JP6615436B2 - 柑橘香と甘味に特徴のある低苦味ビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ビールテイスト飲料において、醸造原料の糖組成、用いる酵母、及び、ホップの使用量の調整により製造された、柑橘香と甘味に特徴のある低苦味の、香気及び味覚の嗜好性を増進した、マイルドな苦味のビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。

近年、発酵アルコール飲料のような飲料の分野においても、飲料の嗜好性を増大するために、その飲料本来の香味に加えて、アロマ精油成分の付与や、醸造における香気成分含有量の増大を図ることにより、飲料にフルーツ様の香気を付与し、香味の新しいタイプのアルコール飲料を提供することが行われている。例えば、特開平９−２３４０５７号公報には、清酒酵母のようなビール酵母以外の醸造用酵母から、マルトース発酵能が高く、ホップ耐性を有する酵母を取得し、該酵母の微弱なマルトース発酵能を改善するとともに、該酵母の有する独特な香気成分産生能を利用して、ビールに酢酸イソアミルなどの果実様の香りを付与した発泡酒の製造方法が開示されている。

また、特開２００８−２６３８３８号公報には、予め酸触媒を用いて、含有される、短鎖脂肪酸等をエステル化したホップを麦汁煮沸工程後に添加することにより、柑橘的で華やかなエステル香を有する発泡性アルコール飲料を製造する方法が、ＷＯ２００９／０８４６１８には、下面発酵酵母と、マルトース発酵能の低い酵母である清酒酵母又はワイン酵母の様な下面発酵酵母以外の醸造用酵母を併用して、カプロン酸エチルのようなフルーティ香気成分の含有量を増大した発酵飲料を製造する方法が開示されている。ワイン酵母のようなビール醸造用酵母以外の酵母を用いたビールの製造方法については、「各種醸造用酵母によるビール醸造の可能性」として文献に報告されている（醸造協会誌、第９７巻第２号、Ｐ９９−１０５、２００２；J. Brew. Soc. Japan. Vol. 93, No. 12,P967-975,1998.）。

これらのアルコール飲料の香気の改良は、ビール酵母以外の醸造用酵母の利用による香気成分生成の利用や、ホップに由来する香気成分の利用に係るものであるが、香気成分の改善は可能であっても、甘味成分の様な味覚成分の調整ができなかったり、また、ホップに由来する香気成分の利用のために、ホップの使用量を減ずることが難しく、苦味の少ない発酵飲料を製造することが難しかったりして、従来、フルーティ香気成分のような香気成分と、甘味のような味覚成分とを調製し、しかも、苦味が低減された、香気及び味覚の嗜好性を増進した、マイルドな苦味のビールテイスト飲料は提供されていなかった。

一方で、アルコール飲料において、植物等由来の香気成分を添加して、フルーツ香を付与したアルコール飲料を製造する方法が開示されている。例えば、特開２０１１−２４４７１９号公報には、リナロール、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、及び、ヘプタン酸を添加することにより、マスカット、ライチ、マンゴーのようなフルーツ香を付与したビールテイスト飲料が、特開２０１２−２９６２６号公報には、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、ゲラニルアセテート、およびβ−シトロネロールを添加することにより、バラ様の香りを付与したビールテイスト飲料が、特開２０１２−２９６４２号公報には、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、へプタン酸、イソブチルイソブチラート、及び、シス−リナロールオキシドを添加することにより、バラ様の香りを付与したビールテイスト飲料が開示されている。

また、特開２０１３−２２００９１号公報にはリナロール、ゲラニオール、β−シトロネロールのようなモノテルペンアルコールと、４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オンを添加した、トロピカルな香りを付与したアルコール飲料が開示されている。これらは、いずれも、アルコール飲料の製造に際して、植物等由来の香気成分を添加して、フルーツ香を付与した香りの改善されたアルコール飲料を提供するものであるが、アルコール飲料の香気成分の付与にとどまるものであり、該方法をビールテイスト飲料に適用しても、香気や甘味等の味覚の改善と、苦味の調整を行って、香気及び味覚の嗜好性を増進した、マイルドな苦味のビールテイスト飲料を提供できるというものではなかった。

