CN107177470B - 用辣木籽催陈酒的方法 - Google Patents

Abstract

用辣木籽催陈酒的方法，属酒的生产加工技术。1、取栽培获得的、未经烘烤具有生物活性可以发芽的辣木籽，剥壳得籽仁；2、将籽仁粉碎成20～40目粗粉，用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂处理；3、按每升酒加入3～6克辣木粉的比例，将脱脂辣木粉加入需催陈的酒中；4、搅拌均匀后敞口静置24～60小时，静置24小时后可再搅拌1次；步骤3和4可以进行1～2次，若进行一次以上，则要求每升酒加入的辣木粉的总量不超过10克；5、滤去固形物后得催陈后的酒液。经处理得到的酒不呛喉，明显柔和，酒体绵香醇和，清亮无异味，且无辣木味。本发明提供了一种酒催陈的新方法，安全、简便、有效，时间短、成本低。

Description

用辣木籽催陈酒的方法

技术领域

本发明属酒的生产加工技术，具体涉及一种利用辣木籽的生物活性处理酒，对酒产生催陈作用的方法。

背景技术

白酒是我国传统的蒸馏酒,历史悠久,源远流长,以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒,入口暴辣、刺激性强,常需贮存一年至三年,甚至更长的时间,以消除新酒味、增加陈酒感,这一陈酿过程也叫老熟或陈化，需要占用大量的贮酒空间、且耗时漫长，加之每年近2％的酒损，对企业的资金压力大，生产周转慢。近年来国内外均在积极寻求酒的人工催陈方法，其中以物理方法为主，常见的是使用强磁场，强电场，超声波，远红外，纳米材料等。这些物理方法虽然有一定的催陈效果，但实际运用成本太高，要建成一条催陈生产线需投入大量资金，并不是每个酒企都能承担得起，因此实际应用局限大。此外，还有添加化学溶剂进行催陈的方法，但安全上有不确定性，且催陈效果不明显。因此，研发新的催陈方法，是酒业发展的一个方向，也是各酒厂亟待解决的重大技术问题。

研究资料表明，白酒自然存放的陈化机制既包含了“缔合说”也包含了“酯化说”，主要是低沸点物质挥发、溶解氧氧化、酯化水解平衡、分子间弱相互作用等的综合结果。

辣木，白花菜目辣木科，原产于印度，又称为鼓槌树，是多年生热带落叶乔木。辣木含有丰富的营养成分，富含多种矿物质、维生素，堪称是一种神奇的健康植物，有增进营养、食疗保健功能，可广泛用于医药、保健、工业等方面，被誉为“神奇之树”、“生命之树”。辣木的应用在印度已有三千年。辣木含丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素及钙、钾、铁等人体所需的各种元素，被欧美国家视为新时代健康食品；又因其“高蛋白质和零胆固醇”的特性，联合国粮农组织在世界各地推广种植。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全、简便、有效，时间短、成本低的酒催陈方法，即用辣木籽催陈酒的方法。

辣木籽中含有一种带阳性电荷的多肽，该多肽可溶于水，具有较强的缔合作用。本专利申请人通过对水进行氧17的核磁共振检测(委托云南大学现代分析检测中心核磁室测定)，结果显示加入辣木籽的自来水溶液其氧谱显示的半幅宽远大于未加辣木籽的自来水。半幅宽越大，则说明分子因缔合力越大所形成的分子团簇越大。辣木中存在很强的抗氧化活性物质，该物质能较好的清除氧自由基，同时还可降低醛类物质的含量。以上物质均不受辣木中油脂的影响，而油脂影响酒的品质。本专利申请人发现，采用去除油脂之后的辣木籽可以对白酒催陈且效果好。辣木籽的作用：辣木籽中的带电荷的活性蛋白，可以促进醇、酯、酸分子与水分子的缔合快速完成，形成更大且牢固的极性分子间的缔合群，减少游离态的水分子；催化醛类的缩合达到动态平衡；溶解氧氧化，一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛进一步氧化成乙酸，乙酸再进一步与乙醇作用，生成乙酸乙酯和高级酯，另一部分乙醛在乙醇作用下生成乙缩醛。这上述作用都有利于形成酒的老熟香味。此外，在缔合及氧化过程中所增加的分子活化能，可以加速低沸点成分的挥发，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。

本发明方法包括以下步骤：

1、取栽培获得的、未经烘烤具有生物活性可以发芽的辣木籽，剥壳得籽仁；

2、将籽仁粉碎成20～40目粗粉，用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂处理；

3、按每升酒加入3～6克辣木粉的比例，将脱脂辣木粉加入需催陈的酒中；

4、搅拌均匀后敞口静置24～60小时，静置24小时后可再搅拌1次；

5、步骤3和4可以进行1～2次，若进行一次以上，则要求每升酒加入的辣木粉的总量不超过10克；

6、滤去固形物后得催陈后的酒液；

所述需催陈的酒主要是白酒，但也可以是药酒。

所得酒液无杂味，清澈透亮无杂色。

栽培驯化型的带翼辣木籽生物碱低，食用安全性好。市面上的大多数辣木籽为防虫均做了烘烤或醺蒸，本方法要求使用的是未经烘烤具生物活性的辣木籽，无霉变。

目前超临界二氧化碳萃取技术及设备都已十分成熟，且应用广泛。辣木籽脱脂工艺为已有技术。本发明对辣木籽进行脱脂处理的优选方法是：将筛选好的籽仁粉碎成20目粗粉，粗粉放入超临界二氧化碳萃取设备中，控制设备在20MPa，40℃以内完成油脂萃取及分离。采用超临界二氧化碳萃取技术可以确保无溶剂残留，使辣木籽的活性成分不被溶剂污染，可有效防止热敏性物质的氧化和逸散，从而使经过萃取脱脂后的辣木籽粉仍然能保持其生物活性和功效。脱脂辣木籽粉可分次添加进酒中，度数高且爆口呛喉的酒加入量大，低度酒可按低量添加。催陈浸泡的药酒时可按高量取用。将脱脂后的辣木籽粉倒入新酒坛中搅拌均匀后敞口静置24小时后，可品尝酒体情况，以决定是否需要再次加入脱脂后的辣木籽粉。

