KR20160149424A

KR20160149424A - 그라비올라 식초의 제조방법 및 그에 의한 식초

Info

Publication number: KR20160149424A
Application number: KR1020150086353A
Authority: KR
Inventors: 성기호
Original assignee: 성기호
Priority date: 2015-06-18
Filing date: 2015-06-18
Publication date: 2016-12-28
Also published as: KR101735642B1

Abstract

본 발명의 일면에 의하면, (a) 현미를 찌고 누룩과 엿기름을 투입하여 제1혼합물을 생성하는 단계; (b) 제1혼합물에 그라비올라 액상물을 투입하여 제2혼합물을 생성하는 단계; (c) 제2혼합물을 숙성 발효하고 여과하여 제3혼합물을 생성하는 단계; (d) 제3혼합물을 다른 용기에 담아 발효시켜 제4혼합물을 생성하는 단계; 및 (e) 제4혼합물을 설정된 온도와 기간 동안 숙성하여 식초를 생성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 그라비올라와 현미를 주재료로 사용하여 항암 기능을 강화하면서 양호한 관능성을 유지하여 다양한 수요층에 대하여 실질적으로 건강 증진에 크게 기여할 수 있는 작용 효과가 있다.

Description

그라비올라 식초의 제조방법 및 그에 의한 식초{Method for manufacturing graviolar vinegar and A graviolar vinegar thereby}

본 발명은 그라비올라가 함유된 식초에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 항암 기능을 강화하여 건강 증진에 기여할 수 있는 그라비올라 식초의 제조방법 및 그에 의한 식초에 관한 것이다.

현미, 감, 과실 등을 사용한 천연 양조식초는 오래전부터 인류의 식생활에 중요한 역할을 하는 발효식품의 하나로서 살균, 해독, 항산화, 면역 강화에 의한 항암 등을 기능을 지닌다. 다만 천연 양조식초의 양산에 있어서 발효치를 낮추어 맛과 향에서 양호한 관능성을 유지하는 노력도 요구된다.

이러한 양조식초의 제조에 관련되는 선행기술문헌으로서 한국 등록특허공보 제1349141호(선행문헌 1), 한국 등록특허공보 제1416174호(선행문헌 2) 등을 참조할 수 있다.

선행문헌 1은 (a) 현미, 누룩 및 효모를 이용하여 알코올 발효를 실시하는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 종초를 첨가하여 초산 발효시켜 홍삼 현미식초를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (a) 알코올 발효는 (a-1) 1단 담금 알코올 발효하는 소단계; 및 (a-2) 홍삼을 이용하여 2단 담금 알코올 발효하는 소단계를 포함한다. 이에 따라, 발효 효율 및 관능적 품질을 상승시키고, 진세노사이드(Rg3)를 지닌 홍삼 현미식초를 얻는 효과를 기대한다.

선행문헌 2는 유기농 포도의 포도즙을 준비하는 단계; 포도즙을 저온에서 숙성하는 단계; 숙성한 포도즙을 농축하여 당도를 높이는 단계; 효모(Saccharromyces ellipsoideus)를 접종하여 알콜 발효를 실행하는 단계; 캠벨 어얼리 송이가지와 잎의 에탄올 추출물을 첨가하는 단계; 초산균을 접종하여 초산발효를 실행하는 단계; 및 여과하여 식초를 수득하는 단계;를 포함한다. 이에 따라, 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 우수한 항암 효과를 기대한다.

그러나 상기한 선행문헌에 개시되는 제조방법에 의하면 주재료의 한계성으로 높은 항암 기능을 기대하기 미흡할뿐더러 항암 기능을 증진하는 과정에서 관능성 저하를 초래할 우려도 높다.

1. 한국 등록특허공보 제1349141호 "홍삼 현미식초의 제조방법" (공개일자 : 2013.11.04.) 2. 한국 등록특허공보 제1416174호 "항암 효과를 가지는 포도 식초 및 이의 제조방법" (공개일자 : 2014.07.14.)

