JP4963560B2 - 発酵麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料及びその製造方法に関する。

一般にビールは、麦芽、ホップ及び水を原料として、かつ更に必要に応じて副原料を加えて、酵母の発酵により製造する。麦芽には、多くの場合大麦を使用するが、ヴァイツェンビールのように小麦麦芽を使用するものもある（例えば、特許文献１，２を参照）。小麦には蛋白質が多いので、小麦麦芽を用いた場合には、一般に泡もちが良く、フルーティな味わいのビールになる。また、小麦を副原料に押し麦として使用する場合もある（例えば、特許文献３を参照）。

古代エジプトでは、現在殆ど栽培されていない栽培二粒系の１品種であるエンマー小麦を用いてビールを製造していたことが知られている（例えば、非特許文献１を参照）。現在栽培されている栽培二粒系の小麦はデュラム品種（マカロニ小麦）であるが、これは主としてパスタやケーキ、ドーナツ等の菓子類に使用されている（例えば、特許文献４，５を参照）。

古代エジプトのビール製造は、麦芽で作った生地からパンを焼き、ほぐして水に浸したものを壺に詰め、空気中の酵母で自然発酵させるというのが通説であった。これに対し、エジプトの墳墓に描かれた壁画やレリーフを実験考古学の手法で解析して立てられた新たな仮説に基づいて、エンマー小麦を用いて古代エジプトのビールを再現する試みが報告されている（例えば、非特許文献２を参照）。

この仮説によれば、古代エジプトのビール製造は、次のような複雑な工程で行われたと考えられる（例えば、非特許文献３を参照）。エジプト古王国時代の方法では、小麦と大麦麦芽の粉でパン生地を作り、寝かせて乳酸発酵させた後焼き上げたパンをほぐして水に浸したものに、天然酵母を培養して作った酵母種を入れて、酵母を培養する。他方、加温下で大麦麦芽の粉に水を混ぜ、澱粉を糖化させてもろみを作り、得られた麦汁と酵母とを合わせて壺に詰め、密封状態でアルコール発酵させてビールを作る。このビールは、炭酸ガスを殆ど含まず、アルコール度数が約１０％と高く、大量の乳酸を含み、現代の白ワインにも似た味のバランスをもつと報告されている。

エジプト新王国時代の方法では、一次及び二次の２度の発酵を経てビールをつくるという、より複雑な工程が行われていた。エンマー小麦麦芽の粉にサワー種と呼ばれる乳酸発酵させた生地と水とを加えてこね、酸味が出るまで寝かせてサワードウを作り、エンマー小麦麦芽の粉と水とをこねたものを焼き上げてパンを作り、このパンをほぐしたものにサワードウ、エンマー小麦麦芽の粉及びデーツ（ナツメヤシ）ジュースを加えてこねた生地を床上で固体発酵（好気発酵）させ、更に土器内で固体発酵（嫌気発酵）させる。この生地を水で薄め、デーツジュースを加えてアルコール発酵（一次発酵）させた液に、エンマー小麦麦芽の粉とその粉で作ったパンとを添加して壺に詰め、澱粉の糖化とアルコール発酵（二次発酵）とを同時に進行させて、ビールを作る。このビールは、泡が立たないヨーグルトのような舌触りの濁り酒で、アルコール度数が約８％と高く、大量の乳酸を含んで酸味が強いと報告されている。

これに対し、現在主に採用されているビールの醸造方法は、古代エジプトの方法におけるパン作り及びその乳酸発酵の工程が無く、次のように澱粉の糖化とアルコール発酵とを別々に行う。即ち、麦芽を粉砕して湯と混合し、糖化させてもろみをつくり、濾過して麦汁を得る。得られた麦汁にホップを加えかつ煮沸し、清澄化しかつ冷却した後、酵母を加えて発酵させ、若ビールを得る。更に若ビールを貯蔵して後発酵により熟成させた後、濾過して製品化する（例えば、特許文献１を参照）。

"現代に蘇る！いにしえのエンマーコムギ"、［online］、キリンビール株式会社、［平成１８年３月５日検索］、インターネット＜URL:http://www.kirin.co.jp/daigaku/o_egypt/enma/index.html＞ "古代エジプトのビール探求"、［online］、キリンビール株式会社、［平成１８年３月５日検索］、インターネット＜URL:http://www.kirin.co.jp/daigaku/o_egypt/egypt2.html＞ "古代エジプトのビール探求 通説と新説を徹底比較"、［online］、キリンビール株式会社、［平成１８年３月５日検索］、インターネット＜URL:http://www.kirin.co.jp/daigaku/o_egypt/egypt4.html＞ 特開２００１−３７４６２号公報 特開２００４−４４号公報 特開２００４−１７３５３３号公報 特開平６−２０９７８７号公報 特開平９−２２００４９号公報

