CN101878292A - 高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料 - Google Patents

高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料 Download PDF

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Abstract

本发明涉及加热处理后的发酵原液的制造方法以及通过该方法得到的加热处理后的发酵原液，该方法至少包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理，从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮。本发明还涉及使用该加热处理后的发酵原液制造的具有口味的醇厚感、芳香性的啤酒风味饮料。加热处理条件优选为在122℃～141℃下处理5～90分钟。发酵原液优选在加热处理之前在30℃～80℃下加温处理5分钟以上。

Description

高麦芽酚及高呋喃酮含量的啤酒风味饮料
技术领域
本发明涉及啤酒风味饮料及其制造方法，其特征在于，在制造啤酒风味饮料时，利用高温下的反应使糖及蛋白质分解物进行高温反应，从而含有比以往多的作为反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，由此使啤酒风味饮料的口味的醇厚感、芳香性增强。
背景技术
近年来伴随着消费者嗜好的多样化，期待开发出具有各种香味特征的饮料。为了从本质上提高饮料的香味，需要把握制造饮料时所使用的原料特征，通过将其中的有益成分充分地提取出来从而使饮料的香味的大幅提高。
作为啤酒风味饮料中的一种的啤酒、发泡酒，作为主原料使用麦芽，作为副原料使用麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料、以及啤酒花、啤酒花提取物、水为原料来制造。
在非专利文献1中有如下记载，在制造啤酒、发泡酒时，为了赋予口味的醇厚感、芳香性，在100℃煮沸麦汁。
在专利文献1中记载了用酶将各种蛋白质水解而制造的含有游离氨基酸及肽的蛋白质水解物。并且记载该蛋白质水解物对食品风味的改善有效。进而记载为了强化蛋白质水解物中的游离氨基酸的风味，将谷氨酸和5’-核糖核苷酸组合。并且公开作为其他风味的强化，使游离氨基酸和糖进行美拉德反应，将其反应生成物用于食品等中。已知这种美拉德反应是在调理、制造食品时，在施加高温的情况下在食品中的糖和游离氨基酸之间发生。并且记载美拉德反应的生成物表现出强烈的味道及香味。
但是，专利文献1并未提及在制造啤酒风味饮料时，为了改善饮料的风味，具体在何种条件下将何种材料加热为好。
专利文献2中公开：通过使用蛋白质分解物和糖的美拉德反应物、或其调制物来调节发酵饮料液体的颜色及风味，赋予类似啤酒的自然色度、风味。专利文献2中记载了美拉德反应在105～121℃的温度下进行。此外，专利文献2中记载，在制造发酵饮料时，可将美拉德反应物或其调制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何1种以上作为指标。
专利文献3中记载了将悬浮于水中的粉碎大麦在90℃～125℃下进行加热处理从而加工成糊状的粉碎大麦的酿造原料用加工大麦的制造方法。
专利文献1 日本特表2004-511241号公报
专利文献2 日本特许第3836117号公报
专利文献3 日本特开2005-348677号公报
非专利文献1 宫地秀夫著“啤酒酿造技术”食品产业新闻社出版，1999年12月发行、第242页
发明内容
利用上述技术得到的啤酒风味饮料，虽然芳香味等多少得到些改善，但并不能说充分。本发明提供具有口味的醇厚感和芳香性的香味优异的啤酒风味饮料及其制造方法，以及可用于制造该饮料的发酵原液。
本发明者在制造啤酒风味饮料时，使用各种条件对于使口味的醇厚感、芳香性增强的方法进行了研究，结果发现用麦芽中的酶、酶剂使作为啤酒、发泡酒的原料的麦芽、麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料进行糖化后，通过122℃以上141℃以下的反应温度使糖及/或蛋白质分解物进行高温反应，从而含有比以往多的作为高温反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，由此可改善饮料的香味，于是完成了本发明。
具体为：在本发明中通过将发酵原液进行加热处理，使糖和蛋白质分解物在高温下、优选在122℃～141℃下反应，从而在发酵原液中生成麦芽酚和呋喃酮。该加热处理后的发酵原液，优选含有麦芽酚为1.2～17ppm及/或含有呋喃酮为0.7～3.5ppm。通过使用该加热处理后的发酵原液，可得到含有麦芽酚为1.3ppm以上及/或呋喃酮为0.5ppm以上的口味的醇厚感和芳香性得到增强的啤酒风味饮料。因为本发明的啤酒风味饮料在不使用有色麦芽的情况下即可制造，所以色度优选为5～20EBC的范围。
