JP2017221111A - 蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類、清酒等を提供する。【解決手段】原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた蒸留酒類であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする蒸留酒類が提供される。原料の少なくとも一部に加熱処理された米麹を用いた清酒であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする清酒も提供される。【選択図】なし

Description

本発明は、蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下、「ＨＤＭＦ」と略記することがある）を特定量以上含有する蒸留酒類と清酒、当該蒸留酒類を含有する甲類焼酎、当該蒸留酒類を含有する香料不使用の果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法に関する。本発明の蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、及び果汁含有アルコール飲料は、甘い香りが増強され香味良好な風味に優れたものである。

ＨＤＭＦは、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、あるいは２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンという体系名を持ち、フラネオール（フィルメニッヒ社の登録商標）という名前で香料として販売されている。ＨＤＭＦは、１９６７年にパイナップル、ストロベリーから発見され、その後、ラズベリー、コーヒー、ポップコーン、ローストアーモンド、ローストビーフからも見出されている。ＨＤＭＦは、ストロベリーフラノンの別名を持っている。またＨＤＭＦは、醤油、味噌、ビール、ワイン、チーズ、ヨーグルトといった発酵食品中に広く分布していることも明らかになっている。例えば、市販ワインのＨＤＭＦ含量としては、最大で２．１〜２．３ｍｇ／Ｌとの報告がある（非特許文献１）。

ＨＤＭＦは、強くフルーティーでカラメル香を有し、ジャムあるいは調理されたパイナップルを想起させる香気が特徴である。ＨＤＭＦは、パイナップルフレーバー、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、あるいはシュガータイプフレーバーとして有用なものである。

酒類や飲料の分野における、ＨＤＭＦを高生産、高含有させる取り組みとしては、例えば、特許文献１〜３に開示されたものがある。特許文献１には、ＨＤＭＦを単独でより高生産する乳酸菌を取得し、その乳酸菌により生成したＨＤＭＦを含む培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法が開示されている。そして特許文献１では、ＨＤＭＦ含量が１．４ｍｇ／Ｌであるみりんが得られている。
特許文献２には、発酵原液の少なくとも一部を加熱処理して発酵原液中にマルトール及びフラネオールを生成させ、得られた発酵原液に少なくとも酵母を加えて発酵させることを含む方法により得られる、味の厚みや香ばしさを有するビールテイスト飲料が開示されている。そして特許文献２では、マルトール含量が１．３〜１７ｍｇ／Ｌ、ＨＤＭＦ含量が０．５〜２．８ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料が得られている。
特許文献３には、複数種の酵母を利用して、果汁を発酵させることによりＨＤＭＦを増強する方法、及びＨＤＭＦが増強された果実酒又は甘味果実酒の製造方法が開示されている。そして特許文献３では、ＨＤＭＦ含量が９．０〜１８．０ｍｇ／Ｌであるブドウ果汁やイチゴ果汁の発酵液が得られている。

特開２００６−２８０２５６号公報 国際公開第２００９／０７８３６０号 特開２０１６−２００３号公報

富永一哉、「発酵食品中のフラノン生成とその増強法」、食加研だより、北海道立食品加工研究センター、２００２年、第１１巻、第２号、ｐ．２−３

しかし、蒸留酒類や清酒の分野において、ＨＤＭＦの甘い香りに着目した商品設計はあまりされておらず、高いＨＤＭＦ含量を有する蒸留酒類や清酒を生産する技術についても十分検討されていない。そこで本発明は、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、香料不使用の果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、従来の蒸留酒類、清酒、果汁含有アルコール飲料と比べて、パイナップルやイチゴを想起させる甘い香りが増強された蒸留酒類、清酒、香料不使用の果汁含有アルコール飲料を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いることにより、ＨＤＭＦを特定量以上含有し、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた新規の蒸留酒類、清酒、香料不使用の果汁含有アルコール飲料を得ることに成功した。

上記した知見に基づいて提供される請求項１に記載の発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた蒸留酒類であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする蒸留酒類である。

本発明の蒸留酒類は、原料の少なくとも一部に「加熱処理された麹」を用いたものであり、かつＨＤＭＦの含量が特定量以上である。本発明の蒸留酒類は、パイナップルやイチゴを想起させるＨＤＭＦの含量が特定量以上であるので、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質となる。

