CN104726276A - 一种低度百合酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低度百合酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。百合是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源，具有清火、润肺、安神、防癌和抗癌的功效。本发明利用百合的生理保健功能，复配一定比例的糯米，经过洗净、浸泡、蒸煮、接种、前发酵、固液分离、后发酵和澄清、陈酿、杀菌和精滤等工序后，获得一种低度百合酒产品。所得酒体澄清透明，呈金黄色，酒精度含量为12-15%(v/v)，口味纯正、甜爽无异味。所得百合酒在室温(25℃)、避光条件下贮藏18个月，酒体澄清、透明，色泽金黄，风味浓郁，无任何变质现象。

Description

一种低度百合酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种低度百合酒的酿造方法。
技术背景
百合(Lilium spp.)是单子叶植物纲(Liliopsida)百合科(Liliaceae)百合属(Lilium)多年生草本球根植物。百合因其根茎由多数肉质鳞片抱合，和可治百病而得名，是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。
百合质地肥厚，醇甜清香，甘美爽口，营养丰富。研究表明，百合的鳞茎中含有多种生物碱、蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及多种维生素等营养物质，具有润肺、止咳、平喘和清热、养心、安神、防癌和抗癌等功效。因此，百合对于夏日燥热引起的心烦失眠、咽干喉痛、鼻出血以及神疲乏力、食欲不振、低热失眠、心烦口渴等症状均具有良好的治疗作用，而且还可用于夏季心火肺热所导致的急慢性湿疹、皮炎、痱疖、痤疮等皮肤病的治疗。在中国，百合有野生和广泛种植，多用于食用、食疗和药用。
目前，国内外对百合深加工领域的文献报道很少。在百合产区，百合加工以干百合等初加工产品为主，产品种类单一，应用范围窄，经济效益低下，致使我国百合产业在很长时期内处于低效益的徘徊阶段，因此，研究开发新的百合食品和工艺技术促进百合产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。
发明内容
本发明提供了一种低度百合酒的酿造方法，本发明利用百合的生理保健功能，结合相关中医药研究理论，复配以一定比例的糯米，采用糖化菌种和酿酒酵母复合菌种的同时发酵，在对原料配方、酿造工艺分析优化的基础上，得到该低度百合酒的配方、酿造工艺。在国内，类似于本发明的相关研究和专利尚未见报道。
一种低度百合酒的酿造方法，其特征在于，具体内容如下：
(1) 配料和浸泡：将百合和糯米按照质量比为1: 3-5的比例配料，然后分别将百合和糯米洗净，再将百合进行粗粉碎至粒径0.5-1.0 mm，然后与洗净后的糯米混合，混匀后，再加入混合物料总质量1-2倍水，浸泡10-24 h；
(2) 蒸煮：将浸泡好的混合物料捞出，置于蒸笼蒸10-30 min，然后自然冷却至30-33℃；
(3) 接种：将熟物料摊匀，加入小曲根霉菌和酿酒酵母复合菌种，接种量为0.5%-1.5%，搅拌均匀后置于发酵罐中，发酵罐装料系数为60%-70%,；
(4) 前发酵：在发酵温度为28-32℃条件下，发酵7-15d；
(5) 固液分离：前发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，收集滤过液装入容器中；
(6) 后发酵和澄清：向步骤(4)获得的滤液中加入明胶，每升酒液中明胶的加入量为0.1g/L，在室温、避光条件下，进行后发酵和静置分层，此过程需要15-30d；
(7) 陈酿：待上述酒体澄清后，采用虹吸法，将上层澄清酒液转移至另外一干净的容器内，并尽量装满，加盖密封，室温、避光条件下继续陈酿3个月以上；
(8) 杀菌和精滤：将陈酿后的酒液经过60-80℃杀菌10-30min，再经过硅藻土过滤后即可形成风味独特的低度百合酒产品。
 步骤（1）所述的浸泡时间为12h。
 步骤（4）所述的前发酵时间为10d。
 步骤（6）所述的后发酵和静置分层共用时间为20d。
本发明的酿造方法酿造的低度百合酒。
本发明具有以下特点和创新点：
(1) 作为特色资源的利用，本发明对百合在功能食品领域深加工进行了有益的探索，并获得了较为理想的结果。
(2) 本发明的主要特点是使百合参与到米酒的发酵酿制过程中，获得的低度百合酒即具有米酒的口感、风味和香味，又具有丰富的百合营养成分，是一种新型保健营养饮品。
(3) 采用本发明获得的低度百合酒，不进行酒精蒸馏，发酵过程中形成的功能活性物质均保留在酒液中，所得百合酒的营养成分丰富，保健性能佳。
(4) 采用本发明获得的低度百合酒，酒体澄清透明，呈金黄色，酒精度含量为12-15%(v/v)，口味纯正、甜爽无异味。因酒精含量较低，适宜不同年龄阶段的成年人饮用。
 本发明方法简单，便于实际操作，营养丰富，口味纯正、甜爽无异味，具有很好的实疗价值。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作成效、达成目的易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
一种低度百合酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1) 配料和浸泡：将百合和糯米按照质量比为1: 4的比例配料，然后分别将百合和糯米洗净，再将百合进行粗粉碎至粒径0.5-1.0 mm，然后与洗净后的糯米混合，混匀后，再加入混合物料总质量1.5倍水，浸泡12h。
(2) 蒸煮：将浸泡好的混合物料捞出，置于蒸笼蒸30 min，然后自然冷却至约32℃；
(3) 接种：将熟糯米摊匀，加入小曲根霉菌和酿酒酵母复合菌种，接种量为1.0%，搅拌均匀后置于发酵罐中，发酵罐装料系数为65%；
(4) 前发酵：在发酵温度为30℃条件下，发酵10d；
(5) 固液分离：前发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，收集滤过液装入容器中；
(6) 后发酵和澄清：向(5)获得的滤液中加入明胶(0.1g/L酒液)，在室温、避光条件下，进行静置发酵分层，此过程经历20d。
(7) 陈酿：待上述酒体澄清后，采用虹吸法，将上层澄清酒液转移至另外一干净的容器内，并尽量装满，加盖密封,室温、避光条件下继续陈酿3个月以上。
(8) 杀菌和精滤：将陈酿后的酒液经过70℃杀菌15min，再经过硅藻土过滤后即可形成风味独特的低度百合酒产品。
贮藏实验结果表明，本发明酿造获得的低度百合酒在室温、避光条件下贮藏18个月，酒体澄清、透明，色泽金黄，口味纯正、甜爽无异味，无任何变质现象。
本发明所得酒体澄清透明，呈金黄色，酒精度含量为12-15% (v/v)，口味纯正、甜爽无异味。所得百合酒在室温(25℃)、避光条件下贮藏18个月，酒体澄清、透明，色泽金黄，风味浓郁，无任何变质现象。