本发明包括利用糖和蛋白质分解物的高温反应生成物、具体为麦芽酚和呋喃酮使啤酒风味饮料的口味的醇厚感、芳香性增强的方法。麦芽酚和呋喃酮具有独特的香味，麦芽酚有焦糖香味，呋喃酮有令人联想到棉花糖的香味。从口味的醇厚感、芳香性方面来看，优选大量含有这些成分的饮料。
即本发明如下所述。
1.啤酒风味饮料，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮、在得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的方法得到的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上及/或饮料中的呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
2.根据上述1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上，且呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
3.根据上述1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料的色度为5～20EBC。
4.根据上述1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122℃～141℃下处理5～90分钟。
5.根据上述1～4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料为啤酒、发泡酒、杂酒、利口酒、烈性酒或低酒精饮料。
6.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括：
将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及
在由工序1得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的工序2。
7.根据上述6所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122℃～141℃下处理5～90分钟。
8.根据上述6或7所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在所述加热处理工序1之前，将发酵原液在30℃以上80℃以下的温度下加温处理5分钟以上。
9.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括：
将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及
将由工序1得到的发酵原液与未加热处理的发酵原液进行混合的工序2，
在由工序2得到的发酵原液的混合物中至少加入酵母进行发酵的工序3。
10.加热处理后的发酵原液，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的方法得到的加热处理后的发酵原液，其特征在于，该加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2～17ppm及/或该加热处理后的发酵原液中的呋喃酮浓度为0.7～3.5ppm。
11.根据上述10所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2～17ppm，且呋喃酮浓度为0.7～3.5ppm。
12.根据上述10或11所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122℃～141℃下处理5～90分钟。
13.啤酒风味饮料，其特征在于，通过用水或碳酸水稀释上述10～12中任一项所述的加热处理后的发酵原液而制成。
14.加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括将发酵原液的至少一部分在122℃～141℃下加热处理5～90分钟从而在发酵原液中分别生成1.2～17ppm及0.7～3.5ppm的麦芽酚及呋喃酮。
15.根据上述14所述的加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括在所述发酵原液的加热处理之前，将发酵原液在30～80℃加温处理10～30分钟，接着使所述加热处理进行20～40分钟。
在本发明的啤酒风味饮料的制造方法中，通过将发酵原液加热在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮，可简便地制造具有优异的口味的醇厚感和芳香性的饮料。此外，在本发明的啤酒风味饮料的制造方法中，在原料麦芽不使用有色麦芽的情况下，可调节饮料的色度。因为有色麦芽具有独特的香味，还有不喜欢饮用使用了较多量有色麦芽的啤酒(例如深色啤酒、黑色啤酒)的消费者，所以不使用有色麦芽而制造的本发明的饮料，与黑色啤酒等相比，具有符合更多消费者嗜好的优点。
附图说明
图1表示在各温度下将发酵原液进行加热处理30分钟时，发酵原液中的麦芽酚浓度(上图)和呋喃酮浓度(下图)。
具体实施方式
以下对本发明进行详细说明。
