CN101910397A - 利用多种酵母的发酵饮料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供发酵饮料的制造方法、以及这种发酵饮料，具体为，该制造方法为：在保持类似啤酒或发泡酒的发酵饮料的香味的基础上，赋予来自下面啤酒酵母以外的酿造用酵母的香味，并且为了具有抗氧化能力而含有充分浓度作为抗氧化物质的SO2。通过使用下面啤酒酵母及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行发酵等来解决。

Description

利用多种酵母的发酵饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及通过利用多种酵母从而被赋予香味且充分具有抗氧化能力的发酵饮料的制造方法、以及通过该方法得到的发酵饮料。
背景技术
与啤酒酵母相比，清酒酵母的如己酸乙酯等的香气成分的生产能力强。在制造发酵饮料时，如果利用清酒酵母，则可增加发酵饮料中如己酸乙酯等香气成分的含量，获得香味丰富的发酵饮料。因此，如果能够用清酒酵母等香气成分生产能力强的酵母来酿造啤酒，则可获得香味丰富的啤酒。但是，清酒酵母的麦芽糖发酵能力低，在使用以麦芽糖为主要成分的麦汁等的发酵饮料的制造中不适合。这种麦芽糖的发酵能力显著低于啤酒酵母的问题，在其他酿造用酵母中也同样存在，由于该问题，使用啤酒酵母以外的酿造用酵母来实现麦芽发泡酒的制造的例子很少。例如，在日本专利第2919341号中公开了可在啤酒酿造中使用的啤酒酵母以外的麦芽糖发酵能力强的酿造用酵母、其获取方法、以及通过该方法得到的麦芽发酵饮料。
另一方面，很多食品中存在被氧化后香味、口味变坏、商品价值降低的问题。因此，为了防止食品的氧化，脱氧处理及抗氧化处理在食品制造中已成为不可欠缺的方法。在啤酒或发泡酒中，因氧化而导致的质量降低也是严重的问题，已提出了用以防止氧化的各种方法。作为代表性方法，可例举在制造工序中彻底隔绝与氧接触的抗氧化制造体系(日本特开2000-4866号公报)。
此外，作为其他的使氧化稳定的方法，例如有在啤酒中添加亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾等亚硫酸氢盐、或焦亚硫酸盐的方法。在啤酒或发泡酒中，作为恶臭的氧化麦芽的风味，通常认为是由于不饱和醛、特别是反式-2-壬烯醛(trans-2-nonenal)及其相关化合物产生的。认为这些化合物由不饱和脂肪酸产生，失去2个氢原子(氧化)而形成醛。作为使该醛的氧化稳定的方法，已知有使从亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾等亚硫酸氢盐、或焦亚硫酸盐中游离的SO2与上述醛结合、作用的方法。但是，很多国家禁止在啤酒中添加亚硫酸氢盐，而且即使在许可时，也需要贴上适当的标签，并且还限制了添加量(例如浓度10ppm以内)。另一方面，虽然已知啤酒酵母本身就具有产生SO2的能力，有防止饮料氧化的效果，但是下面啤酒酵母以外的酵母在发酵过程中不会产生抗氧化物质SO2，或者即使产生也极其微量。
另一方面，通过利用多种酵母来尝试制造发酵饮料的例子极少。作为例子，虽然可例举日本特表2007-514428号，但其为在制造使用了含帕拉金糖的麦汁的发酵饮料时，在酿酒酵母等的基础上，为了抑制酒精生成还添加了其他酵母的例子。
专利文献1日本特许第2919341号
专利文献2日本特开2000-4866号公报
专利文献3日本特表2007-514428号
发明内容
鉴于以上背景，本发明的目的在于提供发酵饮料的制造方法、以及通过该方法得到的发酵饮料，该方法为：赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的香味，而且为了具有抗氧化能力而在酿造工序中含有充分浓度的SO2。
本发明者为了达到上述目的进行了精心研究，结果发现：在发酵饮料的制造方法中，通过使用下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酵母进行发酵，可赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的各种香味，进而通过含有规定量以上的抗氧化物质SO2，可以制造具有优异的耐劣化性的发酵饮料。即发现通过使用多种酵母，可以制造同时具有来自两者的有益特征的发酵饮料，于是完成了本发明。