상기와 같은 종래의 문제점들을 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 그라비올라와 현미를 주재료로 사용하여 항암 기능을 강화하면서 양호한 관능성을 유지하여 다양한 수요층에 대하여 실질적으로 건강 증진에 기여할 수 있는 그라비올라 식초의 제조방법 및 그에 의한 식초를 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일면에 의하면, (a) 현미를 찌고 누룩과 엿기름을 투입하여 제1혼합물을 생성하는 단계; (b) 제1혼합물에 그라비올라 액상물을 투입하여 제2혼합물을 생성하는 단계; (c) 제2혼합물을 숙성 발효하고 여과하여 제3혼합물을 생성하는 단계; (d) 제3혼합물을 다른 용기에 담아 발효시켜 제4혼합물을 생성하는 단계; 및 (e) 제4혼합물을 설정된 온도와 기간 동안 숙성하여 식초를 생성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (b)에서 그라비올라 액상물은 건조 또는 자숙된 상태의 그라비올라 잎과 줄기를 가압열수추출기 등을 이용 압착하여 생성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (c)는 공기를 차단한 상태에서 약 12~18일간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (e)는 ??20 ~ 40℃ 범위의 온도 조건에서 9~12개월 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 일면에 의하면, 청구항 1의 제조방법으로 생성되는 식초에 있어서: 현미 대(對) 그라비올라의 액상물을 20~30wt% : 70~80wt%의 비율로 혼합하여 생성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 그라비올라 액상물과 동일한 방법으로 추출한 대추액 및 솔잎액 중 적어도 하나를 더 부가하여 생성될 수도 있음을 특징으로 한다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 그라비올라와 현미를 주 재료(主材料)로 사용하여 항암 기능을 강화하면서 양호한 관능성을 유지하여 다양한 수요층에 대하여 실질적으로 건강 증진에 크게 기여할 수 있는 작용 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 개략적으로 나타내는 플로우 차트

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 일면에 의하면, 그라비올라 식초의 제조방법에 관련되어 단계 (a) 내지 (e)로 진행된다.

본 발명의 단계 (a)는 현미를 찌고 누룩과 엿기름을 투입하여 제1혼합물을 생성하는 과정으로 진행된다. 현미는 전통적인 방법으로 재배되고 수확된 것을 사용한다. 일반현미가 선호되나 찹쌀현미와 구분 없이 사용할 수 있다. 일예로 현미 20Kg을 찐 다음 실온으로 식히고, 이어서 누룩 10Kg 가량과 엿기름 5Kg 가량을 투입하여 혼합한다. 물론 반드시 이러한 방식에 한정되는 것이 아니고 공지(公知)된 방식을 부분적으로 혼용할 수도 있다.

이때, 양산 과정의 생산성을 고려하여 부분적으로 공지의 현미식초를 배합하는 것도 가능하다. 식초는 현미의 껍질이나 쌀눈에 들어있는 많은 영양소들의 변성과 파손을 최소화하도록 보존하는 역할도 한다.

본 발명의 단계 (b)는 제1혼합물에 그라비올라 액상물을 투입하여 제2혼합물을 생성하는 과정으로 진행된다. 단계 (a)의 현미 20Kg 가량, 누룩 10Kg 가량, 엿기름 5Kg 가량을 기준으로 하는 경우, 그라비올라 액상물을 약 55~65Kg 비율로 투입하고 골고루 혼합하여 제2혼합물을 생성한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (b)에서 그라비올라 액상물은 건조 또는 자숙된 상태의 그라비올라 잎과 줄기를 가압열수추출기 등을로 압착하여 생성하는 것을 특징으로 한다. 그라비올라는 포포나무과에 속하는 전통적인 열대 과일로 아노라쎄아 종류 중에 가장 향긋하면서 매우 달고 약간의 신맛을 지니며 섬유질, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민C, 비타민B, 칼륨, 인 등을 다량 함유한다. 그라비올라의 줄기와 잎에 항암성분이 많으며 암세포의 보급로를 폐쇄하는 작용이 알려진다. 그라비올라는 세척하여 건조한 것을 사용할 수도 있고 솥에 넣고 삶은 것을 사용할 수도 있다. 자숙하는 경우, 온도가 높으면 약간의 떫은 맛이 발현되므로 대략 85~105℃로 유지한다. 어느 경우에나 가압열수추출기 등을 이용 압착하여 그라비올라 액상물을 추출하는 것이 바람직하다.

본 발명의 단계 (c)는 제2혼합물을 숙성 발효하고 여과하여 제3혼합물을 생성하는 과정으로 진행된다. 20~25℃의 온도를 유지한 상태에서 설정된 시간(기간) 동안 숙성하여 발효한다. 이러한 과정을 거치면서 제2혼합물이 술과 같은 액상으로 변환되며, 이후 채반을 이용하여 여과시키고 맑은 물 상태의 것을 채집 내지 채수(採水)한다. 이러한 채수 과정을 거치면 제3혼합물이 생성된다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (c)는 공기를 차단한 상태에서 약 12~18일간 숙성하는 것을 특징으로 한다. 에어락(Air Lock)이 구비된 용기나 단지에 제3혼합물을 담아서 실온 상태로 숙성 발효를 거친다. 이는 공기를 차단한 상태의 알콜 발효를 진행하는 과정으로서, 자연적인 숙성발효 과정을 거치는 것이 바람직하나 기간 단축을 위해 pH 조절 성분이나 교반을 부가할 수도 있다.