(发酵原液)
在本发明中，“发酵原液”是指通过加入酵母进行发酵可形成发酵饮料的发酵前未添加酵母的液体。作为发酵原液的种类，可例举啤酒风味饮料制造时的啤酒用麦汁、发泡酒用麦汁、非麦芽发酵原液，果实酿造酒制造时的果实汁，谷物酿造酒制造时的谷物提取液等。
发酵原液中含有糖类。糖类可以为糖液等市售的糖类，或者也可以为通过用麦芽中的酶、酶剂使麦芽、麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料充分糖化而得到的糖。
发酵原液中含有蛋白质分解物。蛋白质分解物为蛋白质被酶等水解后得到的物质—肽、氨基酸。发酵原液中含有的蛋白质分解物可以为麦芽、麦、米等谷物原料中含有的蛋白质分解物。此外，也可以为市售的蛋白质分解物。进而，也可以为用蛋白质分解酶、酶剂使谷物原料中含有的蛋白质分解后得到的分解物。
(加热处理)
在本发明的发酵啤酒风味饮料的制造方法中，将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成作为加热反应生成物的麦芽酚和呋喃酮。加热处理时的温度，只要是促进加热反应物生成的温度，无特别限定，但优选为110℃以上，更优选为120℃以上，进一步优选为122℃以上。其中，最优选为麦芽酚和呋喃酮的生成急剧增加的130℃以上。加热处理时的温度无特别上限，但超过150℃时，根据麦芽成分的浓度、反应时间的不同，发现因焦糊而使香味降低，有时还会赋予不愉快的香味，所以优选为150℃以下，特别优选为141℃以下。因此，加热处理时的温度，优选为110℃～150℃，更优选为120℃～150℃，进一步优选为122℃～150℃，进一步优选为122℃～141℃，最优选为130℃～141℃。特别是因为在122℃～141℃、及130℃～141℃的温度范围可非常高效地提取麦芽成分，故优选。加热处理时的压力为0.1～0.3MPa时，煳味少，可得到由适度的美拉德反应及焦糖化反应所产生的芳香香味，故优选。
加热处理可使用可加压的有耐压性的加热装置进行。例如可使用加压式的密闭加热装置。
加热处理的处理时间，根据温度、压力等条件适当设定即可，优选为5～90分钟，更优选为10～60分钟，最优选为20～40分钟。
可对供给发酵的总发酵原液或一部分进行加热处理，例如可对供给发酵的总发酵原液中的1～100重量％、优选为5～75重量％、更优选为10～50重量％、进一步优选为12.5～25重量％、最优选为18.8～25重量％进行加热处理。将发酵原液中的一部分进行加热处理时，可以从预先制造的发酵原液中取出一部分，仅将取出的一部分进行加热处理，然后再加入到原来的发酵原液中；或者可将加热处理后的发酵原液与另外制造的未进行加热处理的发酵原液混合。
(麦芽酚、呋喃酮)
通过将发酵原液进行加热处理，可在发酵原液中生成有助于口味的醇厚感、芳香性的麦芽酚及呋喃酮。麦芽酚(3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4酮，分子量126.1)是具有以下结构的化合物，具有类似焦糖的香味。
呋喃酮(2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、分子量128.1)是具有以下结构的化合物，具有使人联想起棉花糖的香味。
Figure GPA00001141833100071
这些麦芽酚和呋喃酮具有改善香味的效果。本发明者确认通过在普通啤酒中添加麦芽酚或呋喃酮，可改善啤酒的香味。
在本发明的加热处理后的发酵原液中，优选含有麦芽酚为1.1ppm以上及/或呋喃酮为0.3ppm以上。更优选麦芽酚为1.2～17ppm及/或呋喃酮为0.7～3.5ppm。进一步优选麦芽酚为3.0ppm～17ppm及/或呋喃酮为1.2～3.5ppm。进一步优选麦芽酚为5.0ppm～17ppm及/或呋喃酮为1.7～3.5ppm。如考虑香味的平衡时，在本发明的加热处理后的发酵原液中，优选含有麦芽酚和呋喃酮两者为一定值以上，具体来说优选含有麦芽酚为1.2ppm以上且呋喃酮为0.7ppm以上。最优选在加热处理后的发酵原液中，含有麦芽酚为1.2～17ppm且呋喃酮为0.7～3.5ppm即可。进一步优选含有麦芽酚为3.0ppm～17ppm且呋喃酮为1.2～3.5ppm，最优选含有麦芽酚为5.0ppm～17ppm且呋喃酮为1.7ppm～3.5ppm。
(预处理)
在本发明中，在上述加热处理之前，可在30℃以上80℃以下，优选在50℃以上75℃以下的温度下对发酵原液进行预处理(加温处理)。该预处理并非必需，但具有促进加热处理时的反应的效果。预处理的处理时间无特别限定，但可以为约1分钟～240分钟，优选为约5分钟～240分钟，进一步优选为约5分钟～60分钟，进一步优选为约5分钟～30分钟，最优选为约10～30分钟。
作为预处理的效果，认为是可进一步促进使淀粉分解为糖类的糖化反应、以及使蛋白质转化为蛋白质分解物的水解反应。因为预处理促进在后续加热处理时的反应中作为底物的还原糖的生成，所以对于将含有淀粉的原料进行糖化后使用时特别有效。
在预处理时，通过在麦芽提取液中添加盐类、或调节麦芽提取液的pH、或添加淀粉糖化酶及蛋白酶等酶类，可以使淀粉、蛋白质的水解反应更加切实地进行。此外，在预处理中，通过调节固体成分重量和水重量的比率，可使水解反应更加有效地进行。
