CN106085764B - 一种青稞红曲配制酒及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。青稞红曲配制酒由青稞红曲1‑5重量份、酯化曲0.1‑0.5重量份与38‑60％vol纯粮白酒35‑500重量份混合浸泡制成；制备工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中酒制备步骤包括直接配制、精炼法制备或蒸馏法制备青稞红曲配制酒工艺。本发明以青稞红曲作为原料，并保持了其本身的各种有益功能；很好地处理和利用青稞红曲的优势，青稞红曲的色素及洛伐他汀含量具有优势；本发明工艺无灭菌步骤保持了青稞红曲配口感；青稞粉制成的酯化曲，具有浓郁的大曲香气和较高的酯化力，加入到青稞红曲配制酒中，能有效的促进酒中发酵体系的生香及其各成分功能的进一步协调。
Description
技术领域
本发明涉及一种配制酒的生产方法，具体涉及一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。
背景技术
配制酒是与酿造酒、蒸馏酒并列的三大饮料酒之一，它是以蒸馏酒或酿造酒、食用酒精为酒基，利用允许的天然或某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。目前，对于配制酒的分类方法尚难统一，国际上较为流行的分类法将其分为3类：一类为开胃酒类，一般具有滋补功效；二为甜食酒类，主要指以白兰地或食用酒精强化的甜型特种葡萄酒；三为利口酒类，大多以食用酒精或蒸馏酒为基酒，以各种调香物料配制并加以甜化的饮料酒。配制酒具有色彩悦目、酒精含量居中、风味多样而独特、营养丰富的特点，并大多具有一定的保健功能，故拥有不同群体、不同性别、不同年龄等多层次的消费者，故其质量问题是消费者关注的焦点，也是配制酒研究者的重点。
青稞红曲，外表棕红色，质脆，断面粉红色，以红透质酥，陈久为佳。青稞红曲是以青稞为主要原料，以红曲霉菌为功能微生物进行深层固态发酵制得。其中青稞是西藏的特色生物资源，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、维生素、及微量元素等，具有很高营养价值和功效，如预防肠道疾病、降脂、降胆固醇以及控制血糖等。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。红曲霉是重要的药食用真菌，经发酵可合成γ-氨基丁酸、Monacolin K等药用成分，具有降血脂、降血压、抗癌等广泛的生理活性。青稞红曲作为二者结合的发酵产物，不仅积聚了二者所有营养价值，且降压、降脂、镇静、催眠、抗惊厥等功效更为显著，主要应用于医药保健、功能性食饮品、化妆品等行业和领域。
本申请人以专利申请号201010533675公开了一种青稞红曲配制酒，它是以青稞芽、蛹虫草、青稞红曲为原料配制的酒。其对青稞红曲的作用没有体现，并且原料的增多也导致配制酒中各溶解成分的溶解而产生变化，并且对浸泡的各项条件掌握也产生影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对以上浸泡条件及其成分存在的不足，提供一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。
本发明提供以下技术方案实现：
本发明青稞红曲配制酒，由青稞红曲1-5重量份、酯化曲0.1-0.5重量份与38-60％vol纯粮白酒35-500重量份混合浸泡制成。
本发明所用的白酒采用市售产品，青稞红曲采用本申请人专利申请号2008100461996的方法制得。
制备工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中：
青稞红曲制备包括：
(1)制备曲种
1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；
2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；
3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；
(2)原料制备
将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；
(3)原料接种
在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；
(4)培养、出成品
将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲；
酯化曲的制备包括：
1)将购买的酯化红曲霉菌进行活化后，再将酯化红曲霉菌进行固态培菌发酵，培菌发酵后收集菌种；
2)将收集好的酯化红曲霉菌按照1:1的比例与产酯酵母混合均匀；
3)将青稞筛选后进行粉碎，过60-80目筛，取细粉，加入水进行润料，使青稞粉浸湿为宜，并且不沾手；
4)将上述步骤2)中混合好的曲种，按照青稞粉质量的0.5％-1％的接种量接种，并搅拌均匀，并将物料压成圆形，形成曲坯；
5)将曲坯放入发酵室中发酵，发酵时间20天，发酵温度25℃，湿度60％，当发酵2天后，注意观察曲坯温度，当温度上升到35℃时，进行翻曲，发酵20天后，收曲、烘干，出酯化曲成品曲；
酒制备步骤包括：
直接配制青稞红曲配制酒工艺；或，精炼法制备青稞红曲配制酒工艺；或，蒸馏法制备青稞红曲配制酒工艺。
直接配制青稞红曲配制酒包括以下工艺：
