JP6982381B2 - 蒸留酒類の製造方法、甲類焼酎の製造方法、清酒の製造方法、並びに、果汁含有アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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特許文献2には、発酵原液の少なくとも一部を加熱処理して発酵原液中にマルトール及びフラネオールを生成させ、得られた発酵原液に少なくとも酵母を加えて発酵させることを含む方法により得られる、味の厚みや香ばしさを有するビールテイスト飲料が開示されている。そして特許文献2では、マルトール含量が1.3〜17mg/L、HDMF含量が0.5〜2.8mg/Lであるビールテイスト飲料が得られている。
特許文献3には、複数種の酵母を利用して、果汁を発酵させることによりHDMFを増強する方法、及びHDMFが増強された果実酒又は甘味果実酒の製造方法が開示されている。そして特許文献3では、HDMF含量が9.0〜18.0mg/Lであるブドウ果汁やイチゴ果汁の発酵液が得られている。
(1)米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
(2)米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(こうじ米を含む)の重量の100分の50を超えないものに限る。
(3)清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。
請求項2に記載の発明は、前記蒸留酒類が、乙類焼酎であることを特徴とする請求項1に記載の蒸留酒類の製造方法である。
請求項3に記載の発明は、甲類焼酎の製造方法であって、請求項1又は2に記載の方法で蒸留酒類を製造し、前記蒸留酒類を含有させて、アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が0.1〜5.0mg/Lである甲類焼酎を得ることを特徴とする甲類焼酎の製造方法である。
請求項4に記載の発明は、清酒の製造方法であって、米麹を焙炒法、焼成処理、又はエクストルーダー法によって100℃以上の温度で加熱処理し、原料の少なくとも一部に加熱処理された前記米麹を用い、アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が3.0mg/L以上である清酒を得ることを特徴とする清酒の製造方法である。
請求項5に記載の発明は、果汁含有アルコール飲料の製造方法であって、請求項1又は2に記載の方法で蒸留酒類を製造し、前記蒸留酒類を含有させて、香料を含有せず、アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が0.1〜5.0mg/Lである果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする果汁含有アルコール飲料の製造方法である。
請求項6に記載の発明は、前記果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度が1〜9v/v%であることを特徴とする請求項5に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法である。
請求項7に記載の発明は、前記果汁含有アルコール飲料が発泡性を有することを特徴とする請求項5又は6に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法である。
本発明の蒸留酒類におけるHDMF含量は3.0mg/L以上(アルコール濃度25v/v%換算)である。HDMF含量は、好ましくは5.0mg/L以上、より好ましくは10.0mg/L以上である。
HDMF含量の上限は特になく、HDMF含量が多くなっても品質を大きく損なうことはない。ただし、官能的に好ましい上限値は、例えば70.0mg/Lである。
本実施形態においてもHDMF含量の上限は特になく、HDMF含量が多くなっても品質を大きく損なうことはない。ただし、官能的に好ましい上限値は、例えば70.0mg/Lである。
なお、本発明における加熱処理は乾熱的な処理(例えば、乾燥を伴う熱処理)を指しており、例えば、通常の蒸気による蒸きょう処理は含まれない。ただし、通常の蒸気による蒸きょう処理以外で、原料の水分が減少する処理は含まれる。たとえば、乾き飽和水蒸気を更に加熱して飽和蒸気温度を超える温度に上昇させた状態の水蒸気である過熱蒸気を用いる過熱蒸気処理も採用できる。加熱処理条件は、被処理物の種類、形態及び加熱処理方法により適宜選択されるが、例えば、温度は100〜350℃の範囲から、時間は0.1秒〜数時間の範囲から適宜選択すればよい。
本発明の甲類焼酎は、例えば、上記の乙類焼酎と原料用アルコールとを混和して製造することができる。その他、連続蒸留法によって本発明の甲類焼酎を製造することができる。
(1)米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
(2)米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(こうじ米を含む)の重量の100分の50を超えないものに限る。
