CN1246446C - 保宁压酒的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
保宁压酒的制作工艺，将红高梁放入蒸锅内蒸煮，加曲药，回堆发酵后放入容器内，加入公知技术生产的小曲白酒，密封二次发酵，再加入植物杀菌液后窖藏发酵即为成品，色泽呈琥珀色，或禾杆黄色，具有压酒特殊的蜜醇香，无异味，口感醇和，爽口。
Description
所属领域：
本发明涉及一种酿酒工艺技术，特别是一种保宁压酒的制作工艺技术。
背景技术：
保宁压酒是四川阆中地区的传统酒种。公知的压酒制作工艺是将质量良好的红高梁米入锅蒸煮，经出锅摊凉后加曲药放入容器中发酵，发酵时间为数天，将发酵好的酒醅经过压榨方式取酒。所述酒的度数不高，营养丰富，酒味醇和。而传统白酒用蒸馏方法取酒，酒度较高，适合一般人的消费习惯，但白酒从营养角度来看，有些欠缺。社会的发展使人们对酒的要求更高，要求提供一种对人们健康有益的饮料，既具有传统蒸馏白酒的风味，又兼有酿造酒营养丰富，口感宜人的特点，因此在原来传统压酒的工艺上进行改进，以生产一种合乎社会需求的酒饮料是现实所需要的。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种能克服已有技术的缺点，既带有蒸馏白酒的风味，又兼有酿造酒的营养丰富口感醇香的保宁压酒的制作工艺。
为实现上述目的，本发明的方案为：
1、按国家标准生产制作小曲白酒备用，
2、将清洁干净的红高梁放入蒸锅内蒸煮，控制火候，达到粒整，高梁粒心不煮透为适，放水起锅，速降温至24-26℃左右，
3、按1000重量份高梁加入以下述方法配制的曲药1-10重量份，回堆发酵5-6小时，所述的曲药由白参1-5重量份，天麻1-5重量份，肉桂1-10重量份，枸杞1-15重量份，半夏1-10重量份，砂仁1-10重量份，白蔻1-10重量份，大枣1-10重量份，三七1-8重量份，厚朴1-10重量份，鱼腥草1-5重量份，甘草1-5重量份，白头翁1-5重量份，大米50-100重量份，麦皮50-100重量份组成，
4、将发酵后的高梁放入发酵桶内，并渗入山泉水与小曲白酒的混合液，其配比为100重量份粮食渗入80-150重量份混合液，所述的混合液的度数在18°-60°之间，发酵桶内加入少量桂花或其他花加香，
5、密封发酵温度为26-28℃，时间为10-15天，
6、将粗滤后的酒液经调味并加注中药防腐杀菌液，每100份重量比酒液加入杀菌液1-2重量份，所述的杀菌液由仙人掌1-10重量份，白头翁1-15重量份，马齿苋1-10重量份，败酱草1-20重量份配制成，经浸泡后取液，
7、密封窖藏，经化检合格后匀兑、调味、过滤、包装成品。
采用上述方案，将酒醅加入小曲白酒进行二次发酵，即能制得口味、观感俱佳的保宁压酒。
下面结合图示及实施例对方案作更详细的说明。
附图说明：
图示为保宁压酒制作工艺的流程图。
具体实施万式：
将清洁干净的红高梁500kg放入蒸锅内蒸煮，掌握火候，达到粒整，高梁粒心不煮透为适，放水起锅，速降温至24-26℃左右，在这个温度范围内加入曲药，曲药用量为1.75kg，拌匀摊凉3-4小时，回堆发酵5-6小时，发酵在专门的发酵车间进行，场地要干净卫生，阴凉通风，避免太阳直射，室内无杂物，空气纯正，按时用紫外线杀菌。
经回堆发酵后的高梁放入发酵桶内，将山泉水与小曲酒混合，一般按30°-60°的度数配制，将混合液渗入发酵桶内，每100kg粮食渗入量为120kg混合液，将发酵高梁淹没为适。所加入的小曲酒，即白酒按国家标准(GB2757-81)号生产，并加入少量的桂花，加入量为每100kg粮食为0.1-0.5kg。
所述的发酵桶最好为瓦缸，其次为橡木桶或不锈钢材料，每次用完后清洗干净消毒备下次使用。
将上述的材料加入发酵桶内，密封保持，温度控制在26-28℃，13-15天即可，夏天为10-12天。
发酵完毕后，将酒醅进行过滤，酒液存入桶内，密封沉淀一月后换桶，将上面清液换入新桶内，沉渣回蒸收回原酒。
45天后调味加注中药防腐杀菌液，加入量为每100kg酒液加入1-2kg防腐杀菌液，主要用于杀灭大肠杆菌或其它有害病菌，用天然植物药物取代化学药品杀菌。再密封封存窖藏一年以上，窖藏条件在地下室，具有恒温条件最好。
窖藏一年后出窖，取上层清液化验符合国家卫生标准，匀兑，调味，过滤，包装成品。
上述的曲药配比为500kg高梁加入曲药用量1280g，其中白参20g，天麻20g，肉桂50g，枸杞60g，半夏曲50g，砂仁50，白蔻50g，大枣50g，三七30g，厚朴50g，鱼腥草20g，甘草20g，白头翁10g，大米400g，麦皮400g。
中药防腐杀菌液配比为：500kg酒液加入量为：
仙人掌50g，白头翁20g，马齿苋50g，败酱草100g，上述成份经泡制后取液，弃去沉渣。
由上述方法生产的保宁压酒，色泽呈琥珀色，或禾杆黄色，无悬浮物，具有压酒特殊的桂花，兰花的密醇香，无异味，口感醇和，爽口，酸甜适度，经检测，该酒含有18种氨基酸、总量达69mg/ml，维生素A、B、C、D、E及硒和锶的含量也很丰富，有滋养身体，抗坏血酸等作用，促进人体的新陈代谢。
综上所述，本发明是有效的。
Claims (1)
1、保宁压酒的制作工艺，其特征在于：
①按国家标准生产制作小曲白酒备用，
②将清洁干净的红高梁放入蒸锅内蒸煮，控制火候，达到粒整，高梁粒心不煮透为适，放水起锅，速降温至24-26℃左右，
③按1000重量份高梁加入以下述方法配制的曲药1-10重量份，回堆发酵5-6小时，所述的曲药由白参1-5重量份，天麻1-5重量份，肉桂1-10重量份，枸杞1-15重量份，半夏1-10重量份，砂仁1-10重量份，白蔻1-10重量份，大枣1-10重量份，三七1-8重量份，厚朴1-10重量份，鱼腥草1-5重量份，甘草1-5重量份，白头翁1-5重量份，大米50-100重量份，麦皮50-100重量份组成，
④将发酵后的高梁放入发酵桶内，并渗入山泉水与小曲白酒的混合液，其配比为100重量份粮食渗入80-150重量份混合液，所述的混合液的度数在18°-60°之间，发酵桶内加入少量桂花或其他花加香，
⑤密封发酵温度为26-28℃，时间为10-15天，
⑥将粗滤后的酒液经调味并加注中药防腐杀菌液，每100份重量比酒液加入杀菌液1-2重量份，所述的杀菌液由仙人掌1-10重量份，白头翁1-15重量份，马齿苋1-10重量份，败酱草1-20重量份配制成，经浸泡后取液，
⑦密封窖藏，经化检合格后匀兑、调味、过滤、包装成品。
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