JP2013208113A - 銀杏を用いた食酢及びその製造方法並びに銀杏を用いたアルコールの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】該食酢の製造方法は,銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含み,植物の葉エキスが添加された原料を発酵させ,発酵物を得る工程を含む。上記構成を有することにより,本発明は,銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含む銀杏の実を原料としつつも,ギンコール酸を含有しない食酢を得ることができる。すなわち,本発明は,銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を解毒化した食酢を製造することができる。
【選択図】図2
Description
本発明の食酢の製造方法は,銀杏の外種皮,銀杏の種子及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ,発酵物を得る工程を含む。
アルコール発酵工程は,銀杏の外種皮を含み,第1の植物の葉エキスが添加された原料をアルコール発酵させ,第1の発酵物を得る工程である。
酢酸発酵工程は,第2の植物の葉エキスが添加された第1の発酵物を酢酸発酵させ,第2の発酵物を得る工程である。
中間発酵物を得る工程は,第1の発酵物の液温を15℃以上30℃以下となるように加温又は冷却し,発酵を行い,中間発酵物を得る工程である。
第2の発酵物を得る工程は,糖原料を加えた中間発酵物の液温を35℃以上40℃以下となるように加熱し,第2の発酵物を得る工程である。
銀杏はイチョウの種子であり,日本全土で生産されている。図1は,銀杏の断面図を示している。図1に示されているように,白果仁3は硬い外殻である内種皮4に覆われており,さらにその外側が若干厚みをもった外種皮2により覆われている。図1には,さらに果梗5も示されている。本発明に用いる銀杏の実には,白果仁3,内種皮4,外種皮2及び果梗5が含まれるものとする。
本発明に用いられる植物の葉エキスは,銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を分解する働きを有する。植物の葉エキスは,銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含む原料の発酵工程において,ギンコール酸を分解することができる。葉エキスは,植物の葉の抽出物である。
桑の葉エキスは,ギンコール酸を分解する細菌の増殖を促進することができる。一方,桑の葉エキスには,ギンコール酸の分解菌の増殖を妨げる菌に対してはその増殖を阻害する働きがある。これにより,ギンコール酸は完全に分解され,無害な物質となる。
本発明に係る食酢の製造方法は,銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ,発酵物を得る工程を含むものである。また,本発明は,銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料として用いても良い。
銀杏の外種皮又は銀杏の実を含む原料は,銀杏の外種皮又は銀杏の実のエキスを抽出したものであっても良く,銀杏の外種皮又は銀杏の実を粉砕し,ペースト状にしたものであっても良い。
酢酸発酵工程は,液温を35℃以上42℃以下となるように加温し行われることが好ましい。さらに,酢酸発酵工程では,途中に糖原料を加えても良い。これにより,酢酸発酵の工程にかかる時間を短縮することができる。
本発明の食酢の製造方法に熟成工程を設けることにより,食酢の風味がまろやかになり,食酢特有の酸臭が抑えられた食酢を得ることができる。
また,上記工程により得られた食酢はアレルゲン物質を含まないため,安全性が高い。
銀杏の外種皮を含む銀杏の実を7kg準備し,ガラス容器に入れた。ガラス容器に水6.5リットルを銀杏表面より4cm上まで加え,三温糖4.2kgを加えた。その後酢酸菌の一晩培養液10mlを加えた。さらに,そこに松の葉エキスを加え,常温(25℃)で48時間静置した。
48時間静置後に,桑の葉エキスを加え,液温が37℃〜40℃となるように加温した。その後,砂糖2kgを加え,液温が45℃となるようにさらに加温し,発酵を行った。
各発酵過程での発酵液を200mlとり,等量の石油エーテルと混合し,ギンコール酸成分を石油エーテルで抽出した。石油エーテル画分を減圧下で5倍に濃縮し,得られた濃縮液をInertsil C8−4カラム(GL Sciences Inc.)を用いてHPLCで分析した。この時の移動相はメタノール−3%酢酸(92:8)で,流速は1ml/分,カラム温度は40℃であった。ギンコール酸は310nmの吸光により検出した。各発酵過程と培養条件及び,各過程におけるギンコール酸の濃度を表1に示した。