即：本发明是发酵饮料的制造方法，其包括利用下面啤酒酵母、及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行酒精发酵的工序。
在本发明的一种方式中，下面啤酒酵母以外的酿造用酵母是选自上面啤酒酵母、清酒酵母、烧酒酵母、及葡萄酒酵母中的一种或一种以上。
在本发明的其他方式中，下面啤酒酵母以外的酿造用酵母是麦芽糖发酵低的酵母。
此外，本发明是上述发酵饮料的制造方法，其包括利用下面啤酒酵母及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行酒精发酵的工序，在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母，使总发酵液量基准为1×106～50×106个/ml。
此外，本发明是上述发酵饮料的制造方法，其包括利用下面啤酒酵母及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行酒精发酵的工序，在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母以外的酿造用酵母，使总发酵液量基准为104～108个/ml。
进而本发明是通过上述方法制造的发酵饮料。
具体实施方式
本发明的目的在于，在发酵饮料的制造工序中的发酵工序中，通过在发酵原液中添加下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行发酵，从而在发酵饮料中赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的香味和通过含有规定量以上的抗氧化物质SO2，从而赋予优异的耐劣化性。
发酵原液
在本发明中，发酵原液是指进入发酵工序之前的原料液，其含有酵母所利用的单糖类、二糖类及三糖类。作为单糖类，可例举葡萄糖、果糖等。作为二糖类，可例举麦芽糖、蔗糖等。作为三糖类，可例举麦芽三糖、异麦芽三糖等。
用于制造发酵原液的原料
在本发明中，用于制造发酵原液的原料，只要是可在制造发酵饮料时使用的原料，无任何限制。即(1)利用麦芽及麦芽分离组分、或玉米、米等副原料、以及啤酒花的用于制造啤酒的麦汁，(2)除水之外，原料使用麦、糖化淀粉等糖类、啤酒花等的发泡酒用麦汁，(3)将作为非麦芽原料的麦之外的各种谷物，例如玉米、米、荞麦、高粱、谷子、稗子及大豆、豌豆等豆类、对这些谷物进一步进行酶处理·脱臭处理·分离等得到的蛋白质或蛋白分解物等、糖化淀粉、啤酒花作为基质而制造的非麦芽发酵原液等，发酵原液含有二糖类及三糖类即可。其中，优选使用麦芽等麦。
糖类
在本发明中，糖类是指含有在发酵饮料的制造工序中不经过糖化工序酵母就能够将其作为碳源利用的糖的原料。例如其可通过用酶、或用酸、碱将淀粉等主要谷物原料进行水解而得到。或者，其为糖稀或市售的或通过合成等得到的液糖。
啤酒花
在制造发酵饮料为啤酒风味饮料时可使用啤酒花。啤酒花可根据香味而适当选择使用制造啤酒等时使用的通常的啤酒花颗粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物，进而也可以使用异构化啤酒花、六氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等啤酒花加工品。
发酵原液的制造方法
在本发明中，发酵原液的制造方法，只要是在通常制造发酵原液时能够使用的方法，无特别限制。例如对于通过公知的麦汁制造工序制造的啤酒麦汁或发泡酒麦汁可以实施。此外，也可以为使用利用了如上所示的原料的非麦芽原料，进行煮沸·静置等而制造的发酵原液。
酵母
i)下面啤酒酵母
通常的看法是，下面啤酒酵母分类为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和贝酵母(S.bayanus)的杂交体的巴斯德酵母(S.pastorianus)。因此，可以使用被分类为巴斯德酵母(S.pastorianus)的可在啤酒酿造中使用的酵母。但是，失去酒精发酵能力的菌株、失去SO2生产能力的菌株在本发明中不适合使用。例如可使用Weihenstephan-34株。
ii)下面啤酒酵母以外的酵母
