CN101805677A - 使用有色麦芽和糙米的啤酒风味饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明目的是：在制造使用糙米作为原料的一部分的啤酒风味饮料时，获得使来自糙米的不愉快杂味、不良后味降低的饮料。具体为，在制造使用糙米作为原料的一部分的啤酒风味饮料时，进一步使用有色麦芽作为原料的一部分。有色麦芽的EBC色度优选为10～2000，更优选为50～500。此外，相对于糙米的有色麦芽的使用率，按重量计优选为约0.01～10倍，更优选为约0.02～5倍。

Description

使用有色麦芽和糙米的啤酒风味饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及风味良好的啤酒风味饮料的制造方法，更加详细地涉及：在制造用糙米作为原料之一的啤酒风味饮料时，通过使用有色麦芽作为原料之一，从而使糙米成分所具有的给啤酒风味饮料带来的不愉快香味降低，制造风味良好的啤酒风味饮料的方法。

背景技术

已知与白米相比，糙米的蛋白质、氨基酸、脂质、矿物质等丰富，营养效果高，但会对酒产生杂味、不良后味等不良影响，所以作为酒类的原料不太受欢迎。在啤酒领域，主要使用经过碾白的白米，使用成为杂味、不良后味的原因的糙米作为啤酒原料的例子极少。

在专利文献1中记载了着眼于糙米丰富的营养素，使用糙米来制造追求健康的啤酒。并且记载当时为了使糙米容易分解，首先将糙米在50℃～100℃之间阶段性升温制成糙米的糖化液，添加水从而使温度降低，然后与麦芽合并。

在专利文献2中记载了含有一定量以上的GABA(γ-氨基丁酸)的酒精饮料，并且记载作为用于制造这种饮料的原料之一，可以使用发芽糙米的思想。

专利文献1  日本特开2008-43279号公报

专利文献2  日本特开2003-250512号公报

发明内容

在专利文献1和2中，均未对糙米给啤酒带来的杂味、不良后味等不良影响作任何记载，使用糙米的风味良好的啤酒风味饮料未得以实现。

如上所述，糙米具有比白米营养成分高的优点，但作为啤酒风味饮料的原料使用时，存在的问题是，与使用白米的啤酒风味饮料相比，会形成有杂味、不良后味的饮料。本发明提供降低糙米给啤酒风味饮料带来的不愉快香味，制造无杂味、后味良好、风味丰富的符合消费者健康追求的良好的啤酒风味饮料的方法。

本发明者进行精心研究的结果，发现在制造使用了糙米的啤酒风味饮料时，通过使用有色麦芽作为原料的一部分，可以降低糙米成分具有的给啤酒风味饮料带来的不愉快香味，可以制造具有良好风味的啤酒风味饮料，从而完成了本发明。即本发明如下所述。

1.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，作为原料的一部分，至少使用糙米和有色麦芽。

2.如上述1所述的制造方法，其中，有色麦芽的EBC色度为10～2000。

3.如上述1或2所述的制造方法，其包括将糙米投入装料锅内，将有色麦芽投入装料槽内。

4.如上述3所述的制造方法，其包括将糙米和淡色麦芽同时投入装料锅内。

5.如上述1～4中任一项所述的制造方法，其中，有色麦芽的使用率，相对于除去水的全部原料，按重量比计为1％～50％。

6.如上述1～5中任一项所述的制造方法，其中，相对于糙米的有色麦芽的使用率(有色麦芽/糙米)按重量计为0.02～5。

7.啤酒风味饮料，其用上述1～6中任一项所述的方法制造。

8.如上述7所述的啤酒风味饮料，其中，啤酒风味饮料为酒精饮料。

9.如上述8所述的啤酒风味饮料，其中，啤酒风味饮料为日本酒税法中的发泡酒。

10.方法，其为改善使用糙米制造的啤酒风味饮料的香味的方法，其特征在于，使用有色麦芽作为该饮料制造中使用的原料的一部分。

11.方法，其为将使用糙米制造的啤酒风味饮料中的来自糙米的杂味、不良味道降低的方法，其特征在于，使用有色麦芽作为该饮料制造中使用的原料的一部分。

根据本发明，在使用了符合消费者健康追求的营养价值高的糙米的啤酒风味饮料中，可以获得抑制了糙米具有的杂味、不良后味的具有良好风味的啤酒风味饮料。

具体实施方式

(糙米)