在此所述的盐类，包括氯化钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸铵等，但只要是适合制造食品的盐类即可，并不特别限于这些盐类。此外，在调节pH时，可使用乳酸、磷酸、琥珀酸、乙酸、苹果酸、氢氧化镁、氢氧化钾、氢氧化钠、氢氧化钙等，但并不特别限于这些物质。
此外，作为酶类，可使用淀粉酶、葡萄糖苷酶、葡糖萄淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素酶、淀粉葡糖苷酶、糖苷酶等淀粉糖化酶、各种蛋白酶类等，但并不限于这些酶。
预处理可使用可调节温度的装置、例如糖化槽来进行。
(啤酒风味饮料)
使用上述含有麦芽酚及呋喃酮的加热处理后的发酵原液可制造本发明的啤酒风味饮料。例如用同领域技术人员常用的方法将加热处理后的发酵原液过滤，添加啤酒花或啤酒花提取物，根据需要进行煮沸、过滤，用水或碳酸水稀释，可制成啤酒风味饮料。此外，将加热处理后的发酵原液经过发酵工序、储酒工序、过滤工序、装入容器、杀菌工序等通常的工序，可制成啤酒风味饮料。
在加热处理后的发酵原液中可添加啤酒花。啤酒花可根据所期望的香味适当选择使用制造啤酒等时使用的通常的啤酒花颗粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物。此外，也可以使用异构化啤酒花、六氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等啤酒花加工品。
进行发酵时可使用啤酒酵母、葡萄酒酵母等酿造用酵母。其中优选啤酒酵母。可在考虑要制造的发酵饮料的种类、目的香味、发酵条件等的情况下自由选择啤酒酵母。例如可使用Weihenstephan-34株等市售的啤酒酵母。
对于酵母，可将酵母悬浮液直接添加在发酵原液中，也可将通过离心分离或沉降将酵母浓缩后的浆料添加在发酵原液中。此外，也可添加在离心分离后将上清液完全除去后的产物。酵母在发酵原液中的添加量可适当设定，例如为约5×106cells/ml～1×108cells/ml。
本发明不选择发酵方法。例如制造啤酒风味发酵饮料时，可在通常啤酒、发泡酒的发酵温度8～25℃下发酵1周～10天。对于发酵中的升温、降温、加压等，无特别限制。
在本发明中，如果需要时可在发酵原液或刚发酵后的液体中添加色素、发泡剂、香料等。作为色素，例如可适量使用焦糖色素等，可赋予饮料类似啤酒的颜色。作为发泡剂，例如可适量使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物提取皂苷类物质、牛血清白蛋白等蛋白质类物质等，可形成类似啤酒的泡沫。此外，可适量使用具有啤酒风味的香料以赋予饮料类似啤酒的风味。
本发明的啤酒风味饮料使用含有麦芽酚及呋喃酮的加热处理后的发酵原液来制造，含有来自加热处理后的发酵原液中的麦芽酚及呋喃酮。本发明的啤酒风味饮料中的麦芽酚含量依赖于加热处理后的发酵原液的使用量及比例，但从香味的观点来看，可以为1.3ppm以上，优选为1.7ppm以上，更优选为1.7～17ppm，进一步优选为1.7～2.5ppm。此外，饮料中的呋喃酮的含量依赖于加热处理后的发酵原液的使用量及比例，但从香味的观点来看，可以为0.4ppm以上，优选为0.5ppm以上，更优选为0.5～2.8ppm，进一步优选为0.5～0.8ppm。考虑到香味的平衡，优选本发明的啤酒风味饮料含有麦芽酚和呋喃酮两者为一定值以上。更优选本发明的饮料含有麦芽酚为1.3ppm以上、且呋喃酮为0.5ppm以上。
本发明的啤酒风味饮料优选具有5～20EBC、更优选具有5～15EBC的色度。色度可基于ANALYCA-EBC9.6而测定。此外，使用有色麦芽制造的深色啤酒的色度通常为约40～60EBC，也就是说黑色啤酒的色度为约150～400EBC。
作为本发明的啤酒风味饮料，根据其原料、制造方法以及日本酒税法的规定，可有各种分类，但只要是具有类似啤酒风味的饮料，可以为任何饮料，无特别限定。也就是说，无特别限定时，不论是否经过酵母的发酵工序，本发明的啤酒风味饮料包括所有的啤酒风味饮料。例如包括日本酒税法所规定的名称中的发泡酒、啤酒、利口酒类、其它杂酒，此外还包括低酒精成分的发酵饮料(例如酒精成分低于1％的发酵饮料)、烈性酒类、无酒精的啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。
本发明的啤酒风味饮料中的酒精浓度无特别限定，但优选为0～40％(v/v)，更优选为1～15％(v/v)。特别是更优选为与作为啤酒、发泡酒等啤酒风味饮料而被消费者喜爱饮用的酒精饮料同等程度的酒精浓度，即1～6％(v/v)。
(容器)
本发明的啤酒风味饮料，可与通常饮料同样地填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器内，制成容器装饮料。
实施例
以下根据实施例对本发明进行更加具体地说明，但本发明的技术范围并不限于这些例示。
