時にデキストリンまで分解されずα米になるが、このα米は、みりん醪中でデキストリンやグルコースに分解されて、マルトース比率を引き下げる。
粉砕粒度は、１ミクロン以上８００ミクロン以下、好ましくは１ミクロン以上２００ミクロン以下、より好ましくは１ミクロン以上１００ミクロン以下であることが望ましい。

原料米の液化温度は、７５℃以上１１０℃以下、好ましくは８５℃以上１００℃以下、より好ましくは９５℃以上９８℃以下で連続的に瞬間液化を行うことが望ましい。

原料米糖化工程は、原料米液化液を６０℃以上６５℃以下に冷却ののちβ−アミラーゼを添加し、４０℃以上７５℃以下、好ましくは５５℃以上７０℃以下、より好ましくは６０℃以上６５℃以下が望ましい。

本発明の液化・糖化に使用する酵素剤は、原料米液化液の製造に使用するエンド型の酵素であるα−アミラーゼと原料米糖化液の製造に使用するエキソ型の酵素であるβ−アミラーゼだけでなくイソアミラーゼ等の酵素剤を併用することも含む。

米麹糖化工程は、求めるマルトースの数値や水の使用量及び製造設備の状況によって、次の３種類に分かれる。（ａ）水と米麹で米麹糖化液を製造する場合、（ｂ）前記の原料米液化液の一部と米麹で米麹糖化液を製造する場合、（ｃ）前記の原料米液化液の一部と水と米麹で米麹糖化液を製造する場合、がある。

米麹糖化温度は、４５℃以上７０℃以下、好ましくは５５℃以上６５℃以下、より好ましくは６０℃以上６２℃以下が望ましい。
糖化が終了した米麹糖化液は、６５℃以上９５℃以下で加熱処理を実施することによって米麹由来のグルコアミラーゼ力価の全部または一部を失活させる。

本発明では、（ａ）前記の第二の発明の原料米糖化工程で得た原料米糖化液と、（ｂ）前記の第二の発明の米麹火入れ工程で得た米麹糖化液と、（ｃ）９５％アルコールで仕込まれたみりん醪は、熟成する間に原料米糖化液と米麹糖化液に含まれる生成物自体の変化や生成物同士が反応してみりん特有の風味を得ることが出来る。
熟成したみりん醪を圧搾、滓下げ、濾過、火入れの工程を経て、マルトースの含有量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下の純米本みりんを得ることが出来る。

糖類はその種類によって、甘味の強さや甘味のピークを感じるまでの時間が異なる。
甘味の強さは、砂糖を１００％とするとグルコースは約６５％、マルトースは約４０％、３糖類以上のオリゴ糖は約２０％である。
甘味のピークを感じるまでの時間は、砂糖、グルコース、マルトール、オリゴ糖の順で遅くなる。これらの混合物の場合、砂糖のピークの後にグルコースのピーク、そのあとにマルトースのピーク、そのあとにオリゴ糖のピークを感じること出来るので、甘味は弱くなるが、長い時間甘味を感じていることが出来る。
砂糖単品の使用では、砂糖のピーク感じたあと甘味は消失する。それに対して、混合物の甘味度は徐々に弱くなりながら時間をかけて消失する。その効果が料理により甘いという感覚を与える。

本発明の純米本みりんの甘味と従来の純米本みりんの甘味を原液で甘味を比べると従来の純米本みりんの方に甘味の強さを感じ、数倍に薄めてもこの傾向は変わらない。
ツユ等の加工には、醤油や砂糖等を使用するのでみりん単体ではなく醤油や砂糖等の他のファクターが盛り込まれることで前記の傾向が逆転し、本発明の純米本みりんを使用した料理や加工食品の方に甘味を感じる。