糙米是指从作为禾本科植物水稻的种子的稻谷中除去稻谷壳的未经碾白的状态的米。此外，白米是指通过将糙米碾白，从糙米中除去米糠后剩下的胚乳部分。

本发明中所述的糙米是指未经碾白的状态的米，对于有无粉碎、干燥、其它加工无限制。粉碎糙米时，可使用同领域技术人员常用的通常粉碎机。此外，干燥糙米时，可使用同领域技术人员常用的通常干燥机。

本发明中使用的糙米可以为发芽的糙米，也可以为未发芽的糙米。使用发芽糙米时，可采用同领域技术人员常用的方法使糙米发芽。例如可以通过将糙米在10～20℃的水中浸渍一夜，除去水分，在室温且高湿度的状况下放置数天而使其发芽。在本发明中，与必需发芽工序的发芽糙米相比，使用不需要发芽工序的未发芽糙米从成本方面来看优选。

(麦芽)

麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等麦类的种子发芽、干燥、除根后的麦芽。其中，作为本发明使用的麦芽，优选使用作为日本啤酒风味饮料的原料最常用的麦芽之一的大麦麦芽。大麦中有二条大麦、六条大麦等种类，可以使用任一种。此外，麦芽的产地无特别限定。

(有色麦芽)

在本发明中，有色麦芽是指EBC(European Brewing Convention、欧洲啤酒酿造协会)确定的色度为10以上的麦芽。此外，相对于“有色麦芽”，在本申请中将EBC色度低于10的麦芽称为“普通麦芽”或“淡色麦芽”。

有色麦芽可采用同领域技术人员公知的方法容易地制造。虽然有各种制造法，但例如在将发芽后的大麦种子进行烘焙的工序中，可通过调整烘焙温度、时间来制造。此时，也可以适当改变发芽条件，在本发明中对发芽条件等无特别限制。此外，有色麦芽也可通过加热处理淡色麦芽来制造。此外，在本发明中也可使用市售的有色麦芽。作为EBC色度为10以上的有色麦芽的例子，可以例举酿酒(Brew)麦芽(EBC色度约为10)、类黑精麦芽(EBC色度约为50)、焦麦芽(EBC色度约为150)、黑麦芽(EBC色度约为1800)、炒麦芽、巧克力麦芽、水晶麦芽等，但不限于这些。

如果是EBC色度为10以上的有色麦芽，产生抑制糙米具有的杂味、不良后味的效果，但特别是EBC色度为50以上时其效果提高，故优选。EBC色度的上限没有特别限制，但因为色度过高时有时甚至会产生煳焦味等影响，所以优选为2000以下，进一步优选1800以下，进一步优选为1000以下，进一步优选为500以下，最优选为200以下。因此，有色麦芽的EBC色度的范围优选为10～2000，更优选为10～1800，更优选为50～1000，进一步优选为50～500，最优选为50～200。

EBC色度的测定方法已为同领域技术人员所熟知，例如通过参照“修订BCOJ啤酒分析法4.3.8、啤酒酿造组合国际技术委员会(分析委员会)编财团法人日本酿造协会”，同领域技术人员可容易地测定。

(啤酒风味饮料)

本发明中的“啤酒风味饮料”是指具有类似啤酒风味的饮料。也就是说，本发明的啤酒风味饮料如没有特殊规定，不论是否经过酵母的发酵工序，包括全部具有类似啤酒风味的饮料。作为本发明的啤酒风味饮料的种类，例如包括日本酒税法所规定的名称中的发泡酒、啤酒、利口酒类、其它杂酒，并且，还包括低酒精的发酵饮料(例如酒精低于1％的发酵饮料)、烈性酒类、无酒精的啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。