在本发明中，麦芽酚及呋喃酮的浓度，使用Journal of Chromatography，A 2003，1010，95-103(Quantitative determination of sotolone，maltoland free furaneol in wine by solid-phase extraction and gaschromatography-ion-trap mass spectrometry.)中记载的气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)求出。
关于发酵原液及饮料的感官评价，由5名经过训练的评委采用下述4个等级分别对口味的醇厚感、芳香性进行评价。
口味的醇厚感：
4口味有醇厚感，强烈地感觉到厚重感
3口味有醇厚感，略微感觉有厚重感
2口味几乎无醇厚感，几乎感觉不到厚重感
1口味无醇厚感，感觉不到厚重感
芳香性：
4具有非常好的芳香香味
3具有芳香香味
2几乎感觉不到芳香香味
1无芳香香味
统计5名评委的评价结果，其平均值为1以上低于2时用×表示，为2以上低于3时用△表示，为3以上4以下时用○表示，采用3个等级作为最终评价。
用ANALYCA-EBC9.6规定的方法测定色度。
实施例1
<加热处理后的发酵原液的调制(加热处理条件与香味的相关性)>
通过将粉碎后的大麦麦芽3.0kg悬浮于55℃的温水12L中，并保持15分钟得到麦汁(发酵原液)。将其在密闭的耐压容器内加热，在从温度变为110℃、120℃、130℃、140℃时开始分别保持30分钟的时间点取出。对于得到的加热处理后的发酵原液，测定麦芽酚及呋喃酮的含量，测定色度以及进行感官评价。结果如表1及图1所示。
表1
在120℃～140℃的加热处理中发现感官评价有改善，特别是在130～140℃的加热处理中显示出优异的香味。此外，由图1可知，发酵原液中的麦芽酚浓度从约120℃时开始增加，特别在超过130℃的温度下急剧增加。呋喃酮的浓度从约110℃时开始增加，在130℃处理时增加至110℃处理时的10倍以上。香味改善与麦芽酚及呋喃酮的含量相关。
接着，作为对比例，将同样的麦汁在密闭的耐压容器内加热，从变为100℃时开始保持30分钟、45分钟、60分钟后取出，测定各试样的麦芽酚及呋喃酮的含量，测定色度以及进行感官评价。其结果，在任何试样中均未发现香味的改善效果，麦芽酚及呋喃酮的含量也几乎无变化。结果如表2所示。
表2
Figure GPA00001141833100121
由上述可知，从100℃开始向140℃进行加热处理的温度越高，麦芽酚、呋喃酮成分的生成量就越多。此外，麦芽酚、呋喃酮的生成量，与加热处理时间相比，受到加热温度的影响更大，与130℃以上相比，在100℃、110℃时这些成分的生成速度极其缓慢。
实施例2
<预处理效果>
通过将粉碎后的大麦麦芽3.0kg悬浮于90℃的温水12L中，并保持15分钟得到麦汁(试样9)。此外，通过将大麦麦芽3.0kg悬浮于55℃的温水12L中，并保持15分钟得到试验麦汁(上述试样4)。此外，通过将大麦麦芽3.0kg悬浮于55℃的温水12L中并保持15分钟，然后升温至65℃保持25分钟，得到试验麦汁(试样11)。将各种麦汁在密闭的耐压容器内加热，均在130℃进行30分钟处理。对于得到的加热处理后的试样，进行与实施例1同样的评价。结果如表3所示。
表3
由此可见，由于预处理的方法不同，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚及呋喃酮的含量、以及香味有很大不同。通过使发酵原液在加热处理前保持在55℃，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚及呋喃酮含量均增加。此外，通过使法发酵原液保持在55℃后进一步保持在65℃，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚及呋喃酮的含量进一步增加。
此外，对于试样4和试样11，分别测定在130℃进行30分钟加热处理之前的麦芽酚及呋喃酮的含量，结果几乎无差别。由此可知，在65℃保持时几乎不生成麦芽酚及呋喃酮，但是，通过在130℃进行30分钟加热处理之前就保持在65℃时，可以形成在后续的加热处理时极易生成麦芽酚及呋喃酮的状态。
实施例3
<啤酒的制造>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造啤酒。使总发酵原液中的加热处理后的发酵原液的使用比率为12.5～25重量％。即、将大麦麦芽7.5kg悬浮于59℃的温水20L中并保持5分钟，升温至65℃后保持25分钟得到麦汁，将该麦汁升温至130℃后保持30分钟，得到加热处理后的发酵原液。接着，调制将大麦麦芽22.5kg悬浮于59℃的温水100L中而形成的悬浮液。将这些按照表4记载的比率混合后，在65℃保持40分钟。升温至77℃后，进行过滤除去皮壳。调节糖度为12w/w％，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10℃，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精为5.0v/v％，得到啤酒。