Claims (5)

1.一种低度百合酒的酿造方法，其特征在于，具体内容如下：
(1) 配料和浸泡：将百合和糯米按照质量比为1: 3-5的比例配料，然后分别将百合和糯米洗净，再将百合进行粗粉碎至粒径0.5-1.0 mm，然后与洗净后的糯米混合，混匀后，再加入混合物料总质量1-2倍水，浸泡10-24 h；
(2) 蒸煮：将浸泡好的混合物料捞出，置于蒸笼蒸10-30 min，然后自然冷却至30-33℃；
(3) 接种：将熟物料摊匀，加入小曲根霉菌和酿酒酵母复合菌种，接种量为0.5%-1.5%，搅拌均匀后置于发酵罐中，发酵罐装料系数为60%-70%；
(4) 前发酵：在发酵温度为28-32℃条件下，发酵7-15d；
(5) 固液分离：前发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，收集滤过液装入容器中；
(6) 后发酵和澄清：向步骤(4)获得的滤液中加入明胶，每升酒液中明胶的加入量为0.1g/L，在室温、避光条件下，进行后发酵和静置分层，此过程需要15-30d；
(7) 陈酿：待上述酒体澄清后，采用虹吸法，将上层澄清酒液转移至另外一干净的容器内，并尽量装满，加盖密封，室温、避光条件下继续陈酿3个月以上；
(8) 杀菌和精滤：将陈酿后的酒液经过60-80℃杀菌10-30min，再经过硅藻土过滤后即可形成风味独特的低度百合酒产品。
2.根据权利要求1所述的一种低度百合酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）所述的浸泡时间为12h。
3.根据权利要求1所述的一种低度百合酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）所述的前发酵时间为10d。
4.根据权利要求1所述的一种低度百合酒的酿造方法，其特征在于：步骤（6）所述的后发酵和静置分层共用时间为20d。
5.一种采用权利要求1所述的低度百合酒的酿造方法酿造的低度百合酒。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105838752A (zh) * 2016-06-07 2016-08-10 河海科技工程集团有限公司 一种利用金耳同时制备银杏内酯b和槲皮素的方法
CN106811369A (zh) * 2017-03-21 2017-06-09 淮南师范学院 一种提高百合米酒香气的方法
CN114145419A (zh) * 2021-12-10 2022-03-08 中国农业科学院麻类研究所 一种百合发酵物及其制备方法和应用

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