JPS61177979A - 食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食酢の製造方法に関し、詳しくは優れた香味を
有する食酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

常法の食酢製造法として種々の方法が知られており、た
とえばｒｓ造学」（大塚謙−著、養賢堂発行、ｊ１２８
７〜２９０頁（１９８１年））、「食品産業事典」（日
本食糧新聞社発行、第３３７〜３４３頁（１９７２年）
）、「食酢」（浜政−著、四国醸造酢協会発行、１９５
８年）などがある。

しかし、これらの方法により作られる米酢、粕酢。

りんご酢等の食酢は酸味、酸臭が強く感じられ、一般に
酢が好まれない原因の１つであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のよ５Ｋ、食酢には特有の酸味、酸臭があり、これ
が食酢の需要拡大に大きく影響しているものと云える。

本発明は、優れた香味を有し、酸味、酸臭を感じさせな
い食酢の提供を目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は蛋白質原料または蛋白質原料と澱粉質原料を酵
素による分解または酵素による分解と酵母による発酵を
行なって得られた高アミノ酸含有液を、酢酸発酵醪調製
時の仕込醪および／または酢酸発酵中の発酵醪に加えて
酢酸発酵を行ない遊離アミノ酸を２０００■５以上含む
食酢を醸造することを特徴とする食酢の製造方法である
。

本発明において高アミノ酸含有液とは、蛋白質原料を酵
素により分解して得られるものや蛋白質原料と澱粉質原
料を酵素と酵母により分解、発酵して得られるものなど
を意味する。ここで蛋白質原料としては各種のものが用
いられ、たとえば大豆などの豆類、その副産物、小麦グ
ルテン、コーングルテンなどを単独または組合せて使用
することができる。また、澱粉質原料としては、たとえ
ば米、小麦、大麦、ふすま、コーンなどの穀類やこれら
の副産物等様々のものを単独または組合せて用いること
ができる。

上記原料については、常法による処理、たとえば原料組
織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化。

殺菌等へ適宜行なわれる。

次に、本発明に用いる酵素としてぽ各種起源のものが使
用可能であるが、微生物に由来するものが好ましく、具
体的には蛋白質原料または蛋白質原料と澱粉質原料とを
分解する酵素を生産する微生物、たとえば黄麹菌、黒麹
菌、リゾプス属およびバチルス属の微生物の固体培養物
（すなわち麹）または液体培養物もしくはこれら培養物
から常法によって得た粗酵素や精製酵素を単独で、ある
いは適宜組合せて用（・ることができる。

また、酵母は原料の酒精発酵を行なう場合に用いられ、
酵母としては醸造食品等の食品の製造に使用されている
ものを任意に使用でき、たとえば協会６号酵母ＩＡＭ４
５１２　、　　パン酵母（市販品）。

ワイン酵母などを挙げることができる。

蛋白質原料または蛋白質原料と澱粉質原料の分解は使用
する酵素の至適な作用温度で行なえばよく、一般に４０
〜５５℃で分解を行なうのが適当である。また、酵母に
よる発酵の際の温度については２０〜３５℃の範囲が好
適である。分解と発酵の時間については、いずれも通常
は１〜１４日間、好ましくは３〜７日間であり、目的と
する高アミノ酸含有液を得ることができる。この高アミ
ノ酸含有液はそのまま用いてもよく、必要に応じて固−
液分離して用いてもよい。

本発明における高アミノ酸含有液の１例として、脱脂大
豆と小麦粉（中力粉）を等量使用し、アスペルギルス・
ソーヤＩＦＯ４２３９を使用した固体麹を調製し、この
麹に食酢０．５％ｖ／ｖと水を加えて醪濃度３０％（Ｗ
／Ｖ　）の醪を作り、上記原料を５０℃で５日間分解し
た場合、全窒素分１．７７％、遊離アミノ酸８５６０■
うの高アミノ酸含有液が得られた。また、上記固体麹と
、２４時間冷水に浸漬後、１００℃で６０分間蒸煮した
玄米を等量使用し、水を加えて醪濃度３６％（ｗ／ｖ　
）の醪を作り、これに協会６号酵母ＩＡＭ４５１２を加
えて３０℃で４日間分解および発酵を行なった場合、全
窒素分１．０９％、遊離アミノ酸５２８０１ｎ９％の高
アミノ酸含有液が得られた。

