JP4311677B2 - 酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法に関するものである。

近年、淡口醤油に代表される色の淡い醤油が消費者に好まれる傾向にあることから、色の濃化をより効率的に抑制する技術が求められている。醤油の着色の主な原因は、醤油中のアミノ酸類と糖類とのアミノカルボニル反応によって生じるメラノイジンであると考えられており、デンプン由来のグルコースよりも、ヘミセルロース由来のキシロース、アラビノース及び／又はガラクトースの方が醤油の増色に大きく寄与することが知られている。特に、キシロースとアラビノースは、その寄与が大きいとされている。

従来、醤油の増色を抑制する様々な研究が行われており、低温発酵性乳酸菌を利用する方法（日本醤油研究所雑誌、２９巻、２号、５３−５９貢（２００３年））や、諸味中の遊離キシロースを減少させる方法（日本醸造協会誌、９７巻、３号、１９６−２０３頁（２００２年）、愛知県産業技術研究所研究報告、第１号、１２８−１３１頁（２００２年））が報告されている。特に、橋本らは、麹菌からのアプローチとして、キシラナーゼ活性を低下させた低キシラナーゼ活性麹菌を用いた淡口醤油の醸造方法を検討している（日本醸造協会誌、９４巻、４号、３４６−３５１頁（１９９９年））。

通常の麹菌を用いた醤油の製造においては、キシラナーゼの作用で原料中のキシランからキシロースが遊離し、遊離したキシロースにより醤油の増色が促進されると考えられている。しかし、低キシラナーゼ活性麹菌を用いた場合、原料中のキシラン分解が抑制されるため、醤油中の遊離キシロース量が減少し、増色が低減されると報告されている。

日本醤油研究所雑誌、２９巻、２号、５３−５９貢（２００３年） 日本醸造協会誌、９７巻、３号、１９６−２０３頁（２００２年） 愛知県産業技術研究所研究報告、第１号、１２８−１３１頁（２００２年） 日本醸造協会誌、９４巻、４号、３４６−３５１頁（１９９９年）

本発明者らは、橋本らのアプローチとは異なるアプローチで、酸化褐変や加熱増色が低減あるいは抑制された色の淡い醤油を製造することを目的とし、種々検討を重ねた結果、ヘミセルロースの分解を抑制するのではなく、むしろ分解と消費を促進することで諸味中で遊離するヘミセルロース構成糖量を減少させることができるのではないかと考えた。すなわち、製麹中にヘミセルロース分解とヘミセルロース構成糖消費が増加すれば、諸味に持ち込まれるヘミセルロース量と諸味中で遊離するヘミセルロース構成糖量が減少し、結果として酸化褐変や加熱増色が低減あるいは抑制された色の淡い醤油を製造することができるはずである。

このようなアプローチを現実のものとするためには、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を取得することが必須であり、このようなヘミセルロース構成糖高資化性麹菌の性質としては、ヘミセルラーゼ活性が高く、α−アミラーゼ活性が低いという条件を兼備していることが重要と考えられる。なぜなら、ヘミセルラーゼ活性が高ければ麹菌が資化できる遊離ヘミセルロース構成糖が増加し、α−アミラーゼ活性が低ければ、資化できるグルコース量が少なくなり、麹菌のグルコース消費量が低下し、それとは対称的にグルコース以外のヘミセルロース構成糖などの単糖の消費が増加すると考えられるからである。

この２つの性質を満たす麹菌を取得すべく、α−アミラーゼ活性とヘミセルラーゼ活性を指標に選抜した結果、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を取得することに成功した。そして、この麹菌を用いて常法により醤油を製造した結果、得られた醤油は、色が淡く、ヘミセルロース構成糖量も少なく、かつ酸化褐変と加熱増色とが低減あるいは抑制された醤油であることを確認し、本発明を完成させた。したがって、本発明は、以下の通りである。

