JP5344529B2 - みりん類の製造方法およびその利用 - Google Patents
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Description
(1)アルコール処理した麹を用いて仕込み・糖化・熟成を行うことにより得られる、アルコール含有量が16%未満のみりん類の製造方法。
(2)アルコール処理により麹中のプロテアーゼ、ペプチダーゼが全部または一部失活されていることを特徴とする、上記(1)に記載のみりん類の製造方法。
(3)アルコール処理した麹を用いて仕込み・糖化・熟成を行い、前記アルコール処理におけるアルコール濃度を20〜100%(v/v)に調整し、アルコールと麹の接触を0〜80℃、1時間〜10日間で行わせることを特徴とする、アルコール含有量が16%未満のみりん類の製造方法。
(4)上記(1)〜(3)に記載の製造方法により得られるみりん類を使用して得られる飲食品。
(みりん類)
本発明における「みりん類」とは、例えば、みりん、みりん風調味料、発酵調味料、アルコール含有発酵調味料または本直しを含む。
本発明のみりん類の製造における「醪」の製造方法は、麹をアルコール処理した後に仕込むことを除いては、従来の一般的な醪の製造法と何ら変わるものではない。本発明の「仕込み」または「仕込む」とは、従来方法における「蒸しもち米等の原料米、米麹および焼酎等のアルコールを混合する工程」または「蒸しもち米等の原料米、米麹および焼酎等のアルコールを混合すること」に相当する。
本発明のみりん類を製造するための麹、原料米、酵素類は特に限定されず、従来のみりん類の製造に用いられているものを任意に用いることができる。
本発明においては、米麹を「仕込み」前に予めアルコール処理することが重要である。本発明の製造法におけるアルコール処理とは、「仕込み」前に麹をアルコールと一定期間接触させることをいう。麹とアルコールとの接触方法は限定されないが、例えば、アルコールを入れた容器中に麹を投入して一定時間浸漬する方法は操作が極めて簡便であり好ましい。本発明においては、原料米と混合される時点で、麹中のプロテアーゼ、ペプチダーゼ類が少なくとも部分的に失活していることが重要である。これにより、麹菌の作用が弱められ、同じ量の麹を仕込んだ場合であっても、麹の作用によって得られる醪中のアミノ酸含量を低減でき、得られるみりん類の褐変増色を抑制できる。
アルコール処理の条件は、任意の程度に麹由来のプロテアーゼ、ペプチダーゼ類が失活するよう、適宜調節すればよい。調節の方法は、例えば、麹と接触させる時のアルコール濃度および接触時間、温度等を調節することにより行うことができる。例えば、麹と接触させる際のアルコール濃度を20〜100%(v/v)、好ましくは20〜80%(v/v)、より好ましくは30〜50%(v/v)、最も好ましくは35〜45%(v/v)に調整し、処理温度を0〜80℃、好ましくは5〜70℃、より好ましくは10〜60℃、最も好ましくは15〜55℃に保ち、1時間〜10日間、好ましくは1〜7日間、より好ましくは2〜5日間、最も好ましくは3日間処理することにより、麹由来のプロテアーゼ、ペプチダーゼ類を部分的に失活させることができる。
また、アルコール処理した麹を仕込む場合に、何らアルコール処理に供していない麹を任意の割合で混合して仕込むこともできる。
上述の方法により製造した本発明のみりん類は、従来のみりん類同様、任意の方法で各種食品、酒類等に配合し、飲食することができる。本発明のみりん類を使用した場合、色調が製品の品質に大きく貢献するような飲食品、例えば、透明な液体状である飲料、色の淡い液体調味料等において、特に効果が高いことが期待される。
1)比較例1のみりん(区分1):精白もち米1,000gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、常圧で40分間蒸煮した。放冷後、表1に示す配合で仕込みを行った。仕込みの際の麹重量は100gとした。
2)比較例2のみりん(区分2):精白もち米900gを常法により洗浄、浸漬、水切りした後、常圧で40分間蒸煮した。放冷後、表1に示す配合で仕込みを行った。仕込みの際の麹重量は、区分1の2倍量の200gとした。
3)本発明1のみりん(区分3):常法により製麹した米麹100gを、40%(v/v)アルコール740mlに浸漬し、室温にて静置した。別途、精白もち米900gを区分1、2の方法に準じて蒸煮した。アルコールと麹を接触させて3日後に、この麹のアルコール浸漬物の中に、表1の配合で酵素剤、米麹(アルコール処理を行っていないもの)とともに、蒸煮した精白もち米を投入し、仕込みを行った。
4)本発明2のみりん(区分4):常法により製麹した米麹200gを、40%(v/v)アルコール740mlに浸漬し、室温にて静置した。別途、精白もち米900gを区分1〜3の方法に準じて蒸煮した。アルコールと麹を接触させて3日後に、この麹のアルコール浸漬物の中に、表1の配合で酵素剤、米麹(アルコール処理を行っていないもの)とともに、蒸煮した精白もち米を投入し、仕込みを行った。
区分1〜区分4について仕込んだものを30℃にて糖化熟成を行い、得られた醪をハンドプレスで1ヶ月後に圧搾、製成した。
得られたみりんの分析値を表2に示す。50℃で7日間保存した時の色度(430nmにおける吸光度)の変化を増色度とした。
一方、同じ麹重量を使用したもの同士で、本発明2のみりん(区分4)を比較例2のみりん(区分2)と比較すると、本発明2のみりんではアミノ酸度が顕著に低く、また製成時の色度および、保存時の増色度も顕著に低かった。すなわち、同じ麹量を使用しても、仕込み前に麹をアルコール処理することにより、増色傾向が抑制されたみりんを得ることができた。
また、官能評価の結果、米麹の量が少ない対照みりん(区分1)に比べ、区分2〜4はいずれも、みりん特有の甘い香りを保持し、風味が良好であった。特に、区分4は、増色度が低いとともに風味も良好であり、みりんとして優れた品質であると評価された。
Claims (4)
- アルコール処理した麹を用いて仕込み・糖化・熟成を行うことにより得られる、アルコール含有量が16%未満のみりん類の製造方法。
- アルコール処理により麹中のプロテアーゼ、ペプチダーゼが全部または一部失活されていることを特徴とする、請求項1に記載のみりん類の製造方法。
- アルコール処理した麹を用いて仕込み・糖化・熟成を行い、前記アルコール処理におけるアルコール濃度を20〜100%(v/v)に調整し、アルコールと麹の接触を0〜80℃、1時間〜10日間で行わせることを特徴とする、アルコール含有量が16%未満のみりん類の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法により得られるみりん類を使用して得られる飲食品。
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