しかしながら、現代のビールは、エンマー小麦それ自体が殆ど栽培されていないため、これを原料に使用しかつ現在の醸造方法を適用して製造したビールは、これまで存在しない。また、エンマー小麦と同じ栽培二粒系であるデュラム小麦は、専らパスタなどの原料に使用されている。更に、古代エジプトのビール醸造方法は、現代のビール醸造方法に比して非常に複雑かつ面倒であり、また完成したビールも現代のビールとは全く異なる性状のもので、そのままでは到底一般市場に受け入れられるものではない。

そこで本発明の目的は、現在は使用されていないエンマー小麦などの栽培二粒系小麦の在来品種を原料に使用し、現代の醸造技術を利用して、これまでにない新しい味わいのビール、発泡酒、その他の発酵麦芽飲料、及びその製造方法を提供することにある。

本発明によれば、上記目的を達成するために、エンマー小麦又はデュラム小麦などの栽培二粒系小麦を原料の一部に用いて常法により製造する発酵麦芽飲料、及びその製造方法が提供される。栽培二粒系小麦は、主原料の一部としてその麦芽を使用し、又は副原料として使用することができる。栽培二粒系小麦を用いて製造したビールなどの発酵麦芽飲料は、こくとやや渋みとがあり、しっかりした味わいで、現在使用されている小麦とは異なる独特の風味であることが、本願発明者らにより確認された。

以下に、本発明の好適な実施態様としてビールを製造する場合を詳細に説明する。
先ず、粉砕した大麦麦芽とエンマー小麦とを適当な配合で混合し、これに湯を加えて常法により糖化させる。糖化方法としては、常法通りに例えばインフュージョン法又はデコクション法を適用する。糖化の終了したもろみを濾過して、清澄な麦汁を得る。

別の実施例では、エンマー小麦に代えて、同じく栽培二粒系小麦であるデュラム小麦を使用することができる。また、別の実施例では、副原料として米、コーン、スターチ等の澱粉質を加えて、麦汁を作製する。更に別の実施例では、エンマー小麦、デュラム小麦などの栽培二粒系小麦の粉を副原料として使用することができる。

次に、得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、おりなどを除去して清澄化し、冷却する。冷却した麦汁に酵母を加え、発酵タンクに入れて一定期間アルコール発酵させる。発酵の終了した若ビールを貯酒タンクに移して一定期間貯蔵し、後発酵により熟成させる。最後に、熟成したビールを濾過して完成する。

このようにして栽培二粒系小麦を原料に用いて製造したビールは、こくとやや渋みとがあり、しっかりした味わいで、現在使用されている小麦を配合した従来のビールとも異なる独特の風味をもつことが、本願発明者らにより確認された。このとき、使用する栽培二粒系小麦の配合を変えることにより、完成したビールの風味を様々に変えることができる。

更に、本発明のビールは多飲量性を有し、栽培二粒系小麦の配合を多くするほど、多飲量性が高くなることが分かった。従って、本発明によれば、飲酒環境に合わせた適切な配合を選択し、様々な味わい及び多飲量性のビールを提供することができる。

また、我国酒税法上のビールは、主原料としての麦芽、副原料としての麦、米、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原料とし、水を除く麦芽の使用量が６６．７重量％以上と規定されている。副原料を麦芽の半分以上使用したものは雑酒として扱われ、その１つである発泡酒は、水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満、２５重量％以上５０重量％未満、及び２５重量％未満の３段階に規定されている。本発明は、税法上のビール以外に、発泡酒その他のあらゆる発酵麦芽飲料について、同様に適用することができる。

（実施例１）
栽培二粒系小麦であるエンマー小麦を原料に用いた場合、及び同じく栽培二粒系小麦であるデュラム小麦を原料に用いた場合についてビール製造試験を行った。それぞれ表１に示す仕込配合で、常法通りインフュージョン法により麦汁を作製した。作製した各麦汁にそれぞれホップを添加し、１時間煮沸した後、遠心上清のエキス分を１１．５％に調製した。この冷麦汁各４リットルにそれぞれ乾燥ビール酵母４ｇを添加し、２０℃で７日間発酵を行った。比較対照として、麦芽１００％を原料に用いて、同様に常法通り麦汁を作製し、発酵させてビールを製造した。

発酵終了時の各ビールの分析値を表２に示す（Ａ：エンマー小麦１０％配合ビール、Ｂ：デュラム小麦１０％配合ビール、Ｃ：麦芽１００％ビール）。官能検査は５点法（1：優、３：可、５：不可）で行い、パネリスト１０名の平均値で示した。この結果、エンマー小麦使用ビール（Ａ）及びデュラム小麦使用ビール（Ｂ）は、対照の麦芽１００％ビール（Ｃ）と比較して、成分に大きな差異はみられなかった。官能評価において、エンマー小麦使用ビールとデュラム小麦使用ビールとは、味わいがよく似ていたが、エンマー小麦使用ビールの方がすっきりした好ましい味で、高い評価となった。