본 발명의 단계 (d)는 제3혼합물을 다른 용기에 담아 발효시켜 제4혼합물을 생성하는 과정으로 진행된다. 채수된 제3혼합물을 새로운 용기에 넣고 약 30~35℃의 온도 범위에서 약 60일간 발효시켜 제4혼합물을 생성한다.

본 발명의 단계 (e)는 제4혼합물을 설정된 온도와 기간 동안 숙성하여 식초를 생성하는 과정으로 진행된다. 단계 (e)의 숙성 온도는 다른 단계에 비하여 낮게 유지하는 반면, 숙성 기간은 다른 단계에 비하여 길게 유지한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (e)는 ??20 ~ 40℃ 범위의 온도 조건 하에서 9~12개월가량 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 이런 과정을 온전하게 거치게 되면, 저온 상태에서 장기간 숙성되면서 맛과 향의 관능성이 높아진 그라비올라 식초로 완성된다. 온도조건은 상한 값과 하한 값을 주기적으로 반복하는 방식으로 설정할 수도 있다. 설정된 범위 내에서 온도가 높을수록 숙성 기간이 단축될 수 있다.

본 발명의 다른 일면에 의하면, 청구항 1의 제조방법으로 생성되는 식초에 관하여 제안한다.

이 경우 전술한 단계 (a)에서 현미 대(對) 그라비올라 액상물을 약 20~30wt% : 70~80wt%의 비율로 혼합하고, 후속된 단계 (b) 내지 (e)를 거쳐 그라비올라 식초를 생성하는 것을 특징으로 한다. 단계 (e)의 그라비올라 식초는 즉석에서 그대로 복용하거나 별도의 밀봉용기에 넣어서 냉장 보관할 수 있다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 그라비올라 액상물과 동일한 방법으로 추출한 대추액 및 솔잎액 중 적어도 하나를 더 부가하여 생성(生成)될 수도 있음을 특징으로 한다. 대추액은 대추열매를 사용하여 약간 뻑뻑한 상태로 추출한다. 솔잎액은 솔잎을 사용하여 추출한다. 대추액과 솔잎액이 추출 시에 가압열수추출기 등의 기기를 사용한다.

하나의 실시예로,서 현미 대(對) 그라비올라 액상물 대(對) 대추액을 각각 25wt% : 55wt% : 20t%의 비율로 배합할 수 있고, 다른 실시예로서 현미 대(對) 그라비올라 액상물 대(對) 대추액 대(對) 솔잎액을 각각 25wt% : 35wt% : 20wt% : 20wt%의 비율로도 배합할 수 있다. 물론 이러한 실시예에 국한되는 것이 아니고 다양한 조합의 변형예가 가능하다. 어느 경우에나 대추액이나 솔잎액이 부가되면 관능성 향상에 유리하다.

한편, 본 발명의 변형예로서 적어도 부분적으로 현미를 현미식초로 대체할 수 있다. 현미식초의 투입량에 반비례하여 현미의 투입량이 축소되는 동시에 전체 성분에 대한 함량비도 낮아진다.

이러한 본 발명에 의하면, 그라비올라와 현미를 주 재료(主材料)로 사용하여 항암 기능을 강화하면서 양호한 관능성을 유지하여 다양한 수요층에 대하여 실질적으로 건강 증진에 크게 기여할 수 있는 작용 효과가 있다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

(a)~(e): 단계

Claims

(a) 현미를 찌고 누룩과 엿기름을 투입하여 제1혼합물을 생성하는 단계;
(b) 제1혼합물에 그라비올라 액상물을 투입하여 제2혼합물을 생성하는 단계;
(c) 제2혼합물을 숙성 발효하고 여과하여 제3혼합물을 생성하는 단계;
(d) 제3혼합물을 다른 용기에 담아 발효시켜 제4혼합물을 생성하는 단계; 및
(e) 제4혼합물을 설정된 온도와 기간 동안 숙성하여 식초를 생성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 그라비올라 식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 (b)에서 그라비올라 액상물은 건조 또는 자숙된 상태의 그라비올라 잎과 줄기를 가압열수추출기 등을 이용 압착하여 생성하는 것을 특징으로 하는 그라비올라 식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 (c)는 공기를 차단한 상태에서 약 12~18일간 숙성하는 것을 특징으로 하는 그라비올라 식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 (e)는 ??20 ~ 40℃ 범위의 온도 조건에서 약 9~12개월 숙성시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라 식초의 제조방법.
청구항 1의 제조방법으로 생성되는 식초에 있어서:
현미 대(對) 그라비올라 액상물을 20~30wt% : 70~80wt%의 비율로 혼합하여 생성되는 것을 특징으로 하는 그라비올라 식초.
청구항 5에 있어서,
상기 그라비올라 액상물과 동일한 방법으로 추출한 대추액 및 솔잎액 중 적어도 하나를 더 부가하여 생성될 수도 있음을 특징으로 하는 그라비올라 식초.