(3)清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。
HDMF含量の上限は特になく、HDMF含量が多くなっても品質を大きく損なうことはない。ただし、官能的に好ましい上限値は、例えば70.0mg/Lである。
また上記果汁として、原料果実の全果摩砕物及び/又は加熱処理物を主成分として含有する「呈味強化果汁」を使用することができる。例えば、原料果実の全果摩砕物や原料果実の加熱処理物そのもの、或いはこれらの希釈物若しくは濃縮物を、呈味強化果汁とすることができる。原料果実の全果摩砕物と原料果実の加熱処理物については、いずれか一方のみを用いてもよいし、両方を用いてもよい。
果実スピリッツと呈味強化果汁を用いることにより、所謂「糖質ゼロ」の果汁含有アルコール飲料とすることができる。
得られた米焼酎のHDMF含量を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により測定した。その結果、実施例1−1の米焼酎では10.2mg/L、実施例1−2の米焼酎では9.6mg/Lであった(いずれもアルコール濃度25v/v%換算)。
その結果、実施例2−1(処理時間10分)の蒸留液中のHDMF含量は3.0mg/Lであり、実施例2−2(処理時間15分)の蒸留液中のHDMF含量は10.0mg/Lであった(いずれもアルコール濃度25v/v%換算)。
一方、比較例2(焼成処理なし)の蒸留液中のHDMF含量は、検出限界(0.1mg/L)以下であった。
表4の実施例6に示す配合により、パイナップル果実スピリッツ、呈味強化果汁、実施例3の焼酎に水を加え、調合液を調製した。この調合液を冷却し、常法によりカーボネーターを用いて炭酸ガスを圧入して吸収させた後、壜に密封後、加熱殺菌処理を行い、糖質濃度が0.5g/100mL未満である、いわゆる糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料を調製した(実施例6)。なお、HDMF含量は0.2mg/Lであった。
上記パイナップル果汁スピリッツとして、パイナップル果実をマイクロ波蒸留に供して得られた蒸留液を含有するスピリッツ(アルコール濃度50v/v%)を用いた。上記呈味強化果汁として、パイナップル果汁の加熱処理物(元の果汁に対して色度が4.0倍となったもの)を用いた。
比較例として、表4の比較例6に示す配合により、50v/v%醸造アルコール、パイナップル果汁に水を加えて調製した調合液を用い、実施例6と同様の手順で通常の果汁含有アルコール飲料を調製した(比較例6)。
市販されている甲類焼酎2種、乙類焼酎6種(麦焼酎2種、芋焼酎2種、米焼酎2種)、清酒3種について、HDMF含量を測定した。その結果、いずれの焼酎、清酒でも痕跡程度(検出限界0.1mg/L以下)であり、パイナップルやイチゴを想起させるHDMFの甘い香りは感じられなかった。
Claims (7)
- 蒸留酒類の製造方法であって、
麹を焙炒法、焼成処理、又はエクストルーダー法によって100℃以上の温度で加熱処理し、
原料の少なくとも一部に加熱処理された前記麹を用い、
アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が3.0mg/L以上である蒸留酒類を得ることを特徴とする蒸留酒類の製造方法。 - 前記蒸留酒類が、乙類焼酎であることを特徴とする請求項1に記載の蒸留酒類の製造方法。
- 甲類焼酎の製造方法であって、
請求項1又は2に記載の方法で蒸留酒類を製造し、前記蒸留酒類を含有させて、アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が0.1〜5.0mg/Lである甲類焼酎を得ることを特徴とする甲類焼酎の製造方法。 - 清酒の製造方法であって、
米麹を焙炒法、焼成処理、又はエクストルーダー法によって100℃以上の温度で加熱処理し、
原料の少なくとも一部に加熱処理された前記米麹を用い、
アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が3.0mg/L以上である清酒を得ることを特徴とする清酒の製造方法。 - 果汁含有アルコール飲料の製造方法であって、
請求項1又は2に記載の方法で蒸留酒類を製造し、前記蒸留酒類を含有させて、香料を含有せず、アルコール濃度25v/v%換算で、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含量が0.1〜5.0mg/Lである果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする果汁含有アルコール飲料の製造方法。 - 前記果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度が1〜9v/v%であることを特徴とする請求項5に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法。
- 前記果汁含有アルコール飲料が発泡性を有することを特徴とする請求項5又は6に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法。
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