（実施例２）
栽培二粒系小麦であるデュラム小麦を原料に用い、その配合を変えてビール製造試験を行った。表３に示す仕込配合で、それぞれ常法通りインフュージョン法により麦汁を作製した。作製した各麦汁にホップを添加し、１時間煮沸した後、遠心上清のエキス分を１１．５％に調製した。この冷麦汁各４リットルにそれぞれ乾燥ビール酵母４ｇを添加し、２０℃で７日間発酵を行った。比較対照として、実施例１と同様に麦芽１００％を原料に用いて、常法通り麦汁を作製し、発酵させてビールを製造した。

発酵終了時の各ビールの分析値を表４に示す（Ｄ：デュラム小麦１０％配合ビール、Ｅ：デュラム小麦１５％配合ビール、Ｆ：デュラム小麦２５％配合ビール、Ｇ：麦芽１００％ビール）。官能検査は５点法（1：優、３：可、５：不可）で行い、パネリスト８名の平均値で示した。この結果、デュラム小麦使用ビール（Ｄ，Ｅ，Ｆ）は、対照の麦芽１００％ビール（Ｇ）と比較して、いずれの場合も成分に大きな差異はみられなかった。官能評価は、デュラム小麦の使用比率が高いものほど、評価がやや低下する傾向にあった。しかし、デュラム小麦使用ビールは、いずれもこくや渋味が感じられ、麦芽１００％ビールと差別化できるしっかりした味わいになった。

（実施例３）
実施例２と同様に栽培二粒系小麦であるデュラム小麦を原料に用い、その配合を変えて製造したビールについて、多飲量性試験を行った。比較対照として、同様に麦芽１００％を原料に用いたビールを製造し、同じく多飲量性試験を行った。製造した各ビール（Ｈ：デュラム小麦１０％配合ビール、Ｉ：デュラム小麦２０％配合ビール、Ｊ：デュラム小麦３０％配合ビール、Ｋ：麦芽１００％ビール）を、被験者１６名に体重１ｋｇ当たり２ｍｌを１５分毎に２時間飲酒させた。これは、体重６０ｋｇの人で総量１０８０ｍｌを飲酒させた場合に相当する。飲酒開始３０分後より３０分毎に、排尿量及び超音波診断装置を用いた胃前庭部横断面積の測定を行った。この試験では、各被験者に１日１種類のビールを飲酒させた。

図１には、飲酒後の時間に関する各被験者の排尿量をその積算値で示す。この測定結果から、デュラム小麦配合比率が高いビールほど、排尿量が多く、速やかに胃を通過して速やかに尿として排泄される多飲量性のビールであることが分かる。対照の麦芽１００％ビール（Ｋ）と比較しても、デュラム小麦配合比率の高いビール（Ｊ）は、排尿量が多いが、デュラム小麦配合比率の低いビール（Ｈ）は、むしろ排尿量が少なかった。

図２は、飲酒後の時間に関する各被験者の胃前庭部横断面積の変化を示す。同図から、デュラム小麦配合比率が高いビールほど、総じて胃前庭部横断面積も大きく、吸収が遅いことが明らかである。対照の麦芽１００％ビール（Ｋ）と比較すると、デュラム小麦配合比率の高いビール（Ｉ，Ｊ）は、胃前庭部横断面積が大きく、デュラム小麦配合比率の低いビール（Ｈ）は、やや大きいか同程度であった。

また、この試験と同時に各被験者に対してアンケートを行った。その結果、デュラム小麦配合比率の低いビールは、飲酒初期に飲みやすく評価が良好である。これに対し、デュラム小麦配合比率の高いビールは、飲酒初期に評価がやや低かったが、飲み続けるとまろやかに感じられ、評価が高くなった。このように、デュラム小麦を用いた本発明のビールは、その配合比率により多飲量性や味わいが異なることから、配合比率を適当に選択することにより飲酒環境に適合させたビールを提供することが可能である。

実施例３で製造した各ビールＨ〜Ｋについて行った多飲量性試験の結果を、飲酒後の時間に関する積算排尿量の変化として棒グラフで示す図。 実施例３で製造した各ビールＨ〜Ｋについて行った多飲量性試験の結果を、飲酒後の時間に関する胃前庭部横断面積の変化を折れ線グラフで示す図。

Claims (3)

1. 粉砕した大麦麦芽と粉砕したエンマー小麦とを混合し、この混合物を常法により糖化させて麦汁を作製し、得られた前記麦汁を発酵させることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
2. 粉砕した大麦麦芽と粉砕したデュラム小麦とを混合し、この混合物を常法により糖化させて麦汁を作製し、得られた前記麦汁を発酵させることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載される方法により製造した発酵麦芽飲料。

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