关于在本发明中使用的下面啤酒酵母以外的酵母，可适合使用可赋予充满香气的香味的酵母，例如上面啤酒酵母、清酒酵母、烧酒酵母、葡萄酒酵母等。这些上面啤酒酵母、清酒酵母、烧酒酵母、或葡萄酒酵母也可以是麦芽糖利用能力低的酵母。
麦芽糖利用能力低的酵母，是指完全不利用麦芽糖的酵母、或者可利用麦芽糖的程度低于下面啤酒酵母的酵母。
上面啤酒酵母是指酿造淡色啤酒(Ale)类的啤酒时使用的酵母。酿造啤酒时使用的上面啤酒酵母，主要被分类为酿酒酵母(S.cerevisiae)。例如可例举Weihenstephan-165株、Weihenstephan-184株、Weihenstephan-197株等。可优选使用Weihenstephan-197株。
清酒酵母是酿造清酒时使用的酵母。酿造清酒时使用的酵母，主要被分类为酿酒酵母(S.cerevisiae)。例如可例举协会6号(财团法人日本酿造协会颁布)、协会601号(财团法人日本酿造协会颁布)、协会1501号(财团法人日本酿造协会颁布)等。可优选使用协会1501号。
烧酒酵母是酿造烧酒时使用的酵母。酿造烧酒时使用的酵母，主要被分类为酿酒酵母(S.cerevisiae)。例如可例举烧酒用协会2号(财团法人日本酿造协会颁布)、烧酒用协会3号(财团法人日本酿造协会颁布)等。可优选使用烧酒用协会2号。
葡萄酒酵母是酿造葡萄酒时使用的酵母。只要是酿造葡萄酒时使用的酵母无特别限定，但适合使用例如被分类为酿酒酵母(S.cerevisiae)、贝酵母(S.bayanus)的葡萄酒酵母。可优选使用LalvinEC-1118株。
发酵工序
对本发明的发酵工序进行详细说明。将如上所述获得的发酵原液装入发酵槽内，向发酵原液中吹入适量的空气，优选至溶解氧达到饱和，进一步优选至平均106个/ml的酵母的溶解氧浓度为1ppm，然后分别添加酒精发酵酵母进行发酵。
发酵温度约为5～25℃，优选为10℃～20℃。发酵时间约为4～20天左右，优选约为5～10天左右。发酵时间、发酵温度等发酵条件、过滤、杀菌或填充等制造条件，可适当考虑要制造的发酵饮料所具有的特征而设定。
在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母，使总发酵液量基准约为1×106～50×106个/ml，更优选约为5×106～20×106个/ml，最优选为10×106～14×106个/ml。
除下面啤酒酵母以外的另1种酵母的添加浓度，只要可赋予来自酵母的香味，无特别限制。可考虑香味的设计方针、酵母的香味赋予能力而适当设定。例如在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加，使总发酵液量基准约为104～108个/ml，更优选约为1×105～50×106个/ml，最优选为1.5×106～5×106个/ml。通过设定这样的范围，即可赋予来自另1种酵母的香味。此外，为了获得通常作为啤酒风味饮料的香味，需要将下面啤酒酵母以外的酵母的浓度规定在某一范围内。通过这样可以获得通常的作为啤酒风味饮料的香味。
此外，下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酵母的各自添加时间无特别限定。例如可以为下述1)～3)中的任一种。1)在发酵开始时同时添加多种酵母。2)在发酵开始时添加下面啤酒酵母，在发酵途中添加下面啤酒酵母以外的酵母。3)在发酵开始时添加下面啤酒酵母以外的酵母，在发酵途中添加下面啤酒酵母。但是考虑葡萄糖的利用速度时，比较下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酵母，优选将葡萄糖的利用速度缓慢的酵母在发酵开始时先添加。
在上述2)、3)中，可任意设定在发酵途中添加另一种酵母的时间，可设定在发酵开始后30分钟～2天。优选期望为发酵开始后1小时～24小时。
此外，关于发酵原液的供给方法，可以在发酵开始时使用全部用量，也可以使用在发酵开始时使用部分发酵原液，在发酵途中添加剩余发酵原液的方法。为后者的情况时，添加发酵原液的时间可适当设定。而且为后者的情况时，可以使发酵途中添加的另一种酵母悬浮于剩余的发酵原液中再进行添加。
通过在上述发酵条件下使用下面啤酒酵母，可以使发酵饮料中的抗氧化能力提高。因此，即使是长期保存时发酵饮料的香味也很少发生劣化。得到的发酵饮料中的SO2浓度无特别限定，但优选为10ppm以上，进一步优选为12ppm以上。通过使用下面啤酒酵母，在不需要添加亚硫酸氢盐等化合物、不需要修改设备装置的情况下就可以使发酵饮料的抗氧化能力提高。此外，通过使用下面啤酒酵母，可以将发酵液中的浸出物成分消耗至与通常制造发酵饮料时同等程度的水平。