将1-5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用50-250重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒浸泡，25-30天后浸提过滤，得滤液；
将滤液再经过调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
精炼法制备青稞红曲配制酒包括以下工艺：
将1-5重量份经过分拣后青稞红曲和与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用15-75重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒浸泡1-2天后，放入超声波提取20h-24h后过滤，再用少量白酒润洗2-3遍，过滤，将几次润洗后的滤液混合，得滤液；
将1-5重量份滤液放入35-200重量份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
蒸馏法制备青稞红曲配制酒包括以下工艺：
将1-5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用100-500重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒中浸泡25-30天后，再进行蒸馏，得蒸馏液；
将1-5重量蒸馏液放入50-250份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
本发明采用上述三种方法中任意一种或多种方法制备均可。
相对其他产品，本发明产品具有如下优势：
本发明以青稞红曲作为原料，其原料为发明人特有，青稞红曲营养价值丰富，青稞红曲具有健脾消食、活血化瘀、降血糖、降血压、降血脂等作用。本发明产品及其工艺很好地处理和利用青稞红曲的优势，使本发明产品青稞红曲配制酒在青稞红曲的色素及洛伐他汀含量上发挥优势。
本发明产品制作工艺简单，所需设备等相对简单，先将成品酒经过脱臭、过滤、降度等工艺，脱臭采用活性炭处理，除去酒中的苦味、杂味，使酒不影响产品的口感；再用经过处理后的酒与青稞红曲进行配制而成。
本发明产品的酒精度在38％vol-62％vol之间，属于高度酒，因此在制备工艺的过程中减少灭菌的环节，对青稞红曲配制酒的口感也不发生影响。
本发明产品在光照、温度、PH三个方面分别实验检测了其对青稞红曲配制酒中色素的稳定性的影响，实验表明，光照对色素的稳定性的影响较大以外，温度以及PH的影响较小。
本发明中，以青稞粉制成的酯化曲，具有浓郁的大曲香气和较高的酯化力。加入到青稞红曲配制酒中，能有效的促进酒中发酵体系的生香功能。同时，酯化曲中含有大量的微生物，使曲的糖化、发酵、生香三大功能更加的趋于协调，从而提高了青稞红曲配制酒的质量。
附图说明
图1是本发明直接配法制工艺流程图；
图2是本发明精炼法工艺流程图；
图3是本发明蒸馏法工艺流程图；
图4是本发明酯化曲制备工艺流程。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述的具体内容。
实施例一
本发明所用的白酒采用市售产品，青稞红曲采用本申请人专利申请号2008100461996的方法制得。
(1)制备曲种：
1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；
2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；
3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；
(2)原料制备：将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；
(3)原料接种：在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；
(4)培养、出成品：将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲。
实施例二
酯化曲的制备
1)将购买的酯化红曲霉菌进行活化后，再将酯化红曲霉菌进行固态培菌发酵，培菌发酵后收集菌种；
2)将收集好的酯化红曲霉菌按照1:1的重量比例与产酯酵母混合均匀；
3)称取青稞10kg筛选后进行粉碎，过60-80目筛，取细粉，加入一定量的水进行润料，使青稞粉浸湿为宜，并且不沾手；
4)将上述步骤2)中混合好的曲种，按照青稞粉质量的0.5％-1％的接种量接种，并搅拌均匀，并将物料压成圆形，形成曲坯；
5)将曲坯放入发酵室中发酵，发酵时间20d左右，发酵温度25℃，湿度60％，当发酵2d后，注意观察曲坯温度，当温度上升到35℃时，进行翻曲，发酵20后，收曲、烘干，出酯化曲成品曲。
实施例三
直接配制法青稞红曲配制酒
其制备方法包括以下步骤：
1)将1重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用50份加入经过脱臭、过滤、降度处理后的38-62％vol纯粮白酒在25-30℃的环境下浸泡30天后浸提过滤，得滤液；
2)将滤液再经过调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