本発明に用いる高アミノ酸含有液は一般に全窒素分０．
８〜２．２％、遊離アミノ酸２５００〜１００００１１
９％であり、そのアミノ酸組成については使用する原料
等圧より異なる。しかし、通常はグルタミン酸、アラニ
ン、アスパラギン酸、ロイシン、プロリンなどのアミノ
酸の割合が高い。

本発明において、上記高アミノ酸含有液は食酢製造のた
めの仕込醪として酢酸発酵醪調製時に仕込醪に添加した
り、酢酸発酵中の発酵醪に添加する。仕込醪調製にあた
っては、高アミノ酸含有液のほか必要に応じて水９種酢
を混和して調製する。

なお、高アミノ酸含有液の添加量は一般に醪の２０〜８
５％の範囲、好ましくは２５〜５０％の範囲で添加する
のが適当である。また、この高アミノ酸含有液はその全
量を一度に添加してもよく分割して添加してもよい。特
に酢酸発酵中の発酵醪に加える場合は分割して添加する
ことが好ましい。

酢酸発酵は常法により行なえばよく、高アミノ酸含有液
を加えたことにより特別な条件を設定する必要はない。

本発明により高アミノ酸含有液を添加して酢酸発酵を行
なって得られる食酢は遊離アミノ酸含量が２０００ｍｇ
％以上、通常は２０００〜６００ＯＮ９％であり、酢酸
その他の成分の含量は常法によるものと同程度である。

本発明によって得られる食酢は、遊離アミノ酸含量が既
存のものよりも著しく多いため、特有の酸味、酸臭が感
じられず、まろやかで優れた香味を有する食酢である。

〔実施例〕

本発明を試験例および実施例により説明する。

試験例 食酢の酸味、酸臭に関し官能評価を行なった〇後記する
実施例１により得られた本発明に係る食酢（酢酸濃度４
．５％、以下「試料Ａ」という。）。

常法による醸造酢に高アミノ酸含有液を加え混合後、−
過して得た食酢（酢酸濃度４．５％、遊離アミノ酸含量
３３４０■％、以下「試料Ｂ」という。）および常法に
よる醸造粕酢（酢酸濃度４．５％、遊離アミノ殿舎ｆｌ
：１１０１ｖ％、以下「試料Ｃ」という。）について習
熟したパネル２０名により官能評価を行なった。官能評
価はＫｒａｍ６ｒの順位合計による有意差検定法（「食
品の品質測定」−食品工学シリーズ、第１５巻、６６〜
６９頁、１９６１年光琳書院発行）を用いて行ない、酸
味、酸臭について最も強く感じるものから３点、２点、
１点と点数付けを行ない、合計点数により検定した。

結果を第１表に示す。

第１表 酸味　２２　４１　　５７ 酸臭　２５　４０　　５５ 上記結果より、試料人は５％の危険率で有意に小さい、
すなわち酸味、酸臭を最も感じない試料であり、試料Ｃ
は５％の危険率で有意に大き〜・、すなわち酸味、酸臭
を最も強く感じる試料である。

また、本発明に係る食酢は、試料Ｂのように、従来法に
よる醸造酢に単に高アミノ酸含有液を配合したものとも
明らかに異なるものである。

実施例１ 大豆２００ｋｙを粉砕後、水と混合して５００Ｊの大豆
醪とし、１００℃で１０分間処理した。この大豆醪４０
０１に常法通り製麹された玄米麹６０ｋｙおよび市販の
プロテアーゼ酵素剤（新日本化学工業（株）、「スミチ
ームＬＰＪ）８ｋｇを添加し、水を加えて５００１とし
た後、５０〜５５℃で適時攪拌しつつ約１７時間分解し
た。この分解醪を圧搾して全窒素分１．１７％、遊離ア
ミノ酸３８００■％の高アミノ酸含有液４００１Ｊを得
た。この高アミノ酸含有液３００１にエタノール３０／
と１１酢５６０Ｊを加えて充分攪拌後、３０’Ｃで３０
日間酢酸発酵を行なった。