ここで「蒸留酒類」とは酒税法上の蒸留酒類であり、焼酎、スピリッツ等が例として挙げられる。焼酎、スピリッツの原料に特に限定はなく、また、発酵方法、蒸留方法にも特に限定は無い。焼酎には、甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）と乙類焼酎（単式蒸留焼酎）の両方が含まれる。

請求項２に記載の発明は、前記蒸留酒類が、乙類焼酎であることを特徴とする請求項１に記載の蒸留酒類である。

本発明の蒸留酒類は、乙類の風味を残しつつ、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を備えたものとなる。

請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の蒸留酒類を含有する甲類焼酎であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が０．１〜５．０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする甲類焼酎である。

本発明の甲類焼酎は、すっきりとしていながら、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を備えたものとなる。

請求項４に記載の発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理された米麹を用いた清酒であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする清酒である。

本発明の清酒は、原料の少なくとも一部に「加熱処理された米麹」を用いたものであり、かつＨＤＭＦの含量が特定量以上である。本発明の清酒は、パイナップルやイチゴを想起させるＨＤＭＦの含量が特定量以上であるので、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質となる。

本発明における「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものである。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量の１００分の５０を超えないものに限る。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。

請求項５に記載の発明は、請求項１又は２に記載の蒸留酒類を含有する果汁含有アルコール飲料であって、香料を含有せず、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が０．１〜５．０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする果汁含有アルコール飲料である。

本発明の果汁含有アルコール飲料は、上記の蒸留酒類を含有するものであり、香料を含有せず、かつＨＤＭＦ含量が特定量以上のものである。本発明の果汁含有アルコール飲料は、香料を使用しなくても、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を備えたものとなる。

前記果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度が１〜９ｖ／ｖ％であることが好ましい（請求項６）。

前記果汁含有アルコール飲料は発泡性であることが好ましい（請求項７）。

請求項８に記載の発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用い、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上である蒸留酒類又は清酒を得ることを特徴とする蒸留酒類又は清酒の製造方法である。

本発明は蒸留酒類又は清酒の製造方法に係るものであり、原料の少なくとも一部に「加熱処理された麹」を用い、ＨＤＭＦ含量が特定量以上の蒸留酒類又は清酒を得ることを特徴とする。本発明によれば、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質の蒸留酒類又は清酒を得ることができる。

本発明の蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、及び果実含有アルコール飲料は、パイナップルやイチゴを想起させるＨＤＭＦを特定量以上含有しており、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を有する。また本発明の果実含有アルコール飲料は、香料不使用でありながら高いＨＤＭＦ含量を有している。

本発明の蒸留酒類又は清酒の製造方法によれば、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質の蒸留酒類又は清酒を得ることができる。

以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本明細書においては、特に断らない限り、ＨＤＭＦ含量の値は全てアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算での値である。ここで「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。

本発明の蒸留酒類は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いたものであり、かつアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、ＨＤＭＦ含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上のものである。
本発明の蒸留酒類におけるＨＤＭＦ含量は３．０ｍｇ／Ｌ以上（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）である。ＨＤＭＦ含量は、好ましくは５．０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１０．０ｍｇ／Ｌ以上である。
ＨＤＭＦ含量の上限は特になく、ＨＤＭＦ含量が多くなっても品質を大きく損なうことはない。ただし、官能的に好ましい上限値は、例えば７０．０ｍｇ／Ｌである。

上述したように、本発明でいう「蒸留酒類」とは、酒税法上の蒸留酒類であり、焼酎、スピリッツ等が例として挙げられる。焼酎、スピリッツの原料に特に限定はなく、また、発酵方法、蒸留方法にも特に限定は無い。焼酎には、甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）と乙類焼酎（単式蒸留焼酎）の両方が含まれる。

本発明の蒸留酒類で用いる麹原料としては、米、大麦、裸麦、ライ麦、とうもろこし等が挙げられる。なお、麹原料を米とすると、パイナップルやイチゴを想起させるＨＤＭＦの含量を顕著に増加させることができ、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類が得られ、特に好適である。

本発明の蒸留酒類で用いる掛原料としては、米、大麦、裸麦、ライ麦、とうもろこし等、あるいはそれら穀類の麹が挙げられる。なお、掛原料を米麹とすると、パイナップルやイチゴを想起させるＨＤＭＦをよく感じることができ、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類が得られ、特に好適である。