以下是与本发明相关的部分实验数据：

一、核磁共振氧17半幅宽(云南大学现代分析检测中心核磁室提供)。氧17核磁共振检测结果(未加重水检测)

以上实验结果表明，加入辣木籽后，明显增加了氧17的半幅宽，水及乙醇的半幅宽均有所增加，也即增加了酒中水和乙醇等各类物质的缔合力，从而在酒中缔合出了更大更稳定的分子团簇。

二：气相色谱仪检测(云南大学现代分析检测中心提供)

以上实验结果表明，加入脱脂辣木籽粉后明显降低了乙醛含量，并增加了总酯含量和总酸含量。

三、经检测，与原酒对照，酒精度数基本不变，降低了新酒中的醛类物质含量，增加了酯类、酸类含量，挥发物质明显减少。

本发明利用脱脂辣木籽的强抗氧化性、强缔合力的作用催化陈化新酒，使酒体快速达到自然老熟酒的品质。本发明由于添加量极小，可以完全不改变原酒度数、风味和口感，同时辣木籽在量小时是具有食用安全性的，对改良后的酒体具有食品安全性。

经过本发明的方法处理得到的酒，与原酒相比，在感观上具有以下变化：不呛喉，明显柔和，酒体绵香醇和，清亮无异味，且无辣木味。

值得指出的是，本发明技术方案与以往酒中加入辣木籽制作保健酒的方案有实质区别，后者不但处理的目的、机理与本发明完全不同，而且辣木籽加入量大。

本发明的有益效果：提供了一种酒催陈的新方法，安全、简便、有效，时间短、成本低。

具体实施方式

实施例1：用6‰的量催陈60°高梁酒。

选取红河谷辣木产业公司基地种植的当年成熟辣木籽进行脱脂处理，将筛选好的籽仁粉碎成20目粗粉，将粗粉放入超临界二氧化碳萃取设备中，并控制设备在20MPa，40℃以内完成油脂萃取及分离从而得到脱脂辣木籽粉。取1升60°新高梁酒，6克脱脂辣木籽仁加入酒中搅拌，敞开静置24小时后，再搅拌后静置24小时。此时试酒，明显感觉不呛不辣柔顺许多。将酒过滤后倒出，清彻透亮，无杂味。

实施例2：用6‰的量催陈药酒。

通常为了较好地泡出药效，会选用度数较高的酒浸泡药材，此时酒的呛辣感很重，尤其用新酒浸泡的药酒尤甚。

选取红河谷辣木产业公司基地种植的当年成熟辣木籽进行脱脂处理，将筛选好的籽仁粉碎成20目粗粉，将粗粉放入超临界二氧化碳萃取设备中，并控制设备在20MPa，40℃以内完成油脂萃取及分离从而得到脱脂辣木籽粉。取1升红河谷辣木产业公司泡制的印度人参酒(浸泡三个月，已浸提完有效成份，待出酒)，该酒为60°新酒浸泡，此时的药酒呛辣感重，将6克脱脂辣木籽粉加入酒中搅拌，敞开静置24小时后，再搅拌后静置24小时。此时试酒，明显感觉不呛不辣柔顺许多。将酒过滤后倒出，清彻透亮，无杂味。

实放例3：用7‰的量催陈56°包谷酒。

选取红河谷辣木产业公司基地种植的当年成熟辣木籽进行脱脂处理，将筛选好的籽仁粉碎成20目粗粉，将粗粉放入超临界二氧化碳萃取设备中，并控制设备在20MPa，40℃以内完成油脂萃取及分离从而得到脱脂辣木籽粉。取1升56°新包谷酒，4克脱脂辣木籽粉加入酒中搅拌，敞开静置24小时后，再搅拌后静置24小时。此时试酒，虽呛辣感减弱许多但仍未达老熟酒的口感，再次取3克脱脂辣木籽粉加入搅拌后继续浸泡，24小时后再次搅拌并静置，24小时后试酒，明显感觉不呛不辣柔顺许多。将酒过滤后倒出，清彻透亮，无杂味。明显降低包谷酒的烧喉爆口感，酒味清香回甜绵顺。

Claims (2)

1.一种用辣木籽催陈酒的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)、取栽培获得的、未经烘烤具有生物活性可以发芽的辣木籽，剥壳得籽仁；

(2)、将籽仁粉碎成20～40目粗粉，用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂处理；

(3)、按每升酒加入3～6克辣木粉的比例，将脱脂辣木粉加入需催陈的酒中；

(4)、搅拌均匀后敞口静置24～60小时，静置24小时后再搅拌1次；

(5)、步骤3和4进行1～2次，若进行一次以上，则要求每升酒加入的辣木粉的总量不超过10克；

(6)、滤去固形物后得催陈后的酒液。

2.如权利要求1所述的用辣木籽催陈酒的方法，其特征在于所述进行脱脂处理的方法是：将筛选好的籽仁粉碎成20目粗粉，粗粉放入超临界二氧化碳萃取设备中，控制设备在20MPa，40℃以内完成油脂萃取及分离。