特開平９−２３４０５７号公報。 特開２００８−２６３８３８号公報。 特開２０１１−２４４７１９号公報。 特開２０１２−２９６２６号公報。 特開２０１２−２９６４２号公報。 特開２０１３−２２００９１号公報。

醸造協会誌、第９７巻第２号、Ｐ９９−１０５、２００２。 J. Brew. Soc. Japan. Vol. 93, No. 12,P967-975,1998。

本発明の課題は、ビールテイスト飲料において、醸造原料の糖組成、用いる酵母、及び、ホップの使用量等を調整し製造することにより、柑橘香と甘味に特徴のある低苦味の、香気及び味覚の嗜好性を増進した、マイルドな苦味のビールテイスト飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、ビールテイスト飲料において、柑橘香と甘味に特徴のある香気及び味覚の嗜好性を増進したビールテイスト飲料であり、しかも、苦味を低下させたマイルドな苦味のビールテイスト飲料の製造方法について、鋭意検討する中で、麦芽及びホップを醸造原料として用いたビールテイスト飲料の製造方法において、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母を用いて、マルトースの資化を抑え、かつ、ホップ使用量を低下させて発酵を行うことにより、「ＢＵ値」、「β−シトロネロール／ＢＵ値」、及び、「総糖量／ＢＵ値」を、特定の値に調整することにより、柑橘香と甘味に特徴があり、かつ、苦味が低減されたビールテイスト飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ＢＵ値≦２０、β−シトロネロール／ＢＵ値≧０．５０、総糖量／ＢＵ値≧０．２０に調整することにより、柑橘香と甘味に特徴があり、かつ、苦味が低減されたビールテイスト飲料及び、ビールテイスト飲料の製造方法において、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母を用い、マルトースの資化を抑え、かつ、ホップ使用量を低下させて発酵を行うことにより、ＢＵ値≦２０、β−シトロネロール／ＢＵ値≧０．５０、総糖量／ＢＵ値≧０．２０に調整することにより、柑橘香と甘味に特徴があり、かつ、苦味が低減されたビールテイスト飲料の製造方法からなる。

ビール系飲料において、柑橘香、甘味に特徴のあるビール系飲料は、例えば、オレンジピールやアセスルファムＫなどを添加することによりつくることは可能であるが、今まで酵母発酵により両特徴を持ったビール・発泡酒を製造した例は報告されていない。つまり、添加料を使わずに酵母発酵により柑橘香、甘味に特徴のあるビールを醸造することは困難であった。また、β-トロネロール含有量の高いビールを製造する場合には、ホップの量を増やすことで可能となるが、該方法で製造されるビールは、苦いビールとなってしまう。

本発明に用いられる酵母は、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母であればよく、具体的には上面発酵酵母、ワイン酵母、焼酎酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、パン酵母、下面発酵酵母を用いることができる。より好ましくはワイン酵母、焼酎酵母を用いることができる。例えば、ワイン酵母において、麦汁糖組成マルトース／単糖≦２、より好ましくはマルトース／単糖≦１．６になるとマルトースの資化が遅延されることと、マルトースの資化性が低温になると極端に低くなることを利用して、添加料を使わずに酵母発酵により柑橘香、甘味に特徴のある苦くないビールを醸造することを可能とした。

また、本発明においては、開発したビールの中味を分析することにより、苦味、β-シトロネロール、及び苦味当たりの糖量をパラメータとして試醸品を規定することで、柑橘香、甘味に特徴があり、苦味が低減したビール飲料というコンセプトに合致した、ビールを造ることができる。該苦味、β-シトロネロール、及び苦味当たりの糖量のパラメータとしては、ＢＵ値は、２０以下、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下であり、β−シトロネロール／ＢＵ値は、０．５０以上、好ましくは、０．７０以上であり、総糖量／ＢＵ値が、０．２０以上を挙げることができる。なお、総糖量とはグルコース、フラクトース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、スクロース、ラクトースの総量を表し、イオンクロマトグラフィー法にて測定することが可能である。