好ましい実施形態では、前記した蒸留酒類が、乙類焼酎である。すなわち、この好ましい実施形態に係る蒸留酒類は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた蒸留酒類であって、ＨＤＭＦ含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）である乙類焼酎である。上述のように、ＨＤＭＦ含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは５．０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１０．０ｍｇ／Ｌ以上であれば、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を達成できる。なお、乙類焼酎では、ＨＤＭＦ含量が３．０ｍｇ／Ｌ未満であると、甘い香りに欠ける酒質となる。
本実施形態においてもＨＤＭＦ含量の上限は特になく、ＨＤＭＦ含量が多くなっても品質を大きく損なうことはない。ただし、官能的に好ましい上限値は、例えば７０．０ｍｇ／Ｌである。

次に、本発明の蒸留酒類を製造する方法について、焼酎を例として説明する。焼酎を製造する方法については特に限定はなく、焼酎の一般的な製法を基礎として行うことができる。一般に、焼酎の製造工程は、原料処理、仕込、発酵（糖化・発酵）、蒸留工程及び精製工程よりなる。なお、原料処理には、製麹工程、原料液化、液化・糖化工程も含むものとする。通常、焼酎の製造において、一次醪は穀類麹を水と混合して仕込み、酵母を添加して増殖させて得ることができる。次に、得られた一次醪に、例えば蒸きょうした掛原料を添加して二次醪とする。

本発明では、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いる。加熱処理には、焙炒法等の乾燥熱風による直接加熱法、熱源から隔壁を通して加熱する間接加熱法、加圧して加熱する加圧加熱法、等がある。直接加熱法の例としては焙炒法以外に気流乾燥や噴霧乾燥が挙げられる。間接加熱法の例としてはドラム乾燥が挙げられる。加圧加熱法の例としては圧力式焼成釜を用いる方法や押出成形に用いるエクストルーダー法が挙げられる。
なお、本発明における加熱処理は乾熱的な処理（例えば、乾燥を伴う熱処理）を指しており、例えば、通常の蒸気による蒸きょう処理は含まれない。ただし、通常の蒸気による蒸きょう処理以外で、原料の水分が減少する処理は含まれる。たとえば、乾き飽和水蒸気を更に加熱して飽和蒸気温度を超える温度に上昇させた状態の水蒸気である過熱蒸気を用いる過熱蒸気処理も採用できる。加熱処理条件は、被処理物の種類、形態及び加熱処理方法により適宜選択されるが、例えば、温度は１００〜３５０℃の範囲から、時間は０．１秒〜数時間の範囲から適宜選択すればよい。

蒸留工程についても特に限定はなく、通常の焼酎の製造で採用されている方法をそのまま適用することができる。例えば、甲類焼酎（連続式蒸留焼酎）を得るための連続蒸留法、乙類焼酎（単式蒸留焼酎）を得るための単式蒸留法のいずれもが採用可能である。また、醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法、真空ポンプで醪を大気圧より低くして蒸留する減圧蒸留法のいずれもが採用可能である。ＨＤＭＦ回収率を上げるために、遠心式薄膜真空蒸発装置を用いてもよい。

ここで、本発明者らが詳細に検討した結果、蒸留工程において、焦げつきが少なくなるような蒸留を行うと、本発明の蒸留酒類を効率的に製造することができることがわかった。不快な焦げ臭がないようにするためには、減圧蒸留法を採用し、醪の焦げつきを抑える条件を選択することが好ましい。減圧蒸留の条件としては、例えば３０Ｔｏｒｒ（ｍｍＨｇ）以下の圧力、換言すれば、大気圧（７６０Ｔｏｒｒ）に対して−７３０ｍｍＨｇ以下で行えばよい。これにより、不快な焦げ臭がなくまた着色もない、ＨＤＭＦを特定量以上含有する蒸留酒類を得ることができ、さらに甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を達成できる。

蒸留工程における加熱温度としては、焦げつきが少なくなるような温度を採用し、好ましくは６０℃以上の温度を採用する。これにより、ＨＤＭＦを十分に回収することができ、不快な焦げ臭がなく、さらに甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類を効率よく得ることができる。なお、還流操作を行う蒸留により、ＨＤＭＦ含量として１００．０ｍｇ／Ｌまで濃縮可能であることは確認済みである。