つまり,発酵工程において,ギンコール酸が完全に分解され,解毒化されたことがわかった。
本発明の好ましい態様は,上記のようにして得られた食酢を用いたアルコール(例えばエタノール)の製造方法である。
エタノールの定量として,F−キット エタノール(株式会社J.K.インターナショナル製)を使用した。キットの溶液I(potassium diphosphate buffer)3mlに,NAD/AI−DH tabletを1錠加え,穏やかに溶解した。溶解後,溶液を15分静置した。
15分静置後に,ピペットを用いて,溶液を1mlずつ吸光度測定用の石英セルに加えた。このセルに,実施例1で得た銀杏酢を0.03mlずつ加えた。セルに,蒸発を防ぐためのパラフィルムを被せた。
セル内にて,溶液と銀杏酢の混和を行った。混和後,セルを3分静置した。3分静置後に,分光光度計(波長340nm)を用いて,吸光度(E1)を測定した。
吸光度(E1)の測定終了後,パラフィルムを取り外し,キットの溶液III(ADH suspension)を0.017mlずつセルに加え,穏やかに混和した。セルに,パラフィルムを再び被せた。その後,セルを10分静置した。10分静置後に,分光光度計を用いて,再び吸光度(E2)を測定した。
ΔE=試料の(E2−E1)−ブランクの(E2−E1)
エタノール量[g/l]=V×MW/ε×d×v×2×1000×ΔE
V(反応液量):0.03ml
MW(分子量):46.07
d(光路長):1cm
ε(吸光係数):6.3[L×mmol−1×cm−1]
経過日数に従って採取した試料に含まれるエタノール量を表2に示した。
このように,本発明の食酢を用いてエタノールが生産されたことがわかった。
本発明に係る銀杏毒性成分の解毒方法は,銀杏の外種皮に植物の葉エキスを添加して原料を得る原料取得工程と,原料取得工程で得られた原料を発酵させる原料発酵工程とを含むものである。
上述したように,本発明に用いられる植物の葉エキスは,銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を分解する働きを有する。具体的には,この植物の葉エキスを,銀杏の外種皮に添加して原料を得て,原料を発酵させることで,銀杏に含まれるギンコール酸を分解することができる。このようにギンコール酸を分解することで,本発明によれば,銀杏に由来する毒性成分を解毒することができ,銀杏の外種皮を無害な物質とすることができる。
Claims (10)
- 銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ,発酵物を得る発酵物取得工程を含む,食酢の製造方法。
- 請求項1に記載の食酢の製造方法であって,
前記原料は,銀杏の種子をさらに含む,
食酢の製造方法。
- 請求項1に記載の食酢の製造方法であって,
前記発酵物取得工程は,
銀杏の外種皮を含み,第1の植物の葉エキスが添加された原料をアルコール発酵させ,第1の発酵物を得るアルコール発酵工程と,
第2の植物の葉エキスが添加された前記第1の発酵物を酢酸発酵させ,第2の発酵物を得る酢酸発酵工程と,を含む,
食酢の製造方法。
- 請求項3に記載の食酢の製造方法であって,
前記第1の植物の葉エキスは,松の葉エキスであり,
前記第2の植物の葉エキスは,桑の葉エキスである,
食酢の製造方法。
- 請求項3に記載の食酢の製造方法であって,
前記アルコール発酵工程は,銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含み,松の葉エキス及び糖原料が添加された原料をアルコール発酵させ第1の発酵物を得る工程であり,
前記酢酸発酵工程は,桑の葉エキス及び糖原料が添加された前記第1の発酵物を酢酸発酵させ第2の発酵物を得る工程である,
食酢の製造方法。
- 請求項5に記載の食酢の製造方法であって,
前記酢酸発酵工程は,
前記第1の発酵物の液温を15℃以上30℃以下となるように加温又は冷却し,発酵を行い,中間発酵物を得る工程と,
糖原料を加えた前記中間発酵物の液温を35℃以上45℃以下となるように加温し,第2の発酵物を得る工程を含む,
食酢の製造方法。
- 請求項1に記載の食酢の製造方法であって,
前記発酵物取得工程の後に,さらに20℃以上30℃以下の条件下で静置する熟成工程を含む,
食酢の製造方法。
- 請求項1から請求項7のいずれか1項に記載した食酢の製造方法により食酢を得る食酢取得工程と,
前記食酢取得工程で得られた食酢を用いてアルコールを得るアルコール取得工程とを含む,
エタノールの製造方法。
- 請求項1から請求項7のいずれか1項に記載した食酢の製造方法により得られた食酢。
- 銀杏の外種皮に植物の葉エキスを添加して原料を得る原料取得工程と,
前記原料取得工程で得られた原料を発酵させる原料発酵工程とを含む
銀杏毒性成分の解毒方法。
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