本发明的啤酒风味饮料的酒精度无特别限定，但优选为0～40％(v/v)、更优选为1～15％(v/v)。特别期望为与作为啤酒、发泡酒等啤酒风味饮料而被消费者喜爱饮用的酒精浓度同等程度的浓度，即1～7％(v/v)的范围，但无特别限定。

(啤酒风味饮料的原料)

在本发明中所述的“啤酒风味饮料的原料”，是指用以制造啤酒风味饮料而使用的原料，即水、谷物、糖类、啤酒花以及各种添加物。作为谷物，例如可例举麦(大麦、小麦、薏苡、黑麦、燕麦、这些麦类的麦芽等)、米(白米、糙米等)、玉米、高粱、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、栗子、稗子、以及从这些物质中得到的淀粉等。作为糖类，可例举将来自谷物的淀粉用酸、或酶等分解而获得的市售糖化液、市售糖稀等。此时，作为糖类的形态无特别限制，可以为溶液等液状，并且也可以为固体状、粉末状。此外，成为淀粉来源的谷物的种类、淀粉的精制方法、以及酶解、酸解等的分解条件等均无特别限制，例如也可使用通过改进酶解、酸解条件提高了麦芽糖比率的糖类等。除此之外，也可以使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽酮糖、海藻糖、麦芽三糖以及这些糖的溶液(糖液)等。作为各种添加物，可例举蛋白质、蛋白质分解物、苦味料、着色料、酵母提取物、发泡剂、香料、发酵促进剂等。在日本的酒税法以及酒税法施行令中规定可在啤酒中使用的原料为麦芽、啤酒花、水、麦以及在其他政令中确定的物品，作为啤酒的原料而在政令中确定的物品规定为麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类或财务省令中确定的苦味料或着色料。

在本发明的啤酒风味饮料的制造法中，作为原料的一部分至少使用糙米和有色麦芽，根据需要也可适当使用其他原料。特别是从促进发酵以及啤酒风味饮料的风味的观点来看，优选在糙米、有色麦芽的基础上，还使用淡色麦芽。

本发明的啤酒风味饮料中的麦芽比率(包括有色麦芽和淡色麦芽)没有特别限定，但优选为10～95％，更优选为10～90％，如调节饮料的饮后感和过喉时的清爽感的平衡时，最优选为15～66％。

此外，本发明的啤酒风味饮料中的有色麦芽的使用率(相对于除去水和啤酒花的全部原料的使用率)，根据啤酒风味饮料的产品色度值的设计以及糙米的使用量，可适当使用各种数值，无特别限制，但按重量计优选为约0.1～60％，更优选为约1～50％，最优选为约2～30％。

此外，在本发明的啤酒风味饮料中，在使用有色麦芽的基础上再使用淡色麦芽时，相对于全部麦芽的有色麦芽的使用率，按重量计优选为约1～50％，更优选为约5～50％，更优选为约5～45％，更优选为约5～40％，最优选为约10～30％。

本发明的啤酒风味饮料中的糙米使用率无特别限制，按重量计优选为约0.1～90％，更优选为约1～50％，进一步优选为约5～30％，最优选为约5～20％。此外，相对于糙米的有色麦芽的使用率(有色麦芽/糙米)，按重量计优选为约0.01～10倍，更优选为约0.02～5倍，进一步优选为约0.02～4倍，进一步优选约为约0.2～4倍，最优选为约0.2～2倍。此外，相对于全部麦芽(有色麦芽和淡色麦芽的合计)的糙米的使用率，按重量计优选为约0.01～2倍，更优选为约0.1～1倍。

(啤酒风味饮料的制造)

本发明中的啤酒风味饮料，可采用同领域技术人员公知的通常方法制造。即：将麦(大麦、小麦、麦芽等)、米(白米、糙米等)、玉米、高粱、马铃薯等谷物、淀粉、糖类、苦味料、或着色料等原料投入装料锅或装料槽(糖化槽)内，根据需要添加淀粉酶等酶，进行糊化、糖化，然后过滤。接着根据需要加入啤酒花等进行煮沸，在澄清罐内将凝固蛋白质等固体成分除去。在制造发酵饮料时，接着添加酵母进行发酵，采用过滤器等除去酵母而制成饮料。

