JP5578644B2 - ゴマ酢の製造方法及びゴマ酢 - Google Patents
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Description
ゴマ粕を酵素処理する工程、および
当該酵素処理によって得られた処理液の存在下でアルコールの酢酸発酵を行う工程、好ましくは当該酵素処理によって得られた処理液にアルコールを添加して酢酸発酵を行う工程
を包含する、方法。
前記ゴマ粕が、ゴマを圧搾により搾油した後に得られたものである、製造方法。
本発明において、原料のゴマとしては、食用の任意のゴマが使用可能である。ゴマの種類は白ゴマ、黒ゴマ、黄(金)ゴマ、茶ゴマなどがあり、いずれも本発明に使用可能である。
ゴマ粕とは、ゴマから油を搾った後に残る物質をいう。
本発明において、ゴマ酢は、ゴマを脱脂した後、脱脂粕を酵素処理し、得られた処理液にアルコールを添加して酢酸発酵を行うことにより製造することができる。
→・脱脂粕への温水添加
→・酵素処理(酵素剤添加(糖化酵素、蛋白分解酵素))
→・加熱(失活処理)
→・高酸度酢添加
→・ろ過
→・調整(アルコール、種酢の添加)
→・酢酸発酵
→・ろ過
→・熟成
→・調整
→・ろ過
→・加熱殺菌
→・製品
(酵素処理)
本発明において、ゴマの脱脂粕は、酵素処理して使用する。この酵素処理により、ゴマの脱脂粕を分解して、脱脂粕中に存在していた栄養素などの、風味に影響する成分を取り出す。脱脂粕を酵素処理してから抽出することにより、窒素分やミネラルなどが豊富に含まれた抽出液が得られ、風味豊かなゴマ酢を製造出来る。
ゴマ酢の醸造工程においては、上記酵素処理により得られた処理液にアルコールを添加して酢酸菌の存在下において酢酸発酵を行う。
本発明の方法により得られたゴマ酢は、従来の酢が用いられていた任意の用途に用いることが可能である。例えば、調味料として使用することも可能であり、食酢飲料として使用することも可能である。
本発明の方法により得られたゴマ酢は、その風味が良好であり、酸味がまろやかであるため、健康食品用途に好適に用いることができる。すなわち、食酢が人の健康に好影響を与えることが公知であるが、その健康への好影響を目的とする食品に本発明の方法により得られたゴマ酢を好適に用いることができる。このような、健康への好影響を目的とする食品の場合、強い酸味は一般に必要ではなく、逆に、強い酸味を嫌う消費者にも受け入れやすい食品とするために、酸味がまろやかであることが要望される。本発明の方法は、そのような要望に合うゴマ酢を提供することが可能である。
(1)一般に、カルシウムは体内に吸収されにくい。しかし、食酢とカルシウムを同時に摂取すると、カルシウムの吸収率が高くなる。例えば、食酢を牛乳で薄めたものや、小魚を使った酢の物などが、この点で有利な食品の例として挙げられる。
(2)運動後に疲れを感じる際に、食酢と糖分を同時に摂取すると、エネルギー源を効率的に再補充でき疲労回復に効果がある。
(3)食酢を毎日大さじ1杯(15ml)程度ずつ摂取し続けると血圧を正常値に近づける働きがあることが知られている。
(1)脱脂粕酵素処理:
以下の材料を用いた。
グルコアミラーゼ剤: 1.8g
(商品名:スピターゼMS(ナガセケムテックス))
プロテアーゼ剤(1): 1.8g
(商品名:スミチームFP−G(新日本化学工業))
プロテアーゼ剤(2): 1.8g
(商品名:スミチームLP50D(新日本化学工業))
計(加水込み): 4800ml
直接還元糖(W/V%):0.20
全窒素(W/V%):0.644
7L容ジャーファーメンターを用いて通気発酵を行った。
脱脂粕酵素処理液: 3170ml
発酵アルコール1級: 160ml
種酢: 500ml
計(加水込み): 5000ml
全酸度(W/V%):4.22
調合仕込み:
脱脂粕酢酸発酵液: 750ml
10%高酸度酢: 120ml
計(加水込み): 1000ml
得られたゴマ酢サンプルを分析した。その分析値は以下のとおりであった(脱脂粕使用量:7%(W/V))。
全糖(W/V%): 0.40
全窒素(W/V%):0.329
pH: 3.53
(1)脱脂粕酵素処理:
以下の材料を用いた。
グルコアミラーゼ剤: 1.8g
(商品名:スピターゼMS(ナガセケムテックス))
プロテアーゼ剤(1): 1.8g
(商品名:スミチームFP−G(新日本化学工業))
プロテアーゼ剤(2): 1.8g
(商品名:スミチームLP50D(新日本化学工業))
プロテアーゼ剤(3): 1.8g
(商品名:プロテアーゼAアマノG(天野エンザイム))
計(加水込み): 6000ml
全酸度(W/V%): 2.83
直接還元糖(W/V%): 0.50
全窒素(W/V%): 0.749
得られた脱脂粕酵素処理液を原料として、上記配合で種酢、アルコールを加え、7L容ジャーファーメンターを用いて通気発酵を行った。
脱脂粕酵素処理液: 4000ml
発酵アルコール1級: 160ml
種酢: 500ml
計(加水込み): 5000ml
全酸度(W/V%): 4.88
熟成後、脱脂粕発酵酢と高酸度酢、水を以下の配合でブレンドした。
脱脂粕酢酸発酵液: 375ml
10%高酸度酢: 250ml
計(加水込み): 1000ml
得られたゴマ酢サンプルを分析した。その分析値は以下のとおりであった(脱脂粕使用量:5%(W/V)):
全酸度(W/V%):4.33
全糖(W/V%): 0.32
全窒素(W/V%):0.238
pH: 3.50
Claims (10)
- ゴマ酢の製造方法であって、
焙煎したゴマから搾油した後のゴマ粕を酵素処理する工程、および
該酵素処理によって得られた処理液の存在下でアルコールの酢酸発酵を行う工程
を包含する、方法。 - 請求項1に記載の製造方法であって、
前記ゴマ粕が、ゴマを圧搾により搾油した後に得られたものである、製造方法。 - 請求項1または2に記載の製造方法であって、前記酵素処理に供されるゴマ粕が、圧搾による搾油の後、ヘキサンによる抽出操作に供される前のゴマ粕である、製造方法。
- 前記酵素処理において、糖化酵素が用いられる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記酵素処理において、プロテアーゼが用いられる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記酵素処理において、糖化酵素およびプロテアーゼが用いられる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記プロテアーゼがAspergillus orizae由来である、請求項5または6に記載の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の製造方法によって製造されたゴマ酢を含む、調味料。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の製造方法によって製造されたゴマ酢を含む、食酢飲料。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の製造方法によって製造されたゴマ酢を含む、健康食品。
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JP2009079809A JP5578644B2 (ja) | 2009-03-27 | 2009-03-27 | ゴマ酢の製造方法及びゴマ酢 |
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