作为对照品，以调节色度为目的使用深色麦芽作为原料的一部分来调制啤酒。即、将大麦麦芽4.5kg和深色麦芽3.0kg悬浮于59℃的温水20L中并保持5分钟，升温至100℃后保持30分钟得到反应液。接着，将上述反应液混合在将大麦麦芽22.5kg悬浮于59℃的温水100L中而形成的悬浮液中，在65℃保持40分钟。升温至77℃后进行过滤除去皮壳。然后进行与上述同样的操作。
由该实施例得到的饮料和对照品的分析结果、感官评价结果(由公司5名评委进行)如表4所示。
表4
  对照   试验①   试验②   试验③
  加热处理后的发酵原液的比率   0％   12.5％   18.8％   25％
  对照   试验①   试验②   试验③
  酒精(w/w％)   4.88   4.87   4.87   4.87
  色度(EBC)   10.7   10.88   10.96   11.05
  麦芽酚(ppm)   0.50   1.30   1.70   2.10
  呋喃酮(ppm)   0.32   0.51   0.60   0.69
  口味的醇厚感   ×   △   ○   ○
  芳香性   ×   △   ○   ○
由该结果确认，加热处理后的发酵原液的使用比率为12.5％以上时，有香味改善效果及麦芽酚、呋喃酮的生成。特别是为18.8％以上时效果显著。
通过使用生成了麦芽酚、呋喃酮的加热处理后的发酵原液，可以使啤酒中含有比以往产品更多的麦芽酚、呋喃酮，可以制造具有以往制法无法实现的优异的口味醇厚感和芳香性的啤酒。
实施例4
<发泡酒的制造例1>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造发泡酒。具体为：在用同领域技术人员公知的方法粉碎后的麦芽6kg中加水20L，在55℃下搅拌15分钟后，在130℃、30分钟加压下进行加热处理。解压后加入约15℃的水20L，混合在预先另外调制的在粉碎后的麦芽10kg中加水40L并在55℃搅拌30分钟后形成的料液中。对于得到的混合液，在65℃进行糖化60分钟后升温至77℃。在同温度下过滤麦汁后，在该麦汁中添加可发酵性糖比率为约80％的糖化淀粉(加藤化学公司制)，使其按原麦汁浸出物浓度换算为约75重量％，进行加水、搅拌，添加啤酒花约100g并煮沸90分钟。冷却至15℃后，加入啤酒酿造酵母约300g，发酵10天后调节原麦汁浸出物浓度为12重量％，得到发泡酒。测定得到的发泡酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，结果分别为5.3ppm及1.8ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例5
<发泡酒的制造例2>
使用加热处理后的发酵原液制造发泡酒。具体为：在用同领域技术人员公知的方法粉碎后的麦芽20kg中加水40L，在55℃搅拌15分钟后，在130℃、30分钟加压下进行加热处理。解压后加入约15℃的水20L，再添加大量过剩的淀粉葡糖苷酶(AMG 300L：Novozyme公司制)以及支链淀粉酶(Promozyme：Novozyme公司制)，在65℃下进行100分钟糖化。在同温度下过滤麦汁后，在该麦汁中添加蔗糖纯度约99％的糖液(LA67：三井制糖公司制)，使其按原麦汁浸出物浓度换算为约85重量％，进行加水、搅拌，添加啤酒花约100g并煮沸90分钟。冷却至15℃后，加入啤酒酿造酵母约300g，发酵10天后调节原麦汁浸出物浓度为6.5重量％，得到发泡酒。此时糖质值为0.4g/100ml。测定得到的发泡酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，分别为5.3ppm及1.8ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例6
<发泡酒的制造例3>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造发泡酒。具体为：在用同领域技术人员公知的方法粉碎后的麦芽10kg中加水20L，在65℃下搅拌15分钟后，在140℃、60分钟加压下进行加热处理。将解压后加入15℃的水20L的料液混合在预先另外调制的在粉碎后的麦芽10kg中加水40L并在55℃下搅拌15分钟后形成的料液中。在该混合液中添加大量过剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L：Novozyme公司制)以及支链淀粉酶(Promozyme：Novozyme公司制)，在65℃下进行100分钟糖化。在同温度下过滤麦汁后，在该麦汁中添加蔗糖纯度约99％的糖液(LA67：三井制糖公司制)，使其按原麦汁浸出物浓度换算为约84重量％，进行加水、搅拌，添加啤酒花约100g并煮沸90分钟。冷却至15℃后，加入啤酒酿造酵母约300g，发酵10天后调节原麦汁浸出物浓度为6.5重量％，得到发泡酒。此时糖质值为0.4g/100ml。测定得到的发泡酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，分别为51.1ppm及3.7ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例7
