JPS61254180A

JPS61254180A - 食酢の製造方法

Info

Publication number: JPS61254180A
Application number: JP60094794A
Authority: JP
Inventors: Tomohiko Fukuda; 知彦福田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-05-02
Filing date: 1985-05-02
Publication date: 1986-11-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食酢の製造方法に関するものであるが更に詳細
には、優れた香味を有する食酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

常法における食酢の原料としては、米、小麦、コーン等
の穀物、あるいはりんご、ぶどう、みかん、プルーノ等
の果実などが知られているが、本発明の特許請求の範囲
第３項に記載されている植物の花、葉、根、実、種を原
材料として用いた食酢は知られていなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述の様に、本発明の特許請求の範囲第３項に記載され
ている植物の花、葉、根、実、種を原材料として用いた
食酢は知られていなかった。

本発明は、植物の花、葉、根、実、種、それらの処理物
、これらの発酵物、もしくはそれらの関連物を原材料と
して用い、優れた香味を有する食酢の提供を目的として
いる。

〔発明を解決する為の手段〕

本発明は、植物の花として、アザミ、エンジュ、カンゾ
ウ、キク、キノモクセイ、クチナシ、コブシ、スイカズ
ラ、スミレ、タンボボ、ハイビスカス、ハマナシ、フジ
、バラ、ベゴニア、ホウチャクソウ、ボタン、ヤ丑ザク
ラ、ライラック、ラン、レンギヨウ、植物の葉として、
アシタバ、アロエ、イカリソウ、イソツツジ、イブキジ
ャコウソウ、ウコギ、カキドオシ、キッネノマゴ、ンヤ
クナケ、ショーブ、チャ、ツルナ、フジバカマ、ムラザ
キオモト、ユーカリ、ヨモギ、植物の実としてアカ千ノ
、アケビ、イチイ、イヌガヤ、ウソミズザクラ、エビヅ
ル、オオウラジロノキ、ガマズミ、クマヤナギ、クロマ
メノキ、コク−モモ、ザルナン、スグリ、ズミ、ナナカ
マト、ニワ）−コ、ネズ、マキャトリギ、ヤマモモ、ク
コ、コセノタチバナ、ザネカスラ、ザンシュユ、カリン
、ンラタマノギ、ネズミモチ、マタタビ、メギ、ヤマボ
ウソ、クリ、クルミ、ココナツ、アーモンド、ギ／す／
、ンイ、ヒーナノツ、松、ヘーセルナノツ、カフニーナ
ツツ、植物の種として、カボチャ、綿実、菜種、ヒマワ
リ、ゴマ、スイカ、ハス、植物の根として、アカネ、イ
タドリ、オクラ、オニク、ジオウ、チョウセ／ニンジノ
、ツルミドクダミ、テンモノトウ、トウキ、キキョウ等
植物の各部（植物の各部）を利用する食酢の製造方法に
関する。

植物の各部を食酢製造原料の一部として使用することに
よシ、植物の各部の有する色素、香味、有効成分を利用
した食酢製造法の発明を完成した。

すなわち、本発明は植物の各部、その処理物、これらの
発酵物、もしくはそれらの関連物を含むことを特徴とす
る食酢の製造方法である。

植物の各部、その処理物、これらの発酵物、もしくけそ
れらの関連物としては次のものが使用される。

（１）植物の各部自体これは生のままでもよいし、また加熱、蒸煮、乾燥処理
したものも使用できる。

（２）その処理物植物の各部（生および／または加熱、蒸煮、乾燥処理し
たもの）の漕漬物、破砕物、磨砕物、抽出エキス、植物
汁、その５部等、植物の各部を処理したものが広く使用
される。

