JP4286719B2 - 小麦を用いた発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents
小麦を用いた発酵麦芽飲料の製造方法 Download PDFInfo
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本発明の発酵麦芽飲料に用いられる小麦分解物の使用割合については、全原料中の小麦分解物の割合の上限について特に制限を設けることなく、麦芽以外の原料全部を小麦分解物に置き換えることも出来るが、全原料中の小麦分解物の割合が4重量%以上12%重量以下とするのが、香味バランスの優れた発酵麦芽飲料を調製するのに適合し、かつ小麦原料を使用したことによる豊富な香味と優れた泡特性を保持する発酵麦芽飲料を調製するのに適合する上でより好ましい。
ここで、「全蛋白濃度」とは、ミリポア社製の遠心式フィルタユニット(Centriprep)により限外濾過処理して低分子(分画分子量3000以下)を除去した試料をBradford法により定量した蛋白濃度であって、「疎水性蛋白濃度」、「疎水性蛋白量」は、「疎水性蛋白量」=「全蛋白量」−「親水性蛋白量」の関係式の下、「全蛋白量」と、PS(Phenyl Sepharose)カラム非吸着画分蛋白質量として測定した「親水性蛋白量」から算出したものである。尚、測定方法は、「P.Chandley,An Improved Method for the Measurement of Form Polypeptide in Beer,BRFI QUARTERLY,Oct.p.26(1994) 」に基づくものである。
小麦分解物は、小麦を糖化酵素により分解して調製される。該糖化酵素としては、麦芽中の糖化酵素を用いることができるが、該麦芽としては、糖化分解物の組成を均質化する目的から、小麦麦芽を用いることが好ましい。麦芽中の糖化酵素を用いて糖化を行うに際しては、更に、α−アミラーゼやβ−アミラーゼ等を添加して糖化を促進することができる。また、小麦中の蛋白質等を分解するために、プロテアーゼを添加することもできる。これらの酵素としては適宜市販の酵素等を用いることができる。
本発明の特徴を説明するため、まず本発明が適用される発酵麦芽飲料の一般的な製造方法を説明する。図1は代表的発酵麦芽飲料の一つである発泡酒の製造工程を示す。まず、主原料である麦芽の一部と澱粉質の一部又は全部を仕込釜に温水とともに投入し、さらに攪拌しながら所定の温度制御下に加熱し液化して醪を形成する。又、残りの麦芽に温水とともに仕込槽に投入し、混合しながら所定温度所定時間経過させて醪を形成する。次に、仕込釜で形成した醪を仕込槽で形成した醪に加え、仕込槽中に醪を所定温度(50〜78℃)で所定時間保持して酵素作用による糖化を行う。糖化終了後、濾過槽で濾過して麦汁を得る。
得られた熱麦汁は沈殿槽に送られ、ここで煮沸時に形成した凝固物や粕などを沈殿させて除去し、清澄な麦汁を得る。得られた麦汁をプレートクーラーで6〜10℃までに冷却される。冷却された麦汁は発酵タンクに移され、これに酵母を加えて発酵を数日間行う。得られた発酵液を貯蔵タンクにて熟成を数週間行う。熟成を終了した段階で目的とする発泡酒が得られる。以上が発泡酒の製造の一般的な工程であるが、該工程は、ビール等麦芽を使用した通常の発酵麦芽飲料の製造工程と基本的に変わるものではない。
本実施例においては、濾過工程で得られた麦汁に小麦分解物を混合させ、ホップを加えて煮沸釜にて煮沸し、熱麦汁を得る。この熱麦汁から煮沸時に形成した凝固物や粕などを沈殿させて除去した後、プレートクーラーで6℃〜10℃の範囲で冷却した後、発酵タンクに移し、酵母を添加して発酵を行う。発酵終了後、得られた発酵液を数週間熟成して最終的な発泡酒を得た。
使用する麦芽を106kgとし、麦芽を除く水以外の原料(副原料(米、コーン、スターチ、大麦、液糖)、ホップ及び本発明による小麦分解物)を348kgとした。そして小麦分解物の水以外の全原料に占める割合を0重量%(対照区)、4%重量(試験区1)、8重量%(試験区2)、12重量%(試験区3)、24%重量(試験区4)として、前述した発泡酒の製造工程に従って製造した。
下記表2、表3の結果からもわかるように、従来の発泡酒に使用していた副原料をすくなくとも全体で8%の小麦分解物に代えることにより、硫化臭といった発泡酒特有の香味が低減され、水っぽさといった麦芽の量が少ないことに起因する香味が軽減されることがわかった。かつ「ふくよか」といった小麦独特の香味が付与され、グラスに注いだ時に発生する泡がクリーミーであるといった特徴も見出された。また、小麦分解物を使用していない対照区の試醸品と比較して小麦分解物を使用した試醸品の試験区2、試験区3で冷却麦汁のアミノ酸含量が増加し、製品でのアミノ酸含量との比較から酵母が消費したアミノ酸量が増加していることがわかる。小麦分解物は酵母の栄養供給源として働き、アルコール発酵をより高め、結果として好ましい香味の発酵麦芽飲料の製造に寄与していると考えることが出来る。
「疎水性蛋白量」は、「疎水性蛋白量」=「全蛋白量」−「親水性蛋白量」の関係式の下、Centriprepにより限外濾過処理して低分子を除去した試料をBradford法により定量した蛋白量として測定した「全蛋白量」と、PS(Phenyl Sepharose)カラム非吸着画分蛋白質量として測定した「親水性蛋白量」から算出した。尚、測定方法は、「P.Chandley,An Improved Method for the Measurement of Form Polypeptide in Beer,BRFI QUARTERLY,Oct.p.26(1994) 」に基づくものである。
下記の表4、5からわかるように小麦分解物を使用した製品で全蛋白量、疎水性蛋白量が供に増加し、市販の発泡酒よりも優位に泡持ち時間が良くなり、市販ビールと同程度の泡持ち時間となることがわかった。
Claims (6)
- 麦芽とそれより多い量の麦芽以外の副原料を用いた発酵麦芽飲料の製造方法において、該副原料として、小麦と小麦麦芽の混合比率が小麦:小麦麦芽=4:1〜20:1の割合で混合したものを粉砕、浸漬して糖化を行い、水溶性成分を抽出し、濃縮して固形分濃度を50〜80%に調整することによって調製された小麦分解物を、全原料中の4重量%以上乃至24重量%以下の割合で用いたことを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵麦芽飲料の製造が、麦芽とそれより多い量の副原料を使用した発泡酒の製造であることを特徴とする請求項1記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 小麦分解物が、小麦の小麦麦芽及び/又は糖化酵素による分解物であることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 製造された発酵麦芽飲料中の全蛋白質濃度が、70mg/L以上、230mg/L以下であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 製造された発酵麦芽飲料中の疎水性蛋白質濃度が、60mg/L以上、200mg/L以下であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法によって製造された発酵麦芽飲料。
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