在本发明中，装料锅是指在将粉碎后的原料和水进行搅拌的同时，能够保持室温～100℃以上的容器。装料锅是同领域技术人员公知的名称，有时也被称为煮沸锅、蒸煮锅等，在本发明中，将这些容器名称统称为装料锅。作为装料锅，其为将粉碎后的原料和水或适当的温水进行搅拌的同时能够在某一定温度下处理的容器，只要是能够在超过80℃的温度、例如100℃进行煮沸的容器，其大小、材质、升温能力、搅拌器的功能等无特别限制。此外，还有可根据需要提供100℃以上高温的容器，这种容器也包括在装料锅中。例如装料锅大多被设计为约500ml～100kL的容量，具有每1分钟升温2℃以上的能力，但无特别限制。因为在装料锅中处理的浆料通常被送到装料槽中，所以装料锅的容量大多被设计为装料槽的大约2/3，但无特别限制。有时也将装在装料槽中的经过一定处理的物料投入到装料锅中。材质一般多与装料槽的材质相同，但无特别限制。

在本发明中，装料槽是指将粉碎后的原料和水进行搅拌的同时能够保持在某一定温度的容器。装料槽是同领域技术人员公知的名称，有时也被称为糖化槽等，在本发明中将这些容器名称统称为装料槽，其大小、材质、搅拌器的功能等无特别限制。特别是虽然不需要能够在100℃煮沸，但期望可升温至约80℃，当然也可设计成可煮沸的。例如装料槽大多被设计为约500mL～100kL的容量、具有每1分钟升温1℃以上的能力，但无特别限制。可将装料锅内处理过的料液投入装料槽，也可将在装料槽中经过某一定处理的物料的全部或一部分送到装料锅中。此外，有时装料槽也具有过滤功能。装料槽的材质一般多为铜制、铬镍钢制、不锈钢制等，无特别限制。

在本发明中，作为原料的一部分至少使用糙米和有色麦芽。为了使糖化工序顺利进行，优选将糙米投入装料锅内，优选将有色麦芽投入装料槽内。作为装料锅和装料槽，可使用通常制造啤酒风味饮料时使用的设备，其形式、性能无特别限制。

将糙米投入装料锅内时，如同时将糙米和麦芽、特别是淡色麦芽投入装料锅内时，糙米的糖化更加顺利进行，故优选。在装料锅内通常进行阶段性升温。关于升温时的温度、时间，只要是充分进行糊化、糖化的条件，可以为任何条件，作为最高温度，优选升温至80℃以上。使用可加压的装料锅，可升温至100℃以上的温度，例如可升温至约140℃的温度。此外，考虑成本、质量等时，期望最高温度为90℃以上100℃以下。

相对于装料锅中的麦芽，糙米的比率优选为约0.1～10倍，更优选为约0.5～10倍，最优选为约1～5倍。

装料锅内的固体成分的浓度，可考虑因高粘度引起的烧糊粘结现象的防止、操作性而适当设定。

此外，将有色麦芽投入装料槽内时，如同时将有色麦芽和淡色麦芽投入装料槽内时，麦芽的糖化更加顺利进行，故优选。

在装料锅内通常进行阶段性升温。关于升温时的温度、时间，只要是充分进行糖化的条件，可以为任何条件，作为最高温度，通常优选升温至60℃以上80℃以下的温度范围。为了控制酶活性、调整粘度，优选最高温度为70℃以上80℃以下。

相对于装料槽中的麦芽的全部使用量(有色麦芽和淡色麦芽的合计使用量)，有色麦芽的使用率为约1～100％，更优选为约2～50％，最优选为约10～30％。

优选将在装料锅内经过糖化的糙米(有时为麦芽)混合在含有有色麦芽(有时为淡色麦芽)的装料槽中。将麦芽(包括有色麦芽和淡色麦芽)添加在装料锅和装料槽两者之中时，相对于投入装料锅内的麦芽，投入装料槽内的麦芽的比率为约1～30倍，更优选为约2～20倍，最优选为约3～15倍。