（６）とれらの発酵物植物の各部自体、その処理物を発酵処理したものを広く
指し、例えば次のようなものが上げられる。；穀類、澱
粉粕等より製麹した麹、または各種酵素群で、植物の各
部または処理物を処理したもの；穀類、手順、澱粉粕に
植物の各部またはその処理物を加え酵素（ペクチナーゼ
、アミラーゼ、セルラーゼ等の酵素）で処理したもの；
穀類、手順、ハトムギ、ゴマ、澱粉粕等に植物の各部ま
たはその処理物を添加して製麹したもの；ブドウ酒、リ
ンゴ酒等の果実酒、米、麦、ソバ、ゴマ、イモ類、糖蜜
等のエタノール発酵モロミに植物の各部を添加発酵処理
したもの；植物の各部を浸漬した水を用いて製麹および
、その水を穀類、澱粉粕等と混合して麹、または各橡酵
素群で処理したもの。

（４）それらの関連物上記した（１）〜（６）を処理したものを指す。

例えば、粉末物、濃縮物、稀釈物、液化物、抽出物、混
合物等を広く指す。また（６）とは異なり発酵させるこ
となく植物の各部を水、エタノール清酒、果実酒、梅酒
、焼酎、合成酒、ベルモット、醸造酒、蒸留酒等に浸漬
せしめたものも植物の各部として本発明においては有利
に使用される。

このような植物の各部の存在下で酢酸発酵を実施するの
であるが、その態様はどの様なものでもよい。すなわち
、酢酸発酵−「程途中で４１α物の各部を添加１〜でも
よいし、酢酸発酵当初から、これを予め添加しておいて
もよいし、甘だ植物の各部含有酒を、必要に応じて適宜
稀釈した後、直接酢酸発酵せしめてもよい。酢酸発酵終
了後、必要に応じて上澄のみを分取して貯蔵熟成、〃己
ｉ過、殺菌を行い食酢を得る。、本発明によれば、植物の各部を利用することにより、食
酢の着色、および香味、風味付けが可能になり、従来知
られていなかった新しいタイプの食酢を得ることができ
る。丑だ植物は、季節により自由に選択することが可能
であり、用いる食酢層相との組合せにおいて様々な食酢
を作成することができる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を述べる。

実施例１ヨモギの葉を破砕し、その／　００　ｋｇに玄米７タｋ
ｇを加え、これにあらかじめヨモギの葉１００ｋｇ／１
００βの割合で浸漬させておいたヨモギ抽出液を散布し
、常圧蒸煮、冷却後種麹（アスパラギ７．ユ　アワモリ
　ＩＦＯ４１１６）を植え培養する。この様にして得た
ヨモギ麹／１０ｋｇと玄米、、２ｊＯｋｇを混合し、前
述のヨモギ抽出液を加水後３−θ〜乙θ℃で／夜放置後
、圧搾分離し、分離液を得る。

この分離液、３−００１、エタノール３００１、種酢Ｓ
、乙００１に水を加えＺＯＯθｌとし、３０℃で／、３
田間静置培養して、酸度３−０％のヨモギ酸を製造する
。ひきつづきこれを常法に従って／夕月間貯蔵熟成させ
、ケイソウ土濾過、殺菌、びん詰して、ヨモギ酸を得る
。このヨモギ酸は、草ダンゴを思わせる香りと、はのか
な苦味を有する特徴のある食酢である。

実施例２ハトムギ粉３乙Ｏｋｇに　キクの乾燥花弁：２０ｋｇを
混合し、加水後３０−乙Ｏでで／夜θ−アミラーゼによ
る糖化処理を行う。終了後パン酵母３ｋｇを混合し、３
０’ｃでｙ日間発酵し、醪を沖過してキクハトムギ酒を
得る。これを１／２に稀釈し、タンク内に入れ、酢酸菌
としてアセｌ−バクターアセチを接種して１．．２９　
’ｃで通気攪拌培養する。酢酸発酵終了後、ひき続きこ
れを常法にしたがって／夕月間貯蔵熟成させ、ケイソウ
土ｐ過、殺菌、びん詰して、酢酸濃度７３−係の透きと
おる様な香りのキクハトムギ酸を得た。