发酵饮料
作为本发明的发酵饮料，根据其原料、制造方法的不同，可例举谷物酿造酒及果实酿造酒，但只要是发酵饮料可以为任何酒类，无特别限定。也就是说，本发明的发酵饮料包括所有的经过酵母的发酵工序而制造的饮料。例如可例举发泡酒、啤酒、低酒精发酵饮料(例如酒精成分低于1％的发酵饮料)、杂酒、利口酒类、烈性酒类等。本发明适合啤酒风味饮料的制造方法。啤酒风味饮料是指以碳源、氮源、啤酒花类等为原料，用酵母进行发酵的饮料，称为具有类似啤酒风味的饮料，例如可例举发泡酒、啤酒、杂酒、利口酒类、烈性酒类、低酒精发酵饮料(例如酒精成分低于1％的麦芽发酵饮料)等。可用于日本酒税法上的啤酒、发泡酒、其他酿造酒(发泡性)①、利口酒(发泡性)①、或按照过去日本酒税法上分类的利口酒类、其他杂酒等。
本发明的发酵饮料中的酒精成分无特别限定，但期望为1～15％(v/v)。特别期望为与作为啤酒、发泡酒等啤酒风味饮料而被消费者喜爱饮用的酒精同等程度的浓度，即1～6％(v/v)的范围，但无特别限定。
容器
对于得到的发酵饮料，可以与通常的发酵饮料同样地填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器内，制成容器装饮料。
在本发明的发酵饮料的制造方法中，利用下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酵母进行发酵。下面啤酒酵母有效地工作，可以使发酵饮料中的抗氧化物质形成用以发挥抗氧化能力的足够的浓度，即使长期保存时香味劣化少。
实施例
通过实施例对本发明进行更加详细地说明，但本发明并不限于这些实施例。
以下各实施例均在2L容量的酿造设备中试验性实施。
〔实施例1〕
实施例1是在制造发泡酒的发酵工序中，合并使用下面啤酒酵母及用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，特别是作为下面啤酒酵母以外的酵母使用清酒酵母的例子。
使用以下原料制备发酵用麦汁。
使用麦芽使用率为24％、大麦使用率为16％、糖液使用率为60％的原料，经过常法中的通常糖化工序得到发酵用麦汁。
将上述得到的发酵用麦汁的溶解氧浓度调节为10ppm后，添加下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)使其为10×106个/ml，添加清酒酵母(协会1501号)使其分别为以下浓度，在17℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的发泡酒。
如上所述在本实施例中，使下面啤酒酵母以外的酵母为清酒酵母来制造发泡酒，使清酒酵母的添加浓度分别为0、2.5、5、10×106个/ml从而实施试验。对于通过该制造方法制造的发泡酒的感官检测、或者SO2浓度、麦芽糖浓度进行定量。SO2浓度根据日本卫生试验法的亚硫酸测定法进行测定。麦芽糖浓度(重量/容量％)采用公知的液相色谱法进行测定(Analytica-EBC 1998.8.7)。
将清酒酵母无添加作为对照。通过感官试验来判断由清酒酵母所贡献的特征香味的赋予。作为感官上的判断，关注于清酒酵母特有的水果香味，将其量作为水果香味赋予度。
水果香味赋予度的评价，通过将感知水果香味时的强度用1、2、3、4这4个等级评价来进行，统计全体评委的评价结果，其平均值为1～低于2时用×表示，2以上～低于3时用△表示，3以上～4时用○表示，采用3个等级评价作为最终评价。
此外，啤酒类似性，通过将作为啤酒风味饮料的平衡优良度用1、2、3、4这4个等级评价来进行，统计全体评委的评价结果，其平均值为1～低于2时用×表示，2以上～低于3时用△表示，3以上～4时用○表示，采用3个等级评价作为最终评价。
表1
水平   下面啤酒酵母的添加浓度(×106个/ml)   清酒酵母的添加浓度(×106个/ml) SO2(ppm)   麦芽糖(重量/容量％)   水果香味   啤酒类似性
  #1   10   0   10.96   0   ×   ○
  #2   10   2.5   11.04   0   △   ○
