KR20170119169A - 유기농 양파식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 원료를 준비하는 원료준비단계; 양파를 파쇄하고, 항아리에 파쇄된 양파, 정제수 및 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하며 상기 혼합물에 효모를 첨가하는 파쇄 및 혼합단계; 항아리의 입구를 비닐망으로 막은 후 상기 비닐망에 구멍을 내 발효가 되도록 하여 알코올 발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올 발효물의 알코올 도수가 7 내지 8도가 되면 여과하여 여액을 자연에서 유래한 식초산균(아세트산균)에 의해 발효숙성시켜 양파식초를 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계를 통해 제조된 양파식초를 여과 및 살균하여 포장처리하는 여과 및 살균단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법에 관한 것이다.

Description

유기농 양파식초 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF ORGANIC ONION VINEGAR}

본 발명은, 원료를 준비하는 원료준비단계; 양파를 파쇄하고, 항아리에 파쇄된 양파, 정제수 및 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하며 상기 혼합물에 효모를 첨가하는 파쇄 및 혼합단계; 항아리의 입구를 비닐망으로 막은 후 상기 비닐망에 구멍을 내 발효가 되도록 하여 알코올 발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올 발효물의 알코올 도수가 7 내지 8도가 되면 여과하여 여액을 자연에서 유래한 식초산균(아세트산균)에 의해 발효숙성시켜 양파식초를 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계를 통해 제조된 양파식초를 여과 및 살균하여 포장처리하는 여과 및 살균단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법에 관한 것이다.

식초(食醋, vinegar)란 알코올을 아세트산 발효시킨 것으로 신맛을 가지는 대표적인 조미료이다. 식초는 피로회복, 동맥경화와 고혈압 예방, 항암예방, 변비예방, 백내장 예방, 비만방지, 알레르기 피부 개선 등 다양한 효능을 지니고 있으며, 다양한 종류로 분류되는 식초는 각 나라에서 많이 생성되는 알코올 음료 및 과일류와 깊은 관계가 있다.

상기 알코올 음료 및 과일류 식초의 예를 들면, 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초, 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초, 맥아즙을 발효시킨 영국, 독일의 맥아식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar)가 잘 알려져 있다.

우리나라 식초 동향은 음식 조리용으로 꾸준히 소비되고 있으며, 2000년 초부터 건강 웰빙붐이 일어나면서 식초가 음용으로 급부상하고 있다. 우리나라는 주로 현미발효식초에 과일맛을 혼합한 형태에서 각종 향신야채와 과일류로 직접 발효시킨 식초들이 개발되거나 출시되고 있다.

한편, 양파는 백합과 파속에 속하는 식물로서 비교적 냉한 기후에 적합한 작물로 연작이 가능한 채소이다. 양파는 우리나라 음식에서 거의 빠지지 않고 다양한 용도로 사용되고 있다.

양파는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이는데 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파의 기능성 효과는 너무나도 잘 알려져 있는데 특히 최근의 연구에서는 향균효과, 항암효과, 항산화효과 및 중금속제거효과 등 양파의 다양한 기능성이 밝혀져 민간용법에서의 효능이 재확인되고 있다.

이에 본 출원인은 최근 추세에 부응하고자 양파를 이용하여 식초를 제조할 수 있는 본 발명을 안출하였다.

이하, 본 발명과 관련된 선행기술에 대하여 간략하게 살펴본다. 등록특허 제10-0517062호에는 양파식초 및 그제조방법에 대해 기재되어 있다.

상기 기술의 청구항 1을 살펴보면, "(a)세척 후 껍질을 제거한 양파를 착즙기로 추출하고 여과시킨 후 살균하는 단계; (b)(a)의 양파즙에 알코올 발효균주를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; (c)(b)의 알코올 발효액을 착즙 및 여과한 후 초산발효 균주를 첨가하여 초산발효시켜 양파식초를 제조함에 있어서, 상기 (a) 단계에서 수득한 양파추출액을 추가적으로 농축하여 보당하고, 상기 (b) 단계의 발효균주는 사카로마이시스 DJ97이고, 상기 (c) 단계의 발효균주는 아세토박터 PA97임을 특징으로 하는 양파식초의 제조방법"에 대해 기재되어 있다.

그러나 상기 기술은 양파를 착즙하여 착즙액을 추출하고 있어, 풍미에 있어서 양파의 맛과 향이 강할 수 있고, (a) 단계에서 수득한 양파추출액을 추가적으로 농축하여 보당하고 있어 양파 당류의 맛이 강할 수 있다.

등록특허공보 제10-0517062호(2005.09.26.)

본 발명의 목적은, 유기농 양파식초 제조방법을 통해 양파식초를 제공하는 데 있다.