青稞红曲配制酒实验检测：将本发明中浸泡温度、浸泡时间、料液比进行试验研究，以青稞红曲中洛伐他汀含量、色价和酒品质为依据，酒品质分为5个等级，按1-优，2-好，3-较好，4-一般，5-差进行表述。
1、浸泡温度研究
浸泡温度对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表1，在浸泡时间和料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，本发明浸泡温度25-30℃为最佳。表1
| 温度 | 15℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ | 40℃ |
| 色价，U | 506 | 871 | 1047 | 1083 | 716 | 483 |
| 洛伐他汀,‰ | 0.14 | 0.15 | 0.203 | 0.197 | 0.161 | 0.127 |
| 酒品质 | 4 | 3 | 1 | 1 | 2 | 5 |
由上表可以看出，浸泡温度过高或者过低，对色价、洛伐他汀和品质的影响都很大，都有减少的趋势。
2、浸泡时间研究
浸泡时间对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表2，在浸泡温度和料液比等其他工艺条件完全一致的条件下，本发明浸泡时间30天为最佳。表2
由上表可以看出，浸泡时间的长短，直接关系到色价、洛伐他汀含量的高低，时间过短，色价无法完全浸出，而时间过长，光照等因素又同时影响色价，使色素等分解。
3、料液比研究
料液比对青稞红曲配制酒的品质有一定影响，结果如下表3，在浸泡温度和浸泡时间等其他工艺条件完全一致的条件下，本发明料液比1：50为最佳。表3
| 料液比 | 1：30 | 1：40 | 1:50 | 1:60 | 1:70 | 1:80 |
| 色价，U | 469 | 827 | 1274 | 1083 | 973 | 618 |
| 洛伐他汀,‰ | 0.141 | 0.153 | 0.195 | 0.176 | 0.149 | 0.124 |
| 酒品质 | 3 | 3 | 1 | 2 | 3 | 5 |
由上表可以看出，料液比的多少，对色价、洛伐他汀含量的高低也将产生影响，因此，选择合适的料液比对青稞红曲配制酒的成分也有直接影响。
实施例三
精炼法制备青稞红曲配制酒
其制备方法包括以下步骤：
1)将1重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用15重量份加入经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒在25-30℃的条件下浸泡1-2天后，放入超声波提取20h-24h后过滤，再用白酒润洗2-3遍，将几次润洗后的滤液混合，得滤液；
2)将1重量份滤液放入35重量份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
实施例四
蒸馏法制备青稞红曲配制酒
其制备方法包括以下步骤：
1)将1重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，加入100重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒中在25-30℃浸泡30天后，再进行蒸馏，得蒸馏液；
2)将1重量份蒸馏液放入50重量份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
实验例1
青稞红曲配制酒感观指标
对青稞红曲配制酒的感观指标主要从三个方面考虑，色泽、香气及风味，以100人的评价为标准，分别从对三种方法制备的配制酒进行感观上评价，主要情况如下表4：
由上表4可以看出，利用三种方法制备的青稞红曲配制酒在色泽、香气及风味方面无太大的区别，青稞红曲配制酒具有色泽：亮红色，澄清透明；有光泽；均匀一致；香气：具有浓郁的酒香和特有的青稞红曲曲香；无异香；风味：柔和纯正,酸甜度适中的特点。
实验例2
青稞红曲配制酒理化指标
青稞红曲配制酒的理化指标主要考虑酒度、总酸、糖度、色价、洛伐他汀5个方面考虑。主要对三种不同的方法制备的青稞红曲配制酒进行理化指标的检测酒度主要以52°为例，具体情况如下表5：
| 序号 | 理化指标 | 方法1 | 方法2 | 方法3 |
| 1 | 酒度，％vol | 52 | 52 | 52 |
| 2 | 总酸，％，以柠檬酸计 | 0.52 | 0.51 | 0.48 |
| 3 | 糖度，％ | 5 | 4 | 6 |
| 4 | 色价，U | 1058 | 1126 | 1024 |
| 5 | 洛伐他汀，‰ | 0.207 | 0.196 | 0.211 |
由上表5可以看出，用三种不同方法制备的青稞红曲配制酒在酒度相同的情况下，其酒度、总酸、糖度、色价、洛伐他汀含量无较大差距。
实验例3
青稞红曲配制酒中色素稳定性实验
青稞红曲配制酒在长期存放时，对色素存在一定的影响，因此，在此对青稞红曲配制酒进行色素的稳定性试验，青稞红曲配制酒采用三种方法中任意一种制备，稳定性试验主要从光照、温度以及PH三方面进行实验，并以色素保存率作为评价指标。吸光度测定及色素保存率的计算方法如下：
根据国标色价的测定，色素在505nm处有最大吸收峰，取原液青稞红曲配制酒，测定起始吸光度，于不同条件处理(光照、温度、PH)后，观察溶液的变化，用分光光度计在505nm处测定吸光度，并按下式计算色素保存率。
色素保存率：A％＝AX/AO×100％。