<利口酒的制造例>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造利口酒。具体为：在用同领域技术人员公知的方法粉碎后的麦芽6kg中加水20L，在55℃搅拌15分钟后，在130℃、30分钟加压下进行加热处理。解压后加入约15℃的水20L，混合在预先另外调制的在粉碎后的麦芽10kg中加水40L并在55℃下搅拌30分钟后形成的料液中。在65℃下进行糖化60分钟后升温至77℃。在同温度下过滤麦汁后，在该麦汁中添加可发酵性糖比率为约80％的糖化淀粉(加藤化学公司制)，使其按原麦汁浸出物浓度换算为约75重量％，进行加水、搅拌，添加啤酒花约100g并煮沸90分钟。冷却至15℃后，加入啤酒酿造酵母约300g，发酵10天后调节原麦汁浸出物浓度为11.5重量％，在其中添加酒精度数为43％的小麦烈性酒，使原麦汁浸出物浓度为12.0％，得到利口酒。测定得到的利口酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，结果分别为5.3ppm及1.8ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例8
<啤酒的制造例>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造啤酒。使总发酵原液中的加热处理后的发酵原液的使用比率为95重量％。即、将大麦麦芽22.5kg悬浮于30℃的温水60L中并保持240分钟后，升温至125℃后保持30分钟，得到加热处理后的发酵原液。接着，调制将大麦麦芽22.5kg悬浮于59℃的温水100L中而形成的悬浮液。将这些按照上述比率混合后，在65℃下保持40分钟。升温至77℃后，进行过滤除去皮壳。调节糖度为12w/w％，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10℃，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精为5.0v/v％，得到啤酒。测定得到的啤酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，结果分别为2.7ppm及1.3ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例9
<啤酒的制造例>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造啤酒。使总发酵原液中的加热处理后的发酵原液的使用比率为5重量％。即、将大麦麦芽7.5kg悬浮于水中，升温至80℃后保持5分钟，将得到的麦汁升温至122℃后保持60分钟，得到加热处理后的发酵原液。接着，调制将大麦麦芽22.5kg悬浮于59℃的温水100L中而形成的悬浮液。将这些按照上述比率混合后，在65℃保持40分钟。升温至77℃后进行过滤除去皮壳。调节糖度为12w/w％，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10℃，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2周后进行过滤。调节酒精为5.0v/v％，得到啤酒。测定得到的啤酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，结果分别为3.8ppm及0.8ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例10
<啤酒的制造例>
将大麦麦芽7.5kg悬浮于水20L中，升温至65℃后保持15分钟，接着升温至130℃保持50分钟，得到加热处理后的发酵原液。将该加热处理后的发酵原液混合在将大麦麦芽22.5kg悬浮于59℃的温水100L中而形成的悬浮液中，使其混合比率为50重量％。将该混合液在65℃后保持40分钟，升温至77℃后进行过滤除去皮壳。调节糖度为12w/w％，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10℃，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精为5.0v/v％，得到啤酒。测定得到的啤酒中的麦芽酚及呋喃酮的含量，结果分别为20.2ppm及3.0ppm。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性非常良好。
实施例11
<啤酒风味饮料的制造例>
使用以糖浆及酵母提取物、玉米蛋白质分解物为原料进行加热处理后的发酵原液中的一部分，制造啤酒风味饮料。具体为：将糖浆2.5kg及酵母提取物50g、玉米蛋白质分解物(日本播州调味料制)50g在料水6L中搅拌并溶解后，在130℃、30分钟加压下进行加热处理。解压后与预先调制的在糖浆7.5kg及酵母提取物150g、玉米蛋白质分解物(日本播州调味料制)150g中加水84L溶解后的水溶液混合。在该混合液中添加啤酒花提取物约20g，在100℃煮沸60分钟。冷却至12℃后，加入啤酒酿造酵母约400g，进行发酵约2周，得到啤酒风味饮料。
