JP4311677B2 - 酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法 - Google Patents
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(選抜方法)
変異処理を施し、得られた麹菌の醤油麹の出麹(製麹終了時点)におけるα−アミラーゼ活性とヘミセルラーゼ活性を測定し、α−アミラーゼ活性が低く、かつヘミセルラーゼ活性の高い菌株を選択する。
[2]ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、醤油麹の出麹時のヘミセルロース構成糖であるリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースのそれぞれの含量が親株の出麹時の含量の92%以下である、上記[1]記載の製造法。
[3]ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、アスペルギルス・オリゼーAB.421(FERMP−20487)である、上記[1]記載の製造法。
<HPLC条件>
・カラム:TSK-GEL SUGAR AXタイプ(TOSOH製)
・溶離液:0.5Mホウ酸バッファー pH8.7(流速0.4ml/min)
・反応液:2%アルギニン・0.5Mホウ酸バッファー(流速0.4ml/min)
・検出:励起波長 320nm 蛍光波長 430nm
・カラムオーブン:60℃
(1)本発明菌株の選抜
アスペルギルス・オリゼーOR.101を親株として、UVで変異処理をして得られたα−アミラーゼ低生産性変異株の中から、α−アミラーゼ活性が親菌比0.4以下の菌株を選択した。
次ぎに、これらの選択した菌株の中からキシラナーゼ活性の高い菌株を取得する目的で、α−アミラーゼ低生産性変異株のキシラナーゼ活性を測定したところ、すべての菌株において、対照である親株を上回っていたが、それらの菌株の中で最もキシラナーゼ活性の高かったアスペルギルス・オリゼーAB.421を選択し、出麹の各種酵素活性を親株と比較した。
脱脂大豆5kgに7Lの水を加え1時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力4kg/cm2で10分蒸煮を行った。この蒸煮脱脂大豆に、加熱変性後割砕した小麦5.2kgを加え、種麹と共に混合して製麹を行った。なお、種麹はアスペルギルス・オリゼーAB.421を用い、対照としてその親株であるアスペルギルス・オリゼーOR.101を使用した。
Claims (3)
- 以下の選抜方法により取得したアスペルギルス・オリゼーに属するヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油麹を調製し、得られた醤油麹を常法により発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。
(選抜方法)
変異処理を施し、得られた麹菌の醤油麹の出麹(製麹終了時点)におけるα−アミラーゼ活性とヘミセルラーゼ活性を測定し、α−アミラーゼ活性が低く、かつヘミセルラーゼ活性の高い菌株を選択する。 - ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、醤油麹の出麹時のヘミセルロース構成糖であるリボース、アラビノース、ガラクトース及びキシロースのそれぞれの含量が親株の出麹時の含量の92%以下である、請求項1記載の製造法。
- ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌が、アスペルギルス・オリゼーAB.421(FERMP−20487)である、請求項1記載の製造法。
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