本発明の甲類焼酎は、上記した本発明の乙類焼酎を含有するものであり、かつアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、ＨＤＭＦ含量が０．１〜５．０ｍｇ／Ｌのものである。ＨＤＭＦ含量を０．１〜５．０ｍｇ／Ｌとすることにより、すっきりとしていながら、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を備えたものとなる。なお、甲類焼酎の場合は、ＨＤＭＦ含量が０．１ｍｇ／Ｌ以上（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）であれば上記した酒質が得られる。ＨＤＭＦ含量は、好ましくは０．５〜５．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２．０〜５．０ｍｇ／Ｌである。
本発明の甲類焼酎は、例えば、上記の乙類焼酎と原料用アルコールとを混和して製造することができる。その他、連続蒸留法によって本発明の甲類焼酎を製造することができる。

本発明の清酒は、原料の少なくとも一部に加熱処理された米麹を用いたものであり、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、ＨＤＭＦ含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上のものである。

上述したように、本発明における「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものである。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量の１００分の５０を超えないものに限る。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。

本発明の清酒におけるＨＤＭＦ含量は３．０ｍｇ／Ｌ以上（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）である。ＨＤＭＦ含量は、好ましくは５．０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１０．０ｍｇ／Ｌ以上である。
ＨＤＭＦ含量の上限は特になく、ＨＤＭＦ含量が多くなっても品質を大きく損なうことはない。ただし、官能的に好ましい上限値は、例えば７０．０ｍｇ／Ｌである。

次に、本発明の清酒を製造する方法について説明する。本発明の清酒を製造する方法については特に限定はなく、通常の清酒の製造方法をそのまま適用することができる。一般に、清酒の製造工程は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、さらに清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなる。清酒醸造の原料の一般的処理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸きょう（蒸煮）、放冷の工程があるが、前記した原料処理は、掛原料の液化及び／又は糖化並びに麹原料の処理、製麹工程も含んでいる。

本発明では、原料の少なくとも一部に加熱処理された米麹を用いる。加熱処理は、前記と同様の処理を行えばよい。このようにして、ＨＤＭＦを特定量以上含有する清酒を得ることができ、さらに甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を達成できる。

本発明の果汁含有アルコール飲料は、上記した蒸留酒類を含有するものであり、香料を含有せず、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、ＨＤＭＦ含量が０．１〜５．０ｍｇ／Ｌのものである。ＨＤＭＦ含量を０．１〜５．０ｍｇ／Ｌとすることにより、香料不使用でありながら、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質を備えたものとなる。ＨＤＭＦ含量は、好ましくは０．１〜４．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．１〜３．０ｍｇ／Ｌである。本発明の果汁含有アルコール飲料は、例えば、パイナップル風味やイチゴ風味のチューハイとして有用である。

本発明の果実含有アルコール飲料の製造方法としては、通常の果汁含有アルコール飲料の製造方法をそのまま適用することができる。例えば、醸造アルコールやスピリッツ等からなる原料アルコールに、果汁及び上記した本発明の蒸留酒類を添加し、必要に応じて水、糖類、酸味料等の香料以外の食品添加物を添加することにより得ることができる。

上記スピリッツとして、原料果実をマイクロ波蒸留又はスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである「果実スピリッツ」を使用することができる。
また上記果汁として、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する「呈味強化果汁」を使用することができる。例えば、原料果実の全果摩砕物や原料果実の加熱処理物そのもの、或いはこれらの希釈物若しくは濃縮物を、呈味強化果汁とすることができる。原料果実の全果摩砕物と原料果実の加熱処理物については、いずれか一方のみを用いてもよいし、両方を用いてもよい。
果実スピリッツと呈味強化果汁を用いることにより、所謂「糖質ゼロ」の果汁含有アルコール飲料とすることができる。

本発明の果汁含有アルコール飲料におけるアルコール濃度としては、１〜９ｖ／ｖ％であることが好ましい。これにより、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れたソフトアルコール飲料（低アルコール飲料）とすることができる。さらに、本発明の果汁含有アルコール飲料は発泡性であることが好ましい。例えば、炭酸ガスによるカーボネーションを施すことにより、発泡性の果汁含有アルコール飲料を得ることができる。この際のガスボリュームとしては、例えば、１．５〜３．５の範囲とすることができる。