  #3   10   5   11.2   0   ○   ○
  #4   10   10   11.12   0   ○   ×
  #5   0   10   1.28   10.64   ○   ×
仅在使用下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酵母(清酒酵母)时麦芽糖被完全利用。通过SO2维持耐劣化性并且可赋予特征香味的清酒酵母的浓度期望为2.5～5×106个/ml。
〔实施例2〕
本实施例在60L容量的酿造设备中试验性实施。实施例2是在发泡酒的制造工序中的发酵工序中，通过使用下面啤酒酵母和用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，特别是作为下面啤酒酵母以外的酵母使用清酒酵母而应用本发明的例子，按照以下顺序实施。
使用以下原料制备发酵用麦汁。
使用麦芽使用率为24％、大麦使用率为16％、糖液使用率为60％的原料，经过常法中的通常糖化工序得到发酵用麦汁。
将上述得到的发酵用麦汁的溶解氧浓度调节为10ppm后，在30L麦汁中添加清酒酵母(协会1501号)使其为10×106个/ml(总发酵液量基准为5×106个/ml)的浓度，开始发酵。发酵10小时后，添加30L麦汁和下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，使60L液体中的下面啤酒酵母的浓度为10×106个/ml，在17℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的发泡酒。对于通过该制造方法制造的发泡酒的感官检测及SO2浓度、麦芽糖浓度进行定量。感官检测方法和SO2浓度、麦芽糖浓度的测定方法参照实施例1。
表2
  下面啤酒酵母的添加浓度(×106个/ml)   清酒酵母的添加浓度(×106个/ml) SO2(ppm)  麦芽糖(重量/容量％) 水果香味   啤酒类似性
  水平   10   5   12.00  0   ○   ○
如上所述，确认即使是在60L容量时也可以制造在产生规定量以上的SO2的同时还赋予了特征香味的啤酒。在该水平时麦芽糖被完全利用。
〔实施例3〕
本实施例在2L容量的酿造设备中实施。在麦芽发酵饮料(啤酒)的制造工序中的发酵工序中，使用下面啤酒酵母和用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，作为下面啤酒酵母以外的酵母，使用清酒酵母、葡萄酒酵母、上面啤酒酵母中的任一种。
使用以下原料制备发酵用麦汁。
使用麦芽使用率为100％的原料，经过常法中的通常糖化工序得到发酵用麦汁。
将上述得到的发酵用麦汁的溶解氧浓度调节至10ppm后，添加下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)使其为13.5×106个/ml，添加作为下面啤酒酵母以外的酵母的清酒酵母(协会1501号)、葡萄酒酵母(LalvinEC-1118)、上面啤酒酵母(Weihenstephan-197株)，使其分别为1.5×106个/ml的浓度，在18℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的麦芽发酵饮料(啤酒)。
对于通过该制造方法制造的麦芽发酵饮料(啤酒)实施感官检测，结果确认清酒酵母、葡萄酒酵母、上面啤酒酵母中的任一种酵母均赋予了各酵母的香味特征。
〔实施例4〕
本实施例在2L容量的酿造设备中实施。在非麦芽发酵饮料的制造工序中的发酵工序中，使用下面啤酒酵母和用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，特别是作为下面啤酒酵母以外的酵母使用清酒酵母。
使用以下原料制备非麦芽发酵原液。
在料水85kg中加入糖浆15kg、玉米蛋白分解物300g(0.3重量％)、酵母浸膏200g(0.2重量％)、焦糖色素30g、啤酒花颗粒30g。将其煮沸60分钟后静置，除去啤酒花粕，得到非麦芽发酵原液。
将上述得到的非麦芽发酵原液的溶解氧浓度调节至10ppm后，添加下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)使其为10×106个/ml，添加清酒酵母(协会1501号)使其分别为以下浓度，在20℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的非麦芽发酵饮料。
