JP5273857B2 - みりん類、みりん類の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)原料米と麹とを混合して仕込む前に麹を蒸煮処理することにより麹中のプロテアーゼおよびペプチダーゼを全部または一部失活させる工程および仕込み時にアミラーゼを添加する工程を含む、アミノ酸含量(mg/l)に対する、ミネラル含量(mg/l)の比率(ミネラル含量/アミノ酸含量)が0.3以上、ミネラル含量が80mg/l以上、かつ、アミノ酸度が1.0以下の本みりんの製造方法。
(2)原料米と麹とを混合して仕込む前に麹を蒸煮処理することにより麹中のプロテアーゼおよびペプチダーゼを全部または一部失活させる工程および仕込み時にアミラーゼを添加する工程を含む、ミネラル含量が300mg/l以上、かつ、アミノ酸度が1.0以下の純米本みりんの製造方法。
(みりん類)
本発明のみりん類とは、純米本みりん、および、本みりんをいう。純米本みりんは、みりん類中の糖分が全て原料の米由来であるみりん類である。本みりんは、みりん類中の糖分として、米以外にぶどう糖や水あめ、液糖などが加えられているみりん類をいう。
本発明のミネラル含量とは、みりん類中に含まれるミネラルの総量をいう。ミネラルとしては、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、リン、セリン、ケイ素、亜鉛等が挙げられる。これらのミネラルは、仕込み水からもいくらかは持ち込まれるが、大部分は、原料米や米麹を由来としている。すなわち、このように原料米や麹由来のミネラル含量が多いみりんは、同時に、原料米や麹由来の良好な風味成分を多く含むみりんである。
ミネラル含量の測定は、例えば、ICP−発光分析により行うことができる。具体的には、希釈または硝酸分解した試料溶液について、誘導結合プラズマ(ICP)発光分析装置(パーキンエルマージャパン社製OPTIMA3300XL)等の装置を用いた定量分析によって、ミネラル含量の測定を行うことができる。
本発明のアミノ酸度とは、国税庁所定分析法により得られる値であり、検体10mlをホルモール滴定した場合のN/10水酸化ナトリウム溶液の滴定値(ml)をいう。アミノ酸度が高いとアミノ酸含量は高くなり、アミノ酸度が低いとアミノ酸含量は低くなることを意味する。なお、アミノ酸度からアミノ酸含量(g/100ml)を求める場合には、次式により算出できることが、第四回改正国税庁所定分析法注解(注解編集委員会編)に示されている:
アミノ酸(g/100ml)=アミノ酸度×(係数)*×10
*上記の係数は、アミノ酸の種類によって変動する。みりんの場合、アミノ酸(g/100ml)とアミノ酸度の関係を調べた結果、係数はほぼ0.01であることが分かっているため、ここでは、係数を0.01とする。
本発明のみりん類は、原料米や麹由来の良好な風味を残しつつ、色沢が淡麗で色沢安定性が良好であるという効果を発揮するために、ミネラル含量およびアミノ酸含量が特定濃度範囲内であることを特徴とする。具体的には、本発明のみりん類は、アミノ酸含量(mg/l)に対するミネラル含量(mg/l)の比率(ミネラル含量/アミノ酸含量)が0.3以上、かつ、アミノ酸度が1.0以下であることを特徴とする。アミノ酸度は低いほど良く、0.9以下であればより好ましく、0.5以下であればさらに好ましい。このような成分組成を有するみりん類であれば、原料米や麹由来の良好な風味を残しつつ、色沢が淡麗で色沢安定性が良好であるという効果を発揮することができる。
本発明のみりん類を製造するためのひとつの方法としては、アミノ酸度を下げるために、例えば、麹を「仕込み」前に予め熱処理する方法が挙げられる。熱処理の方法は任意であるが、例えば、掛米と同時に蒸煮する方法、焙煎する方法、高温のインキュベーター内で一定期間放置する方法などが挙げられる。掛米と同時に蒸煮する方法であれば、大変容易に熱処理を行うことができ、処理条件は、例えば、通常の掛米蒸煮の処理条件である100〜121℃で30分程度、掛米と一緒に蒸煮すればよく、この熱処理によって麹由来の酵素(プロテアーゼ、ペプチダーゼ類)の全部または一部が失活し、その結果としてアミノ酸度1.0以下のみりん類を得ることができる。
「仕込み」前に麹を熱処理に供するという方法は、処理操作としては非常に簡単であるが、従来のみりん類の製造方法としては行われていなかった。麹を用いて原料米を糖化するにあたっては、麹の酵素活性を十分に発揮させて原料米を糖化するように仕込むのが常であって、特定の酵素活性に着目し、かつそれを失活させるために処理するという着想は新規なものであり、本発明のみりん類を効率よく製造するための非常に有効な方法である。
みりん類中のミネラル濃度を高めるための具体的な手段の例として、例えば、従来使用される精白度80〜90%の蒸しモチ米に代えて、玄米、モチ玄米を用いることができる。あるいは、従来使用される蒸しモチ米に一定量の糠(モチ米糠、ウルチ米糠等、各種の糠)、赤糠等を配合することができる。このように原料を変更することにより、糠部分に含有されているミネラルが、みりん類中に持ち込まれやすくなり、含有濃度を高めることができるようになる。
上記のような方法の組み合わせを利用して得られたみりん類は、ミネラル含量とアミノ酸含量の良好なバランスを有し、かつ、アミノ酸度が一定以下に抑えられていることによって、色沢が淡麗で経日的褐変増色の少ないという特徴を有し、高い付加価値を有し得る。