特别是制造发泡酒等麦芽比率低的啤酒风味饮料时，作为用于本发明的麦芽的至少一部分，因为使用高蛋白麦芽时，可促进糖化工序中淀粉的分解，生成更多的降解糖，故优选。高蛋白质的麦芽，是指蛋白质的量比通常麦芽较高的麦芽。具体是指TN(全氮)值为1.8以上，优选为1.9以上，更优选为1.95以上，最优选为2.0以上的麦芽。TN(全氮)值作为麦芽中蛋白质的量的指标，是啤酒麦芽产业界常用的数值，可采用同领域技术人员公知的方法容易地测定(例如参考“修订BCOJ啤酒分析法4.5、啤酒酿造组合国际技术委员会(分析委员会)编财团法人日本酿造协会”)。此外，因为同样的理由，优选使用高酶活性的麦芽。高酶活性的麦芽，是指酶活性(淀粉酶活性、也称为DP)比通常麦芽高的麦芽，具体是指DP值为280以上、优选为320以上、更优选为360以上、最优选400以上的麦芽。酶活性(淀粉酶酶活性、DP)值作为麦芽的淀粉分解力的指标，是啤酒麦芽产业界常用的数值，可采用同领域技术人员公知的方法容易地测定(例如参考“修订BCOJ啤酒分析法4.4.1、啤酒酿造组合国际技术委员会(分析委员会)编财团法人日本酿造协会”)。

(啤酒花)

在本发明中，根据需要也可使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所期望的香味适当选择使用制造啤酒等时所使用的通常啤酒花颗粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物。此外，也可以使用异构化啤酒花、六氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等啤酒花加工品。

(酵母)

制造发酵饮料时使用酵母。酵母的种类无特别限制，但优选适合酿造啤酒风味饮料的啤酒酵母。本发明使用的酵母，可考虑要制造的发酵饮料的种类、目的香味、发酵条件等进行自由选择。例如可使用Weihenstephan-34株等市售的啤酒酵母。酵母，可直接将酵母悬浮液添加到发酵原液中，也可以将通过离心分离或通过沉降而浓缩酵母后得到的浆液添加到发酵原液中。此外，也可以添加离心分离后完全除去上清后的产物。酵母在发酵原液中的添加量可适当设定，例如约为5×10⁶cell s/m1～1×10⁸cell s/ml。

本发明不选择发酵法。例如制造啤酒风味饮料时，在通常啤酒、发泡酒的发酵温度8～25℃下发酵1周～10天即可。对于发酵中的升温、降温、加压等，无特别限制。

(其他)

在本发明中，根据需要也可以添加着色料、发泡剂、香料、发酵促进剂等。着色料是用来赋予饮料类似啤酒颜色的物质，可使用焦糖色素等。发泡剂是用来使饮料产生类似啤酒的泡沫，或者用以保持饮料的泡沫的物质，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物提取皂苷类物质，玉米、大豆等的植物蛋白质以及含肽物质、酵母提取物、牛血清白蛋白等蛋白质类物质等。香料是用以赋予类似啤酒风味的物质，可适当使用具有啤酒风味的香料。发酵促进剂是用于促进酵母发酵而使用的物质，例如可单独使用酵母提取物、米或麦等的糠成分、维生素、矿物质等或可将这些物质组合后适量使用。

(容器)

通过本发明得到的饮料，可与通常饮料同样地填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器内，制成容器装饮料。