如上所述在本实施例中，作为下面啤酒酵母以外的酵母使用清酒酵母，制造非麦芽发酵饮料，使清酒酵母的添加浓度分别为0、2.5、5×106个/ml来实施试验。对于通过该方法制造的非麦芽发酵饮料的感官检测、及SO2浓度、麦芽糖浓度进行定量。感官检测法和SO2浓度、麦芽糖浓度的测定方法参照实施例1。
表3
水平   下面啤酒酵母的添加浓度(×106个/ml)   清酒酵母的添加浓度(×106个/ml) SO2(ppm)   麦芽糖(重量/容量％) 水果香味   啤酒类似性
  1   10   0   17.44   0   ×   ○
  2   10   2.5   18.24   0   △   ○
  3   10   5   19.20   0   ○   ○
任一水平下麦芽糖均被完全利用。在通过SO2维持耐劣化性的同时还可赋予特征香味的清酒酵母的浓度，期望为2.5～5×106个/ml。
〔实施例5〕
本实施例在2L容量的酿造设备中实施。实施例5是在非麦芽发酵饮料的制造工序中的发酵工序中，使用下面啤酒酵母和用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，特别是作为下面啤酒酵母以外的酵母使用葡萄酒酵母的例子。
使用以下原料制备非麦芽发酵原液。
在料水85kg中加入糖浆15kg、玉米蛋白分解物300g(0.3重量％)、酵母浸膏200g(0.2重量％)、焦糖色素30g、啤酒花颗粒30g。将其煮沸60分钟后静置，除去啤酒花粕，得到非麦芽发酵原液。
将上述得到的非麦芽发酵原液的溶解氧浓度调节至10ppm后，添加下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)使其为10×106个/ml的浓度，添加葡萄酒酵母(LalvinEC-1118)使其为5×106个/ml的浓度，在20℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的非麦芽发酵饮料。对于通过该制造方法制造的非麦芽发酵饮料的感官检测及SO2浓度、麦芽糖浓度进行定量。感官检测方法和SO2浓度、麦芽糖浓度的测定方法参照实施例1。
以葡萄酒酵母无添加作为对照。通过感官评价来判断由葡萄酒酵母所贡献的特征香味的赋予。作为在感官上的判断，关注于葡萄酒酵母特有的水果香味，将其量作为水果香味赋予度。
水果香味赋予度的评价，通过将感知水果香味时的强度用1、2、3、4这4个等级评价来进行，统计全体评委的评价结果，其平均值为1～低于2时用×表示，2以上～低于3时用△表示，3以上～4时用○表示，采用3个等级评价作为最终评价。
此外，啤酒类似性，通过将作为啤酒风味饮料的平衡优良度用1、2、3、4这4个等级评价来进行，统计全体评委的评价结果，其平均值为1～低于2时用×表示，2以上～低于3时用△表示，3以上～4时用○表示，采用3个等级评价作为最终评价。
表4
  下面啤酒酵母的添加浓度(×106个/ml)   葡萄酒酵母的添加浓度(×106个/ml) SO2(ppm)  麦芽糖(重量/容量％) 水果香味   啤酒类似性
  水平   10   5 11.52   0   ○   ○
在任一水平下麦芽糖均被完全利用。在上述制造例中，可以制造在通过SO2维持耐劣化性的同时还赋予了葡萄酒酵母的特征香味的非麦芽发酵饮料。
如上所述，根据上述结果可以确认：在本发明的麦芽发酵饮料的制造中，作为下面啤酒酵母以外的酿造用酵母，通过使用清酒酵母、上面啤酒酵母、烧酒酵母、或葡萄酒酵母，可以得到期望的效果。因此根据本发明，在啤酒或发泡酒的发酵饮料的制造工序中的发酵工序中，通过使用下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酿造用酵母，可以赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的香味，并且在不需要添加亚硫酸氢盐等化合物、不需要修改设备装置的情况下，通过在酿造工序中含有10ppm以上的作为抗氧化物质的SO2，可以提供具有优异的耐劣化性的发酵饮料。
〔实施例6〕