酢酸発酵終了後、引き続き常法にしたがって１ケ月間貯
蔵熟成させたのちケイソウ土−過、殺菌。

びん詰して酢酸濃度４．５％、遊離アミノ酸含量２６０
０１１１９％、全窒素分０．８０％の極めて高品質の高
アミノ酸含有食酢を得た。

実施例２ 脱脂大豆１００に９Ｋ１００％撒水し、これに小麦粉７
０ｋｇを混合し常法通り１２０℃、４５分間蒸煮した。

これにアスペルギルス・オリゼーＩＡＭ２６Ｌ６を接種
し、３０℃で４３時間培養した。このようにして得られ
た麹１２０ｋｇと、玄米１２０に９を冷水に２０〜２４
時間浸漬後、１００’Ｃで６０分間蒸煮したものを混合
した。次いで、これに冷水を加えたのち、市販のアミラ
ーゼ酵素剤（新日本化学工業（株）製、「スチーム肛」
）２ゆとプロテアーゼ酵素剤（新日本化学工業（株）製
、ｒ　、Ｓ−ムＬＰＪ）０．４ｋｌｉｌを添加し、食酢
を０．５％（ｖ／ｖ　）′加えて…５に調整し、水を加
えて６００１の玄米醪とし、５５〜５８℃で適時攪拌し
ながら２４時間分解後、この分解醪を圧搾して全窒素分
１．０９％、遊離アミノ酸５２６０１１１Ｐ％の高アミ
ノ酸含有液（Ｉ）　５００１を得た。

また、上記の玄米醪６００１Ｋ対してパン酵母（オリエ
ンタル工業＠）製）５ｋｇを添加混合し、２５〜３０℃
で５日間平行複発酵を行なった。得られた酒精発酵醪を
圧搾してエタノール濃度９％。

全窒素分０．６９％、遊離アミノ酸３８８０９％の高ア
ミノ酸含有液（ｌ［）　５００１を得た。

この高アミノ酸含有液（ｉ）　１９０　ｌと高アミノ酸
含有液（Ｉｆ）　３００１に種酢５４０１を加えて１０
００１とし、充分攪拌後、実施例１に記載した方法と同
様に３０℃で３０日間酢酸発酵を行なった。その後、常
法により後発酵を行なったのちケイソウ土−過、殺菌、
びん詰して酢酸濃度４．５５、遊離アミノ酸含量４７０
０Ｗ％、全窒素分０．９０％の食酢を得ることができた
。

実施例３ 実施例２と同様の操作により得られた高アミノ酸含有液
５２０１．　９５％エタノール７０１および水１０１を
加えて充分混合し、これをタンク内に入れた。次いで、
酢酸菌としてアセトバクター・アセチＩＦＯ３２８４を
接種して３０±１℃で通気攪拌培養した。酢酸発酵終了
後、常法に従い菌体処理した後、１ケ月間貯蔵熟成させ
た。しかる後、ケイソウ土−過、殺菌、びん詰して酢酸
濃度１０．０繁、遊離アミノ酸４５６ＯＮ９％、全窒素
分０．９５％の高品質の食酢を得ることができた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来の食酢に特有の酸味、酸臭が感じ
られないまろやかな食酢が得られる。したがって、嗜好
上の制約が解消し、広範囲に及ぶ利用が期待される。ま
た、アミノ酸含量が高いことから栄養補給の効果もある
。

手続（甫正書１発） 昭和６０年４月３日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蛋白質原料または蛋白質原料と澱粉質原料を酵素による
   分解または酵素による分解と酵母による発酵を行なって
   得られた高アミノ酸含有液を、酢酸発酵醪調製時の仕込
   醪および／または酢酸発酵中の発酵醪に加えて酢酸発酵
   を行ない遊離アミノ酸を２０００ｍｇ％以上含む食酢を
   醸造することを特徴とする食酢の製造方法。