なお、本発明において、加熱処理した麹を用いることによって高いＨＤＭＦ含量が得られるメカニズムとしては、特許文献３に記載のハイドロキシ・ジメチル・フラノン（ＨＤＭＦ）配糖体（ＨＤＭＦグルコシド）が酵母によって発酵してＨＤＭＦを生成するメカニズムとは異なり、詳細は不明であるが、糖とアミノ酸からメイラード反応によりＨＤＭＦの前駆体を生成し、酵母による発酵を経て、ＨＤＭＦが多く生成するものと推察される。

以下に、実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

麹原料として蒸し米、掛原料として米麹の加熱処理物を用いて、米焼酎の製造を行った。仕込配合を表１に示す。

一次仕込みとして、１２０ｋｇの白米を、常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸し米に種麹菌として市販の黒麹ＮＫ菌〔（株）河内源一郎商店製〕を接種し、米麹を得た。この麹に汲水１２０Ｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間発酵させ、一次醪とした。酵母は焼酎酵母協会２号を用いた。

一次醪に、掛原料として米麹の加熱処理物を加えて二次仕込みを行い、２５〜３０℃で１４日間発酵させた。なお、米麹の加熱処理は、焙炒機で１５０℃、１５分（実施例１−１）、もしくは２５０℃、５分（実施例１−２）の条件で行った。

得られた発酵醪を蒸留した。蒸留は、常法により単式蒸留機を用いて６０Ｔｏｒｒでの減圧蒸留（中留カットアルコール度数１０ｖ／ｖ％）により行った。得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％となるように割水して、米焼酎を得た。
得られた米焼酎のＨＤＭＦ含量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。その結果、実施例１−１の米焼酎では１０．２ｍｇ／Ｌ、実施例１−２の米焼酎では９．６ｍｇ／Ｌであった（いずれもアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）。

米麹の加熱処理方法として、焼成処理を採用し、掛原料に米麹の焼成処理物を用いて米焼酎の製造を行った。焼成処理は、加熱調理用の金属板の上で行い、焼成温度を１５０℃とし、処理時間は１０分（実施例２−１）又は１５分（実施例２−２）とした。対照として、焼成処理を行っていない米麹を掛原料に用いた米焼酎を製造した（比較例２）。仕込配合や発酵条件などの他の試験方法は、実施例１と同様の方法で行った。
その結果、実施例２−１（処理時間１０分）の蒸留液中のＨＤＭＦ含量は３．０ｍｇ／Ｌであり、実施例２−１（処理時間１５分）の蒸留液中のＨＤＭＦ含量は１０．０ｍｇ／Ｌであった（いずれもアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）。
一方、比較例２（焼成処理なし）の蒸留液中のＨＤＭＦ含量は、検出限界（０．１ｍｇ／Ｌ）以下であった。

本実施例で得られた米焼酎の官能評価試験を行った。結果を表２に示す。

すなわち、米麹の焼成処理物を掛原料とする米焼酎（実施例２−１、実施例２−２）は、パイナップルやイチゴを想起させ、甘い香りが感じられる、あるいは甘い香りが増強されているといった評価であった。一方、焼成処理しない、通常の米麹を掛原料に用いた米焼酎（比較例２）では、甘い香りはほとんどないとの評価であった。

米麹の加熱処理方法として、加圧加熱法を採用し、掛原料に米麹の加圧加熱処理物を用いて米焼酎の製造を行った（実施例３）。加圧加熱処理は、エクストルーダー（処理能力：１５ｋｇ／時間）を用いて、温度１５０℃、圧力１ＭＰａの条件で行った。対照として、焼成処理を行っていない米麹を掛原料に用いた米焼酎を製造した（比較例３）。仕込配合は実施例１の１／１０スケールとし、発酵条件などの他の試験方法は、実施例１と同様の方法で行った。得られた発酵醪のＨＤＭＦ含量は１６７．０ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）であった。

得られた発酵醪を、遠心式薄膜真空蒸発装置を用いて蒸留した。得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール濃度１８ｖ／ｖ％となるように割水して、米焼酎を得た。得られた米焼酎のＨＤＭＦ含量は９４．０ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）であった。

官能評価試験の結果を表３に示す。すなわち、米麹の加圧加熱処理物を掛原料とする米焼酎（実施例３）は、パイナップルやイチゴを想起させ、甘い香りが顕著に増強されているといった評価であった。一方、加圧加熱処理しない通常の米麹を掛原料に用いた米焼酎（比較例３）では、甘い香りはほとんどないとの評価であった。