본 발명의 목적은 당뇨개선, 간기능개선, 항암효과, 불면증개선, 피부미용, 탈모예방, 감기예방 및 식중동예방 등의 효능을 가지는 양파를 이용하여 양파식초를 제공하는 데 있다.

본 발명의 목적은, 음용 및 요리용 등의 목적을 갖는 양파식초를 제공하는 데 있다.

위와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 유기농 양파식초 제조방법은 원료를 준비하는 원료준비단계; 양파를 파쇄하고, 항아리에 파쇄된 양파, 정제수 및 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하며 상기 혼합물에 효모를 첨가하는 파쇄 및 혼합단계; 항아리의 입구를 비닐망으로 막은 후 상기 비닐망에 구멍을 내 발효가 되도록 하여 알코올 발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올 발효물의 알코올 도수가 7 내지 8도가 되면 여과하여 여액을 자연에서 유래한 식초산균(아세트산균)에 의해 발효숙성시켜 양파식초를 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계를 통해 제조된 양파식초를 여과 및 살균하여 포장처리하는 여과 및 살균단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법을 포함하여 이루어짐으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 유기농 양파식초 제조방법으로 제조된 양파식초는 양파의 효능으로 인해 당뇨개선, 간기능개선, 항암효과, 불면증개선, 피부미용, 탈모예방, 감기예방 및 식중독예방 등의 효과를 보유한다.

본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

실시예 1. 유기농 양파식초의 제조방법

1) 원료준비단계

음용수의 수압을 이용하여 양파를 세척하여 잔존하는 토양 및 미생물과 같은 이물질을 제거한다. 또한, 유기농 설탕 및 정제수를 준비한다.

2) 파쇄 및 혼합단계

유기농 양파를 파쇄한 뒤 항아리에 양파, 정제수 및 설탕을 2:2:1의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조한다. 또한, 상기 혼합물에 양파 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부의 효모를 첨가하여 혼합한다.

효모는 빵, 맥주 및 포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물로서 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다.

또한 상기 효모는 단백질, 아미노산, 무기질 및 비타민 B군을 함유하고 소화 촉진, 식욕 증진, 정장 작용 및 신진대사 기능을 수행한다.

3) 알코올발효단계

항아리의 입구를 비닐망으로 막은 후 상기 비닐망에 구멍을 내 발효시켜 알코올 발효물을 제조한다.

일예로, 상기 알코올 발효물은 자연조건에서 알코올을 3개월 내지 5개월 발효시키되, 발효가 잘 될 수 있도록 중간중간 확인하여 저어준다.

여기에서 상기 비닐망에 구멍을 내는 이유는 항아리 내에 이산화탄소를 밖으로 배출시키기 위함이다.

4) 초산발효단계

상기 알코올 발효물의 알코올 도수가 7 내지 8도가 되면 여과하여 여액을 자연에서 유래한 식초산균(아세트산균)에 의해 발효숙성시켜 양파식초를 제조한다.

여기에서 상기 알코올 도수가 7 내지 8도일 때 여과를 수행하는 이유는 양파의 당도를 결정하기 위함인데, 알코올 도수가 5도 이하일 경우 당도가 낮을 수 있고 10도 이상일 경우 당도가 높아질 수 있어 음용 시 기호도가 떨어질 수 있다는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 알코올 도수가 7 내지 8도일 때 여과를 수행하여 양파식초의 당도가 14 내지 16 브릭스(brix)의 범주가 되도록 할 수 있다.

상기 식초산균은 에틸알코올을 직접 산화하여 아세트산을 만드는 호기성 세균을 통틀어 이르는 말이다.

여과 방법에는 상압여과, 감압여과, 가압여과, 한외여과, 정밀여과 및 역삼 투입 여과 등이 있으며, 다양하게 선택될 수 있고, 여과 시간, 온도 및 횟수는 다양하게 설정될 수 있다.

여과는 상기 나열한 방법 또는 그 외의 방법을 사용하여 수행될 수 있으며, 2종 이상의 방법을 사용하여 여과할 수 있다.

정밀여과 또는 한외여과를 수행하여 여과할 시 바람직하게는 여과막 구멍 크기가 50 um일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

5) 여과 및 살균단계

상기 초산발효단계를 통해 산도 4 내지 6 pH 숙성된 양파식초를 여과 및 살균하여 포장처리한다.

여기에서 상기 양파식초는 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳤기 때문에 그 탁도가 짙을 수 있으며, 바람직하게 0.5 내지 1nm가 될 수 있다.

설계 조건에 따라 상기 기재된 공정 외에도 발효 및 여과 등의 공정이 반복 실행될 수 있으며, 각 공정 전후에 기타 공정이 추가로 실행될 수도 있다.