本発明に用いられる酵母は、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母であればよく、具体的には上面発酵酵母、ワイン酵母、焼酎酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、パン酵母、下面発酵酵母を用いることができる。より好ましくはワイン酵母、焼酎酵母を用いることができる。また、本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、ビールテイスト飲料の発酵工程において、発酵前溶液の麦汁糖組成を、マルトース／単糖≦２となる条件下で行うか、又は、低温条件で行うことにより、酵母によるマルトースの資化を抑えて発酵を行うことにより、発酵液中のマルトース含量を調整することが可能であり、飲料の甘味を調整することができる。発酵前溶液の糖組成の調整は、麦汁に液糖を添加したり、酵素剤の添加による麦汁の作製により、最終的にマルトース／単糖≦２に糖組成を変えることができる。

本発明は、本発明のビールテイスト飲料の製造方法によって製造された柑橘香と甘味に特徴があり、苦味が低減されたビールテイスト飲料自体の発明を包含する。該ビールテイスト飲料としては、発泡酒又はビールを挙げることができる。

すなわち具体的には、本発明は、［１］ビールテイスト飲料において、ＢＵ値、β-シトロネロール含量、及び、糖量についてのパラメータが、ＢＵ値≦２０、β−シトロネロール／ＢＵ値≧０．５０、総糖量／ＢＵ値≧０．２０に調整されていることを特徴する柑橘香と甘味に特徴があり、苦味が低減されたビールテイスト飲料や、［２］ビールテイスト飲料が、アルコール飲料であることを特徴とする上記［１］に記載のビールテイスト飲料や、［３］アルコール飲料が、ビールであることを特徴とする上記［２］に記載のビールテイスト飲料からなる。

また、本発明は、［４］β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母を用い、マルトースの資化を抑え、かつ、ホップ使用量を低下させて発酵を行うことにより、ＢＵ値≦２０、β−シトロネロール／ＢＵ値≧０．５０、総糖量／ＢＵ値≧０．２０に調整することを特徴とする柑橘香と甘味に特徴があり、苦味が低減された請求項２に記載のビールテイスト飲料の製造方法や、［５］ビールテイスト飲料の発酵工程において、発酵前溶液の麦汁糖組成を、マルトース／単糖≦２となる条件下で行うか、又は、低温条件で行うことにより、酵母によるマルトースの資化を抑えて発酵することを特徴とする上記［４］に記載のビールテイスト飲料の製造方法からなる。

本発明は、ビールテイスト飲料において、醸造原料の糖組成、用いる酵母、及び、ホップの使用量等を調整し製造することにより、柑橘香と甘味に特徴のある低苦味の、香気及び味覚の嗜好性を増進した、マイルドな苦味のビールテイスト飲料を提供する。

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法において、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母を用い、マルトースの資化を抑え、かつ、ホップ使用量を低下させて発酵を行うことにより、ＢＵ値≦２０、β−シトロネロール／ＢＵ値≧０．５０、総糖量／ＢＵ値≧０．２０に調整することにより、柑橘香と甘味に特徴があり、かつ、苦味が低減されたビールテイスト飲料を製造する方法からなる。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法において使用される、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母としては、上面発酵酵母、ワイン酵母、焼酎酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、パン酵母、下面発酵酵母を用いることができる。より好ましくはワイン酵母、焼酎酵母を挙げることができる。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、β−シトロネロール生産量が高く、マルトース資化性能が低い酵母を用い、マルトースの資化を抑え、かつ、ホップ使用量を低下させて発酵を行うことにより、柑橘香による香気成分と、甘味成分、及び、苦味成分の調整を行うことができ、柑橘香と甘味に特徴があり、苦味が低減されたビールテイスト飲料を製造することができる。ここで、「ＢＵ値」とは、苦味価を表し、「BCOJビール分析法８．１５苦味価」で測定される値である。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、ビールテイスト飲料の発酵工程において、発酵前溶液の麦汁糖組成を、マルトース／単糖≦２となる条件下で行うか、又は、低温条件で行うことにより、酵母によるマルトースの資化を抑えて発酵することにより、発酵液中の甘味成分の含量を調整することができる。本発明において、ビールテイスト飲料の発酵を低温条件で行う場合は、たとえば１５℃以上の温度で発酵させた後、１０℃以下好ましくは４℃以下の温度に冷却させ、更に発酵させればよい。