本实施例在2L容量的酿造设备中试验性实施。实施例6是在发泡酒的制造工序中的发酵工序中，通过使用下面啤酒酵母和用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，特别是作为下面啤酒酵母以外的酵母使用清酒酵母而应用本发明的例子，按照以下顺序实施。
使用以下原料制备发酵用麦汁。
使用麦芽使用率为24％、大麦使用率为16％、糖液使用率为60％的原料，经过常法中的通常的糖化工序得到发酵用麦汁。
将上述得到的发酵用麦汁的溶解氧浓度调节至10ppm后，在2L麦汁中添加下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)使其为5×106个/ml的浓度，添加清酒酵母(协会1501号)使其为0.1×106个/ml的浓度，在17℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的发泡酒。对于通过该制造方法制造的发泡酒实施感官检测，感觉到有水果香及类似啤酒的口味，确认赋予了来自多种酵母的香味。
〔实施例7〕
本实施例在2L容量的酿造设备中试验性实施。实施例7是在发泡酒的制造工序中的发酵工序中，通过使用下面啤酒酵母和用以赋予香味的下面啤酒酵母以外的酵母，特别是作为下面啤酒酵母以外的酵母使用清酒酵母而应用本发明的例子，按照以下顺序实施。
使用以下原料制备发酵用麦汁。
使用麦芽使用率为24％、大麦使用率为16％、糖液使用率为60％的原料，经过常法中的通常的糖化工序得到发酵用麦汁。
将上述得到的发酵用麦汁的溶解氧浓度调节至10ppm后，在1L的麦汁中添加下面啤酒酵母(Weihenstephan-34株)使其为40×106个/ml(总发酵液量基准为20×106个/ml)的浓度，开始发酵。在发酵10小时后，添加1L的麦汁和清酒酵母(协会1501号)，使2L液体中的清酒酵母的浓度为50×106个/ml，在17℃发酵7天。然后在-1℃进行储酒。将发酵液过滤除去酵母，得到最终的发泡酒。对通过该制造方法制造的发泡酒实施感官检测，感觉到有水果香及类似啤酒的口味，确认赋予了来自多种酵母的香味。
根据本发明的发酵饮料的制造方法，通过在啤酒或发泡酒的发酵饮料的制造工序中的发酵工序中利用多种酵母，在基本保持类似啤酒或发泡酒的发酵饮料的香味的基础上，可赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的香味，并且在不需要添加亚硫酸氢盐等化合物、不需要修改设备装置的情况下，通过在酿造工序中含有10ppm以上的作为抗氧化物质的SO2，可以制造具有优异的耐劣化性的发酵饮料。

Claims (11)

1.发酵饮料的制造方法，其特征在于，包括利用由i)下面啤酒酵母、及ii)下面啤酒酵母以外的酿造用酵母所组成的多种酵母进行酒精发酵的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，下面啤酒酵母以外的酿造用酵母为选自上面啤酒酵母、清酒酵母、烧酒酵母、以及葡萄酒酵母中的一种或一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，下面啤酒酵母以外的酿造用酵母为麦芽糖发酵能力低的酵母。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母，使总发酵液量基准为1×106～50×106个/ml。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其特征在于，在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母以外的酿造用酵母，使总发酵液量基准为104～108个/ml。
6.根据权利要求1～5所述的发酵饮料的制造方法，其特征在于，发酵饮料中的SO2浓度为10ppm以上。
7.根据权利要求1～6所述的制造方法，其特征在于，发酵工序中使用的发酵原液含有麦芽糖作为成分。
8.根据权利要求7所述的制造方法，其特征在于，发酵原液用麦为原料来制备。
9.根据权利要求8所述的制造方法，其特征在于，麦为麦芽。
10.根据权利要求1～9所述的制造方法，其特征在于，发酵饮料为啤酒风味饮料。
11.发酵饮料，其特征在于，通过权利要求1～9中任一项所述的饮料的制造方法而得到。
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