实施例

以下例示本发明的实施例，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1

例示在使用了糙米的发泡酒中使用有色麦芽从而改善香味的例子。

将粉碎后的北美产二条大麦麦芽1kg和粉碎后的日本产糙米4kg与50℃温水15L同时加入装料锅内，进行充分搅拌的同时在50℃保持30分钟，然后在80℃保持10分钟，接着在100℃保持10分钟。另一方面，将粉碎后的北美产二条大麦麦芽5kg、粉碎后的欧洲产有色麦芽(焦麦芽、EBC色度约150)1kg与50℃温水30L同时投入装料槽内，在50℃保持10分钟。将装料锅中的内容物投入装料槽中，在65℃保持60分钟，然后在80℃保持5分钟，然后进行过滤。在得到的麦汁中添加市售的糖液约18kg和市售的酵母提取物约600g，使麦芽比率成为24％，取出经充分搅拌后调整原麦汁提取物约为10的麦汁200L，添加欧洲产啤酒花约200g并煮沸100分钟，冷却至10℃后，添加约1kg的啤酒酿造用酵母，发酵1周时间，得到发泡酒(发明品1)。另一方面，分别制成将发明品1中的全部有色麦芽替换为北美产二条大麦麦芽的发泡酒(对照品2)，以及将对照品2中的全部日本产糙米替换为日本产白米的发泡酒(对照品1)，并进行对比评价。

此外，感官评价由经过训练的5名评委采用4个等级评价。

杂味：

4感觉不到杂味

3基本感觉不到杂味

2感觉到杂味

1非常强烈地感觉到杂味

后味：

4感觉不到不良后味

3基本感觉不到不良后味

2感觉到不良后味

1非常强烈地感觉到不良后味

美味：

4非常强烈地感觉到美味

3感觉到美味

2基本感觉不到美味

1感觉不到美味

对5名评委的评价结果进行合计，分成以下3个等级进行评价，其平均值为1以上低于2时表示为×、2以上低于3时表示为△，3以上4以下时表示为○，并作为最终评价。

结果如表1所示。

表1

在对照品1和对照品2中，因为仅仅是作为原料之一的米不同，其他酿造条件均相同，所以能够说明白米和糙米的香味特征的区别。由此可知，糙米与白米相比，虽然给啤酒风味饮料带来美味，但也带来杂味、不良后味。另一方面，在发明品1中，对于作为对照品2的原料之一的麦芽进行讨论，使用作为有色麦芽的一种的焦麦芽作为麦芽的一部分。使用了糙米的啤酒所具有的杂味、不良后味等不愉快香味，通过使用有色麦芽可以降低。

实施例2

例示确认出随机选择的有色麦芽对于使用了糙米的发泡酒的香味改善效果的例子。在此例举的有色麦芽的例子，仅仅是一般通用的有色麦芽的一部分，但并限于本实施例。

根据实施例1记载的方法试验酿造发泡酒。作为有色麦芽，使用以下4种。

酿酒(Brew)麦芽 EBC色度约10

类黑精麦芽 EBC色度约50

焦麦芽 EBC色度约150

黑麦芽 EBC色度约1800

分别使糙米的使用率(相对于除去水和啤酒花的全部原料的重量比率)固定为14％，使有色麦芽的使用率(相对于除去水和啤酒花的全部原料的重量比率)固定为3.4％，采用与发明品1同样的方法制造发泡酒(发明品2～4)。关于糙米带来的杂味、不良后味，采用与实施例1同样的方法进行感官评价。此外，关于可从饮料中感觉到的烧糊的气味(煳焦味)，由5名评委用4个等级评价，将5名评价结果进行合计，将其平均值为1以上低于2时表示为×、2以上低于3时表示为△，3以上4以下时表示为○。结果如表2所示。

煳焦味：

4未感觉到糊焦味

3基本未感觉到糊焦味

2感觉到糊焦味

1强烈地感觉到糊焦味

表2

由上可知，使用了糙米的发泡酒所具有的杂味、不良后味等不良影响，通过使用有色麦芽可以降低。进而表明该香味的改善效果并不受有色麦芽的种类影响，所有的有色麦芽均适用。然而已知特别是在使用颜色深的黑麦芽时，会产生有色麦芽特有的煳焦味。因为在本实施例中的发明品4的使用黑麦芽的发泡酒中可感觉到煳焦味，表明特别是在使用颜色深的有色麦芽时，需要研究其使用量。