［１］以下の選抜方法により取得したアスペルギルス・オリゼーに属するヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油麹を調製し、得られた醤油麹を常法により発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。
（選抜方法）
変異処理を施し、得られた麹菌の醤油麹の出麹（製麹終了時点）におけるα−アミラーゼ活性とヘミセルラーゼ活性を測定し、α−アミラーゼ活性が低く、かつヘミセルラーゼ活性の高い菌株を選択する。
［２］ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、醤油麹の出麹時のヘミセルロース構成糖であるリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースのそれぞれの含量が親株の出麹時の含量の９２％以下である、上記［１］記載の製造法。
［３］ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１（ＦＥＲＭＰ−２０４８７）である、上記［１］記載の製造法。

［２］ ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、醤油麹の出麹時のヘミセルロース構成糖であるリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースのそれぞれの含量が親株の出麹時の含量の９２％以下である、上記［１］記載の製造法。

［３］ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、アスペルギルス属に属する麹菌である、上記［１］記載の製造法。

［４］ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２０４８７）である、上記［１］記載の製造法。

本発明方法により醸造された醤油は、色が極めて淡く、官能的にも通常の醤油と同等の醤油である。また、酸化褐変および加熱増色もしにくく、長期保存においても増色を抑え、着色を好まない、例えば加工品用の醤油としても優れた特性を有している。したがって、本発明の製造法は、色が極めて淡く、官能的にも通常の醤油と同等で、しかも酸化褐変および加熱増色もしにくい本醸造醤油を安定した品質で製造することができる実用的な方法である。

本発明は、上述したように、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油麹を調製し、得られた醤油麹を常法により発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法に関するものである。

ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌とは、製麹中における減量中のヘミセルロース構成糖の消費量が多い麹菌のことを意味し、酵素活性の点ではヘミセルラーゼ活性が高く、α−アミラーゼ活性が低い、アスペルギルス・オリゼーに属する麹菌であり、そのような性質を有する麹菌であれば、特定のものに制限されるものではない。

このようなヘミセルロース構成糖高資化性株の取得は、α−アミラーゼ活性とヘミセルラーゼ活性を指標に選抜することが可能である。すなわち、親株を通常の変異処理を施し、得られた麹菌の醤油麹の出麹（製麹終了時点）における酵素活性を測定し、α-アミラーゼ活性が低く、キシラナーゼ、ガラクタナーゼ、アラビノフラノシダーゼ等のヘミセルラーゼ活性の高い菌株を選択する方法により目的とする麹菌を取得することができる。

このようにして選択されたヘミセルロース構成糖高資化性株の中から、さらに製麹中のヘミセルロース構成糖の消費量が多い菌株を選出する。ヘミセルロース構成糖消費量の多い菌株の選択は、醤油麹の出麹時のヘミセルロース構成糖含量であるリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースのそれぞれの含量が親株の出麹時の含量の９２％以下、もしくはリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースの麹中の合計量が８５ｍｇ／ｇ乾燥麹以下であるような麹菌を選択すればよい。なお、前記数値は、脱脂大豆５ｋｇに７Ｌの水を加え１時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮を行い、この蒸煮脱脂大豆に加熱変性後割砕した小麦５．２ｋｇを加え、種麹と共に混合して常法により製麹を行って得た麹における数値であるため、原料配合、原料処理条件、製麹条件等により変動する可能性がある。

このようなヘミセルロース構成糖高資化性麹菌の代表例としては、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２０４８７）を例示することができる。この麹菌は、後述の実施例で詳述されているように、親株であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１から誘導・選出されたもので、菌学的諸性質としては、（１）親株よりもヘミセルラーゼ活性が高く、（２）α-アミラーゼ活性が低く、（３）製麹中におけるヘミセルロース構成糖（リボース、アラビノース、ガラクトース、キシロースなど）の消費量が親株の消費量と比べて増加している点以外は、親株とまったく同じである。