式中：A为样品色素保存率；AO为样品的起始吸光值；AX为处理后样品吸光值。
1、光照对青稞红曲配制酒中色素保存率的影响
将青稞红曲配制酒分别置于室内自然光、室外自然光、避光三种环境中，每隔24h测一次吸光度并计算色素保存率。结果如下表6：
由上表6可以看出，室内、室外自然光对色素的稳定性产生不良影响，时间越长，色素颜色越浅，避光存放，对色素的稳定性影响较小。因此，在生产、销售、运输以及贮存过程中，应尽量避免日光照射，同时可以采取一些防护措施，选用深色或不透光材料进行包装。
2、温度对青稞红曲配制酒中色素保存率的影响
将青稞红曲配制酒分别置于不同温度(30，40，50，60，70，80，90,100℃)下，在90min内每隔15min测定一次吸光度并计算保存率。表7
由上表7可以看出，当温度不超过100℃时，温度的升高以及加热时间的延长，对色素保存率几乎无影响，在温度100℃时加热90min，色素保存率仍在95％以上，因此表明高温下青稞红曲配制酒的色素热稳定性较好。
3、PH对青稞红曲配制酒中色素保存率的影响
将样品液调至不同的PH(3，4，5，6，7，8，9，,10)，室温30℃，避光保存，12h后测定其吸光度并计算色素保存率。表8
由上表8可以看出，青稞红曲配制酒的PH在5～8范围内，其色素保存率在96％以上，且溶液的颜色未发生明显变化；当PH＜4时，样品液的颜色发生变化，并伴有少许絮状沉淀产生，其色素保存率降低至90％以下；当PH＞9时，青稞红曲配制酒的色素保存率稍微降低，但仍在90～95％之间，因此，青稞红曲配制酒在酸性环境下红曲色素的稳定性较差。
Claims (2)
1.一种青稞红曲配制酒制备工艺，其特征在于：工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中：
青稞红曲制备包括：
(1)制备曲种
1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；
2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；
3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；
(2)原料制备
将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；
(3)原料接种
在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；
(4)培养、出成品
将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天，发酵时红曲温度高达40℃，使青稞全部变红；待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲；
酯化曲的制备包括：
1)将购买的酯化红曲霉菌进行活化后，再将酯化红曲霉菌进行固态培菌发酵，培菌发酵后收集菌种；
2)将收集好的酯化红曲霉菌按照1:1的比例与产酯酵母混合均匀；
3)将青稞筛选后进行粉碎，过60-80目筛，取细粉，加入水进行润料，使青稞粉浸湿为宜，并且不沾手；
4)将上述步骤2)中混合好的曲种，按照青稞粉质量的0.5％-1％的接种量接种，并搅拌均匀，并将物料压成圆形，形成曲坯；
5)将曲坯放入发酵室中发酵，发酵时间20天，发酵温度25℃，湿度60％，当发酵2天后，注意观察曲坯温度，当温度上升到35℃时，进行翻曲，发酵20天后，收曲、烘干，出酯化曲成品曲；
酒制备步骤包括：
直接配制青稞红曲配制酒；将1-5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用50-250重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒浸泡，25-30天后浸提过滤，得滤液；将滤液再经过调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒；
或，精炼法制备青稞红曲配制酒；将1-5重量份经过分拣后青稞红曲和与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用15-75重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒浸泡1-2天后，放入超声波提取20h-24h后过滤，再用少量白酒润洗2-3遍，过滤，将几次润洗后的滤液混合，得滤液；将1-5重量份滤液放入35-200重量份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒；
或，蒸馏法制备青稞红曲配制酒；将1-5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用100-500重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒中浸泡25-30天后，再进行蒸馏，得蒸馏液；
将1-5重量蒸馏液放入50-250份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。
2.一种青稞红曲配制酒，其特征在于：所述青稞红曲配制酒是权利要求1所述方法制备的青稞红曲配制酒。
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