JP6618318B2 - 新規な香味を有するビール様麦芽飲料 - Google Patents
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試験品ビールおよび市販品のビールについて、アセチルフォルモイン(acetylformoine)/ヘキサノール比を測定した。アセチルフォルモイン/ヘキサノール比はGC−MSを用いて、次に記載する方法により測定した。
1.サンプル調製方法
ビール30gに硫酸アンモニウム6gを加え、ジクロロメタン5mlおよび内部標準溶液を添加した。内部標準物質として1500ppmのHexanolおよび60ppmの酢酸ヘキシル混合溶液を50μl添加した。ガス抜き後、200rpmにて20分振とう抽出し、3000rpmにて5分間遠心した。ジクロロメタン層を取り、無水硫酸ナトリウムを1g加えて脱水後、N2パージにて100μlまで濃縮し、GC−MSへ供した。
・GC-MSはアジレントテクノロジー社製GC(6890)、MSD(5973)を使用した。
・オーブン温度:40℃(5min)-3℃/min-230℃(5min)
カラム:DB-WAX(商品名、アジレントテクノロジー社製)
(60m×0.25mmI.D×0.25μmF.T)
・カラム流量:1.0ml/min(ヘリウム)
・注入口条件
-注入量:1μl
-温度:230℃
-圧力:16.08psi
-パルス圧力:37.4psi
-パルス時間:1.0min
-パージフロー:50ml/min at 1min
・MS条件
-トランスファーライン温度240℃
-イオンソース温度230℃
-MSQポール温度150℃
-モード:SCAN
-イオン化電圧:EI 70eV
試験品ビールと市販黒ビールの香味を比較した。官能評価は、試験1と同様にして4名のパネルが「穀物香強度」及び「キレ強度」を採点し、更に官能の質をコメントした。その結果、試験ビールではナッツ、ポッコーン、シリアル様の穀物香が付与されていた。一方、市販黒ビールではコーヒー、ロースト、コゲといったコメントが多く、両者で穀物香の質が全く異なることが確認できた。
Claims (5)
- 90〜135℃で乾式加熱して得られた色度7〜26°EBCの熱処理麦芽を、デンプン原料である淡色麦芽に10〜50重量%の比率で配合する工程を包含する、ビール様麦芽飲料のキレを維持しつつ穀物香を付与する方法。
- 前記熱処理麦芽が、90〜105℃で乾式加熱した色度6〜8°EBCの麦芽、100〜120℃で乾式加熱した色度12〜18°EBCの麦芽及び130〜135℃で乾式加熱した色度20〜25°EBCの麦芽から成る群から選択される少なくとも一種である請求項1に記載の方法。
- 前記熱処理麦芽が、90〜105℃のキルンで焙燥した色度6〜8°EBCの麦芽、100〜120℃のロースターで焙燥した色度12〜18°EBCの麦芽及び130〜135℃のロースターで焙燥した色度20〜25°EBCの麦芽から成る群から選択される少なくとも一種である請求項1又は2に記載の方法。
- 前記デンプン原料の麦芽使用比率が25重量%以上である請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ビール様麦芽飲料の色度が20°EBC以下である請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
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