实施例3

在使用了糙米的发泡酒中，例示分析有色麦芽使用率的例子。

根据实施例1记载的方法试验酿造发泡酒。使糙米的使用率(相对于除去水和啤酒花的全部原料的重量比率)固定为14％，讨论有色麦芽的使用率(相对于除去水和啤酒花的全部原料的重量比率)，分析糙米独特的杂味、不良后味的降低效果。作为有色麦芽使用以下4种。

酿酒(Brew)麦芽 EBC色度约10

类黑精麦芽 EBC色度约50

焦麦芽 EBC色度约150

黑麦芽 EBC色度约1800

感官评价采用实施例1及实施例2记载的方法实施，结果如下表所示。

表3

根据表3的结果，使用EBC色度较低的酿酒(Brew)麦芽时，用相对于糙米使用量的3.6倍(重量比)的量可获得香味改善效果。另一方面，使用EBC色度较高的黑麦芽时，用相对于糙米使用量的0.02倍(重量比)的量可获得香味改善效果，并且可获得无煳焦味的饮料。由上述可知，通过根据有色麦芽的色度而使有色麦芽相对于糙米的使用量进行变化(0.02倍～3.6倍)，可以降低来自糙米的不愉快香味，得到具有美味的风味丰富的发泡酒。

实施例4

作为麦芽比率高的啤酒风味饮料的制造例，例示麦芽比率约为90％的啤酒风味饮料的制造例。

将粉碎后的北美产二条大麦麦芽2kg和粉碎后的日本产糙米3kg与50℃温水20L同时加入装料锅内，进行充分搅拌的同时在50℃保持30分钟，然后在80℃保持10分钟，接着在100℃保持10分钟。另一方面，将粉碎后的北美产二条大麦麦芽18kg、粉碎后的欧洲产类黑精麦芽(EBC色度约50)6kg与50℃温水80L同时投入装料槽内，在50℃保持10分钟。将装料锅的内容物投入装料槽中，在65℃保持60分钟，然后在80℃保持5分钟，然后进行过滤。在得到的麦汁中添加酵母提取物约300g，取出经过充分搅拌使原麦汁提取物调整为约10的麦汁200L，添加欧洲产啤酒花约200g并煮沸100分钟，冷却至10℃后，添加约1kg的啤酒酿造用酵母，发酵1周时间，得到啤酒风味饮料(发明品8)。另一方面，制成将发明品8中的全部类黑精麦芽替换为北美产二条大麦麦芽的粉碎物的啤酒风味饮料(对照品3)，并进行对比评价。感官评价采用实施例1及实施例2中记载的方法实施，结果如表4所示。

表4

如表4所示，即使在麦芽比率约为90％的啤酒风味饮料中，通过使用有色麦芽也可改善糙米具有的杂味、不良后味等不愉快香味，获得具有美味的风味丰富的饮料。

Claims (11)

1.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，作为原料的一部分，至少使用糙米和有色麦芽。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中，有色麦芽的EBC色度为10～2000。

3.如权利要求1或2所述的制造方法，其包括将糙米投入装料锅内，将有色麦芽投入装料槽内。

4.如权利要求3所述的制造方法，其包括将糙米和淡色麦芽同时投入装料锅内。

5.如权利要求1或2所述的制造方法，其中，有色麦芽的使用率，相对于除去水的全部原料，按重量比计为1％～50％。

6.如权利要求1或2所述的制造方法，其中，相对于糙米的有色麦芽的使用率，即有色麦芽/糙米，按重量计为0.02～5。

7.啤酒风味饮料，其特征在于，其用权利要求1或2所述的方法制造。

8.如权利要求7所述的啤酒风味饮料，其中，啤酒风味饮料为酒精饮料。

9.如权利要求8所述的啤酒风味饮料，其中，啤酒风味饮料为日本酒税法中的发泡酒。

10.方法，其为改善使用糙米制造的啤酒风味饮料的香味的方法，其特征在于，使用有色麦芽作为该饮料制造中使用的原料的一部分。

11.方法，其为将使用糙米制造的啤酒风味饮料中的来自糙米的杂味或不良味道降低的方法，其特征在于，使用有色麦芽作为该饮料制造中使用的原料的一部分。