なお、各種酵素活性の測定は、通常の方法に準じて行うことができる（α-アミラーゼ活性測定：Ｂｌｕｅ Ｖａｌｕｅ法（実験化学講座、第２４巻、第２７２頁、日本化学会編（１９５８））、キシラナーゼ活性：山本らの方法（日食工誌、第２８巻、４９６−５０１（１９８１））、ガラクタナーゼ活性：ＭｃＫｉｅ ＶＡらの方法（Ｂｉｏｃｈｅｍ Ｊ、３５５巻、１６７−１７７（２００１））、アラビノフラノシダーゼ：Ｔａｇａｗａらの方法（Ｍｅｔｈｏｄｓ Ｅｎｚｙｍｏｌ．、１６０巻、７０７−７１２（１９８８））。

また、麹中の各糖類含量の測定は、常法により麹を調製し、得られた麹を乾燥粉砕後、一定量を採取し、硫酸で加水分解し、下記の条件で高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により各糖類を定量することにより実施することができる。
＜ＨＰＬＣ条件＞
・カラム：TSK-GEL SUGAR AXタイプ（TOSOH製）
・溶離液：０．５Ｍホウ酸バッファー ｐＨ８．７（流速０．４ｍｌ／ｍｉｎ）
・反応液：２％アルギニン・０．５Ｍホウ酸バッファー（流速０．４ｍｌ／ｍｉｎ）
・検出：励起波長 ３２０ｎｍ 蛍光波長 ４３０ｎｍ
・カラムオーブン：６０℃

このようなヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油を製造する場合、原料処理、製麹、発酵、熟成の各工程は常法に従えばよく、特に特別な方法手段は要求されない。例えば、醤油麹の製造においては、通常の麹原料、例えば撒水して蒸煮した大豆原料と炒熬割砕した小麦原料の混合物に、上記ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を接種混合して麹を調製し、得られた麹を通常の仕込みタンクに適当な濃度の食塩水で仕込み、適宜撹拌しつつ３〜６ヶ月間程度発酵熟成させて醤油諸味を得、常法により圧搾、製成、必要により火入を行い、製品醤油（生醤油あるいは火入醤油）とする。また、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油の製造にもヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が適用可能であることは明白である。

さらに、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌と通常の麹菌を併用したり、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて製麹した麹と通常の麹菌を用いて製麹した麹を混合して使用してもかまわない。なお、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌と通常の麹菌を併用する場合の種麹の重量比率は、９：１〜５：５、好ましくは８：２〜５：５の比率から適宜選択すればよい。また、ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌で製造した麹と通常の麹菌で製造した麹を併用して仕込む場合の各麹の重量比率も９：１〜５：５、好ましくは８：２〜５：５の比率から適宜選択すればよい。

以下、実施例に基づき、詳細に説明するが、本発明がこれに限定されないことは明らかである。

実施例１
（１）本発明菌株の選抜
アスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を親株として、ＵＶで変異処理をして得られたα−アミラーゼ低生産性変異株の中から、α−アミラーゼ活性が親菌比０．４以下の菌株を選択した。
次ぎに、これらの選択した菌株の中からキシラナーゼ活性の高い菌株を取得する目的で、α−アミラーゼ低生産性変異株のキシラナーゼ活性を測定したところ、すべての菌株において、対照である親株を上回っていたが、それらの菌株の中で最もキシラナーゼ活性の高かったアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１を選択し、出麹の各種酵素活性を親株と比較した。

その結果、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１の出麹時のプロテアーゼ活性は親株とほぼ同じであったが、α−アミラーゼ活性は親株に比べ０．１５倍程度、キシラナーゼ活性は親株に比べ１．６５倍程度であった。また、キシラナーゼ以外のガラクタナーゼ、βガラクトシダーゼ、アラビノフラノシダーゼ等のヘミセルラーゼ活性も親株に比べ１．８倍から２．５倍程度高い値を示した。これらのことから、α−アミラーゼ活性が低い菌株を取得すれば、必然的にヘミセルラーゼ活性が高い菌株の取得が可能であることが明らかとなった。