上述の方法により製造した本発明のみりん類は、従来のみりん類同様、任意の方法で各種食品の調理に使用することができる。本発明のみりん類は、従来のみりん類と同様に甘味や調理特性を設計することが可能であり、調理済み食品に原料米や米麹由来の豊かな風味やミネラル分を付与することができ、かつ、優れた色沢安定性を発揮することが期待できる。
以下の方法により、本発明のみりん類を製造し、得られたみりん中のミネラル含量及びアミノ酸度を、市販のみりん類および各種の方法で製造したみりん類と比較した。
1)比較例1:市販のみりん類(区分1)
市販の純米タイプ(液糖が添加されていないもの)のみりん類を購入した。
2)比較例2:市販のみりん類(区分2)
市販の液糖が添加されたタイプのみりん類を購入した。
3)比較例3:麹を減らす方法により製造されたみりん類(区分3)
国産精白もち米1,000gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、121℃で40分間蒸煮した。放冷後、市販の米麹50gと40%(v/v)アルコール740ml、アミラーゼ100mg(αアミラーゼ800:エイチビィアイ社製)およびアミラーゼ400mg(ユニアーゼS:ヤクルト薬品工業社製)を加え、定法にて、30日間糖化熟成後、圧搾、精製して、みりん類を得た。
4)比較例4:従来の方法により製造されたみりん類(区分4)
国産精白もち米1,000gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、121℃で40分間蒸煮した。放冷後、市販の米麹100gと40%(v/v)アルコール740ml、アミラーゼ100mg(αアミラーゼ800:エイチビィアイ社製)およびアミラーゼ400mg(ユニアーゼS:ヤクルト薬品工業社製)を加え、定法にて、30日間糖化熟成後、圧搾、精製して、みりん類を得た。
5)本発明1:熱処理した麹(100g)を用いて製造したみりん類(区分5)
国産精白もち米1,000gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、121℃で40分間蒸煮した。この際、常法により製麹した米麹100gも同時に蒸煮した。これらに40%(v/v)アルコール740ml、アミラーゼ100mg(αアミラーゼ800:エイチビィアイ社製)およびアミラーゼ400mg(ユニアーゼS:ヤクルト薬品工業社製)を加え、定法にて、30日間糖化熟成後、圧搾、精製して、みりん類を得た。
6)本発明2:アルコール処理した麹(100g)を用いて製造したみりん類(区分6)
国産精白もち米1,000gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、121℃で40分間蒸煮した。放冷後、市販の米麹100gを50℃に温めた40%(v/v)アルコール740mlで4時間浸漬したものを、アルコール、アミラーゼ100mg(αアミラーゼ800:エイチビィアイ社製)およびアミラーゼ400mg(ユニアーゼS:ヤクルト薬品工業社製)と共に加え、定法にて、30日間糖化熟成後、圧搾、精製してみりん類を得た。
7)本発明3:蒸煮処理を行った麹(150g)を用いて製造したみりん類(区分7)
国産精白もち米1,000gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、121℃で40分間蒸煮した。この際、常法により製麹した米麹150gも同時に蒸煮した。これらに40%(v/v)アルコール740ml、アミラーゼ100mg(αアミラーゼ800:エイチビィアイ社製)およびアミラーゼ400mg(ユニアーゼS:ヤクルト薬品工業社製)を加え、定法にて、30日間糖化熟成後、圧搾、精製して、みりん類を得た。
8)本発明3:蒸煮処理を行った麹(150g)を用いて製造したみりん類を配合してなるみりん類(区分8)
本発明3のみりん類に市販の液状ぶどう糖および醸造アルコール、水を添加して2倍に希釈し、みりん類を得た。
得られた8種類のみりん類の分析値、色沢安定性および官能評価の結果を表1に示す。50℃で7日間保存した際の、430nmにおける吸光度増加量(「吸光度増加量(430mn)」)を色沢安定性の指標とした。評価基準は以下の通りである。
色沢安定性評価基準
1:吸光度増加量が大きく、色沢安定性が悪い
2:吸光度増加量が小〜中程度であり、色沢安定性が良い
3:吸光度増加量が非常に小さく、色沢安定性が非常に良い
官能評価基準
1:標準的な本みりんの風味を感じる
2:甘く濃厚な、純米本みりんらしい風味を感じる
総合評価
◎:甘く濃厚な風味を有するとともに、色沢安定性が良い
○:本みりんの風味を感じるとともに、色沢安定性が良い
△1:甘く濃厚な風味を有するが、色沢安定性が悪い
△2:本みりんの風味を感じるが、色沢安定性が悪い
Claims (2)
- 原料米と麹とを混合して仕込む前に麹を蒸煮処理することにより麹中のプロテアーゼおよびペプチダーゼを全部または一部失活させる工程および仕込み時にアミラーゼを添加する工程を含む、アミノ酸含量(mg/l)に対する、ミネラル含量(mg/l)の比率(ミネラル含量/アミノ酸含量)が0.3以上、ミネラル含量が80mg/l以上、かつ、アミノ酸度が1.0以下の本みりんの製造方法。
- 原料米と麹とを混合して仕込む前に麹を蒸煮処理することにより麹中のプロテアーゼおよびペプチダーゼを全部または一部失活させる工程および仕込み時にアミラーゼを添加する工程を含む、ミネラル含量が300mg/l以上、かつ、アミノ酸度が1.0以下の純米本みりんの製造方法。
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