本発明のビールテイスト飲料の製造方法においては、上記発酵に用いる酵母、発酵原料溶液、発酵条件の点を除いて、通常のビールテイスト飲料の製造方法における醸造原料、製造工程、及び、各製造工程における条件と変わるところはない。本発明のビールテイスト飲料としては、例えば発泡酒及びビールを挙げることができる。

以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。

（実施例及び結果）
以下の条件でビール麦汁を発酵させた。その結果を各実施例及び表１に示す。

［ワイン酵母、２００Ｌミニプラント］：ビール麦汁をワイン酵母で２２℃、３日間発酵させた後、４℃に冷却した。
＜発酵液を分析した結果＞：ＢＵ＝１３．２．β-シトロネロール／ＢＵ＝０．８９、総糖量／ＢＵ＝０．３０７

［ワイン酵母、２００Ｌミニプラント］：ビール麦汁をワイン酵母で、２２℃、１日間発酵させた後、４℃に冷却した。
＜発酵液を分析した結果＞：ＢＵ＝１４．２、β-シトロネロール／ＢＵ＝１．３７ 、総糖量／ＢＵ＝０．２６６

（１）［ワイン酵母、２ＫＬパイロットプラント］：酵素処理により、マルトース／単糖＝１．５７にしたビール麦汁を作製し、ワイン酵母で、２２℃、７日間発酵させた（冷却なし）。
＜発酵液を分析した結果＞：ＢＵ値＝１３．８、β-シトロネロール／ＢＵ＝３．４９、総糖量／ＢＵ＝０．３５４
（２）［ワイン酵母、２ＫＬパイロットプラント］：酵素処理により、マルトース／単糖＝１．５７にしたビール麦汁を作製し、ワイン酵母で、２２℃、５日間発酵させた後、４℃に冷却した。
＜発酵液を分析した結果＞：ＢＵ＝１１．４、β-シトロネロール／ＢＵ＝２．６２、総糖量／ＢＵ＝０．３９４

［ワイン酵母、２００Ｌミニプラント］：麦汁への液糖添加によりマルトース／単糖＝０．３５にした発泡酒用麦汁を調整し、ワイン酵母で、２２℃、４日間発酵させた後、４℃に冷却した。
＜発酵液を分析した結果＞：ＢＵ＝１２．３、β-シトロネロール／ＢＵ＝１．７０、総糖量／ＢＵ＝０．２６６

［焼酎酵母、２００Ｌミニプラント］：麦汁への液糖添加によりマルトース／単糖＝０．３８にした発泡酒用麦汁を調整し、焼酎酵母で、２２℃、５日間発酵させた後、４℃に冷却した。
＜発酵液を分析した結果＞：ＢＵ＝９．１、β-シトロネロール／ＢＵ＝２．３３、総糖量／ＢＵ＝０．３８４

［官能評価試験］
実施例１〜５で調製した発酵液及び比較例１〜４について、パネラー６名による官能評価試験を行った。
＜評価結果＞：いずれも比較例に比べ柑橘香、甘味があり、苦味が低減されていた。

本発明は、ビールテイスト飲料において、醸造原料の糖組成、用いる酵母、及び、ホップの使用量等を調整し製造することにより、柑橘香と甘味に特徴のある低苦味の、香気及び味覚の嗜好性を増進した、マイルドな苦味のビールテイスト飲料を提供する。また、既存の発泡酒に液糖、香料を添加しても同様のアルコール飲料を製造することもできる。

Claims (1)

1. ＢＵ値、β-シトロネロール含量、及び、糖量についてのパラメータが、ＢＵ値≦２０、β−シトロネロール／ＢＵ値が０．５０〜３．４９、総糖量／ＢＵ値が０．２０〜０．３９４となるように調整されていることを特徴とする、柑橘香と甘味に特徴があり、苦味が低減されたビールの製造方法であって、
   ビールの発酵工程において、発酵前溶液の麦汁糖組成を、マルトース／単糖≦２となる条件下で行うか、又は、低温条件で行うことにより、酵母によるマルトースの資化を抑えて発酵すること、ならびに
   ワイン酵母および焼酎酵母から選択される酵母を用い、かつ、ホップ使用量を低下させて発酵を行うことを特徴とする、製造方法。