（２）醤油の醸造
脱脂大豆５ｋｇに７Ｌの水を加え１時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮を行った。この蒸煮脱脂大豆に、加熱変性後割砕した小麦５．２ｋｇを加え、種麹と共に混合して製麹を行った。なお、種麹はアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１を用い、対照としてその親株であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を使用した。

得られた麹中の糖組成を常法により測定し、表１に示した。表１に示すように、種麹としてアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１を用いて調製した麹中のリボース、アラビノース、ガラクトース、キシロースは、その親株であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を用いて調製した麹中の各単糖含量に比べ、８％以上、具体的には８．５〜１６．２％程度低い値を示し、合計値でも１３％弱低い値を示した。

得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込み直後１０〜１５℃、１ヶ月後に２５℃〜３０℃まで温度を上げ、トータル３ヶ月間醸造し、標準的な淡口醤油を得た。得られた諸味を、濾紙濾過により液汁と固形分に分けて諸味液汁を得、諸味液汁を常法にて分析した結果を図１〜７に示す。

図１〜７に示したように、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１の麹を仕込んだもの（実線）は、対照であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１の麹を仕込んだもの（点線）に比較して、リボース、アラビノース、ガラクトース、リボオリゴ糖、アラビノオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖の各含量が低く推移していた。また、出諸味時においても、リボース、アラビノース、ガラクトース、リボオリゴ糖、アラビノオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖の各含量が顕著に低い醤油が得られた。

また、表２に示すように、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１の麹を仕込んだものは、対照であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１の麹を仕込んだものに比較して、顕著に色の淡い醤油が得られた。

さらに、得られた醤油を火入れした場合でも、表３に示したように、アスペルギルス・オリゼ−ＡＢ．４２１の麹を仕込んだものは、対照であるアスペルギルス・オリゼ−ＯＲ．１０１の麹を仕込んだものと比較して、色度の増色が少なく、かつ顕著に色の淡い醤油が得られた。

また、得られた醤油を火入れし、火入れ後の醤油の加熱増色速度および酸化褐変増色速度を定法により比較した結果、表４に示したように、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１の麹を仕込んだものは、対照であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１の麹を仕込んだものと比較して、顕著に加熱増色速度および酸化褐変増色速度の遅い醤油であることが明らかである。

加熱増色増色速度：ＯＤ５６０ｎｍの増加量/分
酸化褐変増色速度：ＯＤ５６０ｎｍの増加量/日

＜受託書＞

図１は、諸味液汁のリボース量の推移を示したものである。 図２は、諸味液汁のアラビノース量の推移を示したものである。 図３は、諸味液汁のガラクトース量の推移を示したものである。 図４は、諸味液汁のリボオリゴ糖量の推移を示したものである。 図５は、諸味液汁のアラビノオリゴ糖量の推移を示したものである。 図６は、諸味液汁のガラクトオリゴ糖量の推移を示したものである。 図７は、諸味液汁のキシロオリゴ糖量の推移を示したものである。

Claims (3)

1. 以下の選抜方法により取得したアスペルギルス・オリゼーに属するヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油麹を調製し、得られた醤油麹を常法により発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。
   （選抜方法）
   変異処理を施し、得られた麹菌の醤油麹の出麹（製麹終了時点）におけるα−アミラーゼ活性とヘミセルラーゼ活性を測定し、α−アミラーゼ活性が低く、かつヘミセルラーゼ活性の高い菌株を選択する。
2. ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、醤油麹の出麹時のヘミセルロース構成糖であるリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースのそれぞれの含量が親株の出麹時の含量の９２％以下である、請求項１記載の製造法。
3. ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１（ＦＥＲＭＰ−２０４８７）である、請求項１記載の製造法。

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