실험예 1. 관능평가

실시예 1을 통해 제조된 양파식초와 종래의 제조방법에 의해 제조된 시판 양파식초(비교예 1)를 이용하여 피실험자 10명에 의한 양파식초의 맛과 향 및 기호도에 관한 평가를 실시하였다.

평가 결과는 0~9점 척도를 사용하여 평균값으로 나타내었으며, 숫자가 클수록 양호한 것을 의미할 수 있다.

(1) 실험 결과

	신맛	향	기호도
실시예 1	8.9	9.2	9.5
비교예 1	8	7.3	7

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 신맛의 강도는 본 발명의 양파식초가 시판 양파식초보다 높았고, 향도 비교예 1보다 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 신맛과 향을 통해서 기호도 평가를 실시한 결과, 시판 양파식초인 비교예 1보다 실시예 1을 통해 제조된 양파식초의 기호도가 훨씬 높은 것을 알 수 있다.

실험예 2. 양파식초의 물성측정

실시예 1을 통해 제조된 양파식초와 종래의 제조방법에 의해 제조된 시판 양파식초(비교예 1)를 이용하여 산도, 당도 및 탁도를 측정하였다.

(1) 산도 측정

상기 실시예 1을 통해 제조된 양파식초와 비교예 1을 통해 제조된 양파식초에 대하여, pH 미터를 이용하여 식초 중에 함유되어 있는 산도를 측정하였다.

(2) 당도 측정

상기 실시예 1을 통해 제조된 양파식초와 비교예 1을 통해 제조된 양파식초에 대하여, 당도계를 이용하여 당도를 측정하였다.

(3) 탁도 측정

상기 실시예 1을 통해 제조된 양파식초와 비교예 1을 통해 제조된 양파식초에 대하여, 맑은 정도를 측정하기 위해 통상의 탁도 측정 방법인 670 nm 상의 분광학기의 거동을 측정하는 방법으로 탁도를 측정하였다.

발효가 진행될수록 탁도가 증가하여 진한 갈색을 띄며, 발효가 더욱 진행되면 여러가지 성분이 산에 의해 가수 분해되어 탁도가 더욱 증가할 수 있다.

(4) 실험 결과

	산도(pH)	당도(brix)	탁도(nm)
실시예 1	4.5	15.6	0.5
비교예 1	3.15	7.2	0.03

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 양파식초의 산도(pH)는 4.5 및 3.15로서, 실시예 1을 통해 제조된 양파식초가 시판중인 식초에 비해 약한 산도로 확인되었으며, 이러한 산도(pH) 수치는 목을 넘길 때 자극적이지 않은 정도로 양파식초 자체를 음료로 음용할 수 있다.

또한, 실시예 1을 통해 제조된 양파식초의 당도는 15.6 브릭스(brix)이고 비교예 1을 통해 제조된 양파식초보다 당도가 훨씬 높아 음료수로 가능한 당도를 지닐 수 있다. 또한, 높은 당도를 지니기 때문에 음료수로 음용 시 별도의 당을 첨가할 필요가 없다.

또한, 실시예 1을 통해 제조된 양파식초는 알코올발효 및 초산발효의 과정을 거쳐 발효숙성을 거치기 때문에 비교예 1을 통해 제조된 양파식초보다 탁도가 짙은 것으로 관찰되었다.

Claims (5)

1. 원료를 준비하는 원료준비단계;
   양파를 파쇄하고, 항아리에 파쇄된 양파, 정제수 및 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하며 상기 혼합물에 효모를 첨가하는 파쇄 및 혼합단계;
   항아리의 입구를 비닐망으로 막은 후 상기 비닐망에 구멍을 내 발효가 되도록 하여 알코올 발효물을 제조하는 알코올발효단계;
   상기 알코올 발효물의 알코올 도수가 7 내지 8도가 되면 여과하여 여액을 자연에서 유래한 식초산균(아세트산균)에 의해 발효숙성시켜 양파식초를 제조하는 초산발효단계; 및
   상기 초산발효단계를 통해 제조된 양파식초를 여과 및 살균하여 포장처리하는 여과 및 살균단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 파쇄 및 혼합단계는,
   양파, 정제수 및 설탕을 2:2:1 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 효모는,
   양파 100 중량부 기준으로 0.1 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 양파식초는,
   산도가 4 내지 6pH, 당도가 14 내지 16 brix 및 탁도가 0.5 내지 1nm인 것을 특징으로 하는 유기농 양파식초 제조방법.
   
5. 청구항 1에 기재된 방법으로 제조된 유기농 양파식초.