作为对照品，以调节色度为目的使用焦糖色素作为原料的一部分来制造啤酒风味饮料。具体为：在糖浆10kg、酵母提取物200g、玉米蛋白质分解物(日本播州调味料制)200g、焦糖(池田糖化制)40g中加水90L溶解，添加啤酒花约50g，在100℃煮沸60分钟。然后进行与上述同样的操作。
比较上述本发明的啤酒风味饮料和对照品，结果发现本发明的饮料与对照品相比，具有充分的类似啤酒的口味和香味。
实施例12
<啤酒的制造例>
使用加热处理后的发酵原液的一部分来制造啤酒。使总发酵原液中的加热处理后的发酵原液的使用比率为50重量％。即、将大麦麦芽7.5kg悬浮于水20L中，升温至141℃保持10分钟，得到加热处理后的发酵原液。接着，调制将大麦麦芽22.5kg悬浮于59℃的温水100L中而形成的悬浮液。将这些按照上述比率混合后，在65℃保持40分钟。升温至77℃后进行过滤除去皮壳。调节糖度为12w/w％，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10℃，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精为5.0v/v％，得到啤酒。感官评价的结果是口味的醇厚感和芳香性良好。

Claims (15)

1.啤酒风味饮料，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮、在得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的方法得到的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上及/或饮料中的呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料中的麦芽酚浓度为1.3ppm以上，且呋喃酮浓度为0.5ppm以上。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料的色度为5～20EBC。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122℃～141℃下处理5～90分钟。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，饮料为啤酒、发泡酒、杂酒、利口酒、烈性酒或低酒精饮料。
6.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括：
将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及
在由工序1得到的发酵原液中至少加入酵母进行发酵的工序2。
7.根据权利要求6所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122℃～141℃下处理5～90分钟。
8.根据权利要求6或7所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在所述加热处理工序1之前，将发酵原液在30℃以上80℃以下的温度下加温处理5分钟以上。
9.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括：
将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的工序1，以及
将由工序1得到的发酵原液与未加热处理的发酵原液进行混合的工序2，
在由工序2得到的发酵原液的混合物中至少加入酵母进行发酵的工序3。
10.加热处理后的发酵原液，其为通过包括将发酵原液的至少一部分进行加热处理从而在发酵原液中生成麦芽酚及呋喃酮的方法得到的加热处理后的发酵原液，其特征在于，该加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2～17ppm及/或该加热处理后的发酵原液中的呋喃酮浓度为0.7～3.5ppm。
11.根据权利要求10所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，加热处理后的发酵原液中的麦芽酚浓度为1.2～17ppm，且呋喃酮浓度为0.7～3.5ppm。
12.根据权利要求10或11所述的加热处理后的发酵原液，其特征在于，所述发酵原液的加热处理为在122℃～141℃下处理5～90分钟。
13.啤酒风味饮料，其特征在于，通过用水或碳酸水稀释权利要求10～12中任一项所述的加热处理后的发酵原液而制成。
14.加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括将发酵原液的至少一部分在122℃～141℃下加热处理5～90分钟从而在发酵原液中分别生成1.2～17ppm及0.7～3.5ppm的麦芽酚及呋喃酮。
15.根据权利要求14所述的加热处理后的发酵原液的制造方法，其特征在于，包括在所述发酵原液的加热处理之前，将发酵原液在30～80℃加温处理10～30分钟，接着使所述加热处理进行20～40分钟。
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