実施例６通常の清酒グ００１にヤエザクラの花弁、、２０θｋｇ
を浸漬し、成分抽出後、花弁を除き、これに温水り００
１、種酢乙ｏｏｅを混合し、３０℃で、１５日間静置培
養して酢酸濃度３０％のすぐれた風味のヤエザクラ酢を
得る。

実施例４清酒／　Ｊを水で２倍に稀釈し、これをタンク内に入れ
、酢酸菌としてアセトバクター　アセチＩＦ０　３２８
４　　株を接種して３０℃で通気攪拌培養する。酢酸発
酵終了後、シャクナゲの葉の磨砕物１００ｋｇを添加し
て、常法に従って／夕月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土濾
過後、殺菌、びん詰して、酢酸濃度７チのやや苦味のあ
るシャクナゲ酢を得る。

実施例５実施例４において酢酸発酵終了後に植物を添加すること
なく、常法に従って／夕月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土
濾過後、ランの花を水洗し２て添加し、殺菌、びん詰す
ることにより、高品質のラン酸を得ることができる。

実施例６栗の実１０００ｋｇの外皮、渋皮を取漫除き、粉状に粉
砕し、加水して３．０００１の醪を得た。この醪にα−
アミラーゼを添加し、密封タンクで７００″Ｃまで攪拌
を続は力から加熱した。その後乙０　”ｃまで冷却して
グルコアミラーゼを添加し、／夕晴間糖化を行った。糖
化後圧搾機により圧搾し、２０００１の炉液を得た。次
に、このろ液とホワイトビネガーとアルコールと水によ
り酸度２に係、アルコール、２ｇ係に調整された仕込み
液を友０００１作成し、酢酸菌を添加して酢酸発酵を実
施した。／夕日で発酵が終了した。酢酸菌を除去し、沖
過、殺菌を行ってビン詰めし、栗の風味を有した食酢を
得た。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来の食酢にはない、植物の各部特有
の香味が食酢の酸味、酸臭に付された、季節感豊かな優
れた食酢が得られる。従って、食酢の用途拡大に太いに
役立つことが期待される。

＝１１＝

Claims

【特許請求の範囲】１）植物の花、葉、根、実、種それらの処理物これらの
発酵物、もしくは、それらの関連物の存在下に、酢酸菌
による発酵および／または貯蔵熟成を行うことを特徴と
する食酢の製造方法。２）植物の花として、アザミ、エンジュ、カンゾウ、キ
ク、キンモクセイ、クチナシ、コブシ、スイカズラ、ス
ミレ、タンポポ、ハイビスカス、バス、ナシ、フジ、バ
ラ、ベゴニア、ホウチャクソウ、ボタン、ヤエザクラ、
ライラック、ラン、レンギョウ、植物の葉として、アシ
タバ、アロエ、イカリソウ、イソツツジ、イブキジャコ
ウソウ、ウコギ、ヤキトオシ、キツネノマゴ、シャクナ
ゲ、ショウブ、チャ、ツルナ、フジバカマ、ムラサキオ
モト、ユーカリ、ヨモギ、植物の実として、アカモノ、
アケビ、イチイ、イヌガヤ、ウワミズザクラ、エビヅル
、オオウラジロノキ、ガマズミ、クマヤサギ、クロマメ
ノキ、コケモモ、サルナシ、スグリ、ズミ、ナナカマド
、ニワトコ、ネズ、マキヤドリギ、ヤマモモ、クコ、ゴ
ゼンタチバナ、サネカズラ、サンシュユカリン、シラタ
マノキ、ネズミモチ、マタタビ、メギ、ヤマボウシ、ク
リ、クルミ、ココナツ、アーモンド、ギンナン、シイ、
ピーナッツ、松、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、植
物の種として、カボチャ、綿実、菜種、ヒマワリ、ゴマ
、スイカ、ハス、植物の根として、アカネ、イタドリ、
オケラ、オニク、ジオウ、チョウセンニンジン、ツルド
クダミ、テンモンドウ、トウキ、キキョウを示すもので
ある特許請求の範囲第一項記載の食酢製造方法。