実施例３で得られた米麹の加圧加熱処理物を掛原料とする米焼酎を、原料用アルコールと混和して、ＨＤＭＦ含量が４．５ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）の甲類焼酎を調製した。この甲類焼酎は、すっきりとしていながら、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質であった。

掛原料として精米歩合７０ｗ／ｗ％の精白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、水切り、蒸きょうして蒸米を得た。麹米は精米歩合７０ｗ／ｗ％の精白米を用い、製麹して得た米麹を実施例３と同様の方法で加圧加熱処理し、酵母及び乳酸はそれぞれ協会７０１号及び醸造用乳酸を用いて、清酒の製造を行った。留後１６日目に醪を圧搾して上槽し、アルコール濃度１８．６ｖ／ｖ％の清酒を得た。アルコール濃度１５．０ｖ／ｖ％となるように割水し、本実施例の清酒を得た。得られた清酒のＨＤＭＦ含量は３．６ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）であった。この清酒は、清酒らしさに加えて、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質であった。

実施例３で得られた米麹の加圧加熱処理物を掛原料とする米焼酎を用いて、以下の手順により、香料不使用の果汁含有アルコール飲料の製造を行った。
表４の実施例６に示す配合により、パイナップル果実スピリッツ、呈味強化果汁、実施例３の焼酎に水を加え、調合液を調製した。この調合液を冷却し、常法によりカーボネーターを用いて炭酸ガスを圧入して吸収させた後、壜に密封後、加熱殺菌処理を行い、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、いわゆる糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料を調製した（実施例６）。なお、ＨＤＭＦ含量は０．２ｍｇ／Ｌであった。
上記パイナップル果汁スピリッツとして、パイナップル果実をマイクロ波蒸留に供して得られた蒸留液を含有するスピリッツ（アルコール濃度５０ｖ／ｖ％）を用いた。上記呈味強化果汁として、パイナップル果汁の加熱処理物（元の果汁に対して色度が４．０倍となったもの）を用いた。
比較例として、表４の比較例６に示す配合により、５０ｖ／ｖ％醸造アルコール、パイナップル果汁に水を加えて調製した調合液を用い、実施例６と同様の手順で通常の果汁含有アルコール飲料を調製した（比較例６）。

得られた香料不使用で糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料（実施例６）について、１０名の専門のパネラーにより官能評価試験を行った。その結果、１０名とも、果実の味わいと果実感がとても強く感じられるという高い評価であった。果実感については、実施例６は、比較例６のおよそ１０倍増強されていた。なお、実施例６の糖質は１００ｍＬあたり０．５ｇ未満（０．３０ｇ）であり、糖質ゼロと表示できる果実含有アルコール飲料であった。

（参考例）
市販されている甲類焼酎２種、乙類焼酎６種（麦焼酎２種、芋焼酎２種、米焼酎２種）、清酒３種について、ＨＤＭＦ含量を測定した。その結果、いずれの焼酎、清酒でも痕跡程度（検出限界０．１ｍｇ／Ｌ以下）であり、パイナップルやイチゴを想起させるＨＤＭＦの甘い香りは感じられなかった。

Claims (8)

1. 原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた蒸留酒類であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする蒸留酒類。
2. 蒸留酒類が、乙類焼酎であることを特徴とする請求項１に記載の蒸留酒類。
3. 請求項１又は２に記載の蒸留酒類を含有する甲類焼酎であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が０．１〜５．０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする甲類焼酎。
4. 原料の少なくとも一部に加熱処理された米麹を用いた清酒であって、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする清酒。
5. 請求項１又は２に記載の蒸留酒類を含有する果汁含有アルコール飲料であって、香料を含有せず、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が０．１〜５．０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする果汁含有アルコール飲料。
6. 前記果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度が１〜９ｖ／ｖ％であることを特徴とする請求項５に記載の果汁含有アルコール飲料。
7. 発泡性を有することを特徴とする請求項５又は６に記載の果汁含有アルコール飲料。
8. 原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用い、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン含量が３．０ｍｇ／Ｌ以上である蒸留酒類又は清酒を得ることを特徴とする蒸留酒類又は清酒の製造方法。