操作手順に従って本発明をさらに具体的に説明するが、本発明のこれらに限定されるものではない。
1. 米麹は、白米２００ｇを洗米、浸漬、蒸きょう、放冷の工程を経て蒸米に加工ののち、種麹を散布し４８時間かけて米麹を製造する。白米２００ｇは、原料処理中に６０ｇの水分を吸収して、仕込み時には２６０ｇになる。
2. 原料米８００ｇと水８４０ｇとα−アミラーゼ（長瀬製スピターゼＣＰ-４０）０．４ｇを混和しながら、粉砕機で湿式粉砕を行い、スラリー１，６４０ｇを製造する。
3. 前記のスラリーは、９８℃で連続的に瞬間液化を行い、原料米液化液１，６４０ｇを製造する。
4. 前記の液化液１，６４０ｇの内１，４００ｇにβ−アミラーゼ（長瀬製β−アミラーゼ＃１５００Ｓ）０．２ｇを添加し６０℃で８時間酵素反応させてマルトースを含有する原料米糖化液１，４００ｇを製造する。
5. 前記の液化液１，６４０ｇの内２４０ｇと水１２０ｇに前記の米麹２６０ｇを加え、５５℃で８時間糖化させて米麹糖化液６２０ｇを製造する。
6. 前項５の米麹糖化液６２０ｇを８０℃以上で５分間熱殺菌を行い、米麹糖化液に含まれるグルコアミラーゼを失活させる。
7. 前記の原料米糖化液１，４００ｇと前記の米麹糖化液６２０ｇと９５％アルコール２０６ｇを混和してみりん醪２，２２６ｇを仕込み、３０日間熟成させる。
8. 熟成させたみりん醪は、９５％アルコールの調合による欠減１８ｍｌが発生して、圧搾前のみりん醪容量は、１，９５５ｍｌとなる。
9. マルトースの含量を確認の後、圧搾してマルトースを含んだ純米本みりんを得る。

実施例１で得た純米本みりんを一般財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに分析依頼した結果、本発明の純米本みりんには、１４１ｇ／ｋｇのマルトースが含有することが検証できた。
この数値はみりんの全糖分の３２％であった。

試験のみりんと市販の純米本みりんでそばつゆを造り、ざるそばの試食を行った。
みりん４５ｍｌ、砂糖３０ｇ、醤油１５０ｍｌの比率で作ったかえし５０ｍｌと市販出汁３００ｍｌを混ぜてざるそばのそばつゆを製造した。
そばつゆの試食結果は、試験品に対照品よりも強い甘味を感じた。そばの試食では、そばつゆに甘味の余韻を感じることによってそばに旨いという印象を与えた。
実施例２の調理試験により、マルトースが調理効果を発揮するのに十分な濃度であることが確認出来た。

既存のみりん類では甘味のピークが２つしかなかった。本発明のみりん類では、甘味のピークが３つになることにより、より長い時間甘味を感じることになるので、料理や加工食品に今までにない甘味を与えることが出来る。
既存のみりん類と同量の使用で甘味をより強く感じるので、甘味を増やすのにみりん類の使用量を増やす必要がない。
本発明のみりん類は醤油との相性が良く、ツユなどの加工食品には甘味と共に旨味も与えることが出来る。

Claims (3)

1. マルトースの含有量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下であることを特徴とする純米本みりん。
2. （ａ）純米本みりんの製造に使用する原料米と原料米重量の７０％以上１５０％以下の水とα−アミラーゼを混和しながら、粉砕して原料米粉砕液を得る粉砕工程と、
   （ｂ）前記の粉砕工程で得た原料米粉砕液を液化して原料米液化液を得る液化工程と、
   （ｃ）前記の液化工程で得た原料米液化液とβ−アミラーゼを混合ののち、糖化してマルトースを含有する原料米糖化液を得る糖化工程と、
   （ｄ）前記の液化工程で得た原料米液化液の一部及び水と米麹を混和ののち、糖化して米麹糖化液を得る糖化工程と、
   （ｅ）前記の糖化工程で得た米麹糖化液を加熱処理により、グルコアミラーゼを失活させた失活済米麹糖化液を得る火入れ工程と、
   （ｆ）前記の糖化工程で得た原料米糖化液と前記の火入れ工程で得た失活済米麹糖化液とアルコールを混和してみりん醪を仕込む仕込み工程と、
   （ｇ）前記の仕込み工程で得たみりん醪を熟成ののち、圧搾、滓下げ、濾過、火入れの処理を行う精製工程と、を含むことを特徴とする純米本みりんの製造方法。
3. マルトースの含有量が５０ｇ／ｋｇ以上３２０ｇ／ｋｇ以下であることを特徴とする本みりん。

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